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肉餡餃子怎么才能鮮嫩多汁，掌握“2放2不放”，餃子會鮮嫩多汁、香而不柴！

冬天最適合吃餃子了，熱乎乎的餃子不僅好吃又能暖身。醫(yī)圣張仲景發(fā)明餃子的初衷，就是為了驅(qū)寒，讓老百姓吃餃子、喝熱湯來預(yù)防凍傷。餃子發(fā)展到今天，已經(jīng)成了家喻戶曉的美食，民間有著“好吃不如餃子”的說法。

餃子可以說能包羅萬象，只要你喜歡，任何食材都能包成餃子吃。雖然餃子餡有多種多樣，但是肉餡始終是使用頻率最高的。肉餡可以做純?nèi)怵W餃子，也可以作為“母餡”，搭配上各種蔬菜和“山珍海味”調(diào)成餃子餡。

肉餡作為基礎(chǔ)餡，在餃子餡里不僅起到黏合的作用，還有增加餃子餡香味的重要作用。許多朋友苦惱，為什么自己調(diào)出來的肉餡不會鮮嫩多汁，吃起來也不夠香還發(fā)柴？雖然是買的最好的肉，但是包出來的餃子總沒有餃子館里的好吃。

我開了10年餃子餛飩店，包肉餡餃子也有些經(jīng)驗(yàn)，教你調(diào)肉餡時(shí)“2放2不放”，只要能掌握好訣竅，包出來的餃子一定也會鮮嫩多汁，香而不柴，比餃子館里的還好吃！

一，2放

1，放蔥姜花椒水

包肉餡餃子時(shí)，除了要掌握好肥瘦比例，還要在調(diào)肉餡時(shí)打水，這樣餃子餡才能夠鮮嫩多汁，香而不柴。

因?yàn)槿舛加悬c(diǎn)異味，牛肉有腥味、羊肉有膻味，豬肉雖然異味較輕，但是也會有點(diǎn)肉腥味，所以調(diào)肉餡時(shí)去除異味很重要。既然調(diào)肉餡時(shí)要加水，那就加點(diǎn)去腥增香的水，這樣可以一舉兩得，加入“蔥姜花椒水”就非常合適。

蔥姜花椒水的制作方法：蔥姜切碎后放入碗中，加幾?；ń罚谷脒m量的開水，蓋好后放涼，過濾出料渣，剩下的就是蔥姜花椒水，可以用它打入肉餡里，餃子餡會鮮嫩多汁、香而不柴！

2，放料油

調(diào)肉餡時(shí)，肉餡調(diào)好味道打好水后，還要加入適量的油來封住水分，讓打進(jìn)肉餡里的水不會滲出來。

調(diào)肉餡時(shí)不能加生油，因?yàn)闆]有經(jīng)過加熱的生油會有異味，所以肉餡里加的油必須要經(jīng)過高溫加熱。

在生油加熱的過程中，可以加入各種香料，能讓加熱后的油變得香味更濃，這種油就是“料油”。

料油的制作方法：熱鍋內(nèi)倒油，油溫五成熱時(shí)放入切小的蔥姜、洋蔥、芹菜炸出香味，然后放入花椒、八角和桂皮炸出香味后關(guān)火，等油放涼撈出所有的料渣，剩下的就是“料油”，用料油調(diào)出來的肉餡香氣撲鼻，鮮嫩多汁、香而不柴！

二，2不放

1，不放料酒

因?yàn)槿庥腥庑任?，不管是炒肉還是燉肉，都要加點(diǎn)料酒，料酒可以利用熱汽帶出肉里的腥味，讓肉吃起來沒腥味也更香些。

用肉餡包餃子，千萬別放料酒去腥。因?yàn)槿怵W是包進(jìn)餃子皮里的，調(diào)肉餡時(shí)加料酒，餃子在煮熟的過程中，熱汽無法從餃子皮的包裹中散發(fā)出去，所以料酒也就失去了它去腥的作用，反而因?yàn)榱暇频臒o法散出，讓肉餡有了一股料酒的酸味，會嚴(yán)重影響餃子餡的味道。

所以調(diào)肉餡包餃子，千萬可別放料酒！

2，不放大蒜

蔥姜和大蒜是做菜必備的調(diào)料，調(diào)肉餡時(shí)蔥姜可以直接放入，能去除肉餡的腥味。因?yàn)榇笏獾奈兜篮軟_，特別是生蒜的味道會更濃，如果直接放入肉餡里，大蒜的味道會掩蓋了肉餡和其他調(diào)料的味道，所以調(diào)肉餡時(shí)不能放大蒜！

調(diào)肉餡時(shí)雖然不能放大蒜，但煮熟的餃子蘸上大蒜泥或直接吃大蒜，卻是吃餃子時(shí)的標(biāo)配，不僅解膩還可以開胃。有句話說的好“吃餃子不吃蒜，營養(yǎng)會減半”，說明吃餃子配大蒜的重要性。

因此調(diào)肉餡時(shí)千萬不能放大蒜，吃餃子時(shí)卻可以配大蒜！

肉餡餃子怎么才能鮮嫩多汁，掌握“2放2不放”，餃子才能鮮嫩多汁、香而不柴！

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