延邊的燒烤
——“美味的朝鮮族飲食”之四
（吉林 延邊 郭培耘）
今天女兒來電話問我這幾天在做什么，我說我在寫“延邊朝鮮族美食”。女兒說是不是在“流著口水”？女兒說的對，這確實(shí)是一個(gè)讓人禁不住“流口水”的題目。
下面讓我們“流著口水”再說說延邊的燒烤。
從用料上說，延邊朝鮮族的燒烤與內(nèi)陸燒烤有很大不同。內(nèi)陸燒烤有肉類：牛肉、羊肉、豬肉；還有蔬菜類：豆角、茄子、韭菜、茼蒿、干豆腐……延邊的燒烤主要是肉類，肉類分“大件”和“小件”?！按蠹笔桥?、羊、豬身上的肉，如里脊肉、排骨肉；“小件”指牛舌（或豬舌）、牛腰（或豬腰）、牛鞭、牛肚、牛筋、血管、牛肚皮筋……豬肉的連體、心臟、睪丸、月牙骨之類。延邊的烤串以牛肉為主，此外還有羊肉、豬肉、海鮮、魷魚片、明太魚干、真魚干、生魚片、蠶蛹、鴿子、鵪鶉，雞胗等，有時(shí)有的串店還根據(jù)食客的需要，兼營烤土豆、紅薯、蘑菇（以松茸為珍貴）、大蒜、毛蔥等蔬菜，和烤饅頭片，干豆腐等。
從燒烤方式上說，內(nèi)陸是專人燒烤，客人坐等，烤熟之后蘸好料端上桌；客人不動(dòng)手腳，悠閑地吃串、喝酒、聊天。延邊燒烤貴在“參與”，講究動(dòng)手，用個(gè)時(shí)髦詞就是“互動(dòng)”。“互動(dòng)”能夠給人以成就感，因此，“互動(dòng)”了，也就熱鬧了。所以，延邊的燒烤場面是熱烈的。氣氛熱鬧起來，每人多吃三五串是很常見的。據(jù)說最多的能吃45串！我最多則僅吃過18串而已。
燒烤是延邊最為大眾化的食物。延邊人，無論是朝鮮族，還是漢族或者滿族人開的串店，用的料都基本相同，味道也都沒有什么太大差別?？梢哉f，延邊人人人都愛吃燒烤，都懂燒烤。
每一家烤肉店都重視選料。主料肉類，一定要鮮要嫩。“鮮”是新鮮，剛宰殺不久的；“嫩”是不老，最好是小牛犢小羊羔，老牛老羊肉肯定咬不動(dòng)。一般來講，肉是否“嫩”，店主都會(huì)精心選擇；而肉是否“鮮”，則由食客把握了。所以，吃串盡量到客人多生意好的串店，生意冷清門可羅雀的串店絕不能去。因?yàn)橛械牡昙医?jīng)常將前一天沒賣完的肉，今天又拿出來。
串好不好吃，還在于作料的“小料”。延邊琿春的“小料”極為豐富：辣椒面，孜然粉，姜粉，胡椒粉，芥末粉，蘇子粉，芝麻粉，方便面料……“小料”有細(xì)料、粗料、醬料之分。“細(xì)料”是研磨得精細(xì)的料，“粗料”反之?！按至稀焙汀凹?xì)料”都屬“干料”，“醬料”是由朝鮮族制作的由辣椒粉、糖稀、精鹽、白糖等制作的“辣醬”（或超市能買到的烤肉醬）放在小碟中，再加白糖、醋精、啤酒調(diào)和而成（也是食客自己調(diào)和）。筆者尤其喜歡酸甜可口的“醬料”，先將肉烤半熟，再裹上醬料，再烤一遍，然后再吃，酸、甜、辣、香可口，味道特別好，為其他“干料”所不及。
燒烤所用的肉一般要事先腌制好，其味道主要來自于所蘸的汁。不同的燒烤要用不同的汁……每種汁都是由十幾種調(diào)料——比如食用油、精鹽面、蔥姜末，淀粉……精心配制而成。使這些肉尚未經(jīng)燒烤，色澤和味道就非常鮮美誘人了。
琿春的串店使用的“小料”，早年受新疆串的影響較大。上個(gè)世界八九十年代，琿春改革開放正熱的時(shí)候，吸引了各地的淘金者，其中就有來自新疆的幾伙“羊肉串”，作料主要是辣椒面和孜然粉。后來，當(dāng)?shù)卮昝朗臣腋鶕?jù)當(dāng)?shù)氐目谖缎枰M(jìn)行了小料的調(diào)配改革，經(jīng)過琿春串店幾代人的努力，形成了琿春串的味道特色。外地的燒烤經(jīng)營者，每年還要到琿春來采購串料呢。這真是“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”。
去年到新疆小住了幾個(gè)月，有幸在烏魯木齊、伊犁、阿勒泰吃過維族、哈薩克族以及圖瓦人（自稱成吉思汗的后裔，屬蒙古族）的燒烤。經(jīng)過細(xì)心品味，發(fā)現(xiàn)他們的燒烤和延邊的燒烤有差別。差別最大的就是，他們注重的不是作料的豐富和考究，而是肉的本色味道的純正——尤其在伊犁喀拉竣草原吃的哈薩克人的燒烤（伊犁是哈薩克自治州），和阿拉泰的白哈巴村圖瓦人的燒烤，都是在草原牧場現(xiàn)場宰殺現(xiàn)場烤制的，肉塊大而厚，減去了過多的作料的打攪，但味道的鮮美滑嫩和純正確實(shí)是從未嘗過的。真正做到了回歸烤串的自然本色，體現(xiàn)了一種原生態(tài)。
延邊的燒烤在作料的豐富方面下了足夠的功夫，當(dāng)然這不是說不夠好，相反正是體現(xiàn)了一種特色。我只是說與新疆燒烤相比，如果特別注重了作料，把重點(diǎn)放到了“料”的方面，未免有點(diǎn)喧賓奪主了——畢竟是來吃“肉串”，不是為了吃作料。所以愚以為，延邊燒烤的“料”已經(jīng)是足夠了，未來的方向是不是在肉的“新鮮度”上再下點(diǎn)功夫？
吃燒烤主要是為了吃烤肉。其實(shí)簽子上不都是肉，肉串之間一定要夾有肥油塊。沒有肥油的肉串并不好吃，我試過，感到不夠香而且發(fā)“柴”?，q春的肉串，一般都是一根簽子上五塊肉一塊肥油，現(xiàn)在肉價(jià)上漲了，有的串店變成了四塊肉兩塊肥油了。新疆烏魯木齊街頭的肉串都是一根簽子上八塊肉，兩塊肥油，三元或者四元，有的甚至五元。
筆者先后在延邊州八個(gè)縣市都曾吃過燒烤，其用料和燒烤的方式大同小異。其中安圖的燒烤比較特別，在烤串的串爐上，都有一個(gè)不銹鋼小鍋，里面煮著羊腿、羊排……“烤”變成了“煮”。
吃串經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。上世紀(jì)九十年代初是一串貳角，五角，八角，一元，后來漲到了一串一元貳角，一元五角，現(xiàn)在漲到了一串兩元。串的價(jià)格受著市場的制約，市場上的肉類價(jià)格上漲了，肉串自然隨之上漲。如果市場肉價(jià)繼續(xù)上漲的話，肉串的價(jià)格上漲是肯定的。但是無論怎樣漲，相比之下都是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的。因?yàn)槌源畷r(shí)，吃多少上多少，很少剩下，也用不著打包。
這些年，燒烤吃來吃去，燒烤的內(nèi)容越來越豐富，這體現(xiàn)在“小件”上?？拘呐K，烤腰子，烤牛“肚皮筋”，烤鵪鶉，烤鴿子，烤“土豆片”，烤“炸彈”……這其中，“烤土豆片”和“烤炸彈”最為有名也最為貴重。
“土豆片”是什么？不能顧名思義，以為是“馬鈴薯”或者“山藥蛋”。實(shí)際上這是隱晦語，“烤土豆片”實(shí)際上就是“烤牛鞭”，就是將半熟的牛生殖器切成半透明的薄片來烤。同理，在串店聽到“炸彈”也不要恐怖，以為是“爆炸物”。其實(shí)“烤炸彈”就是烤豬的睪丸。明白了這一點(diǎn)，在大街上看到標(biāo)有“炸彈房”（燒烤豬的睪丸的地方）的地方，也不要理解為是制造“爆炸物”的地方了。
據(jù)說吃“土豆片”和“炸彈”最為壯陽補(bǔ)腎，男性特別鐘愛。但由于“產(chǎn)量”太少，物以稀為貴，所以“烤土豆片”和“烤炸彈”也就最為名貴。又因“土豆片”和“炸彈”的隱晦意義，所以吃串的時(shí)候，不時(shí)有調(diào)皮的男性，等女性吃完了“烤土豆片”或“烤炸彈”之后問吃的是什么。然后才爆料出“土豆片”或“炸彈”的本義，引起哄笑。
在豐富的燒烤當(dāng)中，有人喜歡吃“烤腰子”：考完的豬腰子好像高粱米面餅子，有點(diǎn)煮豬肝的味道。最令人驚嘆的是一位老兄，他吃腰子很特別：豬腰子不加別的調(diào)料，只蘸精鹽面生吃！“吃什么補(bǔ)什么”，這位老兄大概腎虧。
本人最不喜歡吃豬腰子，因?yàn)檠泳褪莿?dòng)物的腎，腎是干什么的呢？過濾尿的！過濾尿是腎的內(nèi)里起的作用。所以，我的理解腎是總也洗不干凈的。況且烤的時(shí)候，“腰子”里面的水分特別大，總也烤不盡，看著那滴滴淋淋的水，我總是感到那是“尿”在滴，吃到嘴里感到總有一股騷味。我將我的發(fā)現(xiàn)講給好友聽，好友連連說是，于是大家都不吃腰子。
不吃串不算來琿春。到琿春，大家肯定都要到燒烤店去吃串。有人可能要問：琿春那家的串店最有名？琿春的串店是否有名，似乎不能用“最”。幾年前，《琿春報(bào)》曾評過琿春“八大串店”，記得好像“豐茂”、“玉善”、“春子”榜上有名。如今“春子串店”銷聲匿跡了?，F(xiàn)在比較有代表性還有“曉慧”、“今玉”、“金土地”、“仙來順”、“振英”、“狼店”、“小峰”、“老劉串店”……這其中，“玉善串店”是目前琿春最大的串店，有兩個(gè)連鎖店，一個(gè)在邊防大隊(duì)東側(cè)，龍海海鮮城后面，與小葵花飯店毗鄰。另一個(gè)在礦務(wù)局醫(yī)院東行200米的地方。來“玉善”吃串的很多，一般來說，食客多少說明了串店的受歡迎的程度，但也屢次傳出“玉善”“宰客”或偷工減料的傳聞。
“老劉串店”在原水泥廠住宅,現(xiàn)通達(dá)物流對面,這個(gè)串店的串大而實(shí)惠,味道很好，據(jù)說老板老劉這個(gè)人也十分樸實(shí)。因而，“老劉串店”店面不大，每天傍晚都要在門兩旁擺上很多串爐，食客滿員，由此可見受歡迎的程度。
如果要吃朝族咸菜、冷面、醬湯、打糕，我勸大家一定要到正宗的朝鮮族餐館；而如果吃燒烤的話，則不一定非得到朝族餐館啦。2000年的一天，筆者與好友數(shù)人到“圈樓”附近的一家串店，老板是朝鮮族，雇傭的小服務(wù)員也都是朝鮮族小孩，應(yīng)該說這是地道的朝鮮族串店。但這家串店的肉串不鮮不嫩，甚至咬不動(dòng)。服務(wù)員不會(huì)說漢話，甚至根本聽不懂漢話的朝鮮族小孩（大家懷疑是從朝鮮跑過來的）：要醬料則拿來了羊肉串，要肚皮筋則拿來了牛肉串，讓“上火”（其實(shí)是“加火”。串店忌諱“老板上火”一詞）則端來了串料，一會(huì)莫名其妙地拎來了幾瓶啤酒……令人哭笑不得?？雌渌晨鸵擦攘葻o幾，但令人費(fèi)解的是，十幾年過去了，這家串店仍在堅(jiān)持，不能不說是個(gè)奇跡！
下面再說說燒烤店里的“黃面條”。有意思，串店的“串”成了主食，而本應(yīng)該是主食的黃面條卻成了副食?！包S面條”是什么？就是玉米面的面條?？刹灰】创昀锏倪@種黃面條，有的食客還真的專門為了這才來串店呢（比如筆者）。
每當(dāng)串吃得差不多了，就要呼喚老板“上黃面條”！幾分鐘，這種極具特色的香、辣、燙，稍微有點(diǎn)甜味，味道濃烈，令人回味的黃面條就端上來了。面條煮得軟、滑，又有一定的硬度，口感特好。
黃面條的制作很有講究。根據(jù)經(jīng)營燒烤店的學(xué)生家長介紹：黃面條事先泡好，再煮，煮好后放一邊。同時(shí)做湯。做湯要用蔥花熗鍋，在加小碎肉、大喜大（牛肉粉）、圓蔥、方便面料、辣椒面（或辣椒油）、少許胡蘿卜絲，尖椒段、鹽、味精、熟油，為增加顏色還可加少許醬油……開水煮。煮好后，把湯倒進(jìn)煮好的黃面條碗里，趁熱端上。其中一定注意的是三點(diǎn)：一是湯要沒過面條；二是黃面條一定要熱，煮好后要趁熱端上；三是不要忘了加“大喜大”——這是自己在家做的和串店做的黃面條味道不同的重要原因。
就食客而言，吃的時(shí)候，可將吃剩下的肉串放入。另外，點(diǎn)面條千萬不要過早，過早了，面條溫度降低就不好吃，那可怨不到別人了。
吃串有一種豪放的感覺。進(jìn)串店，純粹就是來吃肉，大塊肉，還要有塊肥油，烤得“吱吱啦啦”六分熟或七分熟，吃得滿嘴流油——香到了極致，美到了極致，確實(shí)是一種享受。有人會(huì)說，吃燒烤對身體不好，什么心臟病、腦梗、痛風(fēng)、糖尿病、致癌……其實(shí)，吃肉串本身就是回歸的豪放的行為。既然進(jìn)了燒烤店，就需要摒棄那些“雜念”。為了美味之享，口腹之欲，不付出點(diǎn)代價(jià)怎么可能呢？看看那些美食家：梁實(shí)秋，汪曾祺，陸文夫，張振楣，古清生，唐魯孫……那個(gè)不是奮不顧身，拋棄雜念，奮然前行？只有全身心地投入并進(jìn)入一定境界，才能體會(huì)到美食中的“美”。（2014年2月22日寫于“淡墨書屋”)
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