2012年以后，高端消費被抑制，市場化的餐飲蓬勃發(fā)展。2018年以來，高端消費開始復蘇。
特別是米其林、黑珍珠的兩種評比，對整個餐飲業(yè)的影響是巨大而深遠的，它讓餐飲業(yè)有了兩條大道：一條是追求市場化競爭的餐飲公司；一條是追求米其林、黑珍珠的“新匠人餐廳”。
過去，市場化的餐飲公司得到了充分的發(fā)展。無論是學習海底撈，還是學習巴奴，或者學習華為等優(yōu)秀企業(yè)，都推動了行業(yè)標準化、去廚師化。
但是，隨著米其林進入中國，餐飲企業(yè)有了另一個同樣可以“王冠加冕”機會。同時，米其林還為餐飲企業(yè)提供了一個可供“價值評估”的參考。
新榮記獲得米其林餐廳之后，不僅品牌影響力大大提升，還獲得了更多市場機會，被眾多商業(yè)體邀請進駐。
更具行業(yè)影響力的是，米其林也在推動中餐的全面進化，讓中餐廳走出”口碑“這個模糊的標準。據說，米其林參考維度有五個方面：1.食材，2.大廚技術，3.烹飪水準穩(wěn)定性，4.性價比(物超所值)，5.創(chuàng)新水平。
內參君在體驗時也特別注意到，這些米其林餐廳并不是傳統(tǒng)意義上的中餐廳，而是在極致效率和體驗之下的新式中餐廳。
小吃小喝從大賽道，持續(xù)升級到如今已經成為風口。
這個風口的形成，是市場因素一次次疊加的結果。其中來自餐飲市場的明顯要素，依然是經營成本持續(xù)增加，另一個核心因素來自外部環(huán)境，就是新興消費者的消費力被持續(xù)收割。
尼爾森于2019年11月發(fā)布的《中國消費年輕人負債狀況報告》顯示，目前，中國的90/00后約占總人口的24%，他們將主導未來5-10年的中國乃至全球消費格局。
《報告》還顯示，在中國的年輕人中，總體信貸產品的滲透率已達到86.6%。
同時，另一個效應也就出現了。2018年的統(tǒng)計就顯示，90后的消費力可能是你看不見的逾期還款797個億。最新的狀況是，越來越多的90后，被花唄“困住”。
90后消費者的消費態(tài)度，決定未來餐飲業(yè)的方向。90后消費觀念是“悅已消費”，討好自己，即追求悅己，也追求性價比。
因此，當前小吃小喝的風口，就是門店要好看，有設計感、有時尚感；品牌帶要感，接近年輕人，有活力，甚至表達一種生活態(tài)度；性價比要高，好口味、好食材、好的價格。
目前，湖南長沙的餐飲正在集體性崛起，就是其中的代表。
所有的優(yōu)勢，都不是一促而就的努力，而是日積月累的結果。
2012年以來，餐飲業(yè)的主潮流是“公司化進程”。如今，這個進程還在持續(xù)，并通過優(yōu)勢疊加形成新的競爭力。
當下，餐飲業(yè)通過疊加，把二維碼、小程序、精細化管理等單項優(yōu)勢，融合為一項新的管理技術——數字化。
未來，這一技術紅利將推動管理，迎來“質變”。最明確的是兩點：一是拼經驗、拼天賦的玩法越來越沒有空間；二是系統(tǒng)性的競爭將釋放更強大的力量。
這個趨勢，還是企業(yè)“百城萬店”規(guī)?；l(fā)展的現實需要。隨著企業(yè)市場下沉、百城萬店的擴張，現有的管理存在明顯短板，而數字化將提升管理的效力，并推動餐飲業(yè)形成更多“巨無霸”。
比如，喜家德蝦仁水餃已經聘請來自華為的專業(yè)人才推動數字化。
所有的優(yōu)勢都是日積月累的結果。而管理上，也從來沒有單個的問題，都是一環(huán)套一環(huán)的。對于大多數餐飲企業(yè)，持續(xù)改善已經成為常態(tài)化。
在今年的趨勢中，“持續(xù)改善”是最不為人所強調的趨勢。因為它周期性漫長，并且日?；?，所以很多人認為缺少“趨勢”應有的亮點。
其實不然。
餐飲老板內參推出的精品課“精細化管理”已經讓眾多企業(yè)受益。像何勇集團、姐弟倆土豆粉等餐飲企業(yè)，引入精細化管理之后，在疫情之下，業(yè)績都獲得強勁的增長。
打鐵還需自身硬。從“精細化管理”到“持續(xù)改善”，越來越多餐飲企業(yè)已經找到了應對黑天鵝的方法和能力。
馬太效應持續(xù)加劇。
加盟連鎖，正新雞排突破18000家店，蜜雪冰城突破10000家店；直營連鎖，喜家德突破600家店、老鄉(xiāng)雞突破800家店、鄉(xiāng)村基突破1000家店。
疫情的確對市場進行了洗牌，不僅留下了市場空間，還騰出了更多機會。不僅頭部品牌在擴張，二三線市場的強勢品牌在今年都也在積極擴張。
馬太效應的后續(xù)，就是“插旗行動”。這種布局搶點，更大的價值是確立消費者認知。
喜家德擴店的目標是，北方省會城市全覆蓋；太二酸菜魚，南下昆明，北上內蒙、東北，區(qū)域局限的壁壘越來越淡了；蘇小柳加大開店力度，插旗長三角核心城市群，在消費者中進一步確立自己品類代表的認知。
品牌年輕化是一個突出的趨勢。
粉色被戲稱為“騷粉”。前有喜茶，后有海底撈、好利來，都推出了討好女性顧客的粉金店。
事實上，年輕化不只是空間的改變，更是一系列的動作。
成立25年的九毛九，在大膽推進品牌年輕化。太二酸菜魚以設計為切入店，再推出各種主題店，和消費者互動，為品牌注入活力。
太二開過酸菜博物館，在館里聽酸菜發(fā)酵、做中醫(yī)館，現場問診專治“不二”，打造“酸爽基地”，出品酸菜雪糕；今年的五周年又打造了太二澡堂，聲稱要讓現代人搓洗靈魂，酸爽做人。
今年九月，太二酸菜魚在太原推出粉絲店，推出以鐵粉“申雨”擔任榮譽店長的“粉絲店”；同時，門店也表現了粉絲的職業(yè)，粉絲店也是一個空姐主題店。
九毛九創(chuàng)始人管毅宏透露品牌年輕化的核心秘笈，就是六個字：好看、好吃、好玩。
2020年，餐飲新零售已經形成了“萬馬奔騰”的局面。這之后，仍然是拼品牌力的血戰(zhàn)。新零售業(yè)務，仍然是一個沼澤地，品牌曝光度、展示位等等，任何一個環(huán)節(jié)都不是沒有門檻的藍海。
比起新零售，“重做”卻是更大的趨勢。
蘇小柳在長三角引發(fā)了“小籠包”細分品類的繁榮。南小館已經跟進，再加上一些模仿者，這個細分品類正在蓬勃發(fā)展。
蘇小柳為何成為品類代表？就是用了現代感的空間，傳統(tǒng)的匠人，優(yōu)質的食材，以及現代的管理方法，“重做”了品類。
事實上，這其中有一個巨大的機會。東方既白賣了那么多年的中式快餐也不見效果，現在轉行賣包子，倒是一個不錯的方向，只要做到“重做”，就有機會。
因此，對于餐飲業(yè)來說，與其轉做新零售PK食品工廠，不如把已有的大品類再重做一遍。
體驗感就是新的競爭力。
概念店、旗艦店已經成為餐飲企業(yè)的新趨勢。
因為，單純的產品升級，并不能帶來持續(xù)的、一目了然的直接感受。這種注重強體驗的門店，恰恰可以把品牌力和品質感直接傳遞給消費者。
這個底層邏輯是，新空間彌補了以往“小而美”模式中體驗感的缺失。
餐飲業(yè)目前已經有兩個現象證明，這個趨勢在強化：
一是茶飲行業(yè)的新趨勢，就是告別小門店，轉向大門店，以此做出體驗感。COCO，古茗等茶飲品牌都力推百平大店，把自己打造成“鄉(xiāng)鎮(zhèn)星巴克”，成為年輕人的聚集點。
二是高端餐飲在復蘇，景觀大店涌現。
有意思的是，這也暗合了市場的趨勢?？蛦蝺r500元以上的高端餐飲，經常訂不到位置；客單價50以下的，活得非常好。
供應鏈有如餐飲業(yè)的兵工廠，驅動餐飲品牌加速發(fā)展。
賈國龍功夫菜、京東切入餐飲業(yè)，這些都是規(guī)模養(yǎng)大供應鏈之后，供應鏈再發(fā)展的必然結果。餐飲企業(yè)頭部品牌以供應鏈優(yōu)勢實現低價、高品質、市場占有率，形成馬太效應。
如蜀海、美團快驢、美菜等餐飲供應鏈企業(yè)的發(fā)展，也解決了不少餐飲品牌的需求，使其規(guī)模得以快速發(fā)展。
受疫情影響，供應鏈從2b，擴充到2c，拓展新零售業(yè)務。疫情期間，如信良記等供應鏈企業(yè)發(fā)力線上，直播帶貨，擴大了品牌影響力。
餐飲業(yè)這兩年出現了很多新的崗位。比如首席產品官、首席體驗官、首席數據官等。
這些崗位的出現，是對市場變化的反應。有點兒吃哪兒補哪兒的意思。
當下，餐飲業(yè)最突出的，就是在拼設計師。過去拼產品，現在拼美學；過去拼好吃，現在拼好看、好玩。
這個底層邏輯是，餐飲業(yè)正迎來新一輪迭代，就是從物質追求向精神需求的升級。未來，美學是新的競爭力。
但是，這個美學的方向不是“一味復古”，而是“傳統(tǒng)元素再設計”，把傳統(tǒng)的美，用新設計，展現出“現代感”。
比如，南京大排檔、文和友，他們的方向是“復古”，頂多稱為特色，絕對不是未來的趨勢。
未來，真正的趨勢是喜茶、奈雪為代表的，核心是現代感的美。
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