(2014-05-18 20:18:36)
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美食健康園豬、牛、羊肉各部位圖解
畜禽肉原則上說應(yīng)該排酸
排酸肉準(zhǔn)確地說，應(yīng)叫“冷卻排酸肉”。是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代，發(fā)達(dá)國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達(dá)國家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場占有率。
我們平時在農(nóng)貿(mào)市場或早市上所購買到的豬牛羊雞等肉品大都屬于熱鮮肉或冷凍肉，熱鮮肉和冷凍肉各有弊端：熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后，經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肉，即通常為凌晨宰殺、清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且這個過程肉溫較高，細(xì)菌最容易大量增殖；冷凍肉是指宰殺后經(jīng)預(yù)冷后的畜禽肉，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。這兩種肉都不如排酸肉對健康更有利。
畜禽在屠宰加工后的肉品進(jìn)行冷卻排酸有什么有益之處呢? 因?yàn)閯游锉辉讱⒁院?，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用會產(chǎn)生乳酸，即在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)生一種對人體有害的物質(zhì)——乳酸。若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。所以要把被宰殺以后的動物肉放入0～4℃冷卻庫中放置12—24小時，使肉的溫度在24小時內(nèi)降到0℃—4℃，這樣在一定濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生；排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價值較高、容易咀嚼和消化，營養(yǎng)的吸收利用率也高。這就是肉的排酸過程。排酸肉如果在以后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持上述溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖。
人們在吃肉后，人胃里的酶會把肉中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，以便于人體吸收。而排酸肉經(jīng)過人工加工的方法，在人們食用前把肉中的部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，只是把這一轉(zhuǎn)化提前完成了一部分。排酸肉與普通肉相比，它并沒有改變?nèi)庵械臓I養(yǎng)結(jié)構(gòu)組成，也就是說排酸肉在營養(yǎng)成分上和普通肉是基本一樣的。排酸肉因?yàn)榇_實(shí)排除了肉中的一些東西，所以煮起來更容易熟，容易爛，口味上也會好一些。
像這種在吃之前就把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的食物尤其有利于手術(shù)后的病人食用。
例如：牛肉的排酸工藝
1、剔骨分割前，胴體先預(yù)冷排酸，把牛肉放入0～4℃庫冷卻48小時左右后，當(dāng)胴體中心溫度降到7℃以下時即可剔骨分割。
2、分割車間室溫10-12℃，剔骨后的牛肉原則上按部位分割，如再需細(xì)分割，則按供貨合同要求進(jìn)行。
3、牛肉凍結(jié)在-23℃庫中進(jìn)行凍結(jié)20小時，當(dāng)肉體中心溫度達(dá)-18℃以下時更換包裝后移入-18℃冷藏庫中冷藏。
產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)：
排酸牛肉肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別。據(jù)排酸牛肉生產(chǎn)廠家介紹，排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質(zhì)量的污染。
豬肉的不同部位肉質(zhì)不同，一般可分為四級。
特級：里脊肉；
一級：通脊肉，后腿肉；
二級：前腿肉，五花肉；
三級：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。
不同肉質(zhì)，烹調(diào)時有不同吃法：
1．里脊肉：是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
2．臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉質(zhì)鮮嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
3．坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但向質(zhì)較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。
4．五花肉：為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。
5．夾心肉：位于前腿上部，質(zhì)老有筋，吸收水分能力較強(qiáng)，適于制餡，制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨，或煮湯。
6．前排肉：又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦內(nèi)夾肥，肉質(zhì)較嫩，適于作米粉肉、燉肉用。
7．奶脯肉：在肋骨下面的腹部。結(jié)締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差，多熬油用。
8．彈子肉：位于后腿腿上，均為瘦肉，肉質(zhì)較嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。
9．蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。
10．脖子肉：又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉者質(zhì)差，一般多用來作餡。
11．豬頭：宜于醬、燒、煮、腌，多用來制作冷盤，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜
