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之前已講過，如何做發(fā)面團，其中包括，饅頭，包子，大餅。我是如何的愛發(fā)面面食，由博中那各色各樣的面食可見一斑。要講死面團，雖不是大愛，但有些，還是離不開的，比如，大餅——即，做炒餅的餅絲。肉絲炒餅是我的大愛，從小吃到大的美食。

之前做的死面大餅，總是很硬，有很厚的餅皮。剛做出來，外酥內(nèi)軟，還可以將就吃?？梢粵觯妥兊靡Р粍恿?。原因在哪，自己很是納悶。

天津街頭有很多這樣的大餅，先做現(xiàn)賣，幾個人合作，整個過程行云流水，幾分鐘，一張大餅做好。天津人大多直接做主食，愛大餅勝過饅頭。

后來專程向我那朋友——天津媳婦，學(xué)習了這松軟大餅的做法，原來，癥結(jié)所在是我一直忽略的‘軟面’與‘餳面’問題。先來看下做法，再詳細講注意問題。

烙餅（可做4張餅）

材料：面粉500g，涼水350g-400g，油少許。

做法：

1.面粉加水和成面團。基本和勻即可。不用使勁揉光滑。然后，蓋保鮮膜或者濕屜布餳面，約餳1-2小時。手捏起一塊面拉伸，不回縮即是餳好了。（圖1，2，3）

   （500g面粉的話，水要在350g-400g左右，看面粉的吸水率，和好的面團要比耳垂還軟。面要徹底餳好才行。）

2.取一塊面團約1/4,用手捏成長條，然后按扁，也可用搟面杖搟扁，不要太使勁。刷一薄層油。（圖4，5，6）

    （取一塊面團直接操作，不用再揉勻滾圓）

3.從上往下卷起，用兩手的指頭按住兩邊，往下收口。（圖7，8，9）

4.捏緊口。收口朝下。用搟面杖搟成約0.5cm厚的面餅。（圖10，11，12）

     （搟的時候不要太使勁，會感覺里面有氣泡，不要搟破。若搟面餅時發(fā)現(xiàn)面還有回縮，那么搟好后再餳面20-30分鐘。因為面軟，整個操作過程可多放些面粉放粘。）

5.鍋里熱油，放入餳好的面餅，把上面也刷少許油，中小火?？疵骘炗泄钠鹦∨荩纯煞?。翻面后會發(fā)現(xiàn)鼓起更大的泡。這樣烙出的餅便是成功的。（圖13，14，15）

6.然后要隔一小會就翻面一次。直到兩面都烙至金黃即可。出鍋后如果不立即就吃的話，那么用屜布一包，放入袋中。這樣可使餅涼了之后也是軟的。

      （烙面餅要經(jīng)常翻面，這樣烙出的餅皮才不會厚。剛出鍋的餅外酥內(nèi)軟，如果直接暴露在空氣中，水份一蒸發(fā)，等涼了就會變硬。放入袋中一捂，涼了之后也是軟的。加一層屜布，是用屜布可以更好的吸收熱餅的水汽。避免餅被水汽泡爛。）

肉絲炒餅

材料：烙餅一張（約200g），里脊肉一塊（150g），豆芽，卷心菜等蔬菜適量（約100g），

      花生油2湯匙（30ml），蔥姜幾片，老抽1茶匙（5ml），生抽1湯匙（15ml），黑胡椒粉少許，蒜幾瓣，鹽。

做法：

1.肉切絲，加老抽1茶匙（5ml），生抽1湯匙（15ml），黑胡椒粉，腌制20分鐘。蔬菜切絲，餅切絲，蒜拍碎（圖1，2，3）。

2.鍋里熱油，大火，加蔥姜熗鍋，倒入肉絲翻炒至變色，加入蔬菜。（圖4，5，6）

3.翻炒均勻，加入餅絲，倒入少量開水，約50ml。翻拌均勻，待加入的水份都被餅絲吸收了即可。根據(jù)口味烹入適量鹽，加入蒜碎，關(guān)火，拌勻即可。

     （加入少量開水使得水份被餅絲吸收，這樣餅絲更加軟嫩，但水不要多，也要根據(jù)蔬菜的出水情況，水多了餅就發(fā)粘了。最后加入蒜碎會非常提味。）

 

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