爽滑的粉絲，脆嫩的蝦仁，各種搭配組合使整個(gè)口味鮮到爆表，吃上一鍋暖融融，美滋滋。蝦頭擠掉污物后洗凈，入鍋煎制，逼出鮮味，一點(diǎn)兒都不浪費(fèi)哦。
【所用料】
鮮蝦15只200克 綠豆粉絲1把40克 香菇5朵 大蒜2?！∠闶[2根
咖喱粉1/2湯匙 白胡椒粉1/2茶匙 干淀粉1/3湯匙 鹽適量
蠔油1.5湯匙 好醬油1湯匙 黃酒1湯匙 雞蛋清1/2個(gè) 花生油2湯匙
【這樣做】
1、準(zhǔn)備好主材料，該洗的洗凈。
2、鮮蝦剪掉蝦槍后，把頭剪下來(lái)，用手?jǐn)D干凈頭里的污物，并沖洗干凈，瀝干水。
3、蝦身去殼，在背部劃一刀，把蝦腸剔除不要。
4、粉絲剪斷，用大量清水泡1小時(shí)以上；蝦頭加一半胡椒粉和適量鹽拌勻；蝦仁放雞蛋清、另一半胡椒粉、干淀粉充分拌勻，入冰箱冷藏1小時(shí)。
5、香菇切厚片；香蔥切長(zhǎng)段；大蒜剁末。
6、凈炒鍋小火燒熱后放油，油溫后放蝦頭煎紅、水分煎干后，放蒜末和蔥段炒香。
7、往鍋里熗入醬油，冒泡后調(diào)入黃酒。
8、注入400ml清水（鮮湯更好），放香菇，調(diào)入咖喱粉和蠔油，中火煮開(kāi)后，小火熬10分種。
9、揀掉蔥段不要，嘗咸淡，看是否放鹽，下粉絲和蝦仁翻勻，加蓋燜3分鐘，倒入燒熱的砂鍋中保溫食用。
【小貼士】
1、活蝦如果不好剝殼，可以先放冰箱冷凍一下。香菇要將根去掉。
2、蝦頭一定要把頭里的污物全部擠干凈，后面煎的時(shí)候才不影響口味，也更健康。
3、如果在腌蝦仁里放適量小蘇打，再冷藏一下，蝦仁口感更脆嫩，夏天一定要冷藏。
4、煎蝦頭時(shí)，要讓它變紅，而且煎的油里已經(jīng)沒(méi)有水分，才更能釋放它的鮮味。
5、醬油不放水時(shí)就熗鍋，更加鮮香。
6、如果有雞湯或者肉湯加入，比清水更好。
7、放入清水后要熬煮一會(huì)兒，才更香，注意小火，才能保留汁水豐富，后面好煮粉絲和蝦。
8、粉絲和蝦煮熟后，要留些湯汁才爽滑，不然會(huì)哽人。若沒(méi)砂鍋，煮好后直接盛碗食用。
“軟燒，是川菜烹飪中一種手法，烹魚(yú)時(shí)不碼芡，不過(guò)油，將清理好的鮮魚(yú)直接入湯汁中，以小火慢燒而成。”軟燒仔鰱是川菜中的名菜。自己家庭做，換作小黃臘丁來(lái)做，更加容易操作。黃臘丁，有的地方叫黃骨魚(yú)，也有叫昂刺魚(yú)。
【所用料】
黃臘丁500克 獨(dú)頭蒜10粒150克 生姜1大塊 香蔥2根
郫縣豆瓣2湯匙 白胡椒粉1/2茶匙 白糖2茶匙 香醋1湯匙 蒸魚(yú)豉油2湯匙
黃酒2湯匙 干淀粉1湯匙（平） 菜油3湯匙 鹽適量 雞湯400克（肉湯代替）
【這樣做】
1、準(zhǔn)備好主材料，將宰殺好的黃臘丁用指頭摳掉內(nèi)臟和頭上的腥體，并洗凈。
2、郫縣豆瓣剁細(xì)；生姜1半切絲，一半切末；香蔥切成蔥花。
3、魚(yú)入大碗，放1湯匙黃酒，用筷子拌勻，再放姜絲、白胡椒粉和適量鹽拌勻，腌10分鐘。
4、凈炒鍋放菜油，開(kāi)小火，油熱后放蒜煎到幾面都變黃，單獨(dú)撈出。
5、用底油，放郫縣豆瓣炒出紅油，并出香味。
6、放姜末炒香。
7、倒入400ml雞湯。
8、挑掉姜絲不要，只將魚(yú)放入鍋中。
9、調(diào)入蒸魚(yú)豉油，開(kāi)中火煮開(kāi)。
10、放煎過(guò)蒜，轉(zhuǎn)小火，一面燒3分鐘，再輕輕翻面再燒3分鐘。
11、用筷子戳一下蒜，可以插穿時(shí)，將魚(yú)和蒜盛入盤(pán)中，只剩下湯汁，調(diào)入香醋，嘗咸淡。
12、用1湯匙（平）干淀粉加3湯匙清水作芡汁淋入鍋中，用中火燒亮汁后，放蔥花推勻，將汁均勻淋入盤(pán)中。
【小貼士】
1、黃臘丁背上的刺很扎人，處理是要小心。腌魚(yú)味時(shí)最好用筷子拌，免得傷手。
2、此菜調(diào)料較少，湯汁鮮味主要靠雞湯或肉湯來(lái)調(diào)，如果沒(méi)有用清水代替，放點(diǎn)雞精味才厚。
3、魚(yú)中火燒開(kāi)后，用小火燒熟透。剩下的湯汁，放香醋后要嘗下咸淡再?zèng)Q定是否放鹽或糖。
4、本方中，2湯匙蒸魚(yú)油和2湯匙郫縣豆瓣的量，咸淡剛好，沒(méi)再放鹽和糖。
大約有三個(gè)月沒(méi)去菜市磨刀了，刀鋒越來(lái)越厚，手感也愈發(fā)加重，切起菜來(lái)，就完全沒(méi)有刀功可言。本來(lái)刀功就是我的弱項(xiàng)，在沒(méi)有欲先利其器的情況下，切出來(lái)的東西就更上不得臺(tái)面了。
菜場(chǎng)每逢單日磨刀，殺雞宰鴨剁肉的商販的刀種三或四元一把，因?yàn)殚L(zhǎng)期交易，所以便宜。我們?nèi)ツヒ话?元，如果是不銹鋼刀就要6元一把了。磨刀既是力氣活兒，也是技術(shù)活兒，方式不對(duì)，刀有可能反口，再磨都不好用。其實(shí)好多商販都有一根長(zhǎng)長(zhǎng)的鐵棒，叫鐺刀棍，刀不好使就在上面晃鐺幾下就成。
會(huì)竹器的匠人幾乎都會(huì)磨刀，刀好用，才好分蔑，也不易傷手。記得爺爺以前磨刀，邊磨還得為磨刀石澆一點(diǎn)水，磨完后，用指腹感受一下鋒利度，如果不夠，還得繼續(xù)。
我曾經(jīng)買(mǎi)過(guò)一塊磨刀石，石面太粗，不但沒(méi)磨成功，還將刀面搓出好多劃痕，只好棄之不用了。后來(lái)又買(mǎi)過(guò)一種自動(dòng)磨刀器，放在它設(shè)定的卡口里，直接拉動(dòng)就行了。這種工具前幾次還奏效，以后就越來(lái)越使不上勁，大不如人工磨得好。
刀不好用，菇也切得實(shí)在大小不一，遇熱收縮后就更明顯。鐵板格格肉，是郫縣一家酒店某季的新菜，選用的是梅頭肉切方丁，裹了粉炸，下料用的黑椒味。成菜上來(lái)，上面是紅棕色的格格肉，墊底的是杏鮑菇和洋蔥，粵式口味。在郫縣，我?guī)缀鯖](méi)買(mǎi)到過(guò)梅頭肉，想做這個(gè)菜，一直未能實(shí)現(xiàn)。
只用杏鮑菇，再換一種方式，沒(méi)吃成咸魚(yú)雞粒，就用廣東特有的豆豉鯪魚(yú)罐頭當(dāng)佐料。杏鮑菇裹粉，煎或炸后，再回鍋時(shí)加一點(diǎn)水燜燒一下，結(jié)合鯪魚(yú)罐頭的咸鮮與蠔油的濃香，吃起來(lái)肉感十足，欲罷不能。
【所用料】
杏鮑菇300克 豆豉鯪魚(yú)罐頭1/2罐 香蔥2根 大蔥半根 生姜1塊
花生油4湯匙 干淀粉2湯匙 蠔油1湯匙 鹽適量 紹酒（黃酒）1/3湯匙
【這樣做】
1、準(zhǔn)備好主材料。
2、杏飽菇切成丁，然后拌入干淀粉，充分抓勻。
3、大蔥切圈；香蔥切末；姜切絲；豆豉鯪魚(yú)肉切小塊。
4、平底鍋放2湯匙油推勻，燒熱后放入杏鮑菇丁煎至兩面金黃關(guān)火。
5、炒鍋，小火燒2湯匙油，下大蔥、姜絲、鯪魚(yú)肉和罐頭里一半的豆豉，調(diào)黃酒炒香。
6、放杏鮑菇翻炒幾下。
7、放200ml清水（鮮湯更好）。
8、調(diào)入蠔油翻勻，加蓋，中火燒到汁水將干時(shí)，嘗咸淡調(diào)入適量鹽翻勻，起鍋。
【小貼士】
1、如果不怕油多，用大量油炸菇丁受熱更均勻，成菜更漂亮好吃。
2、由于加了干淀粉，后來(lái)入水回鍋時(shí)，有自然芡的效果，所以最后不要將汁收得太干。
3、煎杏鮑時(shí)，有點(diǎn)耗時(shí)，入鍋后，盡量完全平鋪，才能煎得漂亮。
啃雞爪子，是小時(shí)候最?lèi)?ài)的事兒了，現(xiàn)在基本都只吃個(gè)回憶。媽媽愛(ài)做的紅燒雞爪，同街的一群小孩也會(huì)享受到，我們一人拿一個(gè)慢慢地啃，像是一種樂(lè)趣。
燒雞爪，現(xiàn)在少見(jiàn)，仿佛只有鹵水?dāng)偵铣霈F(xiàn)最多。又或者是一些好的店家，將它煮了后去骨，用紅油或者擂椒拌來(lái)吃。我們的舌頭有時(shí)候被寵壞了，除了偶爾的念舊以外，總想嘗試一些新鮮的味道和口感。
所以，爪子還是可以燒，但是在燒的基礎(chǔ)上，工序做一下改變，就成了另一道風(fēng)景。結(jié)合粵式蒸鳳爪里先經(jīng)油炸，再加水燜燒，雞爪的肉和皮就變得綿糯。加之鮮姜的辣，當(dāng)零食或者來(lái)杯小酒都不錯(cuò)。
炸雞爪，家里沒(méi)有鍋蓋不行，因?yàn)樗聼嵊湾仌?huì)外濺，必須蓋住，等鍋里不再噼噼叭叭，再揭蓋。其實(shí)，這道菜用的料挺少，但香味挺足。醬油要選擇好一些的，避免廣告嫌疑，我就不說(shuō)名字了，可以私下問(wèn)我。各種抽，除了老抽用來(lái)增色以外，你用特級(jí)頭抽的味道肯定要比普通的好得多。
我記得有店里的姜辣虎皮爪，底下墊著炸過(guò)的山藥，上面的燒雞爪雖沒(méi)經(jīng)過(guò)油炸，但是除了干辣椒和嫩姜以外，還有鮮小米辣增加復(fù)合辣味，你也可以試試。
【所用料】
雞爪500克（個(gè)大） 嫩姜1大塊100克 干辣椒5粒 八角2粒
草果2粒（桂皮代替） 大蒜5?！『冕u油2湯匙 紹酒（黃酒1湯匙）
植物油600ml（實(shí)耗約4湯匙） 白醋1湯匙 老抽幾滴 鹽適量
【這樣做】
1、雞爪用清水漂去血水，腳趾甲剁掉；其它材料備好。
2、姜切成小塊；大蒜切丁或者剁末；干辣椒切成段。
3、鍋里燒600ml清水，水開(kāi)后，放雞爪和白醋，煮1分鐘后撈出，把水擦干。
4、趁熱往雞爪上均勻涂抹老抽。
5、鍋燒植物油，中火燒到六成熱，把蓋子合在鍋上開(kāi)個(gè)小縫，把雞爪倒進(jìn)去，馬上蓋嚴(yán)蓋子。
6、用手搖晃一下鍋，使雞爪能均勻浸油。等鍋里不再爆油時(shí)，揭開(kāi)蓋子，炸至皮緊發(fā)硬出紋，撈出瀝油。
7、鍋里留2湯匙底油，用小火炒香姜、蒜、八角、草果（桂皮代替）。
8、往鍋里注入600ml清水（鮮湯更好），放雞爪，調(diào)入黃酒、好醬油，中火燒開(kāi)，加蓋用小火燜30分鐘。
9、嘗下咸淡，調(diào)入適量鹽，用大火收干汁水即成。
【小貼士】
1、虎皮爪是在家常紅燒雞爪的基礎(chǔ)上加入了粵式蒸鳳爪肉質(zhì)的口感，更好吃，挑選大個(gè)的爪子。
2、為雞爪汆水時(shí)，放些白醋既去腥，又能使它后面與老抽結(jié)合后，炸出漂亮的紅色。
3、整個(gè)菜沒(méi)有難點(diǎn)，但是比較危險(xiǎn)的在于炸雞爪。
4、炸雞爪前要盡量擦干煮后的水分，再趁熱抹上老抽，這樣上色既均勻，后面炸起來(lái)外濺的情況會(huì)小些。
5、炸雞爪一定要有鍋蓋，沒(méi)有鍋蓋不建議做此菜，以免油濺傷人。
6、此菜中的草果可換作桂皮來(lái)燒，還可以加大蔥和蒜一起炒香來(lái)燒。
7、一般而言，炸后的雞爪要經(jīng)過(guò)半小時(shí)以上燜煮才會(huì)將炸后收緊的皮膚舒展開(kāi)來(lái)，形成綿糯的口感。
秋葵，很像曼陀羅花未開(kāi)的樣子。吃起來(lái)像菜椒，又像四季豆，這是兩種味道結(jié)合于一體的蔬菜，吃起來(lái)特別有趣。未嘗試過(guò)的人經(jīng)常誤以為是辣椒。
你將秋葵加入搜索詞條，它各種功效出現(xiàn)一大堆，總之秋葵是一種良好的保健蔬菜。由于秋葵的粘液多，而這些正是營(yíng)養(yǎng)最多所在。有人說(shuō)男性吃秋葵有特效，也不知道是否是真的。但是我發(fā)現(xiàn)有好些男士不喜這種粘稠滑膩的感覺(jué)。怎樣解決這一問(wèn)題也就成了問(wèn)題。
汆水涼拌么？冬天太冷，熱天還行。但是經(jīng)過(guò)水燙，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)流失在水里不少。那就蒸吧，用剁椒、蒜粒等等來(lái)調(diào)味，味道佳，吃起來(lái)還是滑口。
然后又換作粉蒸，像蒸肉一樣來(lái)調(diào)味。米粉的干燥剛好與秋葵的濕滑結(jié)合，解膩香口，男士便不會(huì)再拒絕這種味道。今天這個(gè)方子，我是為了照顧大多數(shù)人做的，沒(méi)有用辣椒、花椒這些刺激性的食材，也將郫縣豆瓣醬、甜面醬、腐乳等換成了芝麻醬來(lái)做，一種清新的口味。
【所用料】
秋葵250克 大米2把 大蒜2?！『扇~1張（大張菜葉代替）
香油1湯匙 芝麻醬1湯匙 鹽適量 醬油1湯匙 五香粉1/2茶匙
【這樣做】
1、準(zhǔn)備好主材料。
2、凈鍋放入大米，用小火不斷翻炒至泛黃，然后離火，放涼。
3、秋葵洗凈，去蒂，切成塊入大碗。
4、調(diào)入芝麻醬，醬油、適量鹽、五香粉，再將大蒜剁末放入充分拌勻。
5、將炒好的米打成米粉或者碾磨成粉。
6、將米粉放入碗中，調(diào)入香油充分拌勻，使料均勻粘上米粉。
7、蒸籠備好，將荷葉剪成與籠等大的圓（用大葉蔬菜代替），然后放入墊底。
8、將拌好的秋葵裝入籠中；蒸鍋里水燒開(kāi)后，放入蒸籠，中火蒸10分鐘，即成。
【小貼士】
1、可以用現(xiàn)成的五香或者麻辣蒸肉米粉代替自己制作的米粉。
2、可以按口味放豆瓣醬、花椒或者辣椒面來(lái)蒸。沒(méi)有五香粉，可以在炒米時(shí)加八角等香料。
3、秋葵塊在開(kāi)始放調(diào)料時(shí)有點(diǎn)干，充分拌一下就會(huì)有水分出來(lái)，后面拌入米粉才不會(huì)太干。
4、蒸秋葵用蒸籠較好，上下蒸汽均勻滲透，如果用盤(pán)子來(lái)蒸，平鋪較好。
周末我到郊外閑逛，偶遇一農(nóng)產(chǎn)品種植中心，從小道深入，兩旁盡是搭棚陳設(shè)，黑罩底下，滿(mǎn)眼都是等高同大小的樁子。上面零星地冒出了一些香菇，很是嬌嫩。
山藥健脾益胃、助消化，常吃很好。蒸、燉都可以，當(dāng)菜用來(lái)燒更好吃了。山藥粘液有致敏成份，容易出現(xiàn)手發(fā)癢發(fā)麻的情況。戴著手套或者套個(gè)袋子削皮，切后扔進(jìn)鹽水里，往鍋里撈，也就不會(huì)過(guò)敏噠。我試過(guò)先用手在鹽水里泡一下，然后削芋頭，果然沒(méi)有異常反應(yīng)。
【所用料】
鐵棍山藥250克 香菇200克 大蔥1根 醬油1湯匙 蠔油1湯匙 鹽適量 花生油2湯匙 面粉1湯匙
【這樣做】
1、準(zhǔn)備好主材料。
2、香菇入大碗，加水和面粉，朝一個(gè)方向打圈，然后洗凈表皮污垢，最后再用水清洗干凈。
3、香菇切塊，大蔥斜切成段。
4、準(zhǔn)備好一碗鹽水，山藥去皮切段后，放入。
5、炒鍋燒熱，放油，油熱后放大蔥，用小火煎香。
6、放香菇塊，稍微炒出香氣。
7、放山藥，調(diào)入醬油和蠔油翻炒均勻。
8、往鍋里注入200ml清水（鮮湯更好），中火煮開(kāi)，加蓋子，轉(zhuǎn)小火燒20分鐘至山藥熟透。
9、嘗試下，是否需要再放鹽，然后收到汁水濃稠能粘在食材上，即可。
【小貼士】
1、鐵棍山藥質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，熟后吃起來(lái)綿軟。如果是脆山藥，可以與香菇一同切片短炒。
2、鐵棍山藥不易變色，容易變色的山藥切后立即投入鹽水。
3、在炒大蔥時(shí)，加點(diǎn)大蒜，更香。
4、如果你家里煤氣比較大，水可適量多加一點(diǎn)，免得水燒干了，山藥還沒(méi)熟。
【所用料】
熟肥腸100克 鴨血1盒300克 蓮藕1小節(jié) 香芹2棵 香菜2棵 大蒜3根
大蒜7?！∩?塊 干辣椒10?！「杉t花椒1湯匙 醬油1湯匙 雞精1茶匙
五香粉1/2茶匙 鹽適量 菜油8湯匙 紹酒（黃酒1湯匙） 白胡椒粉1/3茶匙
【這樣做】
1、準(zhǔn)備好主材料，該洗的洗凈。
2、肥腸切段；藕去皮切片；香芹和蒜苗切段。
3、炒鍋燒熱，放2湯匙菜油燒熱，下藕和香芹炒斷生后，放蒜苗，調(diào)入適量鹽炒斷生盛入大碗。
4、鍋洗一下，燒干，放3湯匙菜油，油熱后放花椒和干辣椒炒成棕紅酥脆，單獨(dú)撈出放涼。
5、將大蒜和生姜切成末；香菜切碎；放涼的干辣椒和花椒在菜板上鍘碎成刀口辣椒。
6、用炒花椒和辣椒的底油，開(kāi)小火將豆瓣炒香出紅油。
7、放姜末和多半蒜末炒香。
8、往鍋里注入500ml清水（鮮湯更好）燒開(kāi)。
9、放入肥腸，調(diào)入五香粉和白胡椒粉。
10、放血旺，調(diào)入黃酒、雞精、醬油和適量鹽，中小火煮5分鐘。
11、將煮好的肥腸和血旺連同湯汁一起倒入裝菜的大碗，上面撒上刀口辣椒和剩下的大蒜末。
12、鍋洗凈燒干，倒3湯匙菜油，燒到青煙冒出時(shí)，趁滾湯從大碗里的佐料上淋下，撒上香菜，即可。
【小貼士】
1、如果是買(mǎi)的生肥腸和半熟肥腸，可以用面粉加白醋里外清洗干凈，再用姜蔥大料等香料煮好。
2、刀口辣椒是本菜的點(diǎn)晴之筆，一定不能少。
3、煮血旺時(shí)火不能太大。最后淋佐料的油要熱。
【所用料】
香芋1個(gè)500克 白糖100克 香蔥1根 香菜2棵 植物油500克
【這樣做】
1、準(zhǔn)備好主材料，洗凈香菜和蔥。
2、芋頭去皮，切成條（可切成2cm左右），香菜和蔥切碎。
3、凈鍋燒油，油六成熱時(shí)，倒入芋頭中火炸熟（用牙簽插一下）。
4、關(guān)火撈出涼幾分鐘。
5、重新開(kāi)火，待油燒到八成熱，用大火將芋頭炸至外表金黃撈出瀝油。
6、無(wú)油的凈鍋放白糖，放與它等量體積的水，然后開(kāi)小火熬，不時(shí)輕輕攪動(dòng)一下。
7、熬到鍋里糖水翻白濃稠，馬上倒入芋頭、香菜和蔥，迅速翻動(dòng)。
8、讓每一塊芋頭都掛上糖汁時(shí)，開(kāi)電風(fēng)扇吹鍋并翻動(dòng)，出現(xiàn)糖霜就行了。
【小貼士】
1、芋頭可以根據(jù)喜好切大塊一點(diǎn)，但是不要太大，不容易炸熟。
2、我不太喜歡吃甜食，所以糖放得少，你可以適當(dāng)增加一些，這樣掛霜更厚實(shí)。
3、熬糖水的鍋不要有油，不然糖水會(huì)變黃。糖水要熬到泛白濃稠，才好掛霜。
4、芋頭炸熟后，再?gòu)?fù)炸一遍會(huì)更外酥內(nèi)軟。
5、芋頭均勻掛上糖汁后用風(fēng)扇吹，溫度降低快，能迅速結(jié)霜。沒(méi)有風(fēng)扇，可用人力快速扇風(fēng)代替。
酸菜有很多種，一般用自然發(fā)酵的四川或重慶的老壇酸菜更好吃。酸菜在使用前，可以用水沖一下。家里沒(méi)有砍刀，可以讓店家?guī)兔Υ鷦冢丶液笙扔脺厮煤霉蜗?，再用水漂清，去異味第一步。豬蹄冷水下鍋，再加蔥、姜、花椒、黃酒煮開(kāi)，第二步。燒制過(guò)程加入胡椒粉第三步去異味。酸菜炒后加水，先熬5分鐘，才知道真正的咸度和酸度，好控制整個(gè)菜的味道。普通高壓鍋一般上汽后，再壓20分鐘左右（火不要太大，有汽冒就行）。最后一步，放小米辣和蔥花后，再用熱油淋上去，會(huì)使整個(gè)菜更香，少這一步味道差很多。野山椒就是你吃泡椒鳳爪那種辣椒，分袋和瓶裝，有的地方叫小米辣。蔥花在淋油前切更鮮美。
【所用料】
豬蹄1只400克 酸菜1包200克 生姜1大塊 香蔥2根
大蒜5粒 八角1顆 花椒20?！□r紅小米辣3個(gè) 野山椒4粒
黃酒1湯匙 白醋1湯匙 白胡椒粉1/3茶匙 鹽適量 菜油5湯匙 雞精1茶匙
【這樣做】
1、準(zhǔn)備好主材料，該洗的洗凈。
2、豬蹄在溫水中刮洗干凈，剖開(kāi)斬成塊，然后用清水反復(fù)泡至水變清。
3、酸菜沖水后同野山椒切成段；大蒜生姜切片；香蔥1根打成結(jié)1根切成蔥花；小米辣切成圈。
4、鍋里放大量冷水，下豬蹄，放蔥結(jié)、黃酒、花椒和1/3的姜片煮開(kāi)。
5、撇掉浮沫，再煮1分鐘后關(guān)火，撈出豬蹄，沖洗一下。
6、鍋燒熱，倒2湯匙油，用小火加熱，放姜蒜炒香后，再放酸菜和野山椒炒香。
7、注入700ml清水，放豬蹄和胡椒粉，中火煮開(kāi)后，中小火熬5分鐘，再?lài)L試下放鹽，調(diào)白醋、雞精。
8、將鍋里所有食材移到電高壓鍋，按蹄筋鍵壓熟（30分鐘）。
9、煮好的豬蹄和湯汁入大碗，上面放小米辣和蔥花；用凈鍋燒熱3湯匙菜油，趁熱淋在碗里，即成。
【小貼士】
1、酸菜有很多種，一般用自然發(fā)酵的四川或重慶產(chǎn)的老壇酸菜更好吃。酸菜在使用前，可以用水清一下。
2、家里沒(méi)有砍刀，可以讓店家?guī)兔Υ鷦?，回家后先用溫水好好刮洗，再用水漂清，去異味第一步?div style="height:15px;">
