說起小鮮肉，你會想起誰？

是國民弟弟TFBOYS？

是人氣偶像鹿晗?

還是最近紅出天際的宋仲基？

不 不 不 ?。。?/span>

話食團說的可不是這個“小鮮肉”，而是質(zhì)優(yōu)味美的肉，是真正的小鮮肉！他們包括：熱鮮肉、冷凍肉、冷鮮肉。

那么，現(xiàn)在問題來了，

他們誰才是真正最佳小鮮肉？

熱鮮肉，冷凍肉和冷鮮肉是肉品流通性銷售最常見的三種形態(tài)。

熱鮮肉指是畜禽宰殺后不經(jīng)冷卻加工，直接上市的畜禽肉，也就是我國傳統(tǒng)畜禽肉品生產(chǎn)銷售方式。

冷凍肉則是指畜肉宰殺后，經(jīng)急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。

冷鮮肉準確的說應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜禽肉品迅速進行冷卻處理，使畜禽肉品在24小時內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。

接下來，就是史上最火熱的小鮮肉大比拼。誰是最佳小鮮肉，答案即將揭曉。

熱鮮肉由于加工簡單，在我國鮮肉市場上長期占有較高比重。但熱鮮肉一般是在后半夜屠宰，凌晨上市，但宰殺后的畜肉需要經(jīng)過一定時間的“后熟”過程，才使肉質(zhì)逐漸變得柔軟、多汁、味美。剛殺的豬肉酸堿度為中性，在肉中酶的作用下使動物淀粉轉(zhuǎn)為乳酸，使肉質(zhì)開始僵硬。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，肉呈酸性，使肉質(zhì)完全僵硬，這段時間稱為肉類的僵硬期。熱鮮肉從屠宰到出售的時間只有2-4個小時，剛好處于肉的僵硬階段，口感和風(fēng)味都很差，并且不易腌制、烹飪。另外，由于屠宰環(huán)境差，溫度高，熱鮮肉中各種細菌大量繁殖，衛(wèi)生和安全問題也比較嚴重。

冷凍肉利用低溫使微生物物質(zhì)代謝過程中各種生化反應(yīng)減緩，從而減慢微生物的生長繁殖，延長了肉類的保質(zhì)期。但冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，且凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，易引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無味，存在“干耗”現(xiàn)象。在外觀方面，冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由鮮紅色逐漸變?yōu)榘岛稚?/strong>，影響肉類色澤。另外，隨著溫度的降低，肉組織內(nèi)部形成個別冰晶核，并不斷從周圍吸收水分，冰晶加大，從而使細胞脫水變形。在大冰晶的壓迫下，肌肉細胞破損，從而使解凍時肉汁大量流失，營養(yǎng)成分減少，肉類的風(fēng)味也因此受損。

冷鮮肉始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，更加安全衛(wèi)生。此外，冰鮮肉經(jīng)歷了較為充分的“后熟”過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。其肌肉松軟，水分較多，肉湯透明，并富有特殊的肉香味和鮮味。由于不需解凍，它與冷凍肉相比又具有汁液流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。

因此，冷鮮肉是比熱鮮肉味美安全，比冷凍肉更富營養(yǎng)的肉。今天這場比拼的優(yōu)勝者，最佳小鮮肉是冷鮮肉！

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慧眼識冷鮮肉

都說“人怕出名，豬怕壯”，而我們的冷鮮肉，怕的是山寨。隨著冷鮮肉的安全、營養(yǎng)和口感被越來越多的消費者認可，冷鮮肉的市場需求增大。于是，一些不法商家開始動歪腦子，濫竽充數(shù)，用劣質(zhì)肉裝冷鮮肉。

但是，作為最佳小鮮肉，我們冷鮮肉可是肉類中的實力派。一直被山寨，從未被取代。接下來，話食團就跟大家分享一下如何挑選優(yōu)質(zhì)冷鮮肉。

一看：先看肉色，肉品表面光潔、細嫩，則為合格的冷鮮肉；表面發(fā)暗、發(fā)干，則為不合格的冷鮮肉。其次看脂肪，脂肪潔白、光澤油膩，則為合格的冷鮮肉；脂肪無光澤或呈灰綠色則為不合格的冷鮮肉。

二嗅：嗅聞肉的氣味，無腥臭味，氣味較純正的肉，則為合格的冷鮮肉；略有氨氣味或酸味的肉，則為不合格的冷鮮肉；有刺鼻腥臭味的肉，則為變質(zhì)肉。

三摸：用手觸摸肉表面，若表面濕潤、切面不黏肉的肉為合格的冷鮮肉；若表面微干、切面有粘手感的肉，則為不合格的冷鮮肉；表面極為干燥、切面粘手嚴重的肉，則為變質(zhì)肉。

四壓：按壓肉表面，若按壓后的凹面能快速回復(fù)原狀，則為合格的冷鮮肉；若按壓后肉的凹面恢復(fù)較慢或不能完全復(fù)原，則為不合格的冷鮮肉；若按壓后凹印不能恢復(fù)，則為變質(zhì)肉。

一看二嗅三摸四壓，你學(xué)會了嗎？

[1] 陳克建.冷鮮肉加工與管理[J].2005

[2] 洪濤.肉在何時最鮮美[J].1999

[3] 王敷.四招挑選合格冷鮮肉[J].2014