?食 醋
食醋釀造方法分為固態(tài)發(fā)酵和液體發(fā)酵兩大類，前者產(chǎn)品，別有風(fēng)味，但輔料多，發(fā)酵周期長，原料利用率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大。近幾年來液體發(fā)酵有很大的發(fā)展,因?yàn)槟芴岣咴侠寐?，?jié)約用糧，減輕了體力勞動(dòng)。
第一節(jié) 食醋原料及麩曲制造
玉米、甘薯、馬鈴薯、碎米、麩皮、統(tǒng)糠、脫脂米糠、高粱糠、糖糟、淀粉渣、廢糖蜜、菊芋、梨、柿、紅棗、黑棗和番茄等為原料。幾種著名的食醋還以糯米、粳米、高粱為主要原料，添加統(tǒng)糠、礱糠、小米殼等疏松材料，以利通氣。以上原料都要求新鮮、不生霉、不變質(zhì)。制醋多采用甘薯曲霉3.324菌株制成麩曲。
一、麩曲制備 麩曲制備的工藝流程如下:
第二節(jié) 酒母制備
制醋過程中添加純種酵母菌，使它在糖化醪內(nèi)先進(jìn)行酒精發(fā)酵，或者將酵母和麩曲一起與蒸熟原料混和，一面使淀粉糖化，同時(shí)進(jìn)行酒精發(fā)酵。如果酵母菌的發(fā)酵能力差或雜菌侵入，則生成酒精少，以致影響醋的品質(zhì)和產(chǎn)量，因?yàn)榇资菑木凭D(zhuǎn)變而來的，采用優(yōu)良酵母首種是一個(gè)重要的關(guān)鍵。
食醋生產(chǎn)中采用的酵母菌，應(yīng)選擇酒精發(fā)酵能力強(qiáng)的、能產(chǎn)生香氣的酵母，如凱氏酵母;若生產(chǎn)上海香醋可采用工農(nóng)501黃酒酵母;高粱原料速釀醋則采用1308號(hào)酵母。
一、酒母培養(yǎng)流程 酒母的培養(yǎng)步驟如下:
酵母原菌
小三角瓶培養(yǎng)(24小時(shí))
大三角瓶培養(yǎng)(18-20小時(shí))
卡氏罐培養(yǎng)(18小時(shí))
酒母 (8-10小時(shí))
(一)小三角瓶培養(yǎng)和大三角瓶培養(yǎng)采用7°Be'麥芽汁或7-7.5°Be'飴糖液加豆餅粉0.5%，或簡便起見直接用生產(chǎn)上的糖化醪液沖淡至7°Be'。調(diào)節(jié)pH至4.0-44。分裝于250毫升小三角瓶內(nèi)，每瓶150毫升，以15磅/英寸滅菌20分鐘，冷卻后，在無菌條件下接種斜面上酵母原菌1-2接種環(huán)，在25-30℃培養(yǎng)24小時(shí)后，取每 25毫升培養(yǎng)液倒入1只1000毫升大三角瓶內(nèi)，再裝入500毫升上述的麥芽
由小三角瓶擴(kuò)大到酒母培養(yǎng)，每次擴(kuò)大10-20倍，需3天時(shí)間，如果所需酒母數(shù)量不多，上述步驟可以減少。
酒母質(zhì)量要求:酵母生長健壯，每毫升酒母含8x107--
1.2x108個(gè)細(xì)胞，細(xì)胞發(fā)芽率20-30%，酒母酸度為0。2-
0.3%克/100毫升(以醋酸計(jì))。如果酸度很大，則表明雜菌較多。
二、酒母制造時(shí)的注意事項(xiàng)
1.場地、容器和工具沖洗干凈，酒母缸用10-20%石灰水洗刷1次，開水洗凈。
2.從三角瓶擴(kuò)大到卡氏罐再擴(kuò)大到酒母缸，一定要嚴(yán)格控制品溫在培養(yǎng)溫度范圍之內(nèi)。
3.采用甘薯粉為原料制造酒母時(shí)注意薯干有黑斑病的不能采用，因?yàn)樗幸种平湍妇L的毒素，壞甘薯干制造酒母比好甘薯干的酵母細(xì)胞數(shù)目大為減少，而且不易出芽繁殖。
4.酒母原料蒸熟后及時(shí)使用，不能長時(shí)間攤在地上不接種，容易污染雜菌，影響酒母質(zhì)量。
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