老話常說“好吃不過餃子”。餃子，是好多人都喜歡吃的一種美食。并且不同地區(qū)，口味不同，餃子也可以制作各種不同的餡料。像我們經(jīng)常吃的豬肉大蔥，豬肉白菜；或者蝦仁韭菜，羊肉或者牛肉都可以作為餃子餡，有菜有肉，好吃又營養(yǎng)。

而一碗好吃的餃子，關(guān)鍵就在于餃子餡。應(yīng)該放什么，不應(yīng)該放什么；或者先放什么，后放什么。餃子餡看似簡單，但想要做得鮮嫩多汁，還需要掌握一些技巧。今天小廚就和大家聊聊如何調(diào)餃子餡。

調(diào)餃子餡，牢記“4放2不放”

想要餃子餡入口鮮嫩香味又濃，又有嚼勁。肉餡最好是自己剁成肉泥。手動剁出來的肉餡，肉塊或者肉糜大小不一，食用起來會更有層次感，那些稍微大的肉塊，咬一口肉香味也會更濃郁。而如果是機(jī)器絞的肉餡，一是太細(xì)太均勻，二是機(jī)器的高速運(yùn)轉(zhuǎn)直接破壞了肉餡的纖維組織。這樣做出來的肉餡就會沒有嚼勁，口感就會差一些。

肉糜準(zhǔn)備好，接下來就是調(diào)肉餡前的準(zhǔn)備工作。

1、準(zhǔn)備少許溫水，切些姜絲和蔥絲直接放進(jìn)去浸泡10分鐘，制作成蔥姜水。如果家里有打漿機(jī)最好放進(jìn)去打成汁，制作成蔥姜汁。

2、鍋內(nèi)燒水，加一大把花椒煮3-5分鐘。直到花椒的香味煮出來再關(guān)火。放在一旁不用動，自然晾晾。

3、制作蔥油；準(zhǔn)備大蔥段，圓蔥放油鍋里面，小火炸制所有食材變色之后撈出；過濾出蔥油。蔥油一次性可以多備一些。不管是調(diào)餡還是日常拌涼菜都可以用到，香味濃郁，使用的時(shí)候也比較方便。

調(diào)餃子餡記住“放4樣”

調(diào)餃子餡，少不了的4樣就是：花椒水、蔥姜水、蔥油或芝麻油、食鹽

肉糜里面先加入家常基本調(diào)味料：生抽，味極鮮，胡椒粉，食鹽先沿一個(gè)方向攪拌上勁；然后分三次倒入蔥姜水和花椒水，再沿一個(gè)方向快速攪拌上勁；這個(gè)過程不能少。

因?yàn)橥ㄟ^攪拌可以使肉中部分細(xì)胞破裂，而釋放出蛋白質(zhì)，這些蛋白在攪拌力的作用下逐漸伸展并相互連接而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，大量水分被包在網(wǎng)絡(luò)組織中，加強(qiáng)了蛋白質(zhì)的凝膠作用。這樣達(dá)到的效果，一是肉餡“吃水量”更足；二是上勁后的肉餡吃起來嚼勁更Q彈。

整個(gè)攪拌過程基本在5分鐘左右，攪拌直到肉質(zhì)起黏性為止。最后再倒入提前制作好的蔥油攪拌均勻。肉餡就大功告成了。搭配其他蔬菜的時(shí)候，最后是隨包隨調(diào)進(jìn)蔬菜，這樣可以避免蔬菜受鹽分影響，“殺出”水分。另外如果一次性吃不完，肉餡也更容易保存。

調(diào)餃子餡記住“2不放”

1、不放十三香

十三香是由13種各具特色香味的中草藥物磨成粉，做成的調(diào)味料。十三香可以說是家家必備的香味調(diào)味料，但正因?yàn)槭?/span>香味太濃郁，如果調(diào)肉餡放入十三香，基本肉香味就完全掩蓋住了，一口下去，那全都是香料的味道了。所以調(diào)餃子餡切記不能放十三香。

2、料酒

料酒也是我們經(jīng)常使用的一種，增香去腥的調(diào)味料。料酒本身是屬于一種復(fù)合型調(diào)味料，里面除了含有酒精之外，還包含一些香料成分。我們?nèi)粘跞庥昧暇迫バ龋?strong>經(jīng)過高溫烹制酒精揮發(fā)，從而帶走肉中的腥味，留下香味。

而調(diào)肉餡包餃子，放入料酒之后，會被包裹在餃子皮里面，及時(shí)高溫加熱，料酒也無法揮發(fā)帶走腥味。反而料酒包裹在里面，受熱發(fā)酵會產(chǎn)生一種難聞的酸味。這樣制作出來的餃子，不僅不新鮮，反而會有股莫名的怪味。所以調(diào)餃子餡切忌也不要放料酒。

——小廚說

調(diào)餃子餡，看似簡單；但若想制作出來的餃子鮮嫩多汁，技巧一定是少不了的。掌握這“4放2不放”，家里不管調(diào)什么肉餡，基本都能達(dá)到鮮嫩多汁的口感。