說(shuō)起老北京飲食文化 怎么能少了“清真菜”
北京晚報(bào)2016年3月22日09:39
北京的清真飲食歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特，是北京飲食文化的重要組成部分。
有多“悠久”呢？
在元朝，從宮廷食譜到百姓菜肴，都有清真的影子，宮廷食譜《飲膳正要》里，有清真飲食的記載；《居家必用事類(lèi)全集》中，也專(zhuān)門(mén)列有“回回食品”一章；雜劇《豹子和尚自還俗》中，也有這樣的唱詞：“小劉屠賣(mài)的肥羊肉，一貫鈔一副整頭蹄……馬回回?zé)炇执螅S蠻子菜爛味精。
到了明清兩代，大批回族從南方遷徙北上，南方的清真飲食制作技藝傳入北京，北京的清真飲食品種已經(jīng)非常豐富，各種風(fēng)味獨(dú)特、色香味美的菜肴和小吃傳入皇宮，成為御膳。隨后傳出宮外，流行于市，成為清真名吃?！八泼邸?、“桂花羊肉”、“芝麻里脊”、“芫爆散丹”等，就是曾經(jīng)的清宮御膳菜品。
在清宮御膳中，清真全羊宴席是繼滿(mǎn)漢全席之后的宮廷大宴席之一。全羊宴是用整個(gè)羊的各個(gè)不同部位，用烤、涮、煮、炸等方式烹制出各種不同口味、不同品名的菜肴。且所有菜名均用生動(dòng)、形象的別名代替。《隨園食單》中記載：“全羊法有七十二種，每次可吃者不過(guò)十八九種而已。此乃屠龍之技，家廚難學(xué)，一盤(pán)一碗，雖全是羊肉，而味各不同才好。” 1968年，周恩來(lái)總理設(shè)宴曾請(qǐng)“又一順”的清真烹飪大師楊永和，制作全羊宴招待來(lái)訪(fǎng)的巴基斯坦貴賓；如今“鴻賓樓”等的全羊宴仍是招牌菜。
民國(guó)時(shí)期，在前門(mén)一帶開(kāi)業(yè)的清真餐館就有：元興堂、兩益軒、同和軒、同益軒、西域館、西圣館、慶宴樓、萃芳園、暢悅樓、同居館（餡餅周）、恩元居（炒疙瘩）等數(shù)十家。另外還有中山公園的瑞珍厚、東安市場(chǎng)的東來(lái)順、西單的又一順等。
1930年，西單路口的“西來(lái)順”的開(kāi)張轟動(dòng)了京城。原因是出任西來(lái)順飯莊經(jīng)理的是名冠京城的清真廚師諸祥。諸祥原名諸連祥，是著名的清真菜肴革新家。他因烹飪技藝高超，清末曾到皇宮御膳房任職。民國(guó)初年到“兩益軒”等飯莊指導(dǎo)烹調(diào)技藝，帶出了許多高徒。諸祥見(jiàn)多識(shí)廣，思想開(kāi)明，在清真菜的革新上，大膽吸收了西餐和中國(guó)南北菜肴的一些技藝，創(chuàng)制出“炸羊尾”、“生扒羊肉”、“炒甘肅雞”、“油爆肚仁”等新的清真菜肴百多種，并首創(chuàng)清真海味菜肴，在同行和食客中享有盛名。
京劇大師馬連良是回族，經(jīng)常到西來(lái)順宴客和用餐，而許多文化、戲劇界的名流也競(jìng)相光顧西來(lái)順。北京和平解放以后，全國(guó)政治協(xié)商會(huì)議、新疆和平解放會(huì)議等許多重要會(huì)議，都曾在這里舉行招待宴會(huì)。
如今北京的清真菜肴已達(dá)500多個(gè)品種。許多老字號(hào)，如月盛齋的醬牛羊肉、大順齋的糖火燒、餡餅周的餡餅、豆汁張的豆汁、羊頭馬的白水羊頭、爆肚馮的爆肚、年糕王的切糕等，都是歷經(jīng)數(shù)百年的名吃，享譽(yù)海內(nèi)外。
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