關 于 肉
市面上常見的肉分為三種：熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。
吃了這么多年肉食，很多人對不同的肉食都有各自的看法。具體什么樣的肉品比較好呢？
我們用科學的手段來對比下。
【熱鮮肉，就是新鮮肉?！?/span>
是“凌晨宰殺，清早上市”的畜肉，一直被認為是最鮮的肉，但實際上并非如此。
一方面，熱鮮肉未經(jīng)衛(wèi)生檢驗，缺乏衛(wèi)生和安全保障，存在危險因素。同時也易注水。
另一方面，熱鮮肉沒有冷藏設備，未經(jīng)任何降溫處理，溫度較高，加之本身營養(yǎng)價值高，為細菌的過度繁殖提供了條件，極易腐敗變質(zhì)，其貨架期不超過1天。
最后，動物在被宰殺之后，在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有機化合物分解為乳酸和游離磷酸，之后使肉質(zhì)變的僵硬，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。而解僵、成熟的時間較長，豬肉要2～3天，雞肉要3～4天，而牛肉則要7～8天。
因此，最好將熱鮮肉放在低溫環(huán)境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。
【冷鮮肉】，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準確的說應該叫“冷卻排酸肉”。
是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行
冷卻處理，使胴體溫度在
24小時內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。
因為在加工前
經(jīng)過了預冷排酸，使肉完成了成熟過程，所以冷鮮肉看起來
比較濕潤，摸起來
柔軟有彈性，加工起來
易入味，
汁液流失少，
口感滑膩，滋味鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。
它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。
有人說，單單就這些因素就能是市面上大多數(shù)肉食都做成冷鮮肉的原因嗎？
我去超市買東西，基本上都是琳瑯滿目的冷鮮肉，看起來顏色鮮嫩，吹著冷氣。似乎成本很高哦！
你且等等，作為冷鮮肉，它還具備以下優(yōu)點：營養(yǎng)價值高肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。
安全系數(shù)高冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割、運輸、銷售都處于嚴格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。
屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。
而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。
就算在之前衛(wèi)生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，并且溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。
【冷凍肉】，這個很好理解了，基本就是凍成冰塊的肉。
它是指畜肉宰殺后，經(jīng)
預冷排酸，
急凍，繼而
在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。
優(yōu)質(zhì)冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大；若在較低溫度下冷凍，肉質(zhì)、香味會有較大差異，這也是大多數(shù)人認為冷凍肉不好吃的原因。
但是冷凍肉保存期都較長，故被廣泛采用。
然而在
解凍過程中會使肉的營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)都有所下降。
這是因為肉中含有水分，肉內(nèi)的結(jié)合水在凍結(jié)過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結(jié)構(gòu)遭到一定程度的破壞。
解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養(yǎng)成分的流失，并且風味也會明顯下降。會使部分
蛋白質(zhì)和
浸出物損失，
肉色淡白，
香氣減弱。
說白了，就是凍住了，冰渣撐破每一個細胞，再解凍，不僅會有汁液流出，也損壞了很多蛋白質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)。
但為什么還有很多這種肉呢？
答案很簡單，就是有利于保存。
之前新聞里說的三十年的進口僵尸肉，絕逼是冷凍肉！
道理我都懂，但是價格呢？價格是冷鮮肉和冷凍肉會高！超市里買的凍成塊的雞翅雞腿等等，就是冷凍肉。吹著冷氣的大排啊腿肉啊雞胸肉啊就是冷鮮肉。
你話這么多，我就是想知道為什么冷鮮肉價格高！嗯，是這樣的！
冷鮮肉色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。
但是冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，
原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。冷鮮肉和冷鮮肉之間價格也有高有低，這是為什么呢？這個你你你，你讓我怎么說？
除了品牌的不同，肉質(zhì)的部位不同價格也不一樣。比方豬肉，前腿肉和后腿肉就是有價格差異的。
另外超市里面有很多價低的冷鮮肉，很多客戶以為這就是肉類的價格浮動，其實未必！
合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。
我們都知道，超市的牛奶在距離保質(zhì)期沒幾天的情況下，都會進行降價銷售，并且會贈送很多碗啊勺子啊玻璃水杯等等！
自行聯(lián)想到一起的別打我。
總結(jié)下，鮮肉看起來新鮮，其實特別新鮮的肉未必好。
它口感不好，不那么鮮美滑嫩。雖然放一陣子會好些，但是放一陣子又壞了。
冷鮮肉比熱鮮肉多了排酸降溫流程。經(jīng)過排酸處理，經(jīng)過解僵和酶的催化，口感在幾種肉里最好，營養(yǎng)也最大程度保留。
冷凍肉在大宗運輸過程中有很大優(yōu)勢，保質(zhì)期最長。但是成凍和解凍會造成肉質(zhì)組織和細胞破裂，喪失大量細胞液造成口味、營養(yǎng)下降。
食行生鮮在售肉品絕大多數(shù)都是冷鮮肉，在保證品質(zhì)的前提下，最大程度的保證了風味和口感。從運輸?shù)脚渌投际且徽桌滏湸娣拧?/strong>
位于小區(qū)里的生鮮自提點，保鮮柜能控制在3℃—8℃區(qū)間，確保了生鮮品的品質(zhì)。哪怕您在外上班、出游，訂單也能在冷藏柜里保持很久的新鮮！
冷凍柜更是維持在零下18℃，確保了冷凍肉（如翅根、牛排、活殺家禽或者冰淇淋）的存放。
