要過年啦，如何孝敬長輩，你準(zhǔn)備好了嗎？ 爸爸喜歡茅臺，爺爺喜歡五糧液……，你會不會以為他們同是白酒，都差不多呢？其實，白酒也有大門道哦！
白酒有分醬香、濃香、清香，這個都不知道就隨便亂買，他們可是要生氣的。所以我們今天科普一下白酒的不同香型和工藝。
傳統(tǒng)白酒的釀造特點
白酒是中國特有的一種蒸餾酒，被列為世界七大蒸餾酒之一。由淀粉或糖質(zhì)原料發(fā)酵蒸餾而成。中國傳統(tǒng)的白酒工藝為固態(tài)發(fā)酵法，采用的是制曲發(fā)酵，這也是中國釀酒的精華所在。那么，制曲是什么呢？
簡單來說，制曲就是做菌種。曲是一種糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖需要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個糖化發(fā)酵劑作為媒介來促使糧食的糖化，這個糖化發(fā)酵劑就是“曲”。就跟做饅頭要加酵母是一樣的意思啦。
有一種說法“糧為酒本，曲為酒骨”，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道，可想而知，這個曲有多么重要。
白酒都有哪些香型種類
中國白酒大體可分為12種香型風(fēng)格，分別是醬香型，濃香型，清香型，米香型，鳳香型，兼香型，特香型，芝麻香型，豉香型，藥香型，老白干香型和馥郁香型等。
其中的學(xué)問可多了，今天我們就主要了解其中的三大香型：
（一）醬香型：
口感順滑，香濃悠長而不膩
醬香型白酒酒體呈透明或微黃，無懸浮物，無沉淀；醇香幽雅，入口柔綿悠長，具有類似醬類食品的香氣，空杯留香持久。
原料為高粱，用在60度的高溫中發(fā)酵后的大曲與高粱一起發(fā)酵，制作工藝非常復(fù)雜。
醬香型酒以貴州茅臺為代表。貴州山多水多，但是土地少，想挖泥窖不太容易。于是當(dāng)?shù)厝司偷厝〔?，在河邊有土的地方，用石頭壘起石窖四壁，形成了特色的“石壁泥底”窖。
茅臺采用多輪次高溫堆積發(fā)酵法，制作工藝十分復(fù)雜繁瑣?！岸宋绮惹?，重陽投料”，要經(jīng)過兩次投料，八次發(fā)酵，九次蒸餾，七次取酒等多道工序，整個生產(chǎn)周期長達(dá)一年。
懂白酒的人常說，“白酒三分靠釀，七分靠藏”，其風(fēng)味質(zhì)量與后期的貯存也有很大關(guān)系，老熟也是整個制作工藝的重要流程。茅臺貯存期需要3年以上。因此一瓶茅臺醬香型白酒，從投料到出廠，經(jīng)過了制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝出廠六個環(huán)節(jié)，前后至少要花費整整5年的時間！
香型代表：
（二）濃香型：
酒香強(qiáng)烈，花果味濃郁
濃香型白酒以五糧液、瀘州老窖、洋河大曲、劍南春等酒為代表，特點是濃香甘爽，酒體無色透明或微黃，無沉淀；窖香濃郁，入口甜，落口綿，尾勁余長。
一般四川、江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒都是濃香型。
四川山清水秀，釀出的酒也格外香濃、富有特色
濃香型酒使用小麥制的中高溫大曲， 發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。四川溫潤多雨的氣候適合微生物瘋狂繁衍，用泥窖發(fā)酵產(chǎn)生的微生物要比用缸發(fā)酵多很多，而多樣的微生物造就了豐富而復(fù)雜的香味，所以四川地區(qū)的酒廠便多采用陳年老窖或人工培養(yǎng)泥窖為發(fā)酵容器。
濃香型白酒的主要原料一般也是高粱。而濃香的優(yōu)秀代表五糧液和劍南春等皆精選了高粱、大米、糯米、小麥、玉米等五種糧食作為釀酒原料，五糧液還有獨特的“包包曲”制曲工藝，使得酒香更為豐富。
還有一大特色就是萬年糟發(fā)酵工藝，采用百年老窖，也就是說百年來窖中的微生物不斷繁衍，并且從未間斷發(fā)酵，這樣釀造而出的酒品質(zhì)和口感自然就不言而喻啦。
香型代表：
（三）清香型：
入口較烈，清香純正
以山西的汾酒為代表，清香型白酒的特點是清香純正，酒體無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀。香氣協(xié)調(diào)，入口綿甜，爽冽醇凈。
清香型白酒，除了原料為高梁外，制低溫曲的原料一般會用大麥、豌豆，并采用“清蒸二次清”工藝，清蒸清燒，地缸發(fā)酵，發(fā)酵期較短，釀出的酒液特別瑩澈，清香馥郁。
蒸餾是制白酒的一個重要過程；
清香型白酒采用“清蒸二次蒸”工藝
為什么會采用地缸發(fā)酵呢？山西地區(qū)冬季干冷、春秋溫差大，這樣的環(huán)境，若把發(fā)酵容器直接放在地上很難控制溫度，也就釀不好酒。怎么辦呢？
山西人找到了一個辦法，在地上挖個大坑，把缸放進(jìn)去，就像隔水加熱的原理，天冷灌熱水升溫，天熱灌涼水降溫，得以保持了溫度的穩(wěn)定。同時，用缸發(fā)酵受到微生物影響少，從而釀出來的口味就格外清香凈爽。
香型代表：
希望看完這篇科普文，大家對白酒的不同香型和制作工藝有了一定的概念。以后就再也不會買錯酒啦！~
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