流言： 【合肥：神奇“牛肉膏”讓豬肉變牛肉】面館用“牛肉膏”添加劑90分鐘讓豬肉變牛肉，合肥工商部門發(fā)現(xiàn)市場上廣泛流傳“牛肉膏”添加劑，可以將豬肉加工成“牛肉”。不僅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店也是‘公開的秘密’，醫(yī)生稱長期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌。[1]
真相： 這則流言來源于對合肥出現(xiàn)的“假牛肉”事件的報道[2]，里面存在著一個典型的錯誤：缺乏專業(yè)性，用“非天然就一定有害”的思路去渲染危害以吸引眼球。
首先，全文根本沒有指出“牛肉膏”是什么東西，就引用一位醫(yī)生的話暗示牛肉膏“可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌”。食品添加劑有幾千種，具體情況千差萬別，對“添加劑”這個廣泛的概念發(fā)表這樣的判斷是不科學(xué)的。實際上，那位醫(yī)生的建議看起來像是針對熟肉制品中的亞硝酸鹽，不清楚記者是否曲解了他的評論。
其次，對于“牛肉膏”能夠起到多大作用，這個報道也是在“左右互搏”。在文中，說用牛肉膏處理之后，豬肉（報道提到也有使用雞肉的情況）“已很難看出原來的影子，與牛肉并無二致，再加上一股濃烈的牛肉香味，幾可亂真。”而報道最后又給出了一堆分辨“假牛肉”的“貼士”。
因為記者語焉不詳，沒有說明報道中的“牛肉膏”到底是什么東西。不過，從作用上來判斷，它很可能是一種“牛肉香精”——一種很常規(guī)的食品香精，跟味精、雞精一樣，在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用。肉的香味來自于蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸與多肽、碳水化合物、核苷酸、糖等等。尤其是氨基酸與還原糖在加熱條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，會生成各種揮發(fā)性的分子。不同的氨基酸與糖，以及不同的反應(yīng)條件，會產(chǎn)生不同的香味。在熟牛肉中，已經(jīng)辨認出了幾百種揮發(fā)性物質(zhì)，其中至少有25中具有“肉味”。
人們可以把肉湯濃縮之后作為調(diào)味品，這就是“肉味香精”的起源。不過，這樣獲得的“天然香精”味道不夠強烈，而且很昂貴，吸引力并不強。過去的幾十年中，許多食品研究人員致力于根據(jù)肉味的組成來“制造”肉味香精。最早的一項專利出現(xiàn)在1960年，通過加熱半胱氨酸和一些糖獲得了肉的香味[3]。此后，這方面的研究層出不窮，基本上都是通過蛋白水解物與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)來獲得肉味。現(xiàn)在的很多肉味香精是通過水解的植物蛋白與酵母提取物作為原料來制作的。“牛肉香精”只是各種肉味香精中的一種，此外還有豬肉香精、雞肉香精等。
雖然肉味香精的制作和使用已經(jīng)很廣泛，不過效果并非報道中的那樣“幾可亂真”。如果把“跟真肉味道一樣”當作9，把“完全不象”當作1，一種肉味香精能夠得到6或者7的評級就已經(jīng)非常難得了。“并無二致”只能是廣告用語。
當然，技術(shù)上可以做出安全有效的肉味香精，跟市場銷售的具體商品是否合格是兩回事。就像我們說大米是可以吃的，并不意味著市場上沒有有毒有害的大米存在。具體商品是否合格，是廠家和管理部門的責任。不過，因為可能存在不合格產(chǎn)品，就把所有的肉味香精一棍子打死也不是負責任的態(tài)度。
如果不考慮食品安全以外的其他因素，牛肉膏是否安全是純粹的技術(shù)問題，而用牛肉膏把豬肉“變成”牛肉然后當牛肉賣，則是商業(yè)問題。商品提供者必須向消費者如實提供產(chǎn)品信息。也就是說，即使牛肉膏真的把豬肉“變成”了牛肉，而使用的也是完全合法安全的牛肉膏，也必須明確說明它不是牛肉，而是經(jīng)過調(diào)味的豬肉。消費者是否愿意買，愿意花多少錢買，要讓消費者在了解實情的基礎(chǔ)上來選擇。報道中所說的“當作牛肉賣”，就構(gòu)成了“欺詐”——不管其產(chǎn)品有沒有害，都需要受到查處。
結(jié)論： “牛肉香精”本身是合法常規(guī)的肉味調(diào)料。而具體的商品是否安全有效，需要由產(chǎn)品監(jiān)管來確定，不能僅僅因為它是“添加劑”就認為它有害，甚至用“慢性中毒，畸形甚至可能致癌”來嚇唬公眾。此外，使用任何食品技術(shù)，把一種原料包裝成另一種來銷售而不明確說明，都屬于欺詐行為。這種行為需要受到查處，是因為它“欺騙”，而不是“有害”。
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