臨近端午，咸鴨蛋有沒有登上你家的餐桌？尤其是流油多的咸鴨蛋人人愛，看著讓人食欲大開。
咸鴨蛋為什么會出油
你可能會拒絕一碗香噴噴卻油膩膩的豬蹄，但絕不會拒絕一顆流油的咸鴨蛋黃，咸鴨蛋最大的魅力就是這流油的蛋黃。而咸鴨蛋出的油主要來自鴨蛋蛋黃中的脂肪，咸鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪。新鮮的鴨蛋蛋黃中，脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、卵磷脂、水分等結(jié)合為一體，呈現(xiàn)均勻地膠體狀。
鴨蛋經(jīng)過腌制后，鹽分滲入蛋內(nèi)（鹽析的作用），逐漸破壞了蛋黃的均勻膠體狀態(tài)，將蛋白質(zhì)慢慢凝固起來，并把蛋黃中水分排出，原來分布均勻的細(xì)小脂肪逐漸積聚成為油液。這樣腌制好的咸鴨蛋就出油了，而且蛋黃質(zhì)地變硬了。出油是咸鴨蛋腌好的標(biāo)志。
咸鴨蛋的油是腌的時(shí)候放油了嗎
其實(shí)咸鴨蛋的油不是后加的，而是它本身的油脂。蛋黃的脂肪含量是非常高的，鴨蛋比雞蛋還高，而這些脂肪幾乎99%都集中在了蛋黃，一個(gè)鴨蛋的蛋黃中所含的脂肪大約占蛋黃重量的36%，也就是說一個(gè)蛋黃中三分之一是脂肪，含量夠大吧。
那為什么新鮮的鴨蛋或煮的鴨蛋卻看不到油脂冒出來呢？因?yàn)樾迈r的鴨蛋或煮的鴨蛋，蛋黃中的蛋白質(zhì)和脂肪是結(jié)合在一起的，蛋白質(zhì)相當(dāng)于一種乳化劑，它把脂肪分成了很小的油滴，把它們包在中間。所以我們就看不到蛋黃中有油脂的樣子。
可為什么用鹽咸過之后油脂就溢出來了呢？因?yàn)轼喌拔樟他}，蛋清中的鹽含量就升高了，蛋黃中的水份就會流往蛋清中，蛋黃中的水份變少了，咸鴨蛋經(jīng)過加熱煮熟之后，蛋白質(zhì)又變性了，就沒有辦法把油脂乳化了，所以這些原本的“小油滴”就逐漸融合在一起形成“大油滴”，油就滲出來了。
咸鴨蛋腌制出油的要點(diǎn)
要保證將咸鴨蛋腌制出油，主要在于在咸鴨蛋蛋黃脫水，咸鴨蛋蛋黃中的蛋白質(zhì)凝固與脂肪分離，腌制過程中需做到這幾點(diǎn)：
1、在高濃度白酒中浸泡
將鴨蛋洗凈后，放入鹽水中前，可以將洗凈的鴨蛋放入高濃度純白酒中浸泡20分鐘，因?yàn)榫凭梢约铀俚鞍踪|(zhì)凝固，在腌制過程中讓蛋白質(zhì)與脂肪分離，從而出油。
2、讓鴨蛋反復(fù)蘸鹽
將酒精浸泡過的鴨蛋蘸鹽后裹上一層衛(wèi)生紙，用酒精蘸濕后，再次蘸鹽，更多的鹽分能更快入味，讓咸鴨蛋蛋黃脫水更厲害，加速脂肪分離，聚集成油。
3、保鮮膜包住鴨蛋暴曬
在鴨蛋蘸滿鹽后，用保鮮膜包住鴨蛋在大太陽下暴曬一天也能加速蛋白質(zhì)凝固，擠出油脂，讓咸鴨蛋腌制成功后的出油率更高。
小貼士
但是要注意的是，咸鴨蛋所含的膽固醇要比沒腌之前的膽固醇還要高。雞蛋、鴨蛋的蛋黃膽固醇含量都是很高的，一個(gè)蛋的蛋黃所含的膽固醇含量基本上就已經(jīng)達(dá)到一天所能攝入的膽固醇最高值了，而咸鴨蛋的蛋黃膽固醇含量更高，所以咸鴨蛋雖好吃也別貪吃。
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