我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了。我來分享一下我們實(shí)體店鹵豬蹄的方法和香料配方（全是干貨）。
首先，鹵豬蹄要好吃需滿足三個必要條件:一是鹽味合適，不咸不淡；二是保留住豬蹄的原味；三是豬蹄吃起來口感達(dá)到軟、糯、彈。如果達(dá)不到這三個條件，再好的香料配方也沒用。下面就來分解我們制作鹵豬蹄的每一個步驟。
按新起20斤鹵水計(jì)算，所用香料如下:
增香類香料:八角15克，桂皮15克，肉蔻10克，砂仁10克，小茴香10克，
解膩香料:陳皮10克，川砂仁5克
去腥除異香料:胡椒5克，白扣10克，良姜8克，白芷5克，香菜籽8克，香葉5克，草果5克，丁香2克，
調(diào)和類香料:甘草5克，
防腐香料:排草5克
鹵水制作:
在制作鹵水時，先將所有香料洗凈灰塵用紗布袋裝好，溫水浸泡30分鐘，去除部分香料的色素和藥味，然后放入提前熬好的20斤骨湯中，加入鹽300克，生姜100克，干辣椒5克，雞精50克，冰糖40克，糖色200克，小火熬制30分鐘，制成鹵水備用。
豬蹄處理:
豬蹄買回家以后，先用清水浸泡兩小時，去除多余的血水。在浸泡的時候，可以在水中加入一些高度白酒，這樣對豬蹄的去腥有非常好的效果（也可以用火將豬蹄的皮燒至發(fā)泡，達(dá)到去除毛腥味的效果）。豬蹄浸泡好以后，刮凈表皮的豬毛，在豬蹄下面用刀沿骨縫劃一條口子，深度至豬蹄的2/3。然后將豬蹄進(jìn)行焯水處理，目的是去除浸泡后殘留的血水。
一切準(zhǔn)備就緒之后，就可以開始鹵制了。前面我們說了，要想鹵豬蹄好吃，需滿足三個條件。為了保留豬蹄原味，香料就不能太多，否則香料味會蓋住豬蹄的肉香味。所以前面我們一共使用了130克左右的香料（如果是老鹵水，香料的用量需減半使用），鹽味方面，20斤新鹵水用300克鹽相對是比較標(biāo)準(zhǔn)的（當(dāng)然，這個可以根據(jù)個人口味適當(dāng)增減）。至于最后一個條件，軟、糯、彈，就需要火候來控制了。
在豬蹄焯完水以后就可以開始鹵制了。這里有一個困擾大多數(shù)人的問題，那就是鹵豬蹄總是皮開肉綻的，形狀不好看。其實(shí)這也是火候的問題。在鹵制的時候，鹵水不要燒開，直接將豬蹄放入涼鹵水中，然后開中火慢慢將鹵水燒開，這樣做的目的是讓豬蹄內(nèi)外勻速受熱，減少破皮的概率。中火燒開豬蹄后，立即轉(zhuǎn)文火鹵制。所謂文火，是指鹵水表面冒魚眼泡即可。如果火太大，豬蹄的表皮收縮太快，容易造成破皮。至于具體的鹵制時間，要根據(jù)豬蹄的老嫰和大小來確定。正常情況下，新鮮豬蹄鹵制時間2--3小時，然后關(guān)火燜制2小時即可出鍋。
我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。
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