麻辣豆腐魚，是根據(jù)麻婆豆腐的作法演變而來。為了不特別增加家庭制作的麻煩，省了一些步驟，比如豆腐在淡鹽水里汆一下，再比如花椒不是現(xiàn)炒現(xiàn)磨，而是直接用現(xiàn)成的花椒粉代替。幸而有淋熱油的一步，能很好沖出香麻味，在一定程度上挽回了香味，甚而更突出麻味。
有店子里的麻辣豆腐魚用的是鯽魚，但鯽魚細(xì)刺較多，吃起來很麻煩，魚肉也不易入味。用耗兒魚，是我在一家口碑不錯的菜館吃到的。耗兒魚大小與豆腐得宜，肉質(zhì)雖不及活魚嫩，但正好與豆腐形成對比。燒好的豆腐魚上面淋一層花椒粉、辣椒粉，再加大量的蒜末，被滾燙的熱油一淋，復(fù)合麻辣香味立即喚醒你的味蕾。
耗兒魚買回家，自然解凍。姜蔥加清水要使勁地搓，呈濃濃的黃綠色，然后在里面加點黃酒或者白酒，再來點鹽，既去腥增香，又碼了底味。此方子的花椒放得較足，如果不太適應(yīng)特別麻的口感，減少用量就成。從頭到尾細(xì)碎的佐料較多，沒有添加豆豉，如果要放，也切碎為好。
【所用料】
嫩豆腐1塊 小耗兒魚（扒皮魚）10個150克 生姜1大塊 大蒜6?！〈笫[1段
香蔥3根 郫縣豆瓣1湯匙（蓋帽） 辣椒粉2湯匙（平） 花椒粉1湯匙（平）
醬油1湯匙 鹽適量 白糖1/4茶匙 菜油4湯匙 黃酒1/2湯匙 水淀粉2湯匙
【這樣做】
1、準(zhǔn)備好主原材料，洗凈姜蔥和魚。
2、豆腐切成小方塊；生姜一半切末一半切片，香蔥切長段；大蒜和大蔥切末；豆瓣剁細(xì)。
3、在碗里放黃酒和4湯匙清水，放姜片和香蔥段和適量鹽，一起用力搓成姜蔥水。
4、將耗兒魚放入，抓勻，腌20分鐘，中途翻動一下。
5、炒鍋放油，小火，油燒掉泡沫后（菜油有泡，其他沒有熱了就行），放豆瓣炒香酥出紅油。
6、加入1湯匙辣椒粉、全部蔥姜末和1/3的大蒜末炒香。
7、往鍋注入250ml水（鮮湯更好）燒開，放入耗兒魚。
8、調(diào)入醬油和白糖，嘗嘗味道后，看是否放鹽，用中火煮。
9、耗兒魚斷生后（用筷子可插透），放入豆腐推勻，繼續(xù)燒。
10、待豆腐入味，還有少量汁水時，淋入薄水淀粉，再次推勻，關(guān)火。
11、將豆腐魚盛入深盤或碗內(nèi)，上面均勻撒上1湯匙辣椒粉、花椒粉和剩下的大蒜末。
12、另用凈鍋燒熱，倒入菜油，燒到泡末化掉，出青煙時，趁滾燙均勻淋在碗里。
【小貼士】
1、豆腐魚選嫩豆腐為好。耗兒魚的份量不宜過多，最好不要多過豆腐的量。
2、耗兒魚在超市冰凍海產(chǎn)有賣，買回來讓它自然解凍，然后用姜蔥酒鹽水腌可去腥。
3、炒香料后，加水不可太多，約250ml最宜，剛剛能沒過耗兒魚。
4、不能等鍋里汁收干了再淋芡汁（水淀粉，我用1/3湯匙的干淀粉和2湯匙清水兌成）。
5、如不拍菜，可將辣椒粉、花椒粉、大蒜末均勻撒在表面，淋油一定要燙，才能沖出香味。
6、如果不能吃太麻辣，最后一步減少花椒粉和辣椒粉的用量。
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