經(jīng)常聽說濃香、醬香……都是怎么回事？

什么？有種香型的白酒要用肥豬肉來釀？

為什么領(lǐng)導(dǎo)人都喝醬香型白酒？

都是清香型，汾酒和二鍋頭有什么不一樣？

特香型是什么意思？特別香嗎？

芝麻香型的白酒里有芝麻嗎？

別著急，今天酒事又給大家?guī)?strong>滿滿的干貨。

看完這篇文章，保證你比99%的人更了解白酒。

白酒香型哪里來

1965年之前，中國白酒是沒有香型一說的。白酒香型的誕生，離不開一個(gè)人，這個(gè)人叫李興發(fā)。

李興發(fā)生于民國十七年(1928年)，建國前在榮和燒坊(茅臺(tái)前身)當(dāng)燒酒工，建國后進(jìn)了茅臺(tái)酒廠，被祖師級(jí)釀酒大師鄭義興收為徒弟。

在中央組織的研究茅臺(tái)的工作組里，李興發(fā)主要負(fù)責(zé)研究酒的勾調(diào)。勾調(diào)就是酒兌酒（可不是水兌酒精兌香精哦），把不同按照輪次、年份、味道的酒之間組合搭配，比如大壇酒勾小壇酒、老酒勾新酒，組合出最好的風(fēng)味。

在嘗了200多種酒樣、做了無數(shù)次實(shí)驗(yàn)后，李興發(fā)確定了三種香氣比較典型的酒樣，把它們命名為“醬香”、“醇甜”、“窖底”，這三種兌在一起就是茅臺(tái)。因?yàn)獒u香味最為突出獨(dú)特，最后把茅臺(tái)代表的香型命名為“醬香型白酒”。

1965年，召開了全國第一屆名酒技術(shù)協(xié)作會(huì)，李興發(fā)科研小組帶來了一篇茅臺(tái)技術(shù)系掌門季克良執(zhí)筆的文章——《我們是如何勾酒的》。這篇文章在當(dāng)時(shí)引起了強(qiáng)烈反響。

從此開啟了中國白酒的香型分類時(shí)代。

茅臺(tái)當(dāng)年的領(lǐng)導(dǎo)班子和技術(shù)骨干

1979年之前，進(jìn)行過兩屆全國評(píng)酒會(huì)，但是白酒都沒有做區(qū)分，到1979年第三屆全國評(píng)酒會(huì)上，就是按醬、濃、清、米四大香型來選拔了。

4大基礎(chǔ)香型

一杯白酒里，98%的成分是酒精和水，而剩下的2%微量物質(zhì)，恰恰是白酒風(fēng)味的來源。它們含量和比例的不同，帶來了濃香、醬香、清香等香型的區(qū)分，帶來了酸、甜、苦、辣等不同的口感。

在白酒香型中，有四個(gè)基本香型——醬香、濃香、清香、米香，他們可以稱得上是白酒中的四位大哥。

還有八種香型，這其他八種香型是四個(gè)哥哥基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上的香型工藝揉和在一起，形成了自身獨(dú)特工藝誕生出的。

讓我們一起來看看:

大哥：醬香型

國酒代表

大哥是醬香型白酒，香型的締造者李興發(fā)就是釀造茅臺(tái)的高手。醬香型白酒有幾個(gè)特點(diǎn)：

第一，知名度最高，國酒茅臺(tái)就是醬香型。1956年起，國家輕工業(yè)部對(duì)茅臺(tái)的工藝和質(zhì)量體系進(jìn)行了三次總結(jié)，在1964年-1966年搞異地生產(chǎn)試點(diǎn)，希望能夠找到名酒的釀造秘密，試點(diǎn)到全國各地，讓全國人民都喝得上茅臺(tái)。但都以失敗告終，得出一個(gè)“出了茅臺(tái)鎮(zhèn)釀不出茅臺(tái)酒”的結(jié)論。

茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)有的氣候、水土、微生物環(huán)境都很適合釀酒

第二，醬香型白酒發(fā)酵時(shí)間最長，要在每年的端午制酒曲，重陽投原料，經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，所以產(chǎn)量相對(duì)低，成本相對(duì)高。

第三，醬香型的香味非常醇厚復(fù)雜，目前經(jīng)過研究，已經(jīng)可以知道濃香型的香氣主體來自于己酸乙酯、丁酸乙酯，清香型的香氣主體來自于乙酸乙酯、乳酸乙酯，只有醬香型，主體香氣至今未能確認(rèn)，酯類成分最復(fù)雜，各種酯都有。

也就是說，目前還沒有香精可以模擬出醬香口感，醬香型酒是無法用基酒+酒精+水+香精的方法勾兌的，只能老老實(shí)實(shí)用糧食來釀造。

為什么醬香要叫這個(gè)名字？據(jù)說是因?yàn)榈惯^醬香型白酒的杯子有種特殊的空杯留香，李興發(fā)說像醬油味兒，所以就叫醬香型白酒。

二哥：濃香型

勢(shì)力范圍最廣

濃香排第二，是因?yàn)闈庀阈桶拙飘a(chǎn)量最高，是消費(fèi)市場的主流，品牌也特別多，比如五糧液、瀘州老窖、劍南春等。

叫各類“大曲”的多是濃香型白酒，所以北方人有稱濃香型白酒為麯酒的。

濃香型白酒的特點(diǎn)是泥窖發(fā)酵，窖泥里的微生物決定了發(fā)酵的質(zhì)量，這也是濃香型白酒喜歡在廣告中強(qiáng)調(diào)窖池的原因。

各地的濃香風(fēng)格有所不同，比如川派濃中帶陳(也叫濃中帶醬)，蘇派則為純濃。由于產(chǎn)地不同，地理環(huán)境有差別，微生物、水、糧食形成的釀造體系皆不相同，這就帶來了多變的風(fēng)格。

三哥：清香型

優(yōu)雅的文藝青年

清香型白酒算是白酒中的文藝青年，不僅因?yàn)樗伾貏e透明清澈，口味也偏清甜。

清香型白酒有三個(gè)雙胞胎兄弟：大曲清香、麩曲清香和小曲清香。他們最大的不同在于酒的發(fā)酵物——酒曲成分不一樣。

大曲清香型白酒的曲是用大麥、豌豆制成?！敖鑶柧萍液翁幱?，牧童遙指杏花村”產(chǎn)自山西的名酒汾酒是大曲清香型白酒的典型，其特點(diǎn)是“一清到底”，發(fā)酵用的地缸全部用花椒水清洗得干干凈凈，同時(shí)一顆花椒子都不會(huì)殘留，以保障清香純正的口感。

麩曲清香型在北方比較流行，其發(fā)酵時(shí)間很短。有的麩曲清香酒打廣告時(shí)走帝王路線，這是不合理的，因?yàn)楣艜r(shí)候的皇帝貴為九五之尊，不會(huì)喝麩子做曲釀的酒。

麩曲清香

代表產(chǎn)品：紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭等

原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：麩曲、酒母（大曲、麩曲結(jié)合）

發(fā)酵時(shí)間：4—5天

工藝特點(diǎn)：清蒸清燒

感官點(diǎn)評(píng)：無色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣明顯）、口味 醇和、綿甜凈爽。

小曲清香型流行在四川、重慶、云南一代，當(dāng)?shù)厝艘步兴案吡壕啤薄?/p>

小曲清香

代表產(chǎn)品：江津老白干、玉林泉、江小白等

原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：小曲

發(fā)酵時(shí)間：四川為7天，云南為30天

工藝特點(diǎn)：清蒸清燒、配糟發(fā)酵

感官點(diǎn)評(píng)：無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。

四哥：米香型

低調(diào)有內(nèi)涵

米香型代表是桂林的三花酒，特點(diǎn)是用大米釀成。

米酒很常見，但是多為發(fā)酵酒，但是米香型白酒卻是大米為原料的蒸餾酒。

八種衍生香型

藥香型

藥香型白酒，特點(diǎn)是帶有中藥味。這種藥味并不是里面泡了藥，而是高粱用了綜合濃香型、醬香型、米香型工藝制法釀造的出來的。藥香型用高粱釀成，代表是董酒，所以也叫“董香”。

豉香型

這就是傳說中要用肥豬肉釀的酒。

豉香型白酒從米香型衍生而來，把大米用小曲發(fā)酵后，進(jìn)行蒸餾，然后加入處理過的肥豬肉，浸泡陳釀3個(gè)月。這主要是為了讓脂肪緩慢溶解，一方面吸附雜質(zhì)，一方面發(fā)生酯化作用，可以提高酒的老熟度，使酒香醇可口。

注意了，這種酒的香味可不是肉香，而是類似豆豉的豉香，非常獨(dú)特，代表是廣東的玉冰燒。

這種白酒大多是低度白酒，G·R官榮評(píng)分團(tuán)隊(duì)(四川省釀酒研究所) 對(duì)豉香的評(píng)價(jià)是：玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘潤、余味爽凈。

芝麻香型

藥香型酒里面沒有藥，芝麻香型白酒里也沒有芝麻。

之所以叫芝麻香型，是因?yàn)榫频南阄稁в兄ヂ橄阄逗徒瓜阄?。這是從醬香型衍生出來的一個(gè)香型。代表產(chǎn)品是山東景芝老白干，釀酒原料是高粱。

特香型

特香型白酒，是從濃香型、醬香型、清香型衍生出來的一個(gè)工藝獨(dú)特獨(dú)特且?guī)в胁糠譂庀阈桶拙铺攸c(diǎn)的白酒香型。

特香型可不是“特別香”的意思，而是因?yàn)檫@種香型的典型酒是江西的“四特酒”。四特酒是大米用大曲釀成的，酒體聞香會(huì)有明顯的濃香型白酒的風(fēng)格，放香力度非常大。

鳳香型

鳳香型也屬于酒名命名香型，從西鳳酒而來。工藝從濃香型和清香型衍生而來，工藝獨(dú)特，口感也很特別。鳳香型的原料是高粱。

兼香型（醬兼濃）（濃兼醬）

還有一種叫兼香型，因?yàn)檫@種酒同時(shí)有兩種香型酒的特點(diǎn)。又分成醬兼濃和濃兼醬兩種。

醬兼濃的代表是湖北白云邊酒，它采用高粱九輪次發(fā)酵，1—7輪為醬香工藝，8—9輪是混蒸混燒濃香工藝。

濃兼醬的代表是黑龍江玉泉酒，采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，濃香型酒發(fā)酵60天，醬香型酒發(fā)酵30天，分型貯存，勾調(diào)（按比例）而成兼香型白酒，原料也是高粱。

老白干香型

好多叫老白干的酒，卻不屬于老白干香型。比如前面說的山東景芝老白干是芝麻香型，江津老白干是小曲清香型。

稱得上老白干香型的是衡水老白干，是由清香型、米香型白酒釀造工藝的結(jié)合而衍生出來的一種特殊工藝。老白干型的原料是高粱。

這個(gè)香型的確立很晚，2004年才被正式列入國家標(biāo)準(zhǔn)，是國家規(guī)定的第十一種白酒香型。

馥郁香型

這是一種創(chuàng)新香型的白酒香型。湖南的酒鬼酒難以歸類到之前的香型，因此獨(dú)創(chuàng)了一種香型。這種酒是由濃香型、醬香型、清香型白酒釀造工藝的創(chuàng)新，吸收大小曲釀造工藝的精髓，三香合一而形成。酒鬼酒由高粱、大米、糯米、玉米、小麥釀成。

以上就是八位弟弟，也有另外一種分法，就是老白干香型和馥郁香型屬于“兩小香型”，其他十種是十大香型。

現(xiàn)在，對(duì)中國白酒的十二種香型，俠客你想必已經(jīng)都了解了。

最后，關(guān)鍵的那張圖來了！

相信有了這張圖，你在酒桌上，也可以輕輕啜一口，淡淡地說：

對(duì)酒嘛，我還是略懂的。