紅薯含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸、多種氨基酸，特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。紅薯營養(yǎng)價(jià)值很高，被營養(yǎng)學(xué)家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食品。
針對(duì)不同的紅薯品種，營養(yǎng)上是有所差別的，一般情況下白瓤類的為淀粉型的紅薯，含淀粉量高，而含糖量較低，營養(yǎng)相對(duì)差一點(diǎn)，一般人們多用來煮飯，炸紅薯丸子，但是，吃白瓤最容易長胖。
黃瓤的為食用型紅薯，含糖高一點(diǎn)，而含淀粉則較低，一般會(huì)用來做地瓜粥，烤地瓜。
黑薯富含“花青素”,黑甘薯“花青素”,具有很強(qiáng)的抗氧化性和一些獨(dú)特的保健功能.黑甘薯營養(yǎng)含量明顯高于其他品種紅薯,其賴氨酸、銅、猛、鋅的含量高于一般紅薯3-8倍,尤其是抗癌元素硒的含量比其他紅薯高20倍以上,占食品中第一位。
總的來說，淀粉和糖的含量不同，是紅薯的瓤的區(qū)別。
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