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《梨罐頭及梨醋制作工藝介紹》

1、主持人:聽眾朋友們、農(nóng)民朋友們,大家好!梨在我國栽培歷史悠久,擁有豐富的梨果資源,梨的深加工既可解決鮮果上市集中的問題,又可滿足市場需求,促進農(nóng)民增收,使資源優(yōu)勢變?yōu)榈锰飒毢竦漠a(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。常見的梨加工技術(shù)很多,今天我們就來介紹其中的兩個梨罐頭和梨醋的制作工藝。做客我們節(jié)目的專家是全國農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)總站的李莉研究員。好,現(xiàn)在李老師已經(jīng)來到了演播室,李老師,您好!

 

專家:主持人好!農(nóng)民朋友們、聽眾朋友們,大家好!


【片花】水果加工制品按加工方法一般分為水果罐頭、果汁、果酒、果醋、果干、蜜餞類、速凍制品及鮮切果品。梨肉一般多汁,既可鮮食,又可制成梨汁、梨醬、梨酒、梨醋、梨脯和罐頭等加工制品,還可利用梨的醫(yī)用價值結(jié)合中藥加工成梨膏,梨糖漿等產(chǎn)品。其中梨汁、梨酒、梨醋及罐頭是梨的主要加工產(chǎn)品和方式,梨脯、梨醬、梨干也有一定生產(chǎn)和市場規(guī)模,其他的新興加工產(chǎn)品也以其獨特的口感,豐富的營養(yǎng),漸漸深入人們的生活。


近年來,梨加工行業(yè)在對傳統(tǒng)加工品種進行深入研究的同時,加大了對新產(chǎn)品開發(fā)力度。梨膏、梨醋、梨干酒、梨啤酒、可口可樂等各種類型的新產(chǎn)品相繼開發(fā)或面市,特別是梨膏、梨醋產(chǎn)品等到市場和消費者的認(rèn)可,提高了梨加工利用程度。



2、主持人:梨的加工食品很多,罐頭就是其中之一。梨罐頭是指將梨原料經(jīng)預(yù)處理后裝入一種包裝容器中,經(jīng)過排氣、密封、殺菌,在維持密封和真空的條件下,在室溫下長期保存的一種保藏方法。那水果罐頭罐藏原理是什么呢?主要有哪些工藝環(huán)節(jié)呢?我們請專家介紹一下。


專家:水果罐頭是指將水果原料經(jīng)預(yù)處理后裝入一種包裝容器中,經(jīng)過排氣、密封、殺菌,在維持密封和真空的條件下,在室溫下長期保存的一種保藏方法。罐藏主要是采用物理方法抑制微生物活動來保存食品,排氣、密封、殺菌是其主要工藝環(huán)節(jié)。排氣、密封、殺菌工藝技術(shù)參數(shù)的控制是影響罐頭保藏性和質(zhì)量的關(guān)鍵。


3、主持人:排氣、密封、殺菌工藝是制作梨罐頭的三個重要環(huán)節(jié),這樣操作的目的是什么呢?


專家:排氣的作用是使罐內(nèi)達到一定的真空度,使殘存的微生物芽孢在無氧狀態(tài)下無法生長活動,同時真空環(huán)境防止氧化作用引起的化學(xué)變化。排氣的方法主要有熱力排氣法、真空排氣法和蒸汽噴射排氣法。水果罐頭常采用的熱力排氣方式有熱裝排氣法和加熱排氣法,熱裝排氣法是將食品加熱到75度以上后立即裝罐密封,加熱排氣法是將覆上罐蓋的罐頭放入蒸汽或熱水加熱的排氣箱進行較長時間的熱處理,使中心溫度達60-70度時立即封罐。真空排氣法采用真空封罐機,真空室的真空度一般控制在31.98-73.33千帕。蒸汽噴射排氣是在罐頭密封前向罐內(nèi)頂隙部位噴射蒸汽以排除空氣,經(jīng)密封形成部分真空。


密封使罐內(nèi)食品與外界環(huán)境隔絕而不被微生物污染,一般采用封罐機密封。

殺菌可以殺滅大部分有害微生物的營養(yǎng)細(xì)胞并使酶失活,水果罐頭殺菌方法可分為常壓殺菌和加壓殺菌。梨罐頭等水果屬于酸性食品因而常采用常壓殺菌,殺菌溫度為100度或以下。近年來,一些新的殺菌技術(shù)開始被研究和應(yīng)用于水果罐頭殺菌工藝,如超高壓殺菌、微波殺菌、輻射殺菌等等。


4、主持人:好的,排氣、密封、殺菌工藝技術(shù)參數(shù)的控制是影響罐頭保藏性和質(zhì)量的關(guān)鍵。那一般的水果罐頭是如何分類的?李老師 。

   

專家:根據(jù)罐藏容器硬度的不同,水果罐頭可分為硬罐頭和軟罐頭。硬罐頭就是我們說的傳統(tǒng)罐頭,是使用金屬或玻璃容器的包裝產(chǎn)品;軟罐頭是采用蒸煮袋的包裝產(chǎn)品,蒸煮袋的材料常采用聚酯、鋁箔、尼龍、聚烯烴等薄膜借助膠黏劑復(fù)合而成。梨上市比較集中,且大多數(shù)梨品種不耐貯藏,梨罐頭貨架期較長,運輸、攜帶和食用方便,是較為常見的梨加工品之一。


5、主持人:好,那下面我們就分別介紹一下糖水梨硬罐頭和糖水梨軟罐頭的加工技術(shù)?李老師,您先來介紹一下糖水梨硬罐頭的制作方法吧。


專家:糖水梨硬罐頭的加工有11步。


6、主持人:看來過程還很復(fù)雜。那我們就逐一介紹一下。第一步是什么?


專家:首先是原料選擇。要選果實新鮮飽滿、成熟度較高、、中等大小、果形圓整或梨形、果面光滑、果心小、香味濃、風(fēng)味好、肉質(zhì)細(xì)嫩、,石細(xì)胞與纖維少、加工過程中無明顯褐變、沒有無色花色苷會引起紅變現(xiàn)象的梨。罐藏梨品種以西洋梨為好,品種有巴梨、拉法蘭西等;中國梨缺乏香氣,石細(xì)胞也較多,可用做罐藏的有雪梨、鴨梨、秋白梨等。


7、主持人:如何選梨?我這里也交給大家四個小訣竅:1是看梨臍。挑梨時,要注意看梨臍,也就是梨底部的凹陷,如果看起來比較深而且周圍光滑整齊,具有規(guī)則性的圓形是比較好的梨子。而臍淺又不圓的,味道次之。2是看梨的形狀。要選擇形狀端正規(guī)則,品質(zhì)好的梨,果形端正,果肉肉質(zhì)細(xì)膩,質(zhì)地脆而鮮嫩,果肉中的顆粒組織也就是石細(xì)胞少,汁液豐富,通常味道也很甜?! ”M量不要選擇形狀不規(guī)則的梨子,對于這樣畸形的梨子果肉分布不均勻,吃起來沒有感覺。3是看梨皮的厚薄。如果梨皮看起來較厚,最好不要買,那樣的果實粗糙并且水分不足。應(yīng)該挑選看起來梨皮細(xì)薄、沒有疤痕的梨子,這樣的梨子質(zhì)量較好。4是看公母梨。吃梨也有公母之分,梨要挑母的,細(xì)膩多汁且甜。這是選梨的4步,您學(xué)會了嗎?下面我們繼續(xù)介紹糖水梨硬罐頭的制作方法。第一步是選梨,第二步呢?


專家:二是清洗。用常溫軟水洗凈果品表面粘附的塵埃、泥沙及大量微生物,在水中加入鹽酸、漂白粉、高錳酸鉀等化學(xué)試劑,可除去果皮表面的農(nóng)藥殘留及蟲卵。


三是去果柄去皮。先摘除果柄,再用手工或機械去皮,去皮后立即浸入1%-2%的鹽水中可防止變色。去皮應(yīng)除盡外皮不可食部分,保持去皮后外表光滑,防止去皮過度而增加的原料損耗。


四是切分去果心。采用手工或機械方法將梨切分,挖去果心和花萼。

五是護色。切好的果塊立即浸入1%-2%的鹽水或0.5%-1%的檸檬酸水溶液中護色。

六是抽空處理及預(yù)煮。根據(jù)梨品種的易褐變程度選擇糖水、鹽水或護色液作為抽空液。果塊與抽空液的比例一般為1:1.2(以完全淹沒為宜),液溫不超過50度,真空度為87-93千帕,抽真空時間以果塊呈透明狀為準(zhǔn)。采用熱水法進行預(yù)煮,熱水法是在不低于90度的溫度下熱燙2-5分鐘。


七是裝罐。按果塊大小、色澤和成熟度分級,將合格的果塊采用手工或機器裝罐,每罐裝入果塊55%、糖液45%,糖液上方需留3-5毫米的頂隙。一般水果罐頭開罐時糖液濃度為14%-18%。

八是排氣及封罐。梨塊裝罐和注糖液后要進行排氣和封罐,常采用兩種方法。


8、主持人:具體是哪兩種方法呢?


專家:一種是排氣、封罐分別進行。排氣和封罐分兩道工序進行,設(shè)備比較簡單。排氣一般是將罐頭放入排氣箱內(nèi),通入蒸汽逐漸加熱物料,溫度保持在85-96度,罐的中心溫度在65-88度,排氣7-22分鐘;或?qū)⒐揞^進行水浴排氣,溫度與以上相同,排氣10-20分鐘。排氣后立即送至封罐機進行封口,封罐機按使用的動力可分為手動式、半手動式和全自動式等。


另一種是排氣、封罐連續(xù)進行。這種方法可在一套設(shè)備上將排氣、封罐連續(xù)完成。一種方法是用一臺預(yù)封機將罐蓋以半封口的狀態(tài)壓在罐體上,然后到加熱設(shè)備上加熱罐頭進行排氣,排氣后進入第二臺封罐機上進行全封口;另一種目前普遍使用的方法是用真空封罐機封罐,先在真空室將罐內(nèi)的氣體排出,真空室內(nèi)的真空度在53.3千帕以上,然后再封罐


九是殺菌及冷卻。因梨罐頭為酸性食品,其pH較低,一般用沸水殺菌。方法有用夾層鍋沸水殺菌或使用常壓連續(xù)殺菌設(shè)備。目前常用殺菌釜殺菌,用蒸汽作為熱源。殺菌時間與物料的原始溫度和罐頭的大小有關(guān),如500克裝量的罐頭,殺菌時間為20分鐘左右;822克裝量的罐頭,殺菌時間在25分鐘左右,罐頭的中心溫度應(yīng)達到82-85度。


9、主持人:殺菌是很重要的一個環(huán)節(jié)。那我們還有什么注意事項嗎?


專家:殺菌后要立即將罐頭冷卻,防止溫度過高使梨肉過軟,顏色變差,糖液渾濁,一般冷卻至38-43度,冷卻以淋水滾動冷卻為好,冷卻用水質(zhì)要符合國家標(biāo)準(zhǔn)。玻璃罐需要分段冷卻,每次冷卻所用冷卻水的溫度與罐頭的溫度之差不能大于30度,否則會引起玻璃瓶破裂。


十是保溫及檢驗。將冷卻的罐頭送入30度的恒溫室中,保溫10天,觀察有無脹罐和漏罐現(xiàn)象,并抽樣做感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。


十一是擦罐、包裝。將合格產(chǎn)品擦干后,用石蠟油擦拭罐身及罐蓋后,隨即包裝打捆成件,存放在冷涼、干燥的倉庫中保存待售。


10、主持人:到這里制作糖水梨硬罐頭的11個步驟就全部介紹完了。李老師,糖水梨軟罐頭與糖水梨硬罐頭加工工藝有什么不同?


專家:軟罐頭的加工工藝流程前面幾道工序與硬罐頭相同,不同之處有兩點。一是裝袋。把袋內(nèi)的空氣盡量用手工排除,然后用熱封法封住袋口,也可用熱裝排氣法,使溫度在50度以上進行排氣。目前比較常用的抽真空法,真空度一般為46.6-53.3千帕。裝袋和排氣時應(yīng)避免袋口污染,否則熱封時不能將袋口封死。二是殺菌。在殺菌過程中,隨著溫度的升高,袋內(nèi)的壓力也升高,冷卻時,外部的壓力突然降低,而內(nèi)部的壓力依然較高,可能導(dǎo)致破袋。因此,殺菌時要采用合適的反壓,以降低袋內(nèi)外的壓力差,軟罐頭殺菌時,殺菌鍋內(nèi)一般保持0.02-0.08兆帕的空氣壓。


11、主持人:李老師,糖水梨罐頭的質(zhì)量要求是什么?


專家:糖水梨罐頭的質(zhì)量要求包括:

感官指標(biāo)上:要求果肉呈白色或黃色,色澤比較一致,糖水較透明,允許存在少量不引起渾濁的果肉碎屑;具有本品種糖水梨罐頭應(yīng)有風(fēng)味,酸甜適口,無異味;梨片組織軟硬適度,食用時沒有粗糙石細(xì)胞感,塊形完整,同一罐中果塊大小一致,不帶機械傷和蟲害斑點。


理化指標(biāo)方面:果肉不低于總凈重的55%(生裝梨不低于凈重的53%,碎塊梨不低于65%),開罐時按折光度計為14%-18%,錫≤200毫克/公斤,銅≤5毫克/公斤,鉛≤1毫克/公斤,砷≤0.5毫克/公斤,食品添加劑按GB2760規(guī)定執(zhí)行。

微生物指標(biāo)方面,要符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。


12、主持人:歡迎回來,今天我們?yōu)槟榻B梨的加工技術(shù),做客我們節(jié)目的專家是全國農(nóng)技推廣服務(wù)中心的李莉研究員,剛剛李老師介紹了糖水梨軟罐頭與糖水梨硬罐頭加工技術(shù)。下面我們介紹一下梨醋的制作方法,首先,您先介紹一下什么是梨醋?梨醋有哪些好處?


專家:梨醋是以梨果為主要原料,經(jīng)過破碎、榨汁、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵而制成的一種果醋。梨醋含有豐富的有機酸、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì),不僅具有梨的潤肺、消痰、止咳、清心等藥用功效,而且具有一般食醋的解除疲勞、消除肌肉疼痛、降低血壓、增進食欲、促進消化、滋潤皮膚等保健功能。


20世紀(jì)90年代以來,果醋的營養(yǎng)保健價值逐漸被人們發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識,在歐美、日本等發(fā)達國家,果醋產(chǎn)品非常流行,市場規(guī)模較大,發(fā)展很快。歐美的食醋主要是紅、白葡萄醋,蘋果醋,麥芽醋,酒精醋等,美國以蘋果醋為主,法國流行葡萄醋,英國人則推出啤酒醋。傳統(tǒng)上,我國主要以谷物為原料釀造食醋,近年來以果代糧生產(chǎn)水果醋,已成為食醋科學(xué)研究與工業(yè)開發(fā)的熱點。果醋釀造對原料要求較為粗放,優(yōu)質(zhì)果、殘次果均可利用,甚至果品加工廠的下腳料果皮、果屑、果心等也可利用,因此制造梨果醋可以充分利用梨果資源,減少浪費,以梨果糧混合醋、梨醋飲品和飲料為代表的醋酸發(fā)酵產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用,已逐漸成為梨果深加工和綜合利用的一條新途徑。


8、主持人:梨醋因為具有保健功效受到市場的歡迎。那果醋是如何釀造的呢? 


專家:果醋的釀造,若以鮮果為原料,需經(jīng)過兩個階段:第一階段為酒精發(fā)酵,即酵母菌將含糖物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)生酒精;第二階段為醋酸發(fā)酵,醋酸菌將酒精氧化為醋酸,即醋化作用。若以果酒為原料,則只進行醋酸發(fā)酵。果醋釀造中的生物化學(xué)作用主要包括淀粉水解成糖的糖化作用、糖轉(zhuǎn)變成酒精的酒化作用、酒精氧化成醋酸的氧化作用和使有機酸與醇類結(jié)合成芳香脂類的酯化作用四個方面。


9、主持人:看來果醋的制作過程中,微生物起到了重要的作用。在果醋釀造時常用的微生物種類有哪些? 


專家:傳統(tǒng)工藝釀醋是利用自然界中的野生菌制曲、發(fā)酵,因此涉及的微生物種類繁多。新法制醋均采用人工選育的純培養(yǎng)菌株進行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵,因而發(fā)酵周期短、原料利用率高。果醋釀造時常用的微生物主要是:


一是曲霉。我國傳統(tǒng)的以糧食或糧果為原料制醋所用的麥曲、藥曲和酒曲中,存在著大量霉菌,主要利用其成分所分泌的酶水解淀粉和蛋白質(zhì)等。傳統(tǒng)制曲中由于霉菌來源不純,培養(yǎng)后長勢不均,造成食醋質(zhì)量不一?,F(xiàn)在大多數(shù)選用淀粉水解力強且適用于釀醋的曲霉,其中主要是黑曲霉中的甘薯曲霉及黃曲霉的米曲霉等。


二是酵母菌。酵母菌是果醋釀造中酒精發(fā)酵階段的主要菌。果醋釀造主要利用酵母菌所分泌的酒化霉,將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。酵母細(xì)胞本身含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì),當(dāng)酒精發(fā)酵完成后,酵母菌體留在醋酸中就可以作為醋酸菌的營養(yǎng)原料,有利于果醋的釀造。目前,果醋釀造所使用的酵母菌主要有酒精酵母、釀酒活性干酵母、葡萄酒酵母等,實際生產(chǎn)要根據(jù)原料特性和發(fā)酵方法選擇適宜的酵母菌。


三是醋酸菌。醋酸菌是果醋釀造中醋酸發(fā)酵階段的主要菌,它具有氧化酒精生產(chǎn)醋酸的能力,醋酸菌只能耐1%-1.5%食鹽,生產(chǎn)實踐中醋酸發(fā)酵完畢后添加食鹽,不但能夠調(diào)節(jié)食醋滋味,而且是防止醋酸過度氧化的有效措施。醋酸菌不僅能氧化酒精,對其他醇類、糖類也有氧化作用,如把葡萄糖氧化為葡萄糖酸,并進一步氧化成葡萄糖酮酸等,這些酸影響食醋發(fā)酵的同時,也能產(chǎn)生脂類,改善食醋的香氣。


10、主持人:曲霉、酵母菌和醋酸菌都是我們釀造果醋常用的微生物,它們的作用各不相同,所以我們在選擇的時候,還需要因地制宜、合理選擇。


專家:是的。食醋釀造時,選擇優(yōu)良性能的醋酸菌種是一項很重要的工作,只有以優(yōu)良的菌種經(jīng)過純種擴大培養(yǎng)后用于醋酸發(fā)酵,并且控制醋酸菌繁殖與發(fā)酵條件,才能使食醋釀造達到穩(wěn)產(chǎn)和高產(chǎn)。應(yīng)選擇產(chǎn)酸迅速,具有強氧化性,無過氧化性,在殘留酒精至一定限度前,中途發(fā)酵不應(yīng)停止,生成的醋有一定芳香氣味的優(yōu)良醋酸菌。目前,果醋釀造中常用的醋酸菌有中科1.41、滬釀1.01、許氏醋酸菌、紋膜醋酸桿菌等,國內(nèi)廠家常用AS1.41和滬釀1.01菌種單一菌種或混合菌種生產(chǎn)液態(tài)食醋,混合菌種可提高發(fā)酵速度,增加產(chǎn)品的香味和固形物含量。


11、主持人:李老師,您再來介紹一下固態(tài)法生產(chǎn)梨醋的主要技術(shù)環(huán)節(jié)。


專家:好的。固態(tài)法生產(chǎn)梨醋的主要技術(shù)環(huán)節(jié)是:

一是梨果預(yù)處理。將梨摘去果柄,去掉腐爛部分、病蟲害部位,用清水洗凈,切分破碎后放入打漿機中打漿,以梨種子不碎為宜。


二是粳米磨漿液化。將粳米浸泡至米粒膨脹無硬心,夏天需浸泡6小時左右,冬天10小時。將瀝干后的粳米帶水在磨漿機中磨成米漿,加入淀粉酶后放入蒸煮鍋內(nèi)加氣蒸煮。當(dāng)粉漿溫度達到90-92度時,保持此溫度15-20分鐘,然后用碘液檢查呈金黃色即達到液化終點;再升溫到100度保持10分鐘滅酶。


三是糖化。滅酶后加水降溫,并將果漿打入,調(diào)節(jié)溫度降至60度加入糖化酶保溫糖化30分鐘,再降溫至30度入酒精發(fā)酵罐。


四是酵母活化。取糖化結(jié)束的糖化液一份加二份溫水,加入耐高溫活化干酵母37度,保溫活化一小時,期間要進行攪拌以使其充分活化。


五是酒精發(fā)酵。將糖化液打入發(fā)酵罐,接種已活化好的酵母,用空壓機攪拌一次,以后每隔1小時開空壓機攪拌一次??刂瓢l(fā)酵品溫不超過36度,發(fā)酵4天。


六是醋酸發(fā)酵。將酒醪、麩皮等發(fā)酵料拌均勻后,接入醋酸菌進行醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵過程控制溫度在30-35度,溫度過高時可上下翻動醋醅。當(dāng)醋酸的酸度不再上升時壓實醋醅,用食鹽覆蓋封醅,進行后熟陳化。


七是淋醋、配兌、滅菌、澄清。陳釀好的醋醅置于鋪有濾層的淋醋池中,經(jīng)循環(huán)套淋得半成品醋。按標(biāo)準(zhǔn)配兌、滅菌后,貯存于罐中進行自然沉淀澄清。


12、主持人:李老師,我聽說有一種技術(shù)叫做液態(tài)深層法,效果很好,您能不能介紹一下?


專家:好的。液態(tài)深層法生產(chǎn)梨醋機械化強度高,勞動強度低,生產(chǎn)周期短,用此法生產(chǎn)的果醋既有普通食醋的芳香,又有梨汁的獨特風(fēng)味。其主要工藝流程如下:.

一是原料處理。將梨果破碎,梨汁中添加1.2%的果膠酶制劑,在45-50度溫度下澄清處理1-2小時后過濾;調(diào)整糖度至200克/升,煮沸滅菌10分鐘,冷卻至30度備用。

二是酒母制備。采用高活性釀酒干酵母,將干酵母以100克/升的濃度加入5%的蔗糖液中,混勻;控制溶液溫度為28度左右,每隔5-10分鐘攪拌一次,活化30分鐘。

三是酒精發(fā)酵。在經(jīng)酶解、滅菌的梨汁中添加0.3克/升經(jīng)活化的酵母混勻;酒醋酸菌制備。精發(fā)酵在密閉發(fā)酵罐中進行,發(fā)酵溫度控制在30度左右,發(fā)酵時間2-3天,殘?zhí)菫?克/升時,發(fā)酵結(jié)束,調(diào)整酒精度至8%左右。


四是原菌種經(jīng)過三級種子擴大培養(yǎng),得到生產(chǎn)用工業(yè)發(fā)酵劑。

五是醋酸發(fā)酵。將酒精度為8%左右的梨汁酒精發(fā)酵液一次性加入到發(fā)酵罐中,接入10%醋酸菌種子液,定期向發(fā)酵罐底部通無菌空氣,發(fā)酵初期控制溫度為30-35度,空氣流量為1:0.2;旺盛期通氣量控制為1:0.4,溫度為35-40度;發(fā)酵后期,隨著醋酸菌將大部分乙醇氧化為乙酸,生長速度漸緩,同時為防止乙酸過度氧化,風(fēng)量降為1:0.2,溫度為34-35度,發(fā)酵時間2-3天,當(dāng)測定發(fā)酵液中酸度不再上升時停止發(fā)酵。


六是發(fā)酵后期處理。發(fā)酵好的果醋用板式過濾機過濾,調(diào)整酸度為5%-6%,然后用片式殺菌機在95度下滅菌5分鐘,包裝檢驗合格后即得成品。


13、主持人:好,感謝李老師的精彩介紹。歡迎大家持續(xù)關(guān)注我們的節(jié)目,聽眾朋友、農(nóng)民朋友們,再見!


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