鹵菜并非川味獨(dú)有，各地均有自己特色的醬肉、燒臘等鹵味。川味鹵菜分紅鹵和白鹵，區(qū)別就在一個(gè)加糖色鹵品呈現(xiàn)金黃色，一個(gè)不加糖色呈本色；白鹵可以另加粗辣椒面和粗花椒面調(diào)味，更加麻辣夠味；紅鹵白鹵，味道各擅勝場(chǎng)。
原料：牛肉、豬五花肉、豬蹄、鴨掌、雞翅、豆腐干等；雞骨架、筒子骨等。
調(diào)料：鹽、冰糖、生姜、大蔥、料酒、胡椒粉、干辣椒適量；香葉10片、桂皮5塊、肉蔻5個(gè)、白芷5片、草果2個(gè)、山奈2塊、八角3個(gè)、花椒、茴香、丁香、橘皮等香料
做法：
1、雞骨架、筒子骨洗凈，加水放生姜、大蔥，燒開(kāi)后加料酒、花椒、胡椒少許，改小火熬湯兩小時(shí)，撈出骨頭和調(diào)料留湯待用。
2、香料拍破用香料袋包好打結(jié)，放開(kāi)水燙一下，撈出放到鮮湯里，加入半包重慶產(chǎn)的自家鹵調(diào)料（主要是代替糖色、同時(shí)省去熬制鹵湯漫長(zhǎng)的過(guò)程），加鹽、冰糖、生姜、料酒、干辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水(白鹵不放辣椒、自家鹵或糖色，其他香料相同，但需熬制更長(zhǎng)時(shí)間)。
3、將牛肉、豬肉、豆腐干、雞翅、鴨掌等原料用開(kāi)水汆一下，沖凈血沫，放入鹵湯中，燒開(kāi)后文火慢鹵（根據(jù)我的認(rèn)識(shí)，鹵的品種雜些，相互出味，鹵味更足）。
4、經(jīng)常用筷子扎一下，一是檢驗(yàn)是否熟爛，二是扎入肉中，可以讓鹵味進(jìn)入肉塊內(nèi)部，起鍋前可以鹵汁里加味精，再根據(jù)肉熟爛程度先后撈出，切片剁塊，再澆點(diǎn)鹵汁，即可裝盤食用。
提示：
1、如果沒(méi)有自家鹵，就得自己制糖色：鍋中放少許油，下白糖，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，迅速端離火口繼續(xù)炒，稍涼后再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，改小火炒至去糊味即為糖色，要求是不甜，不苦，色澤金黃 。
2、根據(jù)咸淡適量加鹽，根據(jù)顏色決定加糖色或自家鹵，但應(yīng)拒絕醬油，因?yàn)榧尤脶u油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)使鹵菜色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)越黑（最早學(xué)鹵菜，看菜譜上說(shuō)一瓶醬油一瓶料酒，加上香料即可，真是害人）。
3、鹵水用過(guò)后可以重復(fù)使用，應(yīng)撈出姜片、辣椒及調(diào)料包，燒開(kāi)后撇去浮油（別太凈），放涼后用陶瓦盆盛好放入冰箱冷藏（應(yīng)每周燒開(kāi)一回）；以后想吃的時(shí)候，再添調(diào)料、香料包、鮮湯及鹽即可。
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