串串香是川式火鍋的另一種形式，所以人們往往又稱它為“小火鍋”。最初的串串香，鍋底和菜都很簡(jiǎn)單，現(xiàn)在串串香的創(chuàng)新模式也從簡(jiǎn)單的火鍋延伸出麻辣燙串串、冒菜串串、冷鍋串串等，所開餐廳甚至一夜爆紅！串串技術(shù)配方的學(xué)習(xí)呼聲很高，所以本課件我們采訪了成都三家超級(jí)火爆的串串店老板，他們都是廚師出身，對(duì)串串深有研究，讓他們?yōu)榇蠹乙灰坏榔拼哪切┟孛芗夹g(shù)，抓緊跟我來吧！
串
串
串串是一個(gè)具有四川特色且四季皆宜的美食，把精心篩選出的新鮮食材切分成小塊，以竹簽或木條穿成串兒，或炭烤，或油炸，或燙涮。這兩年，串串在火鍋遍地的四川重慶絕地逢生、風(fēng)光上位，甚至出現(xiàn)了專賣串串的一條美食街，開串串的連鎖加盟餐廳風(fēng)靡全國(guó)。串串緣何忽然火爆至此，這其中有什么奧秘？
1.環(huán)境：接地氣兒、無(wú)門檻
2.食材：原料穩(wěn)定 選材靈活
3.就餐：無(wú)需點(diǎn)菜 吃啥拿啥
4.用工：廚房只有兩個(gè)人
5.營(yíng)銷：不設(shè)菜單 有啥賣啥
提起串串，很多人都會(huì)聯(lián)想到火鍋、冒菜、麻辣燙、串串香、缽缽雞，這幾類看似有共同點(diǎn)的菜究竟有何區(qū)別？它們之間又有哪些相同之處呢？我們請(qǐng)成都憨雞公食品有限公司董事長(zhǎng)陳洪先生為大家一一解答、一探究竟。
串串香火鍋
火鍋
這里指四川風(fēng)味火鍋，由廚師將火鍋底料和湯汁調(diào)好，服務(wù)人員端上桌，客人自己將菜品下鍋燙煮成熟，撈出蘸上小料食用（川渝地區(qū)多為香油蒜泥碟、干碟，北方地區(qū)多數(shù)選用芝麻醬為蘸料）。傳統(tǒng)的四川火鍋就只有麻辣鍋底，九宮格就是其中的典型代表，后來又發(fā)展出清湯、滋補(bǔ)、藥膳、鴛鴦、菌湯、番茄、酸菜、椒麻等風(fēng)味。
冒菜
冒菜的“冒”，在這里是個(gè)動(dòng)詞，也可以理解為短暫的燙煮，就是將漏勺掛在鍋邊加入食材煮熟，倒在碗或盆中，加入少許原湯、紅油、豆豉、蔥花、蒜末、香油、香菜即可食用。冒菜和火鍋不一樣的是，鍋底一般用大比例植物油加少許牛油和香料調(diào)制，吃起來味道沒那么厚重，味道相對(duì)于火鍋薄了一些，而且吃冒菜必須要配上米飯。
麻辣燙
麻辣燙可謂是麻辣火鍋的前身，也可以說是火鍋的簡(jiǎn)化版，不同的是將肉和菜都穿在竹簽上吃，但川渝以外的很多地區(qū)都沒有穿竹簽，直接將食材擺好論斤稱（賣），一般分為肉類、海鮮、蔬菜、菌菇、豆制品等類別，當(dāng)然價(jià)格也不一樣。它是將顧客選好的食材給廚師，由廚師入湯汁中燙熟出鍋，加入原湯、芝麻醬、香菜、蔥花、辣椒油等即可食用。
串串香
串串香分為三種形式，即熱串串、溫串串和冷串串。
1.熱串串：味道幾乎和火鍋一樣，鍋底一般分為牛油風(fēng)味和植物油風(fēng)味的。區(qū)別在于火鍋菜品論份賣，用盤裝，熱串串是店家將不同的菜品用竹簽提前穿好，由食客自選菜品入鍋煮熟，煮熟后將其擼在料碗中蘸上小料食用，也可以拿著竹簽直接食用。吃完后的結(jié)賬方式也比較奇葩，那就是“稱簽簽”，現(xiàn)市場(chǎng)價(jià)一般為70元左右每斤。
2.溫串串：溫串串是將所有食材全部鹵熟或用骨湯、開水煮熟改刀穿串，而后入調(diào)制好的鍋底中滾上一圈即可食用，與熱串串的區(qū)別就是一個(gè)點(diǎn)火煮著吃，一個(gè)不點(diǎn)火，后者不用忍受鍋底沸騰時(shí)產(chǎn)生的熱氣了，尤其適合夏季食用。
3.冷串串：可以理解為一道穿了竹簽的川式?jīng)霾恕，F(xiàn)在市面上一般分為兩大味型，即麻辣味和藤椒味。是將食材加工至熟并改刀穿串，食用前入調(diào)好的味汁中“洗個(gè)澡”，讓其裹上各種調(diào)味品香味。個(gè)別原材料也需要提前浸泡，以便更加入味。
缽缽雞
缽缽雞與冷串串的關(guān)系也非?！坝H近”，它們的吃法也完全一樣，可以理解為冷串串包含缽缽雞，而缽缽雞是冷串串的重要一員。
1 張表認(rèn)識(shí)串串的 7 種呈菜方式
牛肉串串香火鍋
炒底料的9大疑難雜癥
成都串串香火鍋?zhàn)罱容^流行牛肉串串香，有的串串店中光牛肉的各部位品類能達(dá)到 20 多種。牛肉串串香制作有幾大關(guān)鍵技術(shù)，如底料的炒制方法、紅油的制作、香料的調(diào)配、食材的腌漬和搭配、串串穿制、蘸碟制作等，我們?yōu)榇蠹乙灰辉斀狻?/p>
升級(jí)版串串
全牛油紅鍋底配方
全牛油紅鍋串串底料炒制（10份鍋底）：1.選用干辣椒段（河南新一代辣椒、滿天星辣椒、石柱紅辣椒按照1:1:1的比例混合）500克放入沸水鍋里汆透，撈出瀝水后攪碎成糍粑辣椒。2.將小茴香60克，香葉50克，千里香40克，八角30克，草果20克，白蔻、砂仁、桂皮、丁香、甘草各15克，香果、山柰各5克入粉碎機(jī)中打成二粗碎，先在溫水中浸泡10分鐘，再放入高度白酒浸泡2分鐘，撈出瀝干。3.炒鍋置火上，倒入牛油50千克燒至五成熱，下入糍粑辣椒35千克，花椒（青花椒和紅花椒按2:3比例混合）2500克，豆母子1千克，姜片300克炒勻，保持小火翻炒60分鐘，待鍋中的糍粑辣椒變?yōu)樯罴t色、出紅油時(shí)，倒入高度白酒2千克和勻即可停火，將上層的油單獨(dú)撇出作為底料。
成都無(wú)簽道全牛油紅鍋
兌鍋：鍋入紅油500克、底料300克，大蔥段50克，生姜片30克，撒入家樂雞粉80克、豪吉雞精40克，添入牛骨湯2千克，入冰糖15克，醪糟、干花椒、干辣椒節(jié)各20克，然后把湯鍋端上桌并燒沸，由客人自行燙食各種串料。
吊制牛骨湯：取牛棒骨10千克沖去血水，瀝干敲斷，放入烤箱調(diào)至上下火200℃烤40分鐘，待出香味時(shí)取出，墊入湯桶底部，上面放白蘿卜塊（去皮）2千克，大蔥、姜塊（拍破）各150克；完整的豬頭骨4副洗凈，入鍋汆去血水，撈出壓在白蘿卜塊上，再放帶根香蔥350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水50千克，大火燒開轉(zhuǎn)小火吊4小時(shí)，起鍋打去料渣。
專家支招 9大疑難雜癥
Q1 鍋底炒料中如何選擇辣椒和花椒？比例怎么掌握？
A 上面介紹的這款串串香鍋底香麻過癮、辣而不燥，吃完之后口不干、不上火，這與底料中花椒和辣椒的選用有極大關(guān)系。選用的三種辣椒分別是湖南滿天星辣椒、河南新一代辣椒和石柱紅辣椒。滿天星辣椒肉質(zhì)飽滿、味道鮮辣，主要提升辣度；河南新一代辣椒的母本是云南小米辣，肉質(zhì)更厚、味道更辣，可以增加底料的辣度和顏色；而石柱紅辣椒顏色鮮紅、肉厚、味辣、籽少、油氣足，主要提升辣度，三者結(jié)合可以使辣味更清香柔和，食客吃完感覺不嗆、不燥。常見串串火鍋中辣椒的品種不同，產(chǎn)生的辣度和熬制紅油的口味不同，大家可以通過下面這十種辣椒的對(duì)比來了解串串火鍋中辣椒的用法。
底料中的花椒分為兩種，一種是青花椒，味道直接，香味濃厚，另一種則是產(chǎn)自茂汶的大紅袍，其色澤呈現(xiàn)自然、均勻的暗紅色，果實(shí)形態(tài)飽滿，表面凸起明顯，香味重、麻味濃，并且不苦、不澀，用其炒制的底料麻香十足。兩種花椒一同放入，第一口感是刺激，但相對(duì)麻辣柔和。
石柱紅
二荊條
皺皮椒
新一代辣椒
云南小米辣椒
子彈頭辣椒
山鷹椒
七星椒
鐵皮椒
印度魔鬼椒
Q2 炒制底料中香料為什么要用白酒泡制？
A 炒制底料時(shí)，香料的處理要經(jīng)過溫水浸泡→高度白酒浸泡→油炒的三個(gè)步驟。首先，將香料放入溫水浸泡10分鐘，在這個(gè)過程中使其漲發(fā)吸水，泡出一部分苦味和澀味。豆蔻、山柰、草果等香料苦味較濃，僅靠清水浸泡難以去除干凈，所以就需要把香料再放入高度白酒中浸泡2分鐘，進(jìn)一步去除異味、苦味和澀味，讓香氣隨著酒精迅速揮發(fā)出來，最后將香料磨碎，入油中翻炒，使油溶性的呈香物質(zhì)充分溢出、完全釋放。另外香料一定要添加丁香和甘草，因?yàn)槌源疱伒耐獾厥晨涂赡軙?huì)出現(xiàn)刺激腸胃導(dǎo)致消化不良的問題，香料中添加丁香可以起到止痛的作用，添加甘草可以起到解毒的作用。
牛頭皮肉
Q3 豆母子是什么？為什么不用火鍋豆瓣？
A 豆母子是由黃豆發(fā)酵而成，是一種與豆豉相似的黃豆醬，它并不像一般豆豉那樣以水、酒、鹽腌制而成，而是更偏向于豆醬，用水、面粉、食鹽拌勻發(fā)酵而成，顏色淺黃、外形軟爛，有股豆香和面香味，用它炒制而成的火鍋底料不易發(fā)苦，且涮燙后不會(huì)渾湯。它是四川火鍋必備之物......
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