許多研究表明，日本納豆含有獨(dú)特的納豆激酶，具有溶血栓、降血壓、防治糖尿病等功能。而其生產(chǎn)原料、生產(chǎn)菌株甚至生產(chǎn)工藝都與中國傳統(tǒng)的食品--豆豉極其相似。如果二者為一種物質(zhì)或歸為同類物質(zhì)，那么豆豉是否也具有日本納豆的上述保健功能呢？豆豉的市場前景是否也會(huì)有大的開發(fā)價(jià)值呢？帶著這些疑問，記者日前采訪了對(duì)此頗有研究的濟(jì)南大學(xué)食品科學(xué)系張炳文教授。
日本納豆與中國豆豉是孿生姐妹
據(jù)張教授介紹，日本納豆與中國豆豉確實(shí)是一種物質(zhì)，嚴(yán)格而形象地說日本納豆與中國的細(xì)菌型豆豉就是一對(duì)孿生姐妹。
豆豉始創(chuàng)于中國，原名“幽菽”，古時(shí)稱大豆為“菽”，據(jù)《中國化學(xué)史》解釋，“幽菽”是大豆煮熟后，經(jīng)過幽閉發(fā)酵而成的意思，后更名為豆豉。豆豉在我國有著十分悠久的歷史，且經(jīng)久不衰，最晚在唐代傳入日本。據(jù)日本真人元開撰寫的《唐大和尚東征傳》敘述鑒真和尚東渡所備物資曰“備辦海糧。紅綠米、苓脂一百石，甜豉三十石……”?因?yàn)槲覈亩刽鶑钠渲谱鞴に嚿嫌挚煞譃槊咕投刽图?xì)菌型豆豉兩大類，而細(xì)菌型豆豉和日本納豆的發(fā)酵菌又同為一種叫枯草桿菌的菌種，所以說我國的細(xì)菌型豆豉與日本納豆為孿生姐妹更為貼切。
在我國的霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。細(xì)菌型豆豉是利用枯草桿菌在較高溫度下，繁殖于蒸熟大豆上，借助其較強(qiáng)的蛋白酶生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特具有特異功能性的食品，其最大特點(diǎn)是產(chǎn)生黏性物質(zhì)，并可拉絲。日本制作納豆的納豆菌也是枯草桿菌屬。1905?年尺村發(fā)現(xiàn)納豆上所繁殖的“拉絲”枯草桿菌這一特性，遂提出專門作為一“種”，命名為納豆芽孢桿菌。但后來的很多專業(yè)人員在研究了納豆芽孢桿菌的生理生化特征后，認(rèn)為其生理學(xué)性質(zhì)及其他性質(zhì)與枯草桿菌相同，所以伯捷手冊(cè)第6版仍將納豆菌包括于枯草桿菌屬內(nèi)，迄今為止國際上也未把納豆菌列為獨(dú)立的菌種，但習(xí)慣上仍稱之為納豆桿菌。
日本納豆和中國豆豉的傳統(tǒng)保健功能
對(duì)于日本納豆的保健功能，張教授介紹說，早在江戶時(shí)代，納豆就是一種有名的保健食品，可用來治療風(fēng)邪、醒酒，同時(shí)也用來預(yù)防和治療心腦血管疾病。據(jù)十八世紀(jì)日本《本朝食鑒》所載納豆可調(diào)整腸胃、促進(jìn)食欲、解毒。日本全國納豆協(xié)同組合聯(lián)合會(huì)編《納豆沿革史》所載更是把納豆的作用延伸到了藥效上。
關(guān)于納豆激酶溶解血栓的作用，張炳文教授娓娓道來。當(dāng)初日本須見洋行(日本釀造協(xié)會(huì)志)等首先發(fā)現(xiàn)納豆中存在一種具有強(qiáng)烈纖溶活性的酶--納豆激酶牗簡稱NK牘。通過動(dòng)物血栓模型研究NK的溶栓活性發(fā)現(xiàn)，NK不僅抑制血栓的形成，同時(shí)還有很強(qiáng)的溶栓作用。這對(duì)日后在日本將納豆激酶作為生物技術(shù)開發(fā)的第二代血栓溶解藥物起了開創(chuàng)性的作用。另外通過類似試驗(yàn)，專業(yè)人員還發(fā)現(xiàn)了納豆在降血壓和治療糖尿病方面的功效。
中國的大豆制品--豆豉在中醫(yī)藥學(xué)上是一味中藥，也是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵大豆食品，被我國衛(wèi)生部定為第一批藥食兼用品種。如中成藥銀翹解毒片、羚翹解毒片中均含有豆豉。曾以其特殊的風(fēng)味、獨(dú)特的營養(yǎng)保健作用在國際市場上獲得很高的榮譽(yù)。早在中國第一部藥典《本草綱目》中，李時(shí)珍就指出：豆豉有開胃增食，消食化滯、發(fā)汗解表、除煩平喘、祛風(fēng)散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣等療效。并對(duì)豆豉與其他藥物配伍作用有詳盡介紹：“黑豆性平，作豉則溫，故能升能散，得蔥發(fā)汗，得鹽能吐，得酒則治風(fēng)，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟又能止汗”。但隨著科學(xué)的進(jìn)步以及人們對(duì)食品消費(fèi)觀念的改變，又由于豆豉這種食品存在高鹽且口味、檔次較低等原因，多數(shù)被做成了調(diào)味品使用，因而造成國際市場競爭力弱，銷售形勢日趨下滑的結(jié)果。加之在長期的實(shí)踐中我國人民雖然發(fā)現(xiàn)了豆豉類產(chǎn)品具有良好的保健作用，但疏于文字總結(jié)，缺乏理論依據(jù)，以至于對(duì)中國豆豉保健與醫(yī)療的研究遲遲不能上升到現(xiàn)代生命科學(xué)技術(shù)的理論寶庫中。
如何借鑒日本對(duì)納豆的研究開發(fā)中國豆豉
對(duì)這個(gè)問題，張教授似乎久有所思，他首先從豆豉和大豆的營養(yǎng)成分被人們吸收和利用的層面上展開了分析：大豆中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制小腸中胰蛋白酶的活力，因而會(huì)妨礙蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用。大豆含有5％的纖維素，這些纖維素形成細(xì)胞膜包圍著蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)不易與消化酶接觸，消化率降低。整粒大豆食用時(shí)，其蛋白質(zhì)消化率僅為60％。而豆豉在發(fā)酵過程中，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白質(zhì)部分水解，故發(fā)酵成熟時(shí)，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降，蛋白酶更容易與蛋白質(zhì)接觸水解產(chǎn)生一系列的中間產(chǎn)物，如胨、多肽、氨基酸等，這些低分子量的蛋白食入后，可以不再經(jīng)過消化而直接為腸黏膜吸收，這對(duì)消化力減退和患有消化功能障礙的病人是十分有利的。它比較大豆的優(yōu)越性還在于，發(fā)酵過程破壞了胰蛋白酶抑制物，纖維素酶使纖維素水解生成單糖，消除了大豆在這方面存在的吸收屏障，提高了人們對(duì)豆類營
養(yǎng)的消化率。中國細(xì)菌型豆豉從生產(chǎn)原料、生產(chǎn)菌株到生產(chǎn)工藝都與日本納豆極其相似，但其保健功效的名氣和市場效果卻與之差之千里呢？張教授從兩個(gè)方面談了他的見解。
第一，納豆激酶是由納豆菌發(fā)酵得到的，可以大規(guī)模生產(chǎn)；另外，納豆激酶穩(wěn)定，易于純化且價(jià)廉，有被人們長期食用的安全性和可行性，也為其成為一種理想的預(yù)防和治療栓塞的生化藥物創(chuàng)造了條件，而且為納豆得到廣泛深入的研究打下了基礎(chǔ)，使其作用與功效得以家喻戶曉，深入人心。
第二，中國豆豉雖然歷史悠長，但對(duì)其功能成分的研究甚少，由于長期以來僅僅作為傳統(tǒng)的營養(yǎng)調(diào)味品，其加工范圍太窄，產(chǎn)品沒有系統(tǒng)的開發(fā)，使其自身營養(yǎng)和活性成分沒有得到充分的挖掘，這些都限制了中國豆豉被老百姓認(rèn)同范圍的擴(kuò)大和市場前景的發(fā)展。
綜上所述，要使中國豆豉步日本納豆的后塵甚至“居上”，也要從兩個(gè)方面努力。第一，把歷史上關(guān)于中國豆豉的優(yōu)越性和保健功能采取生動(dòng)靈活的方法廣泛宣傳，使之深入中國老百姓乃至國際消費(fèi)群體，重新喚起人們對(duì)中國豆豉的“美好記憶”。第二，也是關(guān)鍵的一步，中國豆豉不應(yīng)僅僅是作為調(diào)味食品，更應(yīng)該開發(fā)為新的保健(功能)食品，如增強(qiáng)抗病力、抗衰老、預(yù)防癌癥、降低血脂等方面的內(nèi)容，這需要大量的食品企業(yè)來完成這一工作。另一方面，為使豆豉這一優(yōu)質(zhì)保健原料更好的造福于人民，在進(jìn)行上述工作的同時(shí)引導(dǎo)有關(guān)豆豉生產(chǎn)企業(yè)緊密合作，在豆豉激酶的溶栓方面、豆豉功能性新食品的開發(fā)方面、豆豉大豆異黃酮的轉(zhuǎn)化等方面進(jìn)行研究。開展此方面的研究，對(duì)提高我國傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品的質(zhì)量、檔次與國際市場競爭力都將具有重要的實(shí)用價(jià)值。(馬永剛)
