一做鹵菜深似海，從此講究是路人!做鹵菜，工藝絕對(duì)是超級(jí)講究的，而且除了嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝，還有精確的配方配料，可以說，很多方面都做到完美才能把鹵菜做的完美，做的人人都喜歡，比如配方精確，比如工藝標(biāo)準(zhǔn)，比如精選的食材，比如一些在不斷實(shí)踐過程中積累的寶貴經(jīng)驗(yàn)和技巧，總之，研究鹵味這一門課，啥都是要研究通透的，今天呢，我們不講配方不講工藝，我們專門來和大家講講制作鹵菜過程中一些不為人知的技巧，有了這些技巧，可以幫助各位更好的做出經(jīng)典的鹵味哦。
第一：關(guān)于鹵汁方面技巧
制作鹵菜，最重要的是鹵制的配方配比，而且這是非常關(guān)鍵的，制作鹵菜的整一個(gè)過程，你可以在任何地方省事，鹵汁的制作是不能省事的。我們知道，一鍋好的鹵汁保持得當(dāng)?shù)脑挘强梢砸恢笔褂玫?，而且在時(shí)間的沉積之下，鹵汁會(huì)越來越香，越來越純，但是呢，一旦遭到破壞，鹵汁可能就會(huì)往反的方向變化啦，所以針對(duì)鹵水，在日常使用的時(shí)候，我們一定記住這三個(gè)技巧
①在日常使用鹵料的時(shí)候，一些腥味比較重的食材原料，比如一些內(nèi)臟等食材，不要直接放入鹵水中鹵制，而是取新鍋，去一定量的老鹵汁，單獨(dú)鹵汁這些食材即可，而且鹵完之后鹵汁直接倒掉，不建議二次使用。
②鹵制在日常保存的時(shí)候，除了每天要煮開之外，我們存放鹵制的地方不要接近地面，做特別的設(shè)置，讓保存鹵制的容器遠(yuǎn)離地面，而且保存鹵制的容器最好選擇陶瓷一類的，然后日常在使用鹵水的時(shí)候，為了防止產(chǎn)品下沉到鍋底造成糊鍋的現(xiàn)象，我們可以在鹵桶的地方放一些過濾的工具，比如篾篼或者其他的工具。
③每次鹵制完產(chǎn)品，要注意清理鹵水中的殘?jiān)陀椭@里我們要知道一個(gè)技巧，鹵制完產(chǎn)品后，鹵水表面會(huì)有鹵油、油脂和殘?jiān)矣椭u油等的分布會(huì)分為三層，最接近鹵汁的一層油是可以保護(hù)鹵水的，所以我們?cè)谇謇須堅(jiān)臅r(shí)候，把表面上的一層鹵油保護(hù)好，然后把其他的油脂及殘?jiān)糠智謇淼艏纯伞?/p>
④鹵水在使用多次后，如果出現(xiàn)粘稠的情況，其實(shí)并不是壞掉了，可能是鹵水在使用過程中慢慢蒸發(fā)，這個(gè)時(shí)候我們可以加入一些新熬制的高湯進(jìn)去，另外的話可能是在使用過程中積累的油脂太多，這個(gè)時(shí)候就需要清理鹵水了，具體做法是鹵水燒開前，撇去鹵水表面浮油，然后撇出血沫，再將鹵水燒開，可放入一些豬血與清水混合物或者是其他動(dòng)物血，慢慢倒進(jìn)鹵水中煮幾分鐘，豬血中富含蛋白質(zhì)，它可以幫助吸附和凝固，所以可以幫助有效清除鹵水中雜質(zhì)。但是這頻繁使用，它不僅能清除雜質(zhì)，可能多次會(huì)影響鹵水的味道哦。
第二：關(guān)于香料方面技巧
說完鹵水，我們?cè)趤砜纯粗谱鼷u水的核心香料，這也是制作鹵菜最核心所在了，制作鹵水，香料是比不可少的，而且除了八角等香料之外，還需要用到蔥姜蒜等新鮮香料的香味來烘托，所以在香料上面我們也要多學(xué)習(xí)一些能讓香料發(fā)揮最大效果的技巧
①我們?cè)谥谱飨懔习埃覀兂艘?xì)心的篩選香料之外，我們還需要把香料用清水浸泡，這個(gè)浸泡是有很大的作用，它既能減輕一些食材自帶的藥味，而且還能去除香料中的雜質(zhì)，另外在制作香料包的時(shí)候，我們可以把一些體積比較大或者是單個(gè)的香料，拍開或者是拍成小段，然后再入包裝，這樣可以讓香料在使用的過程中，發(fā)揮更大的效果。
②針對(duì)鮮香料，根本不同的人會(huì)有不同的用法，有些朋友是直接把新鮮的香料放進(jìn)鹵水中煮，有的呢則是炸干之后再用。在這里我們簡(jiǎn)單的說一下，制作鹵水，鮮香料最好是先炸干之后，然后把油和香料都放入鹵水中，最好把炸好的鮮香料像香料一樣，用紗布包起來然后放入鹵水中煮，這樣呢既防治鮮香料中的水分影響鹵水質(zhì)量，也能讓鹵水更加的醇香。
③香料包和鮮香料包是需要定時(shí)更換的，這個(gè)可根據(jù)使用鹵水的次數(shù)，如果頻繁使用，可以一天一更換，制法和開始制作鹵水的時(shí)候一樣，如果使用次數(shù)不平凡的話，每次錄完之后可以把香料包撈出來，然后存放好再第二次使用后直接拿出來使用即可
第三：關(guān)于調(diào)味方面的技巧
①在制作鹵味時(shí)，調(diào)味料是很講究的，并不是所有好用的調(diào)料都可以放，其實(shí)有很多調(diào)料是不能放的，比如醬油，放醬油的話鹵出來的產(chǎn)品可能會(huì)發(fā)黑，另外味精也建議不放，味精的話久煮會(huì)有苦澀味，所以建議不要放為好。
②鹵味制作講究的是色香味俱全，我們知道香是鹵水中的醇香味，這種醇香味會(huì)隨著時(shí)間會(huì)越來越香，但味道的話卻不是，鹵水在使用過幾次之后，我們要注意調(diào)味，比如鹵水的咸淡，在使用多次之后，要注意放鹽，保持鹵水的味道。
在制作鹵水的過程中，每一次都是實(shí)踐，每一次你都會(huì)發(fā)現(xiàn)新的東西，雖然方法步驟是固定的，但是做多了朋友們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，每一次做都會(huì)不一樣哦，關(guān)于鹵水，要想做好它我們需要懂的東西實(shí)在是太多了，今天呢有關(guān)鹵水的技巧我們就介紹到這里了，鹵水制作這條路學(xué)習(xí)是永無止境的，喜歡鹵水的朋友一定要?？闯W(xué)習(xí)!
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