回鍋肉作為一道傳統(tǒng)的四川菜式，具有口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香的特點(diǎn)。

回鍋肉起源四川農(nóng)村地區(qū)，也被稱為油爆鍋，在四川，不論是家常小菜，還是聚會(huì)宴席，你經(jīng)常可以在人們的餐桌上看見它，由此可見回鍋肉在川菜中的地位。

回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養(yǎng)眼。

制作回鍋肉的配料各有不同，除了蒜苗還可以用彩椒，洋蔥，韭菜，等來制作回鍋肉，每個(gè)廚師都有自己獨(dú)一無二的秘方。

明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細(xì)切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”

所需食材

二刀肉（所謂二刀肉是指旋掉豬尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那塊肉，因?yàn)樗堑诙叮櫭剂x，就稱為二刀肉）。

青蒜、蔥、姜、蒜，干紅辣椒，花椒，郫縣豆瓣醬，料酒，糖，醬油等。

制作方法

1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片，花椒若干，黃酒適量煮開。

2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。

3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。

4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。

5、.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。

6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。

7、將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣炒出紅油。

8、適當(dāng)?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻。

9、下入青蒜，點(diǎn)少許料酒，糖調(diào)好味道即可出鍋。

注意事項(xiàng)

1.選肉要精：最好選用鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2.煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜、蔥、大蒜、花椒熬制，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉煮到六、七成熟撈起備用。

3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，所以把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。

4.煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。

最好能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味，然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。

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