鹵料配方：100斤水（基礎(chǔ)配方）
八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，畢波20克，草果15克，肉桂20克，靈草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香葉30克
以下為各肉類鹵制品在以上鹵料基礎(chǔ)配方上的增減方法：
鹵豬肉類的：加佛手20克，沙參15克，良姜10克
鹵鴨肉類：加白芷30克，孜然10克，陳皮30克
鹵雞肉類：基礎(chǔ)配方減去排草，靈草，畢波，加當(dāng)歸30克，沙參30克
鹵牛肉類：加桂皮15克，陳皮10克，白芷30克
兔肉類：加陳品30克，當(dāng)歸20克，
動(dòng)物內(nèi)臟類：加黑胡椒20克，陳皮20克，山奈20克，良姜30克
鹵菜禁忌：鹵制菜品過(guò)程禁忌加味精和醬油（生抽、老抽都不能加），味精久煮澀口，醬油久煮使菜品發(fā)黑
鹵菜注意事項(xiàng)：鹵制內(nèi)臟的鹵水都為一次性使用，所以每次鹵制內(nèi)臟時(shí)，最好單獨(dú)取一些老鹵水，另起鍋鹵制，用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環(huán)使用。
糖色炒制：鍋里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開(kāi)小火慢慢炒制，期間不停攪動(dòng)，待冰糖汁變成棕色，并且由大泡變成小泡時(shí)，加入準(zhǔn)備好的開(kāi)水250克，燒開(kāi)用小火慢慢熬制20分鐘左右，糖色就炒好了。
鹵水底湯制作：水100斤，豬腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母雞半只約2斤（勿用市場(chǎng)上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，蔥250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開(kāi)，小火熬制8小時(shí)。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細(xì)紗布過(guò)濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水的底湯就做好了。
五香鹵水調(diào)制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的藥味，然后將香料包放入熬制好的底湯中，加300克鹽和糖色，小火熬制2小時(shí)左右，熬出香味即可。
麻辣鹵水制作：在五香鹵水中加入花椒200克（根據(jù)口味增減），干辣椒750克（根據(jù)口味增減）
鹵水的保存：夏季鹵菜之后，將菜品撈出后，將鹵水燒開(kāi)靜置不動(dòng)，晚上再燒開(kāi)一次，冬季隔天燒開(kāi)一次即可。鹵水在鹵制1周以后，要用紗布過(guò)濾一次，以濾掉鹵水里的肉類殘?jiān)?。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存?br>
肉制品鹵制方法：所有的肉類制品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時(shí)，春秋腌制3-4小時(shí)，冬季腌制6-8小時(shí)，然后將腌制后的肉制品洗凈，進(jìn)行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后將鹵水燒開(kāi)，放入生姜、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的后下鍋，菜品鹵制到8分熟時(shí)，加入雞精增鮮，然后關(guān)火，讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時(shí)。鹵制過(guò)程中，隨時(shí)觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因?yàn)樘巧?，所以加入糖色的同時(shí)，適量加點(diǎn)點(diǎn)鹽分。
蔬菜類、豆制品鹵制方法：一般蔬菜可以直接鹵制，對(duì)于淀粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨(dú)鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨(dú)鹵制。
關(guān)于鹵菜顏色：很多剛開(kāi)始做鹵菜的朋友炒制不好糖色，這時(shí)可以適當(dāng)?shù)挠眯┘t米上色，具體方法是在原材料焯水的時(shí)候，加入紅米，使原材料在鹵制之前就帶有一定的底色，這樣，鹵制的時(shí)候上色更容易。紅米是一種安全的上色原料，和大米、黑米是一類的，屬于谷物類，所以可以放心使用。
關(guān)于香料包更換：香料包一般是鹵兩次才更換一次，每次根據(jù)鹵制菜品的多少適當(dāng)添加。上面寫(xiě)到的香料配方，一次料包可以鹵120斤肉制品，一般來(lái)說(shuō)，第一次下的香料包，在鹵制半小時(shí)之后，聞到香味很濃郁時(shí)，即將料包撈出，待菜品撈出 鍋之后，再將香料包放入鍋中，以便第二次鹵制，第二次鹵制就不需要再將香料包撈出了，這樣每次鹵制的菜品香味基本就一致了。
關(guān)于鹵水鹽味：如果是腌制過(guò)的菜品，鹵水的鹽味就和我們平時(shí)炒菜的鹽味一致就可以了，對(duì)于沒(méi)有腌制過(guò)的菜品，如蔬菜類，則鹵水鹽味要偏咸一點(diǎn)。
注意事項(xiàng)和處理方法：1：在鹵制菜品的過(guò)程中，如果鹵水上面漂有泡泡，一定將泡泡盡可能的撇去
2：如果鹵水時(shí)間長(zhǎng)了變得粘稠，可以將鹵水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮 豬血或者雞血1000克，凝成塊后直接倒入鹵水中燒開(kāi)，然后將鹵水過(guò)濾一次即可。
以上就是我們自家鹵菜的配方和操作過(guò)程，才疏學(xué)淺，有不恰當(dāng)?shù)牡胤剑瑲g迎大家交流學(xué)習(xí)，也可以私信我。如果您覺(jué)得還算滿意，請(qǐng)幫我們點(diǎn)贊并轉(zhuǎn)發(fā)，讓更多的朋友能夠受益。
水的保存：
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