你好很高興回答你的這個問題先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對各種面食的制作十分精通，同時還會做一些鹵菜，因為本人經(jīng)營的面館中就是以各種面條為主，涼拌菜和鹵菜熟食搭配著賣，所以個人不僅對蘭州拉面等等的面試制作是專業(yè)級別的，同時對鹵菜的制作也是專業(yè)級別的，下面就說說你的問題。

個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程，和一些香辛料配方的分享

鹵菜的制作關(guān)鍵

在回答你的這個問題之前，首先要說的是一個很多人在學(xué)習(xí)制作鹵菜的一個誤區(qū)，那就是在鹵菜的制作中，大量的使用各種香料 ，而且每種香料額比例用量都非常的大 ，很多人認為鹵菜做的好不好吃，就是因為香辛料的添加。

有這種想法的人其實本身就陷入了一個誤區(qū)，那就是把鹵菜中香辛料的作用夸張話，而實際上香辛料的使用，只是鹵菜味道形成的眾多原因之一。

成品成品鹵菜的味道=香料味道+調(diào)料味道+鹵水味道+鹵油味道

通過上面的公式我們可以看出，一個好吃的鹵菜的味道形成不只是因為添加了香辛料，所以不要把香辛料的作用過分夸大。

分享拉面知識，講解拉面技巧，定時分享一些餐飲配方和美食的制作

鹵豬蹄要放這些香料

草寇——這么說吧，草寇這味香辛料，不僅僅是制作豬蹄的時候需要添加，只要是制作鹵制煮肉制品香辛料配方中肯定會有草寇這一味香辛料，這就像牛肉的制作中的香料配方中必有草果一個道理，同樣是鹵菜制作禽類的鹵菜制作中例如；雞，鴨，等食材在制作中必有的一味香辛料那就是白芷，這都是香料配方的使用規(guī)律。

花椒——可能看到花椒會很有很多人站出來說一句話，豬不椒羊不料，這句話的意思就是制作煮肉不放花椒，制作羊肉不放大料，其實這句話的意思只能說是對一半，相信這句話的人大多是沒什么烹飪經(jīng)驗的人。

定時分享一些餐飲經(jīng)驗和一些香辛料的配方，感興趣的可以去看下個人主頁的教程

豬不放椒的真正含義是清燉豬肉湯的時候或者制作一些清蒸類的清淡的美食的時候才不能放花椒，因為花椒的麻香味很足，很容易壓住食材本身的味道，但是除了這些清淡的美食制作以外基本都是會放花椒，而且在鹵菜熟食的配方中，不管是什么類型的鹵菜配方中都會有花椒這一味香辛料。

砂仁——同樣是豬肉食材的鹵制，同樣必不可少的一味香辛料，那就是砂仁的添加，砂仁在香料的使用中還有另外一個分類的名稱，那就是透骨香「也就是入味」，根據(jù)這個名稱大家就應(yīng)該明白了砂仁的添加是有多么的重要。

個人主頁有一系列蘭州拉面制作的視頻教程和拉面湯料配方的分享以及制作教程

香葉——香葉的使用和在鹵水中的添加，并沒有任何規(guī)律，而為什么要把香葉作為制作鹵豬蹄的必須放的香辛料呢，其實很簡單，那就是因為鹵菜配方中添加香葉的目的，就是要用香葉的芳香味道，而香葉的這種芳香的味道能夠融合鹵菜配方中的各種香料的味道。也就是說基本上鹵菜配方中都會需要用到香葉，但也不排除不放香葉的，因為香葉的味道可以被其他香料所代替，例如香草，同時其融合各種香辛料的作用也可以被其它香料代替，但是香葉的使用在大多數(shù)配方中都會有。

關(guān)于鹵制豬肉類食材的鹵菜，基本都會用到上述的幾種香辛料，也是這些香辛料都需要放的，同時這也是鹵制豬蹄需要用到的香辛料，下面就分享給大家一個鹵制作豬蹄的制作方法和配方。

分享拉面知識，講解拉面技巧，定時分享一些餐飲配方，關(guān)注我在家教你做拉面

鹵豬蹄的制作

原材料；

豬蹄，6斤豬棒骨「制作高湯用」，鹽600克，冰糖170克，味精190克，蔥姜蒜各100克「這里要用香蔥」，香料包一份「提示；香料配方會在文章結(jié)尾寫出」，清水30斤，紅曲米水，干辣椒50克

個人主頁有一系列拉面制作視頻教程，還有各種餐飲配方的分享

豬蹄的前期處理；

豬蹄燒掉毛，用熱水浸泡去除燒焦的皮，豬蹄的腳趾頭縫處理要干凈，必要時用刀將腳趾頭縫割個小口處理豬蹄。然后將豬蹄入沸水鍋中焯水處理焯水三分鐘后用涼水洗凈備用。

高湯的制作；

豬棒骨焯水「棒骨焯水選擇用冷水焯水」焯水三分鐘，然后撈出洗凈，然后將骨頭放入高壓鍋中，加上適量清水「高壓鍋中的水大概加入8成左右，不可加入過滿的水或者過少的水」，壓制40分鐘左右，然后領(lǐng)取一個鹵鍋，加入30斤清水，在倒入適量高壓鍋中的高湯，高壓鍋中的高湯要用笊籬過濾一下雜質(zhì)。這就是鹵水中的高湯制作完成留著備用。

定時講解一些湯類的制作和鹵菜的制作，以及分享一些香料配方的使用

香料的處理

香料在使用前用溫水浸泡20多分鐘，然后瀝干水分，熱鍋涼油下入蔥姜蒜炸香后撈出備用，不要炸糊了，在下入香料炸香后撈出備用。

調(diào)頭鍋鹵水的制作；

1，高湯中下入炸好的蔥姜蒜，料包，辣椒，紅曲米水中小火熬制4小時，讓所有食材發(fā)揮香味

2，下入鹽，冰糖，味精，在熬煮半小時，期間攪動鍋中鹵水，防止調(diào)料沉入鍋底糊鍋，所有調(diào)料熬化后，撈出鍋中所有料，防止鹵豬蹄時候糊鍋，此時要看一下鹵水的顏色，如果鹵水顏色不夠紅，可以適當(dāng)增加紅曲米水的濃度然后在加入鹵水中，或者是加入些蘇木水。

3，下入準(zhǔn)備好的豬蹄，鹵制1個小時，一個小時后看豬蹄的熟爛程度，根據(jù)熟爛程度來決定是否繼續(xù)鹵制，如果豬蹄只是稍微不夠軟爛，那么不需要繼續(xù)鹵制，因為豬蹄最后還要在鹵水鍋中浸泡一段時間，浸泡的作用就是讓豬蹄入味更好，而浸泡的同時鍋中鹵水的余溫會繼續(xù)燜制豬蹄，從而使豬蹄會進一步的軟爛，具體要看買的豬蹄的品質(zhì)。

個人主頁有詳細的蘭州拉面制作視頻教程和各種配方的分享與講解

鹵豬蹄香料配方比例；

1，花椒20克 11，香葉5克

2，干姜5克 12，八角9克

3，白芷4克 13，桂皮6克

4，草果5克 14，丁香3克

5，甘草2克 15，蛤蚧1只

6，肉蔻3克 16，砂仁4克

7，小茴8克 17，肉蔻3克

8，陳皮8克 18，草寇5克

9，羅漢果1個 19，木香1克

10，山奈6克 20，良姜3克

以上就是鹵豬蹄所需要用到的所有香辛料，這個香辛料配方不僅適用于豬蹄的制作，同時也適用于豬頭肉的制作等等。

定時分享一些餐飲配方和講解一些香辛料的知識和使用

總結(jié)語；

其實制作鹵菜很簡單，學(xué)習(xí)一個鹵菜的制作關(guān)鍵并不是在香料的配方上，而是在食材的處理和鹵水的調(diào)制上，以及沒有說的鹵水的保存和保養(yǎng)上，通過上面的豬蹄配方，可以看出，豬蹄的制作的香料使用，主要分為兩類，一類是用香料的味道，一類是使用香料的作用。

另外還有一點要說的是，很多人在制作熟食鹵菜的時候，給鹵菜上色用糖色，我可以這么說，用糖色上色的方法，在鹵菜行業(yè)中已經(jīng)過時了，只有那些沒有多少鹵菜經(jīng)驗的人才會紙上談兵，說用糖色上色，商業(yè)版制作鹵菜上色的方法沒有用單一的方法上色的，有些是用糖色+食用色素「各種顏色的色素例如；紅曲紅，日落紅，日落黃，焦糖色等等」，有些則是食用色素+護色劑，如果單一的用糖色給鹵菜上色的話，根本不可能做出那么誘人的鹵菜，而且用糖色上色的鹵菜氧化很快，很容易影響賣相。

如果有喜歡面食制作或者對蘭州拉面感興趣的朋友可以關(guān)注我一下，本人定時分享一些餐飲知識，講解一些香辛料的使用和配方的分享，個人主頁有一系列拉面制作視頻教程和湯類制作的教程還有一些餐飲配方的分享，感興趣的可以去看下。