鍋貼因為用半燙面，以煎制成熟，煎熟后香氣撲鼻，酥脆的外皮提升了內(nèi)餡兒的風味，形成外酥里嫩的口感。而且鍋貼要現(xiàn)做現(xiàn)吃才能更好的享受皮脆餡兒香的滋味。
鍋貼內(nèi)餡兒的調(diào)制跟水餃內(nèi)餡兒調(diào)制一樣，肉餡打水、調(diào)味、最后加香油或花椒油，香氣流失少，還能在肉餡外層形成保護膜，避免之后跟蔬菜接觸出汁太多。
鍋貼的面團可用半燙面，比例可參考：200克面粉、25克開水、110克冷水?；旌铣蓤F后需要松弛20分鐘左右再操作。
鍋貼的包法，兩端粘合與否都可以。
鍋貼好吃的主要原因是用油煎，熱油讓面團受熱產(chǎn)生焦化上色的作用，只要掌握了火候，煎出來的成品外皮金黃酥脆，香氣十足，讓人食指大動。在煎制時除了掌握火候，入鍋前還要拍掉多余面粉，避免燒焦。用中火煎，并適時觀察上色狀態(tài)，及時調(diào)整火候。如果是冷凍后的生鍋貼，取出無需解凍，直接小火油煎，只是煎制時間會稍長。
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鍋貼是一種傳統(tǒng)風味小吃，從外觀上來說有南北之分，北方的鍋貼往往是兩邊開口的長條形，南方的鍋貼則是跟煎餃差不多的月牙形。但無論北方鍋貼還是南方鍋貼，都要底部煎得焦黃酥脆，面皮柔韌筋道，餡料鮮香豐富才好吃。作為一個愛吃面食的北方人，我自然也抵擋不了鍋貼的誘惑，特別是三鮮鍋貼，更是我家飯桌上的常客。
三鮮鍋貼的做法并不復雜，首先在面粉里兌入開水，將其攪勻成面絮，再放到案板上揉成表面光滑的面團，然后把面團放入大碗中蓋上布醒半小時左右，因為醒過的面食口感會更加細膩有嚼勁。接下來就可以調(diào)餡了，把豬肉餡、蝦仁、姜末、醬油、植物油和鹽一起拌勻，再加入滑好的雞蛋碎和剁好的韭菜繼續(xù)攪拌，一邊攪拌一邊淋上點點香油。餡調(diào)好之后，面也醒得差不多了，將其分成幾等分，分別搓成長條狀，揪出大小適當?shù)男┳?，搟成面皮，包入餡料，記得中間要捏緊，兩頭留出開口來。這時就可以入鍋煎了。
我習慣用電餅鐺來煎鍋貼，因為相比于鍋，鐺上煎出來的鍋貼主要是靠其本身含有的油脂和汁水烹熟，能把食材原有的味道發(fā)揮到極致，自然就比鍋里用底油煎出來的鍋貼更香濃。每貼一鐺，我都先在鐺上抹好油，鐺燒熱后，往上一淋水，立即會冒出熱氣，這時趕緊把鐺蓋一蓋，熱氣就進到面胚里了，等到鍋貼也熱了，再打開鐺蓋，用細長嘴油壺往鐺上淋一點油，煎至鍋貼底面起一層金黃色的焦底時就得了。
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鍋貼，是中國著名的傳統(tǒng)小吃，屬于煎烙餡類的小食品。鍋貼底面呈深黃色，酥脆，面皮軟韌，餡味香美。以前經(jīng)常用吃剩下的餃子直接上鍋去煎著吃，不過那就是叫做煎餃了，老是感覺鍋貼根煎餃差不多，你們覺得呢？
今天教大家做一道灌湯鍋貼，味道也是十分好吃，愛吃的朋友都來試試做吧，配上秘制的料汁或者醬料蘸著吃也是別有一道風味的啊。
灌湯鍋貼
食材準備：
小麥面粉 250克，豬肉 250克，水 130克，高湯 200克，雞精 1克，姜末 1勺，鹽 6克，糖 8克，生抽 1勺，老抽 半勺，香油 半勺，蔥末 1勺
做法步驟：
1、面粉加水后攪拌成絮狀，和面20分鐘；
2、豬肉剁末，加入蔥姜，調(diào)料一個方向攪拌均勻；
3、加入高湯，一個方向攪拌均勻，可以冷凍一會便于包制；
4、和好面的面團，揉至光滑，分成比餃子皮稍微大點的劑子；
5、取一個按扁，搟開，放上肉餡；
6、捏成餃子狀，
7、平底鍋刷油，餃子放入，煎一會加大半碗水，小火煎熟即可。
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鍋貼怎么做好吃？
要說好吃的鍋貼，我還是首推成都的雞汁鍋貼。想想餃底金黃，皮脆鮮香，餡心鮮嫩的餃子，很難不讓人垂涎欲滴！下面我就詳細給大家介紹一下雞汁鍋貼的做法：
一、使用原料
中筋面粉500克，沸水230克，去皮豬肥瘦肉，雞汁，姜汁，蔥汁克，料酒，胡椒粉，川鹽，芝麻油，美極鮮味汁，清水，色拉油
二、制作流程：
（一）豬肉洗凈后剁成蓉，納入盆中，加入姜汁、蔥汁、料酒、胡椒粉、川鹽拌勻。
（二）再分2~3次加入雞汁攪拌，直至雞汁全部被肉蓉吸收，然后放入芝麻油、美極鮮味汁和勻成餡心。
（三）面粉中加沸水燙成三成面，揉勻放置案板上晾涼，蓋上濕紗布餳10分鐘，同時避免表面干掉。
（四）然后將三生面搓條分劑，分別搟成餃子皮，包入餡心，捏成豆角形餃子生坯。
（五）將平底鍋置中火上，生坯整齊地擺放在平底鍋內(nèi)淋色拉油，再加清水，蓋上鍋蓋，并將鍋不斷地轉(zhuǎn)動，使之受熱均勻。
（六）當鍋內(nèi)水分將干時，打開鍋蓋，再加入色拉油，蓋上鍋蓋繼續(xù)燜約2分鐘，至餃子底部呈金黃色即成。重復做法（五）、（六）至全部制熟。 三、注意事項：
（一）豬肉應選豬前夾肉為宜，肉質(zhì)鮮嫩。
（二）雞汁需用老母雞吊汁為佳，雞香味濃。
（三）可選用化豬油煎制，味道更香濃。
注：鍋貼的餡心可以根據(jù)自己的喜好加以變化。
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面皮料
面粉200克
水125克
餡料
豬肉餡120克
青筍200克
香菇80克
調(diào)料
花椒20粒
水35毫升
料酒5毫升
姜末5克
胡椒粉少許
生抽10毫升
老抽5毫升
鹽3克
香油10毫升
植物油10毫升
蔥末5克
淀粉10克
水60毫升
鍋貼的做法
往面粉中慢慢加入清水和成面團，用保鮮膜包裹餳30分鐘備用。
將花椒和35毫升的水混合，微波爐加熱20秒鐘成花椒水備用。
將青筍去皮擦絲，擠干水分；香菇切末。
分三次將花椒水加入肉餡中，每加入一次都攪拌至水完全被肉餡吸收，再倒入料酒拌勻，將姜末、胡椒粉、生抽、老抽、鹽加入肉餡，順時針攪拌至肉餡上勁有黏性，最后加入香油拌勻。
圖5
將香菇丁、青筍絲和蔥末倒入肉餡中，先不攪拌。
將餳好的面團再揉幾下至表面光滑，搓成長條，揪成15～20克一個的小劑子。
圖8
將小劑子壓扁，蘸些干面粉，像搟餃子皮一樣用搟面杖將其搟成薄皮。
將餡料攪拌均勻，然后舀一點放在面皮中間，將面皮的中間捏住，兩邊的開口不封口。
圖11
平底鍋中加少許植物油，抹勻，將鍋貼逐個整齊地擺好，蓋上鍋蓋，小火先煎2分鐘，煎至底面上色后，將淀粉加水調(diào)稀，沿鍋邊倒入鍋底一層。
圖13
蓋上鍋蓋煎約2分鐘，至水分完全耗干即可。
小貼士＊鍋貼的面團要微軟點，冬季使用溫水效果更好，另外也不用揉太久，餳30分鐘就能讓水分滲進面粉內(nèi)部產(chǎn)生面筋從而有更好的韌性，餳的時候要蓋濕毛巾或是放在密封盒中保持水分。
＊稀淀粉水倒在鍋貼底部可以使其更加焦脆。
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評論大魚兒小魚兒美食10贊
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想吃到香酥可口的鍋貼做法可以跟著我這樣做做看，很簡單哦
所需材料：白菜，肉泥，蔥花，一個雞蛋，餃子皮，鹽，生抽，老抽，十三香，油，淀粉
先將蛋清和蛋黃分離，蔥和白菜剁碎，放入肉泥，十三香，生抽，老抽少一點，鹽，麻油和雞蛋清，
用手將材料抓均勻，靜置五分鐘左右
然后取一張餃子皮，放入少量餡兒，將餃子皮中間捏緊，
全部做好后裝盤備用，鍋中放少許油，將鍋貼整齊的放入鍋中，
蓋上鍋蓋小火煎，一分鐘左右打開鍋蓋，向鍋里撒一些清水，
蓋上鍋蓋繼續(xù)小火煎，一分鐘后重復加水，蓋蓋小火煎，重復三次后，
調(diào)至中火將鍋中水快煎干時倒入蛋黃液，撒上黑芝麻，蛋液煎熟即可出鍋裝盤
蘸著辣椒油或者醋……人間美味你能想象嗎？\(^o^)/~
2評論花兒的美食廚房 國家一級公共營養(yǎng)師 資深美食作者 優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者42贊
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夏季里，人們比較愛吃面食，爽口又省事的鹵面、易于保存又好吃的餃子，還有這種脆香又料足的鍋貼。
說起來，我家夏天吃鍋貼的機會蠻多的。我母親總覺得這是比吃餃子、烙餅還省心的美食。
當我問起母親，她總這樣說：坐在沙發(fā)上，看著電視擇韭菜，肉餡早上就拿出來放在廚房化凍了，接著在客廳把餡做好。面粉混合好清水，讓面包機自己揉面去。時間到了，把面團蓋上屜布醒一會兒，接著在客廳慢慢悠悠的搟皮，做好鍋貼，最后平鋪在電餅鐺里，選擇鍋貼那一項，這樣不出汗也不累，滿滿一大盤的鍋貼就出鍋了。
聽起來還真是蠻輕松的，夏季這樣做美食，不出汗還省事，確實值得推薦。
做出好吃的鍋貼，總有一些小竅門，這里就和您分享：
需要準備：
韭菜700克
肉餡350克
蔥末姜末適量
雞蛋2個
蝦皮1小把
生抽、鹽、香油
面粉500克
清水260克
做法：
1、肉餡加入3大勺生抽、1勺鹽，適量蔥末姜末，一個方向攪拌均勻。
2、2個雞蛋打勻，攤成雞蛋餅，用鏟子弄出小碎丁，涼透后倒入肉餡里，拌勻。
3、洗凈的韭菜瀝干水分，切碎末。
為了餡料更鮮美，其實不用放鮮蝦，放入一小把蝦皮，味道就很贊。
4、用面包機揉面確實很方便，揉12-15分鐘即可。500克面粉配260的清水，按照這個比例比較準確。
之后要醒發(fā)半小時左右，讓面團柔軟一些。
5、面團分割成均勻小劑子，搟成面皮。
把適量的餡料放在面皮的中間地帶。
6、面皮的一邊用筷子蘸上清水，另一邊粘上即可。鍋貼不用封口，因為不用煮，而且高溫使得餡料快速凝固定型，所以不會漏出來。
7、電餅鐺預熱好后在底層刷上一層食用油，把鍋貼平鋪在電餅鐺上，選擇鍋貼這檔。
8、用電餅鐺的好處就是其雙面加熱，如果用平底煎鍋，肯定要翻面的，這樣做更省事，也熟的快。
是不是特別省事？關(guān)鍵是味道還特別香呢，來一小碟醋，一小勺辣椒油，再來個獨頭蒜，別提多好吃了。
4評論江蘇新東方烹飪學校3贊
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用料（上班前還可以用速凍水餃做煎餃，也很好吃的。）
面粉300g雞蛋3個韭菜500g蝦皮適量黑芝麻適量開水適量
三鮮鍋貼的做法
鍋中加少許油將雞蛋滑成雞蛋碎，再稍微切的更碎些
韭菜切碎，加入蝦皮，雞蛋碎略微拌一下
餡料好吃的小竅門：鍋中燒熱一點油，燒到有些冒煙關(guān)火晾涼后倒入餡料中，然后加入少許糖和香油拌勻，鹽等到包之前再加，不然韭菜容易出水
面粉用開水燙一下，然后揉成光滑的面團，包上保鮮膜醒半小時。建議大家先揉面再做餡料
醒好的面分成適合大小的劑子
搟成面皮，包入餡料，像這樣中間捏緊，兩頭留出來
包好全部的鍋貼，最好用容器或者潮濕的布蓋一下，以免干皮影響口感
鍋中放油，把鍋貼整齊的擺放在鍋中，中火煎至底部稍泛焦黃。加入一次水，沒過鍋貼底部之后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火慢慢把水分煎干，再加入一次水，繼續(xù)加蓋煎干。這時候鍋貼已經(jīng)基本上有8成熟了
水和面粉調(diào)成面粉水，稀一點就可以，均勻的倒在鍋貼底部，再撒上黑芝麻
一會兒就會形成漂亮的焦底兒了。這時候鍋貼就可以倒扣到盤子里出鍋了
評論愛唱歌的月兒 成華區(qū)小飛網(wǎng)絡(luò)科技工作室創(chuàng)始人 音樂領(lǐng)域創(chuàng)作者1贊
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需要材料
蝦肉30g
冬瓜20g
寶寶鹽適量
玉米淀粉適量
餛飩皮6片
步驟1、食材：蝦肉，冬瓜，寶寶鹽，玉米淀粉，餛飩皮
2、蝦剁泥、冬瓜切碎，加入寶寶鹽、玉米淀粉和餡。
3、把和好的餡包入餛飩皮中，四邊摸些水，好粘合
4、包好如圖
5、包好用三齒叉子壓出花紋
6、用不粘鍋取適量的植物油，將鍋貼煎至金黃。
7、重點：后烹入清水蓋好鍋蓋燜熟
8、燜熟后吃起不上火，不油膩
評論天山可可 優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者22贊
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鍋貼，作為美食達人，我一直認為鍋貼既不像煎餃子，也不像水煎包，真的可以說四不像，可是做法又和他們有相同之處。都是煎的底部焦黃酥香。鍋貼從外觀上來說有南北之分，北方的鍋貼一般都是兩邊開口的長條形，而南方的鍋貼則是跟煎餃差不多的彎彎的月牙形。但是無論哪種鍋貼，煎的時候都是底部焦黃酥脆，口感鮮香無比。
一般我做鍋貼分為夏季和冬季鍋貼，夏季吃素餡的比較多些，冬季吃肉餡的比較多些，我們這里吃羊肉多，我就用羊肉皮牙子做鍋貼。也是要看家人口味做吧。煎鍋貼最好用平底鍋，這樣可以擺出形狀，現(xiàn)在有了電餅鐺很方便了，煎鍋貼也特別的好，火候很好掌握，特適合新手煎鍋貼使用。
現(xiàn)在是夏天，吃素餡的鍋貼比較好，我就分享我家愛吃的（葫蘆瓜雞蛋鍋貼）吧。建議愛吃蝦皮的可以加點。
主料：面粉、雞蛋、葫蘆瓜
輔料：植物油、鹽、香蔥、胡椒粉
做法：1、面粉加80度得到開水，用筷子不停的攪拌均勻，和成光滑的面團，醒30分鐘以上
2、把葫蘆瓜洗凈刨絲，也可以切絲，加少許鹽殺水
3、雞蛋打散攪拌均勻，用平底鍋煎成塊，用木鏟成小丁丁撈起涼透
4、把葫蘆瓜絲、雞蛋、香蔥，加胡椒粉拌均勻，加花生油拌均勻，包的時候加鹽拌均勻，這樣不出水
5、把醒好的面團再次多揉揉，搓成長條，分成小劑子壓扁，搟成中間厚，邊邊薄的小餃子皮，加上餡
6、把中間部位捏合嚴實，將兩端各留一個小口，靜止一會
7、平底煎鍋或者餅鐺中倒少許油，將包好的鍋貼挨個碼放在鍋中擠著更好
8、開大火加熱，待底部定型后，倒適量的熱水，水量能沒過鍋貼底部就成，轉(zhuǎn)小火加蓋蓋，連燜帶煎
9、 聽到“滋滋”的聲音后，開鍋蓋稍微煎2分鐘左右，底部變脆嫩焦黃即可
我是頭條號天山可可，美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風土人情，記得關(guān)注我喲！
