一、四川鹵菜介紹
四川鹵菜分為紅鹵、白鹵、辣鹵。紅鹵就是在鹵水中加入了上色的調(diào)料，白鹵就是鹵水中不加上色的調(diào)料，辣鹵就是鹵制時(shí)在鹵水中加入干辣椒。紅鹵調(diào)色可以加糖色，也可以加紅曲米水或者紅曲紅。糖色做出來(lái)的菜品是金黃色的，紅曲米和紅曲紅上色出來(lái)是顏色發(fā)紅的。還有一種是用日落黃上色，日落黃是人工合成的色素，國(guó)家有使用標(biāo)準(zhǔn)，不可過(guò)量使用，很多做鹵菜的都是用這種方法，這種方法上色顏色金黃十分好看。在這里杰哥建議大家用糖色或者紅曲米上色。
二、做鹵菜需要用的設(shè)備工具
1.冰柜。用來(lái)冷凍原材料等。
2.不銹鋼桶。用來(lái)盛放鹵水和鹵制菜品等。
3.炒鍋。用炒糖色。
4.爐灶。用來(lái)加熱。
5.電子稱(chēng)。稱(chēng)料和稱(chēng)菜。
6.操作臺(tái)。擺放器皿等。
7.菜刀菜板。切菜用。
8.炒勺。炒菜或者炒糖色用。
9.漏勺。撈原料等用。
10.細(xì)漏勺。撈原料渣過(guò)濾鹵水用。
11.抓鉤。撈肉類(lèi)。
12.保鮮盒。盛裝原料用。
13.香料袋。裝鹵料用,香料打碎的話用棉的紗布袋子防止香料粉泡到鹵水中。
圖片是我自己店里的產(chǎn)品自拍，盜圖必究！
三、鹵菜制作的工藝流程
（一）鹵制品原料的采購(gòu)
采購(gòu)鹵制品原料，應(yīng)選購(gòu)用無(wú)淤血、血塊及血污，肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤外表微濕、不粘手，無(wú)異味的食材。符合衛(wèi)生要求。
（二）鹵制品原料初加工
1.清洗處理。鹵制品原料買(mǎi)回來(lái)后必須將余毛等污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略湯，用到刮去白膜。
2.初步刀工處理。將肉改刀成250~1000克左右的塊；腸改刀成45~60厘米左右長(zhǎng)的段；肝改刀成500~600克的塊；其他內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。根據(jù)具體情況進(jìn)行加工，如洗滌、浸泡、分擋、刀工處理，豬蹄去殘毛。
3.浸漂。形整體大的原料如雞、鴨、豬蹄等鹵品原料應(yīng)入清水中浸漂，使其去掉血污和腥膻味，確保鹵品色澤風(fēng)味，浸漂時(shí)間夏天大約1~2小時(shí)，冬天3~5小時(shí)。血腥味重的原料應(yīng)多換幾次水。腥膻味應(yīng)與鮮味足的原料分開(kāi)浸漂，如雞鴨不宜與牛羊肉同浸漂，以免串味。
4.腌制碼味。由于這部分內(nèi)容比較多，腌制方法我們放在后面講。形整體大的原料如雞、鴨、羊、牛、兔肉、豬蹄、肘子等大貨類(lèi)鹵品原料，浸漂后還應(yīng)用鹽腌制碼味。腌制的時(shí)間夏天3~5小時(shí)，冬天8~12小時(shí)。通過(guò)碼味可以使原料因?yàn)辂}滲透入體內(nèi)使鹵品既有基本味又能通過(guò)香料的作用，去掉腥臊味和增加香鮮味。
（三）糖色的炒制
原料：冰糖500克、色拉油25克、開(kāi)水500克。這個(gè)只是舉例，大家可以按照這個(gè)比例一次多做些糖色備用。
炒制方法：先向鍋里倒入色拉油，將色拉油均勻涂抹鍋身，油面以涂抹鍋身后鍋底沒(méi)有余油為準(zhǔn)，然后倒入冰糖，同時(shí)加入適量的自來(lái)水，水的量以能淹沒(méi)冰糖為宜，然后用中火慢慢的炒，直到冰糖融化由白色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色的時(shí)候把火改為小火，在這期間要用炒勺不停的推炒，待到糖色變成紅色的時(shí)候，同時(shí)糖泡由大泡變?yōu)樾∨莸臅r(shí)候，迅速將500克開(kāi)水倒入鍋中，然后用小火燒開(kāi)熬制2~3分鐘即可，這時(shí)糖色就做好了。
工藝關(guān)鍵：1.糖色嫩，味發(fā)甜。炒焦，味苦澀。以糖滿鍋起泡，大泡變?yōu)轸~(yú)眼泡，色澤轉(zhuǎn)為深紅色時(shí)立即摻入清水為佳。2.在加水時(shí)，人一定炒鍋遠(yuǎn)一點(diǎn)，以免糖水濺出湯傷。
四、鹵水制作
說(shuō)明:本做法中添加劑可以加也可以不加,想做純天然的朋友可以不加，想讓味道更豐富的朋友可以加。所用到的添加劑都是去腥增香的，按我們的標(biāo)準(zhǔn)添加沒(méi)有任何問(wèn)題。建議大家少加或者不加，加多了反而不好，請(qǐng)大家謹(jǐn)記。
（一）高湯制作：以制作60斤高湯為例。
先放入水，如果做60斤鹵水，就要放70多斤水，因?yàn)樗畷?huì)蒸發(fā)和變少，放8斤豬棒子骨和2只雞架，2斤豬皮，或者放4只老母雞，這樣湯更濃。生姜適量，蔥節(jié)500克，花椒20克，辣椒30克。因?yàn)辂u水是一直鹵下去的，就做一次, 煮開(kāi)，然后把火關(guān)小。中間冒小小細(xì)細(xì)的水花，不要太開(kāi)，至少要煮五六個(gè)小時(shí)，時(shí)間越久越好，把肉煮爛，散開(kāi)，肉沒(méi)有了 變成了頭發(fā)絲,骨頭煮碎了，就是這樣效果，然后把湯雜質(zhì)撈干凈,就是原湯,煮的過(guò)程如果要休息或走開(kāi)就要多加水 ，防止燒干或水太少了，用煤炭比較好，比較經(jīng)濟(jì)，還有火候大了，下面口封小。
（二）鹵水制作：把制作好的高湯雜質(zhì)撈干凈后,拿去稱(chēng),按60斤： 加入100克干香姑、100克干姜、600克料酒、鹽1200克、白糖600克、味精300克、雞精300克、一包香料（香料包配比在后面有列出來(lái)）色拉油6斤。炒糖色適量，可先放半斤左右，后面鹵產(chǎn)品時(shí)再調(diào)整顏色。
醬香口味下料（60斤鹵水）：（香料包可以用五香的也可以用麻辣的，香料配方后面有列出來(lái)）
醬香口味基礎(chǔ)料在以上料的基礎(chǔ)上再加入冰糖900克、麥芽糖750克、甜面醬400克。
以上所有料放入鹵水后，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火煮一個(gè)小時(shí)即成鹵水。不要蓋蓋子。香料配好后可以先清洗下，前期香料味會(huì)偏重些，香料可以先清水浸泡2小時(shí)左右再用。
有些學(xué)員需要放添加劑的我們也給出具體的用量：
60斤鹵水放骨髓精膏60克、肉味增香粉60克、乙基麥牙酚30克、豬肉香精60克、一滴香20滴。
注意：如果要做純天然無(wú)添加的以上添加劑可以不放，乙基麥芽酚是增香去腥的一般做食品的像老干媽之類(lèi)的都會(huì)用到的，這個(gè)可以加，其他的可以不加，影響不大。要放添加劑的學(xué)員可以按照量添加。 現(xiàn)在食品安全問(wèn)題比較突出，杰哥不建議用添加劑。
上面是60斤的量配料,做多少自己要計(jì)算,比如做30斤就全部減半，第一鍋鹵水要加入十份之一的油，比如60斤加6斤就可以了。以后鹵的時(shí)候不需要在加油，就第一次加。
注意：學(xué)員剛開(kāi)始可以先只做30左右的鹵水，按配方上的量減半做即可。
（三）鹵水上色：有色素上色和純天然的炒糖色紅曲米上色等方法，下面詳細(xì)介紹下。
1.色素上色：（做純天然的學(xué)員可省略不看）。加入日落黃或紅曲紅調(diào)色，比例眼睛觀察 ,調(diào)色主要眼看色對(duì)就可以了。鹵東西不可以用醬油。紅曲紅和日落黃的用量是一斤產(chǎn)品放0.02克，要用五六十度的熱水泡開(kāi)后再用。加入鹵水中時(shí)分多次加入不要加太多，以免傷汁。
2.純天然糖色、梔子、紅曲米上色：鹵制時(shí)糖色應(yīng)該分多次慢慢加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品達(dá)到想要的顏色效果為宜。糖色的做法后面會(huì)講。鹵出的菜品想要顏色紅亮的話我們可以用紅曲米或者紅曲紅來(lái)上色，具體方法是用適量的紅曲米這個(gè)用量隨意，一次可以多煮一些，比如煮1斤紅曲米，鍋里加大半鍋水大概10斤水，放入1斤紅曲米，燒開(kāi)煮20分鐘左右，把米煮的粘稠即可，粘稠的曲米可以丟掉，把水倒出來(lái)保存?zhèn)溆?。鹵菜的時(shí)候分幾次加入，不要一次加太多，根據(jù)想要菜品的顏色來(lái)定，淡了繼續(xù)加。這樣多次調(diào)整到想要的效果。梔子上色：一鍋鹵水加3-5顆左右的黃梔子，配合炒糖色使用，效果不錯(cuò)，產(chǎn)品不容易變色。
（四）每次鹵產(chǎn)品下基礎(chǔ)料
做鹵水時(shí)下的料是鹵水的味道，以后每次鹵東西需要另外添加調(diào)料，每次鹵制產(chǎn)品需要計(jì)算下產(chǎn)品的總重量下料：
比如我們要鹵一斤的產(chǎn)品，計(jì)算下需要下料的量為：鹽10克、雞精3克、味精2克、白糖5克、星湖焦香型乙基麥芽酚0.3克 （干姜和干香菇每鹵2次換新的，香料包是鹵5次左右味道淡了再換新的）
每次產(chǎn)品快鹵制好，關(guān)火前5分鐘可以加入2兩二鍋頭62度高度白酒，這樣去腥效果很好。
有些地方的人口味比較淡，像鹽、白糖和味精這三樣可以先少量添加些，然后自己用嘴巴品嘗下鹵水的咸味、甜味和鮮味，哪方面味道不夠了可以再適量添加些調(diào)整下，經(jīng)過(guò)兩三次的調(diào)整味道可以了再下產(chǎn)品鹵制，在后面每次鹵制產(chǎn)品前都需要這樣先嘗鹵水味道做出調(diào)整后再鹵產(chǎn)品，以保證產(chǎn)品的口味穩(wěn)定。
另外在產(chǎn)品鹵制的過(guò)程中要不斷的嘗下鹵水的味道以便做出調(diào)整。這個(gè)需要學(xué)員不斷的積累經(jīng)驗(yàn)和總結(jié)。
（五）鹵制時(shí)間。很多生品都是可以一鍋鹵的,只是每個(gè)生品鹵的時(shí)間不同,所以每個(gè)生品下鍋的時(shí)間不一致,有先有后,但起鍋的時(shí)間是一致的,比如鴨爪鹵制時(shí)間是35分鐘、雞爪是25分鐘，那么也就是鴨爪下鍋10分鐘后下雞爪，因?yàn)辂u制時(shí)間差10分鐘，我們就叫時(shí)間差。所有的生品都有它的鹵制時(shí)間就是利用時(shí)間差先后下鍋。后面會(huì)講到各類(lèi)產(chǎn)品的鹵制時(shí)間。
備注：鹵東西不要用猛火,用溫火和微火,怎么看猛火,溫火和微火,就看鹵水燒開(kāi)的水泡，不可以冒大泡，冒微微的小泡就可以了。
（六）鹵水保存
鹵水每鹵了2次都要清鍋一次，就是用篩子或篩勺把鍋里的雜質(zhì)清干凈，如果多次不清鍋底就會(huì)結(jié)巴就會(huì)有焦味，那么鹵水就不可以再用了，鹵兩天后可以等鹵水沉淀后把鹵水倒入另一個(gè)同里面，把底部粘稠的渣滓類(lèi)都倒掉。另外怕產(chǎn)品糊鍋底的話可以在鍋底放一個(gè)竹篦子，這樣就不會(huì)糊鍋了。鹵鍋不要直接放再地上，底部用兩塊磚頭墊起來(lái)。
另外，在天氣溫度10度左右鹵水要3天燒開(kāi)1次，溫度10-20度左右2天燒開(kāi)1次 ，溫度20度以上每天燒開(kāi)1次。30度以上早晚各燒開(kāi)一次。如果每天都有鹵制就不要另外再燒開(kāi)了，如果多天不鹵制也不燒開(kāi)就要放冰箱結(jié)凍。鹵水保存是比較關(guān)鍵的，按這樣的保存永遠(yuǎn)的用下去,鹵水是越用越老,越用越香。
（七）鹵制的上色。上色按過(guò)程分為初色、中色、定色 。也就是東西下鍋10分鐘下點(diǎn)色，初色要保守的下點(diǎn)色就可以了，中色就是東西鹵的一半時(shí)間在下點(diǎn)色，定色就是東西出鍋前5分鐘下到你所需要的顏色。主要你眼睛觀察好看就可以了。
備注：初色和中色要保守的下點(diǎn)色,因?yàn)闁|西沒(méi)有熟，色下多了鹵的過(guò)程色會(huì)慢慢加深,鹵的東西顏色就太重了,初色和中色下少了定色的時(shí)候都可以挽回，下多了就沒(méi)有辦法。所以初色和中色要保守的下點(diǎn)色。另外，產(chǎn)品售賣(mài)的過(guò)程中和空氣接觸會(huì)慢慢氧化，產(chǎn)品會(huì)變干，表面顏色會(huì)逐漸加深，所以出鍋的時(shí)候產(chǎn)品的顏色要盡量的淺一些，不要太重了，比正?？雌饋?lái)要稍微淺一點(diǎn)為宜。
（八）生品的鹵制時(shí)間（單位為分鐘）
雞產(chǎn)品：整雞50-60分鐘、雞爪25-28分鐘、雞小腿15分鐘、大雞腿28分鐘、雞翅尖10分鐘、雞中翅13分鐘、雞冠70分鐘
鴨產(chǎn)品：全鴨50分鐘、鴨脖35-40分鐘、鴨頭35分鐘、鴨心23、鴨腿35分鐘、鴨鎖骨30分鐘、鴨爪28分鐘、鴨翅23分鐘、鴨胗23分鐘、鴨翅根20分鐘、鴨舌10分鐘、鴨君把5分鐘、鴨腸2分鐘左右。
豬肉類(lèi)：豬頭肉50分鐘、豬尾巴50分鐘、豬排骨50分鐘、豬舌頭50分鐘、豬耳朵45分鐘、豬大腸40分鐘、豬肝35分鐘、豬蹄60分鐘、豬心60分鐘、豬皮40分鐘、豬大肚80分鐘、豬小肚70分鐘、豬肘子60分鐘。
牛肉類(lèi)：牛肉90分鐘 牛筋90分鐘 牛臉90分鐘 牛肚90分鐘
兔肉類(lèi)：整兔30分鐘 兔腿20分鐘 兔頭30分鐘
鵝類(lèi)：全鵝60分鐘 鵝腳35分鐘 鵝翅35分鐘
還有鹵別的東西時(shí)間可以私信問(wèn)我。
備注：動(dòng)物內(nèi)臟類(lèi)比如肝、大腸、肚類(lèi)的要單獨(dú)做鹵水鹵，不要和其他產(chǎn)品混在一起鹵，否則容易串味。豆制品類(lèi)比如千張、豆筋、豆腐類(lèi)的也需要單獨(dú)鹵，可以在大鹵鍋種取一部分鹵水單獨(dú)鹵，不需要單獨(dú)做一鍋鹵水。豆制品的每次鹵完鹵水就要倒掉不能再用了，因?yàn)槎怪破奉?lèi)的很容易壞鹵水。
圖片是我店里的產(chǎn)品自拍，盜圖必究！
（九）30斤鹵水的香料包配方（五香鹵）
此鹵水配方常見(jiàn)的肉類(lèi)都可以鹵制，做五香的。
茴香26克、香砂仁26克、白扣26克、排草23克、香葉10克、白芷35克、山奈26克、玉果15克、藿香11克、草果21克、桂皮35克、白胡椒26克、八角26克、公丁香10克、甘松10克、蓽撥18克、花椒26克、辣椒18克。
備注：新鹵水前期缺少油脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，前幾鍋產(chǎn)品的味道會(huì)淡一些，香味會(huì)不足，這就需要我們前幾鍋多鹵制一些肥的產(chǎn)品，比如豬頭、豬腳、帶皮的肥豬肉、豬排骨等，前期盡量不要鹵制雞爪、鴨脖等雞鴨副產(chǎn)品，整雞整鴨可以鹵制。
另外，前期鹵制產(chǎn)品建議每次在8到20斤左右為宜，這樣鹵制三四鍋之后新鹵水的味道就比較接近老鹵了。這點(diǎn)很重要，請(qǐng)學(xué)員們謹(jǐn)記。
（十）苦味的處理
有些學(xué)員在第一次鹵制產(chǎn)品時(shí)會(huì)遇到鹵水藥味重發(fā)苦的現(xiàn)象，下面講下這方面的內(nèi)容。
首先，我們要分清藥香，和藥味的區(qū)別:第一次調(diào)制的鹵水做出的鹵菜，會(huì)出現(xiàn)一點(diǎn)藥味，那是正常的，一定區(qū)分新作鹵水和長(zhǎng)期使用的鹵水中，料下重了，要區(qū)分開(kāi)。
藥香不是藥味：藥香是鹵菜吃在口中的回味和后香體現(xiàn)的一種特色味型，是鹵香和藥香混合后的一種非常厚重的香型，他是讓顧客記住你家鹵菜產(chǎn)品與別家不同之處的非常關(guān)鍵的一種香型。直接能讓兩家鹵菜店分出高低。
再好的化學(xué)增香添加劑，也是出不了這種厚重回味香型的。有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜師傅應(yīng)該知道，化學(xué)增香添加劑，在鹵水中只能起到一個(gè)前香，但是沒(méi)有回味后味，所以抓住這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就能在其它眾多鹵菜店脫穎而出。
造成藥味原因：新調(diào)制的鹵水，第一次料包在鹵水里煮制時(shí)間太長(zhǎng)，或者本來(lái)這個(gè)料包是要鹵制30斤的食材，只鹵了15斤食材，香料味比較集中，藥味就會(huì)凸顯出來(lái)。沒(méi)有靈活運(yùn)用感覺(jué)料包量大了，要縮短料包在鹵水中煮制的時(shí)間。
另外，香料的香氣主要來(lái)源于所含的醇、酮、酚、醛及酯類(lèi)、萜烴類(lèi)等可揮發(fā)的化合物，然而香料中也有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會(huì)影響鹵水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證鹵水香味的純正。具體方法是香料使用前在清水中浸泡3個(gè)小時(shí)左右，中間可以換幾次水，或者是在鍋中煮20分鐘左右再使用。每個(gè)地方人的口味有一定差別，如果浸泡后第一次鹵制出來(lái)的產(chǎn)品香料味感覺(jué)有點(diǎn)淡的話，第二次鹵制產(chǎn)品前可以先講香料包放進(jìn)鹵水中大火燒開(kāi)后熬制20分鐘后再鹵產(chǎn)品，產(chǎn)品鹵制完?duì)F鍋完成后再撈出香料包即可。
（十一）產(chǎn)品腌制
鹵的時(shí)候最好要把準(zhǔn)備鹵的東西先腌制下，可以用鹽腌制，前面我們已經(jīng)講了這里不再說(shuō)了。還有就是鹵水腌制。這樣更入味，冬天鹵水如果是凝固的腌制前要把它燒化下，不要把它燒開(kāi)，化了稍微有些溫就可以了，大概三四十度就可以了，就是先把生的東西放到鹵水里面泡1個(gè)多小時(shí)，然后撈出來(lái)，東西撈干凈了，馬上要點(diǎn)火，因?yàn)闁|西基本要沸水下鍋，所以要把鹵水燒開(kāi)。撈出來(lái)的東西要按鹵制時(shí)間先分類(lèi)，然后依次按鹵制時(shí)間長(zhǎng)短依次下鍋，配料，鹵制，等步驟都是一樣的，就是多了一道鹵水腌制。
第一種腌制方法：產(chǎn)品表面撒一層鹽，放些料酒，用手揉搓均勻后靜止腌制即可。
第二種腌制方法：鹵水腌制，產(chǎn)品焯水后瀝干泡入鹵水中，腌制2小時(shí)撈出，此方法新手不建議用。
第三種腌制方法：100斤產(chǎn)品，用30斤清水，5斤半的鹽腌制。
小貨類(lèi)產(chǎn)品，比如雞鴨類(lèi)副產(chǎn)品一般不需要腌制。
備注：今天有用鹵水腌制東西，就確定今天有生產(chǎn)，不可以今天有用鹵水腌制東西明天才生產(chǎn)，因?yàn)樯臇|西放進(jìn)去腌制，撈干凈后，不馬上點(diǎn)火把鹵水燒開(kāi)鹵水容易壞掉，只要燒開(kāi)后就是沸水，就可以下鍋鹵制了。東西鹵完成的同時(shí)鹵水也燒開(kāi)過(guò)了，這樣鹵水才不會(huì)壞，鹵水保存天氣10度以下3天燒開(kāi)一次，天氣10到20度兩天燒開(kāi)一次，天氣20度以上每天燒開(kāi)次，如果每天都有生產(chǎn)，就不要額外在去燒開(kāi)，因?yàn)樵谏a(chǎn)的同時(shí)就已經(jīng)燒開(kāi)過(guò)了，鹵水鹵兩次清一次鍋，就是用篩網(wǎng)的勺子把鍋里面的摻雜清干凈，東西鹵好撈干凈，以及清鍋完成后，鹵水就不能攪動(dòng)了，攪動(dòng)容易壞，蓋子最多也只能蓋一半，因?yàn)辂u水也需要透氣。最好另外做個(gè)篩網(wǎng)蓋子蓋，特別夏天，腌制的鹵水沒(méi)有燒開(kāi)過(guò)很容易壞的?？梢噪缰频臇|西有雞爪，半鴨，鴨邊腿，雞翅，鴨翅，雞腿，牛肉，童子雞，鴨脖子，就是肉后的東西要腌制，肉太后的東西還需要插孔后在腌制比如半邊鴨，雞腿，大雞翅等。鴨爪，鴨翅，翅尖，不需要腌制。
五、素菜的鹵制方法
下面只講一些常見(jiàn)素菜的鹵制作為例子，大家可以舉一反三。做法都類(lèi)似。
1.海帶。必須單獨(dú)用老湯鹵制。老湯用過(guò)就扔了不要了。撈出一部分老湯加三分之一的清水，能淹沒(méi)海帶為標(biāo)準(zhǔn)。自己用嘴嘗下鹽味，咸度控制在你家燒菜咸度的2倍左右。咸的話再加點(diǎn)清水，淡了再加點(diǎn)老湯就可以了。鹽這個(gè)東西沒(méi)有誰(shuí)能準(zhǔn)確的控制，要善用你的嘴。高級(jí)廚師做菜也要嘗幾下。把湯放爐子上燒，加少量乙基麥芽酚和白糖，糖的比例按1千克菜放20克湯添加。鍋大開(kāi)后直接將海帶或者海帶結(jié)倒入鍋中，用大火燒。開(kāi)鍋20秒即可出鍋。不可超過(guò)一分鐘，要保持海帶的清脆，所以不可以煮的時(shí)間過(guò)久。撈出海帶放涼后從老湯里撈點(diǎn)老湯上面的油加入海帶中攪拌均勻，這樣就可以擺盤(pán)銷(xiāo)售了。
2.藕片。鹵制方法和海帶一樣，就不贅述了。藕片大火開(kāi)鍋即可撈出。一定要保證藕片脆脆的口感。
3.牛百葉。買(mǎi)的時(shí)候不要買(mǎi)看起來(lái)很白很干凈的那種的，那些是用藥物或者石灰處理過(guò)的，鹵制的時(shí)候會(huì)很爛很難吃。做法：老湯里撈出一部分老湯加三分之一的清水，湯的咸度保持在比家常炒菜略微咸一些即可。湯開(kāi)后下百葉，小火鹵制10分鐘左右，下一些味精，然后悶3分鐘即可出鍋。可以切成絲狀稱(chēng)斤或者盒裝出售。（切絲后可稍加些老湯上面的油攪拌下，味道會(huì)更好。）
4.鹵制土豆。鹵制方法大致和海帶藕片一樣，只是土豆切成條狀下鍋，比薯?xiàng)l略大一點(diǎn)就好了。不要煮整個(gè)后再切，這樣的話不好控制，味道也不好。煮的時(shí)間可根據(jù)土豆大小進(jìn)行調(diào)整，大就多煮會(huì)，小就少煮會(huì)，但是要保證有5分熟，不要煮的稀爛，土豆的做法也大致如此。
5.金針菇、西蘭花、黑木耳。鹵制方法也和海帶差不多，只是有些入味比較快不能煮太久，有的入味慢要多煮一會(huì)。在這里就不多介紹了。大家做一次就能掌握時(shí)間了。
補(bǔ)充一下，三角干、素雞、魚(yú)豆腐、豆類(lèi)制品入味慢，可以多煮一會(huì)，素雞煮后克放老湯中浸泡半個(gè)小時(shí)。味道會(huì)更鮮美。鹵制方法也同上。
六、試鹵
投入少量的原料進(jìn)行試鹵，觀察菜品的顏色，調(diào)整上色材料的量，調(diào)整鹵水的鹽度、色度、鮮度、和香度，鹵水即成。
七、菜品的鹵制
（一）鹵制工藝的過(guò)程及分解
鹵制工藝的過(guò)程及分解：
1.將配制好的鹵水放入鹵鍋。鹵水一般不超過(guò)鹵鍋的二分之一。
2.點(diǎn)火。鹵水加熱到50°C.
3.加入糖色。視情況而定，鹵菜顏色變淺后再添加
4.加入各種配料。
5.放入處理好的鹵制原料。鹵水低于鍋沿3公分
6.大火燒開(kāi)。鹵水低于鍋沿2公分
7.去浮沫。去盡所有的浮沫。
8.鹵制。先用大火鹵制5分鐘，再改為小火，沸而不騰
9.翻鹵。將鹵制品浸沒(méi)在鹵水中，不間斷均勻輕翻
10.起鍋。將鹵水滴干即可出售
11.鹵水去渣。過(guò)濾骨渣、蔥、姜等，撇除鹵水的浮油、浮沫
12.鹵水保存。將鹵水燒開(kāi)后，靜置保存。
圖片是我店里的產(chǎn)品自拍，盜圖必究！
八、鹵水使用的注意事項(xiàng)
鹵水的使用：
1.對(duì)鹵水的色、香、味進(jìn)行仔細(xì)檢查。
2.香料包要換的時(shí)候，應(yīng)一次換一個(gè)。鹵水中每次鹵制始終要有一個(gè)香料包，要保持香料味的均衡以免香料味過(guò)濃，一個(gè)香料包一般可以鹵制2~3次。
3.鹵水的湯汁應(yīng)淹沒(méi)原料，使鹵品原料全部浸沒(méi)在鹵水中。
4.邊鹵變舀出一部分鹵油，并用潔凈毛巾擦去鍋周邊的污跡，以免污染鹵品，影響色澤。
九、鹵制的火候
鹵制的火候：
1.先用旺火將鹵水燒沸，進(jìn)行調(diào)味，下鹵品原料，中火燒沸，改用中火或小火鹵至原料成熟或熟軟。
2.檢查鹵品是否成熟，用竹簽在肉厚處戳一下，如無(wú)血水冒出，便已成熟。
3.為使鹵品受熱均勻，鹵制時(shí)需上下翻動(dòng)三四次
注意：鹵制時(shí)不加鍋蓋鹵制菜品，不宜加鍋蓋，以免鹵水中藥味增濃，色澤變深，如加蓋，鹵水燒沸騰后還會(huì)使鹵鍋周?chē)a(chǎn)生浮沫，污染鹵品，影響色澤。
十、分鍋鹵制
當(dāng)我們鹵制腥味比較重的食材時(shí)（如：肥腸等內(nèi)臟等）應(yīng)分開(kāi)在不同的鍋內(nèi)鹵制，避免串味
十一、鹵水的保存
1.鹵水浮沫要經(jīng)常撇除，浮油留1公分厚即可。
2.鹵水每天至少要燒開(kāi)1次。
3.盛器必須用不銹鋼器皿或陶器。
4.鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。如果鹵水有熱氣時(shí)加蓋，蓋上的水蒸氣冷卻后會(huì)滴入鹵水中，使鹵水發(fā)酸。
5.每次鹵制東西后，應(yīng)將鹵水中的香料撈出，放入冰箱中冷藏，以備第二天使用。
十二、鹵菜的保色
解決鹵菜容易變色的方法：
1.香料。香料的粉碎應(yīng)使用不銹鋼的設(shè)備，避免香料中混入鐵離子導(dǎo)致鹵水易氧化。
2.鹵鍋。鹵鍋應(yīng)采用不銹鋼的材質(zhì)，切勿使用鐵質(zhì)材料的鍋。
3.廚具。廚具也應(yīng)采用不銹鋼的材質(zhì)。
4.水源。如果自來(lái)水或者自己打井的底下水被鐵污染，鹵菜也非常容易變色。
5.鹵制原料。應(yīng)選擇新鮮無(wú)變質(zhì)的原料，勿用反復(fù)冷凍、長(zhǎng)時(shí)間冷凍、用福爾馬林浸泡過(guò)的原料等。
6.炒糖色的鍋使用鐵鍋。
7.鹵水面上的鹵油太多，長(zhǎng)時(shí)間鹵制，被氧化，附著在鹵肉上。
8.當(dāng)鹵肉已經(jīng)鹵熟時(shí)，可將鹵肉撈出放入另一鍋冷卻的鹵水鍋內(nèi)能有效改善鹵菜變色。
9.鹵菜出鍋后趁熱刷上一層煉熟來(lái)的優(yōu)質(zhì)色拉油。
10.鹵菜的保水性不好、水分揮發(fā)太多，鹵肉收縮看起來(lái)顏色很深。
十三、鹵菜的保水
鹵菜易變干的解決方法：
1.鹵制原料鹵制之前進(jìn)行碼味處理，按原料重量加入復(fù)合磷酸鹽0.1---0.3%
2.鹵制時(shí)待鹵水開(kāi)了之后再加入鹵制的原料。
3.鹵水中加入鹵制原料后用大火將鹵水燒開(kāi)，開(kāi)后大火鹵制5分鐘，保持鍋內(nèi)的鹵水呈翻滾狀，5分鐘后改為小火，使鍋內(nèi)呈微微翻滾狀。
4.當(dāng)鹵肉已經(jīng)鹵熟時(shí)，可將鹵肉撈出放入另一鍋冷卻的鹵水鍋內(nèi)。
5.剛剛鹵好的鹵肉請(qǐng)勿吹風(fēng)，可加個(gè)蓋子放置冷卻。
6.店面售賣(mài)時(shí)鹵肉不要對(duì)著風(fēng)口吹。
7.產(chǎn)品出鍋完全放涼后表面刷一層鹵油或者玉米油，鹵油里面不要有水分，可以先加熱放涼再用。
十四、鹵菜回鍋的方法
為減少損耗，將當(dāng)天未銷(xiāo)售完的無(wú)任何變質(zhì)、報(bào)損又不符合條件、第二天又賣(mài)相欠佳影響正常售賣(mài)的鹵菜，經(jīng)過(guò)再次加工后再售賣(mài)的方法。
1.一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，銷(xiāo)售時(shí)要記得先售出。鹵菜有他的特性，經(jīng)過(guò)多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì)越變?cè)胶?，賣(mài)相會(huì)變差。
2.如果經(jīng)過(guò)反復(fù)回鹵的產(chǎn)品已經(jīng)變的很干又黑的時(shí)候，當(dāng)天打烊后將產(chǎn)品浸泡在白鹵水中或白水中，待第二天早上回鹵時(shí)將產(chǎn)品撈出，待鹵水開(kāi)后再放入鹵透即可。
十五、切裝衛(wèi)生要求
1.切料要求形態(tài)精致美觀、片片厚薄大小一致、塊塊大小一致。
2.切菜用的菜墩一定要做到每天打烊后消毒清洗。
3.切不同加工工藝的熟食時(shí)要用鏟刀清潔菜墩使菜品不串味。
4.使用工具要嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開(kāi)。
5.在切料前出售人員的手要進(jìn)行嚴(yán)格洗滌和消毒。
6.接觸錢(qián)幣的手不能直接接觸食品。
十六、售賣(mài)過(guò)程管理
鹵菜在售賣(mài)過(guò)程中的管理要點(diǎn)：
1.隨時(shí)整理售賣(mài)菜品的賣(mài)相，鹵菜應(yīng)保持表面有油。
2.菜板，菜刀、托盤(pán)等每天打烊后必須清潔并且消毒。
3.如果店面內(nèi)有使用空調(diào)或風(fēng)扇切記對(duì)著菜品吹以免菜品變干：
4.陳菜出售前應(yīng)仔細(xì)檢查并且試吃，售賣(mài)過(guò)程中做到先進(jìn)先出。
十七、鹵菜的技術(shù)要素（幾乎所有鹵水都適用）
（一）用好香料的用量
新鹵水是按所要起的鹵水的量作為基準(zhǔn)來(lái)添加香料的，老鹵水（第二次和以后）是所要鹵制的原料的量作為基準(zhǔn)來(lái)添加香料的，每鹵一次東西都要添加香料，才能保證鹵菜味道的穩(wěn)定。
（二）香料要用干凈的紗布香料袋包扎好
不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，可以直接使用，也可用少量開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，可減少香料的藥味。
（三）上色用量
鹵制時(shí)糖色或者色素應(yīng)該分多次慢慢加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品達(dá)到想要的顏色效果為宜。
鹵出的菜品想要顏色紅亮的話我們可以用紅曲米或者紅曲紅來(lái)上色，具體方法是用適量的紅曲米這個(gè)隨意，一次可以多煮一些，比如煮1斤紅曲米，鍋里加大半鍋水，放入1斤紅曲米，煮一個(gè)小時(shí)，然后把水倒出來(lái)保存，粘稠的曲米可以丟掉。鹵菜的時(shí)候分幾次加入，不要一次加太多，根據(jù)想要菜品的顏色來(lái)定，淡了繼續(xù)加。這樣多次調(diào)整到想要的效果。
紅曲紅和日落黃的用量都是先舀2小勺用開(kāi)水化開(kāi)，紅曲紅要至少提前3個(gè)小時(shí)用自來(lái)水泡開(kāi)。加入鹵水中時(shí)分多次加入不要加太多，以免傷汁。
鹵制完后可以表面刷一層油,既可以增加油亮度也可以保水，避免菜品變干。
（四）熬制高湯
用雞或者豬棒子骨熬制高湯時(shí)，應(yīng)用小火，慢慢熬制數(shù)小時(shí)或者一整天才能熬出好味道。要想味道更豐富就可以多放些，多了沒(méi)事，少了不行。
（五）鹵汁中應(yīng)加入一定量的味精
現(xiàn)在由于人們對(duì)鮮味的要求都比較高，味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160°C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。
（六）新制鹵水要不斷調(diào)試味道
鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為來(lái)使完全香料溢出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行大量鹵制。
（七）離不開(kāi)咸味
'鹽為百味之首'，這就是說(shuō)任何川菜必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天鹵制原料時(shí)?必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就要加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
（八）勤加湯汁
在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，有兩種方法。1.是事先熬制好高湯，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。2.鹵制前將事先熬制好高湯加入原鹵水中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于高湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。沒(méi)有高湯也可以用開(kāi)水，切忌在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。
（九）鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深。
（十）鹵水保存
熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不能攪動(dòng)。如果對(duì)鹵水?dāng)噭?dòng)而不燒開(kāi)，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵水變酸變味。
鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即老鹵水。賓館、餐廳、飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的。只有妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放。鹵水一般分為三層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水。浮油對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩面性的，浮油多了對(duì)鹵水 也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水智商有薄薄的 一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不宜保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡 ，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變，對(duì)于第二層的浮沫應(yīng)在每次鹵完?yáng)|西后清除干凈，對(duì)于第三層的鹵水應(yīng)將其中骨渣等過(guò)濾干凈。
鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
一、必須燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈。
二、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)，才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。
三、春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方不動(dòng)。
四、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）
五、鹵水完全冷卻后再蓋上蓋子，蓋子應(yīng)擦干凈，不能有水，鹵水不完全冷就蓋蓋子的話蓋子上會(huì)產(chǎn)生很多熱氣水滴，滴在鹵水中后鹵水會(huì)變壞。
六、冬天溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)。
七、冰柜保管鹵水。把鹵水燒開(kāi)，過(guò)濾濾掉雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入柜冷凍保存。
八、要經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)淡。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。
好了。川鹵知識(shí)就講到這里。可能講的順序有點(diǎn)亂，但都是我根據(jù)所學(xué)的內(nèi)容和日常做貨的心得辛苦整理的。如果一遍看不懂，就多收藏起來(lái)多看幾遍。如果覺(jué)得文字教程不夠直觀，也可以私信向我要視頻教程。
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