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團(tuán)餐:餐飲業(yè)的另一個(gè)“金元寶”

每位餐飲人都可以是喜愛湘菜的;新朋友點(diǎn)標(biāo)題下藍(lán)字關(guān)注我們。

餐飲業(yè)在中國是一個(gè)充滿誘惑力的行業(yè),發(fā)展到目前階段,其中酒樓,快餐和團(tuán)餐三大類發(fā)展較快,而團(tuán)餐的興起與發(fā)展,大有燎原之勢。

這里指的“團(tuán)餐”同時(shí)也可以稱為團(tuán)膳,大型工業(yè)企業(yè)、商業(yè)機(jī)構(gòu)、政府機(jī)構(gòu)和其他社團(tuán)的職員膳食、大中小學(xué)的學(xué)生餐以及交通運(yùn)輸、公共寫字樓、會(huì)展飲食供應(yīng)和社會(huì)送餐等,已成為餐飲業(yè)的重要組成部分。這些市場都有個(gè)共同特點(diǎn),即其客戶消費(fèi)不是以店堂為主,是以團(tuán)體形式,以上門服務(wù)為主,餐飲企業(yè)在食品的制作和銷售上也都以批量形式進(jìn)行,通過競標(biāo)、比較和談判獲得飲食專營權(quán),企業(yè)事實(shí)上處于壟斷經(jīng)營地位,極易形成規(guī)模經(jīng)營,這就是我們稱之為團(tuán)體供餐或團(tuán)體膳食的,簡稱團(tuán)膳。


團(tuán)餐的經(jīng)營模式


近幾年,中國團(tuán)餐的發(fā)展是人們始料不及的,其發(fā)展的突破口是獨(dú)資公司、合資公司團(tuán)膳的示范效應(yīng),接著是上市公司、中資公司團(tuán)體膳食的社會(huì)化。隨著企業(yè)、事業(yè)、機(jī)關(guān)、團(tuán)體、高校、中學(xué)、小學(xué)……團(tuán)體膳食的“三化”,中國團(tuán)膳業(yè)將迎來最好的發(fā)展時(shí)機(jī)。而現(xiàn)在市場流行的團(tuán)餐有下列幾種經(jīng)營模式。

自我經(jīng)營模式:是指各類公司、各類企業(yè)、事業(yè)單位、物業(yè)公司自行組建人員,為工作人員提供團(tuán)體膳食,發(fā)達(dá)國家發(fā)達(dá)地區(qū)有20%的各類公司、各類企業(yè)、事業(yè)單位、物業(yè)公司采用這種方式。  

委托經(jīng)營模式:又稱專業(yè)經(jīng)營模式,是指各類公司、各類企業(yè)、事業(yè)單位、物業(yè)公司將團(tuán)膳委托給專業(yè)團(tuán)膳公司經(jīng)營,即團(tuán)膳經(jīng)營的社會(huì)化運(yùn)作模式。   

委托管理模式:是指各類公司、各類企業(yè)、事業(yè)單位、物業(yè)公司將團(tuán)膳委托給專業(yè)團(tuán)膳公司管理,采取所有權(quán)與經(jīng)營權(quán)分離方式,既保證對團(tuán)膳的直接把控,又發(fā)揮了專業(yè)團(tuán)膳公司的水平。  

外送模式:團(tuán)膳公司利用自有的標(biāo)準(zhǔn)中央廚房,根據(jù)企業(yè)(客戶)的報(bào)餐數(shù)量生產(chǎn)、配餐、配送至服務(wù)現(xiàn)場,進(jìn)行服務(wù),目前,此種模式占較多份額。  

目前,全國各個(gè)地區(qū)的餐飲管理企業(yè)經(jīng)過十多年的發(fā)展,已經(jīng)開始漸漸形成專業(yè)性服務(wù)性強(qiáng)的品牌,行業(yè)里有北有福記,南有新又好的說法。這些都是團(tuán)膳行業(yè)里領(lǐng)先的餐飲服務(wù)管理公司。目前已經(jīng)有些團(tuán)膳企業(yè)開始建立高標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房,又將餐飲服務(wù)提高了一個(gè)新的高度,確保了質(zhì)量與速度,如廣州開發(fā)區(qū)的和本堂。


省委招待所承包職工餐


省委招待所今年剛才嘗試運(yùn)營團(tuán)餐模式,它承包了在附近中國人民銀行的職工餐。記者走進(jìn)省委招待所的大廳,發(fā)現(xiàn)這里的職工餐與人們印象中的傳統(tǒng)食堂完全不搭界,其干凈、整潔程度,絲毫不亞于麥當(dāng)勞和肯德基。除了在門口排隊(duì)刷卡這點(diǎn)透出一絲食堂的影子外,完全就是一家標(biāo)準(zhǔn)的自助餐廳整齊碼放的托盤、碗筷,一字排開的六七道菜肴,廚師現(xiàn)場制作的部分菜肴。當(dāng)天中午,在這里吃工作餐的至少有兩三百人。省委招待所的行政總廚黃國鈞告訴記者,他們這里供應(yīng)中國人民銀行職工早餐與午餐,每天用餐人數(shù)達(dá)到600多人。

“職工餐用餐人數(shù)多,集中用餐,時(shí)間統(tǒng)一,所以前提準(zhǔn)備工作很重要?!秉S國鈞介紹到,他們都會(huì)提前一個(gè)星期把配菜單給制作出來,交給中國人民銀行相關(guān)負(fù)責(zé)人審核,審核過后,開始著手食材準(zhǔn)備。職工餐的原料一般都是在前一天的下午去采購,這樣就能夠有效保證用量,而且也能保持原料的新鮮。

團(tuán)體餐菜肴雖不像宴會(huì)那樣精致,省委招待所在菜品樣式上,營養(yǎng)搭配卻下足了功夫。他們早餐配有兩個(gè)涼菜與四個(gè)點(diǎn)心,還有甜點(diǎn),面食。而且每天都不會(huì)重復(fù)。午餐是六菜一湯,葷素結(jié)合,而且看相也不錯(cuò),每天也不會(huì)重復(fù)。“團(tuán)餐在營養(yǎng)上不能忽視,在衛(wèi)生上更是要嚴(yán)格要求?!秉S國鈞介紹到,他們每天所采購的原材料都是經(jīng)過三道把關(guān)。在烹飪上,也是按照嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)來烹飪的。

“團(tuán)體餐相對其他宴席來說,服務(wù)較簡單,但也不能忽視?!痹诂F(xiàn)場,他們派兩個(gè)廚師專門負(fù)責(zé)添加炒菜。而會(huì)有專門的服務(wù)員,收拾餐桌,并配有一個(gè)領(lǐng)班觀察菜品的用量,確保菜品隨時(shí)供應(yīng)上。

“我們除了做職工餐,但同時(shí)也接待散客與宴席,所以這就需要我們合理規(guī)劃了?!秉S國鈞告訴記者,職工餐的時(shí)間是不能更改的,但可以利用晚上與雙休的時(shí)間接待宴席,比如一些壽宴等。他們擁有十幾個(gè)包廂,同時(shí)可以接待一些散客,但如果同時(shí)運(yùn)營的話,就要在人員的調(diào)配上要靈活運(yùn)用,要根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)調(diào)配力量,確保上菜速度。同時(shí)靈活掌握餐標(biāo),根據(jù)客人需要,靈活調(diào)整使用。備足貨源。根據(jù)不同餐飲標(biāo)準(zhǔn),分別準(zhǔn)備好充足的餐飲制作原材料,堅(jiān)決避免缺貨現(xiàn)象。


注 意 事 項(xiàng)


由龐大的工作餐需求帶熱的“團(tuán)餐”市場大企業(yè)、機(jī)關(guān)單位食堂外包,作為餐飲市場一個(gè)炙手可熱的金元寶,已經(jīng)開始引起業(yè)界的關(guān)注。與此同時(shí),當(dāng)前團(tuán)餐行業(yè)行政干預(yù)強(qiáng)烈、缺乏完善的市場游戲規(guī)則等種種弊端,也日益浮出水面。

1.用餐人數(shù)多,集中用餐,時(shí)間統(tǒng)一,用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,消費(fèi)水平通常低于宴會(huì)和零點(diǎn),因而服務(wù)較簡單,但服務(wù)方式統(tǒng)一,要求服務(wù)突出迅速、快捷的特點(diǎn)。
2.準(zhǔn)備工作要求充分,提前做好配菜單,原材料采購要制定計(jì)劃。
3.菜單統(tǒng)一,但要注意每天有新品種,同一團(tuán)隊(duì)盡量不重復(fù)。
4.客人的口味差異大,但同一團(tuán)體往往有消費(fèi)特點(diǎn)可循。在滿足大部分客人需求的情況下,再做好特殊需求,可讓客人滿足。

5.團(tuán)體餐雖然不是以品嘗美味佳肴為主,菜肴也不像宴會(huì)那樣精致,服務(wù)沒有那么講究,禮貌沒有那么繁瑣,但餐廳在制作菜單時(shí)一定要考慮到花色品種的翻新,確保餐飲質(zhì)量,最大限度地滿足大多數(shù)客人的要求。
6.嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和管理成本的控制,工作中要減少不必要的浪費(fèi)。

7.要建立反饋機(jī)制,及時(shí)地了解顧客的需要,調(diào)整菜品的樣式與味道。

8.廣泛應(yīng)用電腦管理技術(shù)。 將電腦廣泛應(yīng)用于團(tuán)膳管理之中。如利用日報(bào)表管理以幫助管理人員實(shí)時(shí)了解如何虧損以便有效的控制。
9.注意食品品質(zhì)及衛(wèi)生安全。食品制作品質(zhì),即始終如一地按照標(biāo)準(zhǔn)提制作。制定品質(zhì)以后,必須進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)估以確保食物衛(wèi)生安全,員工則要接受培訓(xùn)以便執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)程式。


來源:《湘菜》雜志往期專欄

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