鹵是將加工整理后的大塊或整形的原料，放入用調(diào)料、香料、湯汁兌成的鹵汁中，先用旺火燒開，再改用小火加熱至熟透的烹調(diào)方法。鹵菜本身具有色澤美觀、熟軟味濃，清潔衛(wèi)生、存放時(shí)間較長(zhǎng)等特點(diǎn)，是涼菜制作的主要方法之一。
依據(jù)鹵汁顏色的不同，鹵又分為紅鹵與白鹵兩種。紅鹵的鹵汁中加糖色、醬油等上色調(diào)料，成菜色澤紅亮，如鹵牛肉、鹵豬心舌肚、五香鵪鶉等；白鹵的鹵汁中不加糖色、醬油等調(diào)味品，咸菜保持原料的本色，如五香花生、鹵豆腐干、白鹵雞等。
一、鹵汁的制作方法
(一)紅鹵制作
調(diào)味品：精鹽、料酒、白糖、蔥、姜、花椒、山柰、八角、草果、小茴香、桂皮、色拉油。
炒鍋置于火上，放入少許色拉油和白糖，小火加熱使白糖熔化，等顏色由黃變褐，滿鍋起泡，再變成淺黑色時(shí)摻水，大火熬制一下即可制成糖汁。將山柰、八角、草果、小茴香、桂皮、花椒等香料用干凈紗布包起來(lái)做成香料包。鹵鍋放清湯燒開后放入精鹽、料酒、姜(拍破)、蔥(挽結(jié))、香料包、糖汁一起熬制。待鹵水香味四溢時(shí)即可。
(二)白鹵制作
調(diào)味品：精鹽、料酒、姜、蔥、花椒、白糖、山柰、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻。先用紗布將山柰、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻、花椒包扎好待用。鹵鍋內(nèi)放清湯(或自來(lái)水)，燒開后放入香料包、精鹽、姜、料酒熬制出香味，即成白鹵汁。
二、鹵制原料的處理
鹵制的原料大多數(shù)需要浸漂、焯水處理。這樣，既能保證菜品衛(wèi)生潔凈，還能使鹵熟后的成品顏色光亮，香味四溢。原料有特殊氣味，如兔的草腥味、鴨的臊味、豬肚的膻味等，都需要洗凈后入沸水焯一下，這樣可除去部分異味，也有利于原料定型。
為了使鹵菜入味，也可對(duì)鵝鴨、牛肉這樣形整體大的原料進(jìn)行碼味處理。碼味的調(diào)味料一般是精鹽、花椒、白酒、姜等。通過碼味，既可使原料有一個(gè)基本味，又能通過酒、花椒、姜的作用，去掉部分腥臊異味，這對(duì)保證鹵水的質(zhì)量有積極的作用。碼味后的原料也需入沸水中焯一下。
三、鹵制
將鹵水倒入鹵鍋中，燒沸，調(diào)好色、香與味，放入加工后的原料，大火燒沸后轉(zhuǎn)入小火加熱鹵制，至原料達(dá)到所需成熟度后撈出晾涼，再刀工處理即可。
鹵制過程中，鍋內(nèi)鹵油應(yīng)邊鹵制邊打出一些，鍋內(nèi)不宜留得太多，一邊鹵還應(yīng)一邊翻動(dòng)鍋內(nèi)的各種原料，使其受熱均勻；同時(shí)，打盡浮在鹵水上的血泡之類的雜質(zhì)，以免弄臟鹵菜。特別要注意的是要翻動(dòng)香料包，不能讓香料包黏結(jié)在鍋底上，弄得滿鍋糊臭，造成重大損失。當(dāng)然鹵菜也可能黏結(jié)在鍋底上，需要注意。
鹵制時(shí)要注意火候。原料燒開后，不宜用大火，而應(yīng)以中小火，保持鹵水微沸為好。大火容易造成鍋里的鹵料表皮被沖破而里面卻是生的，鹵水也會(huì)很快過濃，使鹵制出的菜肴粘上一層雜質(zhì)，顯得很臟。鹵制時(shí)要適時(shí)翻動(dòng)鍋中的原料，使原料受熱和上色均勻。檢查鹵菜是否熟透，可用小刀或竹簽在原料肉厚處戳劃一條小口，如無(wú)血水冒出，便已熟了。對(duì)質(zhì)老的牛肉還需要繼續(xù)以小火燜，直至熟透，能順肉紋撕下肉來(lái)，表明火候恰到好處。鹵制品要求熟軟適度，成形不爛，肉熟離骨。
鹵制的火候是根據(jù)所鹵原料的質(zhì)地和菜肴要求來(lái)確定的，例如兔肉質(zhì)地細(xì)嫩，而牛肉則纖維較長(zhǎng)，在掌握火候上各自不同，鹵制的時(shí)間也有長(zhǎng)短之分。
四、出鍋裝盤
(1)鹵菜冷卻的方法有兩種一是將鹵制好的成品撈出晾涼后，在其表面涂上一層香油，以防變硬和干縮變色；二是將鹵制好的原料離火浸在原鹵中，自然冷卻，以保持原料的鮮嫩。
(2)鹵好后適時(shí)出鍋
正確判斷原料的成熟度，達(dá)到色、香、味、形均佳。
(3)冷卻后的原料形狀較小的，可直接裝盤食用，形狀較大的，要改刀后再裝盤。
(4)根據(jù)食者喜好食用時(shí)可放于原鹵中浸泡，也可選擇加花椒面、辣椒面、味精、精鹽等調(diào)成干辣椒碟蘸食。
(5)成品特點(diǎn)軟熟滋潤(rùn)，香鮮醇厚。
(6)原料選擇新鮮細(xì)嫩、滋味鮮美的動(dòng)物性原料及內(nèi)臟、豆制品、禽類原料的蛋等。
(7)原料成形原料自然形狀或大塊形狀。
(8)適配味型五香味，成菜時(shí)可根據(jù)食者要求，酌情添加花椒末、辣椒末等調(diào)味品補(bǔ)充調(diào)味。
(9)熟處理與否 原料帶有異味的需熟處理。
(11)關(guān)鍵點(diǎn)
①每次鹵制時(shí)事先調(diào)節(jié)鹵水顏色、味道、香氣等。
②掌握不同原料鹵制的火候。
③鹵制火力多采用中小火加熱。
(12)典型菜例
鹵牛肉、鹵豬蹄、鹵豆干、鹵肥腸、鹵鴨。
五、常見鹵制菜肴制作
(一)鹵肥腸
(1)原料豬大腸1000克。
(2)調(diào)味品姜15克，蔥段20克，老鹵水，八角10克，山柰3克，小茴香2克，丁香1把克，桂皮5克，砂仁2克，糖色適量，整花椒2克，干辣椒5克，精鹽10克，料酒15克。
(3)主要器具鹵鍋1口、漏勺1把、香料袋1個(gè)、平盤1個(gè)。
(4)味感特征五香味。
(5)質(zhì)感特征軟糯化渣。
(6)成色要求色澤紅亮美觀。
(7)基本步驟
①肥腸洗凈，去盡內(nèi)壁上的肥膏，放進(jìn)沸水中焯水(水里放入姜片、蔥段和料酒去異味)，撈起再用清水沖凈。
②鹵鍋置于火上，倒入老鹵水，摻鮮湯，將香料用香料袋包上，放入鍋里，加入精鹽、糖色、料酒、姜片、蔥段，燒開后轉(zhuǎn)小火燜約2小時(shí)，至口感熟軟便可。
(二)鹵鴨肫
(1)原料鴨肫6個(gè)。
(2)調(diào)味料老鹵水，火硝0.1克，八角10克，山柰3克，小茴香2克，丁香1把克，桂皮5克，砂仁2克，精鹽10克，料酒15克。
(3)主要器具鹵鍋1把口、漏勺1把、香料袋1個(gè)、平盤1個(gè)、湯碗1個(gè)。
(4)味感特征五香味。
(5)質(zhì)感特征嫩脆爽口。
(6)成色要求色澤紅亮。
(7)基本步驟
①肫洗凈、氽燙，撈出瀝水，刮凈內(nèi)膜，然后沖凈，再放入湯碗中，加精鹽、火硝、料酒抹勻腌漬約30分鐘。
②鹵鍋倒入鹵水、鮮湯，置于火上，將香料制成香料包放入，再適當(dāng)添加精鹽、料酒燒開，放入鴨肫小火鹵約40分鐘，然后熄火浸泡至湯汁稍涼時(shí)撈出，切成薄片裝入平盤中即可(可配辣椒碟)。
(8)關(guān)鍵點(diǎn)
①鴨肫切開后中間的白膜要刮洗干凈才不會(huì)有異味，氽燙過后會(huì)比較好刮。
②火候控制：煮制至熟軟嫩脆。
③火力控制：小火加熱。
④腌制程度控制：既入味，又使鹵制后鴨肫色澤紅亮。
(三)五香花生仁
(1)原料花生仁500克。
(2)調(diào)味料精鹽15克，八角2粒，五香粉適量，清水適量。
(3)主要器具鹵鍋1口，漏勺1把，香料袋1個(gè)，平盤1個(gè)，湯碗1個(gè)。
(4)味感特征五香昧。
(5)質(zhì)感特征熟軟化渣。
(6)成色要求白色。
(7)基本步驟
①將花生仁用清水浸泡，再將花生仁放入鍋中，摻清水旺火燒沸約5分鐘撈出，倒掉水，再重新?lián)剿蠡ㄉ始s5分鐘，倒掉水。重復(fù)此操作，當(dāng)花生仁色澤發(fā)白時(shí)即可。
②鍋中再摻水，加入精鹽、八角、五香粉燒開，放入花生仁，轉(zhuǎn)入小火加熱，煮制至花生仁熟軟后撈出晾涼，裝入平盤中，淋原汁即可。
(四)鹵豆干
(1)原料大方豆干500克。
(2)調(diào)味料精鹽2克，料酒5克，姜10克，蔥10克，整花椒10余粒，白糖5克，八角2個(gè)，草果1個(gè)，小茴香5克，桂皮5克，糖色適量，鮮湯適量，辣椒末5克，花椒末n2克，味精2克。
(3)主要器具炒灶1眼，炒鍋1口，不銹鋼鍋1把口，紗布包1個(gè)。
(4)味感特征五香味。
(5)質(zhì)感特征細(xì)嫩。
(6)成色要求色澤棕紅。
(7)基本步驟
①將八角、桂皮掰成小塊，白蔻、草果拍破，再將所有香料分別用清水略浸泡，瀝干水分，再和整花椒等一起放入干凈的紗布包中包裹起來(lái)成香料包。
②鹵鍋放鮮湯燒開后放入精鹽、料酒、姜(拍破)、蔥(挽結(jié))、香料包、白糖、糖色，用中火熬制。待鹵水有香味后即成鹵水。
③將大方豆干洗凈，瀝干水分，切成4厘米長(zhǎng)見方的塊。
③鍋洗凈，倒入老鹵水，加精鹽、糖色、白糖、料酒、姜片、蔥段、八角、桂皮，再放入豆干，加入鮮湯(淹沒原料為度)，大火燒開，轉(zhuǎn)入小火，保持湯面沸而不騰，煮至豆干人味時(shí)將其撈出，表面抹上香油．晾涼。
⑤鹵制好的豆干撈出，晾涼后切成薄片，裝入圓平盤中。將精鹽、辣椒末、花椒末、味精等調(diào)成千辣椒碟，配豆干一起上桌即成。
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