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五種回鍋肉的家常做法



一、回鍋肉的歷史由來
傳說回鍋肉起源于清代末期，由成都一位姓凌的翰林發(fā)明。據(jù)說，凌翰林仕途失意，回到家鄉(xiāng)成都后，祭祀先祖。遵照傳統(tǒng)禮儀，祭祀祖宗以豬肉為尊。西漢劉安主編的《淮南子》記載：“世俗言：饗大高者(高誘注：大高，祖也)彘(豬)為上……夫饗大高而彘為上牲者，非彘能賢于野獸麋鹿也，而神明獨饗之，何也？以為彘者，家人所常畜而易得之物也，故因其便以尊之?！?/span>
在四川，用作祭祖的豬肉，先要煮熟，不能放鹽，以示不忘食物的本源，表達對祖宗的尊敬。祭祀后家人就可享用祭肉，一般是將祭肉切片，直接拌以椒鹽之類作料吃，也可以放回到湯鍋中，加鹽和菜蔬煮熱后再吃。凌翰林平時愛吃一些煎炒類菜肴，祭祖之后，就將祭肉切片放入炒鍋翻炒，又加入鹽、花椒、醬、醪糟汁和青蒜。沒想到其味香美無比，左鄰右舍紛紛仿效改進，回鍋肉就這樣誕生了。
二、回鍋肉的家常做法
（一）回鍋肉的家常做法步驟：
麻婆豆腐的家常做法食材：豆腐、花椒、蔥、花椒粉、老干媽、豆瓣醬、鹽、食用油、紅薯淀粉、姜、蒜。

1、豬肉洗凈入冷水鍋中加姜片，花椒，料酒煮七八成熟，撈出備用

2、準備所需配料：青蒜、花椒、紅椒、姜、蒜
3、青蒜，辣椒，姜蒜改刀
4、煮好的肉切薄片
5、炒鍋入油爆香姜蒜
6、加入辣椒和青蒜翻炒
7、加入肉片，豆瓣醬，糖，五香粉翻炒均勻
8、淋入醬油翻炒一下即可出鍋，醬油和豆瓣醬本身的咸度剛剛好，不用再加鹽啦！家常回鍋肉就可以出鍋了。



（二）回鍋肉的家常做法步驟

食材：豬肉400克（五花肉或者后臀尖，要有肥有瘦才好吃）青蒜一小撮、青紅辣椒各半個、郫縣豆瓣醬2勺、豆豉半勺、甜面醬1勺、 辣椒面1勺、白糖1勺、醬油半勺、味精或雞精半勺、蔥姜蒜適量、香油適量。
回鍋肉的做法步驟：
1、把整塊肉冷水下鍋，放上蔥段和姜片開大火煮8分鐘（煮至六成熟），再用余溫浸泡5分鐘（這時可達到八分熟，肉中間帶點紅的狀態(tài)）
2、處理青蒜時先用刀拍兩下青蒜桿給它拍松，再斜切成段，青蒜葉也切成小段放一旁備用，青紅辣椒斜切切成片，蔥切圈，姜蒜切小片。（拍松是為了青蒜桿下鍋炒時不過火但是味道又能完全釋放出來，過火了炒蔫了會影響口感）
3、煮完的肉晾涼后切大薄片，不能太厚或太薄，大概是一個硬幣的厚度。
4、鍋中倒入少量的油，開大火加熱至三成熱（手放鍋上方感到微微熱），倒入切好的肉片轉(zhuǎn)中小火，把肉里的油慢慢煸出來（油溫太高的話油脂出不來），煸到肉片會自然卷曲的狀態(tài)，這個時候口感最好，有一定的韌勁還有肉香味十足。
5、等煸出油后，可以把多余的豬油倒在小碗里。加入郫縣豆瓣醬，繼續(xù)煸炒，煸炒出紅色后，加入少量的豆豉（豆豉的咸度比較重，可以少加一些）、辣椒面、甜面醬，繼續(xù)煸炒讓醬香味完全釋放出來。
6、加入切好的蔥姜蒜增香，加入白糖、料酒、醬油翻炒，再加入切好的青紅辣椒和青蒜桿翻炒片刻，青蒜桿要炒透，最后加入青蒜葉翻炒兩下關(guān)火，不要炒蔫，出鍋前再加幾滴香油增香，完成。

 
（三）回鍋肉的家常做法制作步驟
1、首先肉一定要選五花的,肥瘦相間不會太油也不會太柴做回鍋肉是最棒的.
2、買回來的五花肉洗凈之后焯水(焯水一定要冷水下鍋),煮開后把肉撈出用涼水過涼.
3、五花肉瀝水后燒一鍋熱水鍋中放入蔥姜料酒,把過涼的五花肉放回鍋中繼續(xù)煮半個小時左右.
4、煮好的五花肉拿出后放涼(也可以用涼水過涼),然后切成肉片.
5、接下來鍋中放底油,放入蔥姜爆香,炒香后把蔥姜拿掉,接著放入花椒、郫縣豆瓣醬炒出紅油,然后放入生抽、老抽、糖炒勻,再把準備好的五花肉片放入鍋中拌炒,炒的時候可以假如一點煮五花肉的湯,防止炒出來的回鍋肉太干,炒好后關(guān)火放入青紅椒、大蒜葉拌一下即可出鍋.


（四）回鍋肉的家常做法制作步驟
食材：五花肉半斤，尖椒一個、青蒜4-5根，白糖2茶勺生抽1湯勺，鹽2克、料酒，姜片，蔥段、蒜片，郫縣豆瓣醬1湯勺
1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜頭，切寸段。蒜頭和蒜葉分開放。
2、預先處理過的五花肉切薄片，越薄越好。俺就這刀工了，算比較厚的啊。
3、蒜拍碎（沒拍），郫縣豆瓣剁成茸（碎點兒好看也好吃）。
4、處理好的肉片下油鍋，旺火煸炒。直至肉片打卷，變得焦黃。
5、將超好的肉片撥至一邊，下入蒜末和郫縣豆瓣，用小火炒出紅油。
6、倒入尖椒段和青蒜蒜頭，烹入糖，生抽，鹽。注意：郫縣豆瓣醬和生抽均有咸度，鹽一定要酌情放。
7、待尖椒和蒜頭香味出來，放入青蒜葉兜勻。青蒜葉熟的很快，這個步驟只需要30秒或者更短，只要看到青蒜葉被油裹住就可以了。

（五）回鍋肉的家常做法制作步驟
食材：五花肉適量，豆腐干(香干)適量、紅椒1個，柿子椒2個、食鹽適量，醬油少許、醋少許，姜少許，蒜少許、豆瓣醬適量，白糖少許、胡椒粉適量，辣豆豉適量
1、青，紅椒洗凈切塊，香干斜切成塊備用。
2、鍋中放水燒開，放兩片姜，放入整塊的帶皮五花肉，煮至肉爛。取出放涼切薄片備用。
3、熱鍋下油，放入姜，蒜末炒香，下五花肉片翻炒，加入老干媽和豆瓣醬各一大勺，加少許醋，醬油上色。將肉片起鍋。
4、把鍋中省下的油再次燒熱，倒入青，紅椒，香干翻炒至斷生，加少許鹽，倒入炒好的肉片翻炒。
5、加少許糖，胡椒粉調(diào)味后起鍋。

END



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