如果想讓丸子有彈性，肉丸子里就加彈力素；想更筋道，就加“卡拉膠”，這樣丸子煮的時(shí)候就不會(huì)碎；如果想使丸子顯得更白凈，可以使用增白劑，這樣做出來的丸子更像豬肉丸；有一種“牛肉精粉”，只要加入這個(gè)，再加些淀粉，不用放牛肉就能做出味道亂真的“牛肉丸”；如果想要調(diào)顏色，可以用“紅曲紅色素”；要想保鮮，就加保鮮劑，想要啥效果，這些添加劑都能調(diào)出來——
H7N9仍在持續(xù)，與禽有關(guān)的雞翅、雞爪、鴨肉等食材已少人問津，各類鮮美的加工肉丸開始大行其道。牛肉丸、魚丸、蝦丸、香菇丸……在商場(chǎng)、超市、菜市場(chǎng)，各種現(xiàn)成的冷凍肉丸品類繁多，有些肉丸包裝精美，有些則沒有任何包裝。
以肉、菜為原材料，經(jīng)后續(xù)加工制作，肉丸售價(jià)理應(yīng)至少高于食材價(jià)格，但市面上不乏個(gè)位數(shù)超低價(jià)肉丸。
一則網(wǎng)帖曾這樣揭秘：如果想讓丸子有彈性，肉丸子里就加彈力素；想更筋道，就加“卡拉膠”，這樣丸子煮的時(shí)候就不會(huì)碎；如果想使丸子顯得更白凈，可以使用增白劑，這樣做出來的丸子更像豬肉丸；有一種“牛肉精粉”，只要加入這個(gè)，再加些淀粉，不用放牛肉就能做出味道亂真的“牛肉丸”；如果想要調(diào)顏色，可以用“紅曲紅色素”；要想保鮮，就加保鮮劑，想要啥效果，這些添加劑都能調(diào)出來。
肉丸到底是怎么做的？是用什么東西做的？網(wǎng)帖傳言是否屬實(shí)？《市場(chǎng)導(dǎo)報(bào)》（http://www.zjscdb.com/)記者對(duì)此進(jìn)行了一番調(diào)查，肉丸真相讓人擔(dān)憂。
銷售市場(chǎng)：
知名品牌“掛羊頭賣狗肉”，蝦餃無蝦，蟹肉棒無蟹肉
導(dǎo)報(bào)記者首先來到杭州市王家弄農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。市場(chǎng)不大，銷售丸子的攤點(diǎn)卻有4家。上午10點(diǎn)半，逛菜場(chǎng)的人不多，但丸子攤前顧客陸續(xù)到來，店主一直沒有空閑。導(dǎo)報(bào)記者在這里看到，每個(gè)攤的冰柜里都擺放著數(shù)十種不同口味的冰凍火鍋料，豬肉丸、牛肉丸、墨魚丸、蝦丸、甜不辣、北海翅、魚豆腐等不同形狀的冰凍肉丸較受歡迎。
盡管肉丸品種不同，但價(jià)錢卻相差不大?！白筮叺暮靡稽c(diǎn)，18元/斤，右邊的稍微差一點(diǎn)，每斤14元?！币妼?dǎo)報(bào)記者一直在看肉丸，肉丸攤的老板娘這樣介紹。不過導(dǎo)報(bào)記者追究這4元差價(jià)的由來，老板娘顯得有些不耐煩，“貴總有貴的原因，用料不一樣。4塊錢差價(jià)有什么可奇怪的！”
《市場(chǎng)導(dǎo)報(bào)》（www.zjscdb.com)記者隨意挑選了12個(gè)18元/斤的肉丸，總共僅7元。
然而，菜市場(chǎng)肉丸的售價(jià)并不是最便宜的。導(dǎo)報(bào)記者以火鍋店老板身份到淘寶網(wǎng)上的肉丸批發(fā)店買肉丸。博亮食品批發(fā)商行的老板推薦了“津津”牌速凍食品，不同品種肉丸價(jià)錢基本在10元/斤，“津津的東西都好的，我?guī)讉€(gè)火鍋店都在用，不好我不推薦給你?！崩习暹@樣介紹。見導(dǎo)報(bào)記者嫌貴，他直言不諱地說，“價(jià)格低的肉丸里面沒肉，口感不好，客人不喜歡吃。如果你只要便宜的那也可以，我這里鮮蝦丸、雞脯丸和豬肉丸都有，只要5元/斤，你可以先買回去試試口感！”
農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、淘寶店，肉丸價(jià)格一家更比一家低。那么，大型超市情況又如何？隨后，導(dǎo)報(bào)記者又來到沃爾瑪超市黃龍店。
在該超市的冷凍食品區(qū)，肉丸種類豐富，有不少消費(fèi)者熟知的品牌貨，也有一些不知名品牌的肉丸，售價(jià)較農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和淘寶網(wǎng)店終于有了提高。然而，仔細(xì)查看這些肉丸的配料表，就不難發(fā)現(xiàn)端倪。
在“桂冠牌”火鍋系列肉丸產(chǎn)品的配料表中，導(dǎo)報(bào)記者看到，“貢丸”“香菇貢丸”“火鍋香腸”等產(chǎn)品配料中都包含豬肉，但沒標(biāo)明豬肉的具體含量；很多消費(fèi)者愛吃的“蟹肉棒”配料表中，導(dǎo)報(bào)記者并沒有發(fā)現(xiàn)蟹肉成分，而是只有“魚漿”；“蝦餃”的主要配料為豬肉和魚漿，竟然沒有蝦……
比起豬肉、牛肉的市場(chǎng)價(jià)，淘寶網(wǎng)上超低價(jià)的肉丸讓人疑惑，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中的散裝肉丸以及超市里的品牌肉丸也不算貴。難道商家都在虧本銷售？
導(dǎo)報(bào)記者還發(fā)現(xiàn)，“桂冠牌”幾乎所有冰凍火鍋產(chǎn)品都含淀粉、食用香精與食品添加劑。在王家弄農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買過肉丸后，導(dǎo)報(bào)記者曾拿過肉丸的手上甚至衣服上都有一股濃濃的肉香味，而裝肉丸的塑料袋中，肉香味更濃，并且香味久久無法散去。幾顆小小的生肉丸竟有這樣濃郁的香味，讓人感到匪夷所思。
添加劑能與肉丸超低售價(jià)畫“關(guān)聯(lián)號(hào)”嗎？超低價(jià)肉丸是如何制作出爐的？為了能快速掌握行業(yè)內(nèi)幕，導(dǎo)報(bào)記者決定從制作原料下手，佯裝成開火鍋店的行業(yè)新手，前往某農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，向商家咨詢?nèi)馔柚谱鬟^程。
添加劑銷售商：
肉丸增香用“肉香王”，要彈性加彈力素，不同口味用不同香精
位于2區(qū)6幢的 “北京北方霞光”，自稱是專門生產(chǎn)食品添加劑工廠的杭州辦事處，店里堆滿了各式各樣的食用香精?！斑@些肉類香精，做丸子也能用，做肉也能用，做火鍋湯料也能用。只要你想增加肉香，都能用！”在說明來意后，王經(jīng)理向?qū)?bào)記者推薦了功能強(qiáng)大的“肉香王”香精。
“這些是做肉制品的，這些是做奶茶、做飲料用的，只要加一點(diǎn)點(diǎn)，就很香了。”在王經(jīng)理指點(diǎn)下，導(dǎo)報(bào)記者注意到，這家店的香精香料品種眾多，除了雞、鴨、牛、羊、海鮮香精外，各種水果口味的香精也有賣，多得令人眼花繚亂。
在2區(qū)8幢另一家批發(fā)部，店里兩面貨架上亦是密密麻麻擺放著各類食品添加劑，從燒烤、火鍋、麻辣燙“一滴香”，到各種肉類精粉、浸膏應(yīng)有盡有。
營(yíng)業(yè)員熱情招待，在導(dǎo)報(bào)記者表示想將肉丸制作成本降到最低后，這位營(yíng)業(yè)員滔滔不絕：“想要增香增鮮，乙基麥芽酚就很厲害。把這個(gè)加到肉里，做出來的丸子就非常好吃，吃了一個(gè)還想吃一個(gè)！”“丸子本身沒有鮮味，要想有肉的味道，這個(gè)粉是一定要加的，加上了就鮮味十足?！?br> 營(yíng)業(yè)員表示，一罐500克的乙基麥芽酚售價(jià)65元，其添加量為0.03-0.06克/千克。由此簡(jiǎn)單計(jì)算，一罐65元的乙基麥芽酚能為16700千克肉丸增鮮。
為了驗(yàn)證自己產(chǎn)品 “夠鮮”，營(yíng)業(yè)員擰開一罐“牛肉精粉”，一股極濃郁的牛肉鮮香味從這袋塑料袋包裝的白色粉末中撲鼻而來。導(dǎo)報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，這股鮮香味與平日常吃的牛肉丸、火腿腸等“肉類口味”的食品香味十分相似。
“不同品質(zhì)，香味也會(huì)有不同。”營(yíng)業(yè)員又?jǐn)Q開另一品牌的“增香粉”，“這個(gè)便宜些，40塊/斤，但是這個(gè)味道聞起來有點(diǎn)刺鼻。很多丸子上面有一顆一顆小黑點(diǎn)，就是這個(gè)粉?！?br> “那有沒有什么添加劑能夠增加肉丸的彈性口感呢？”面對(duì)《市場(chǎng)導(dǎo)報(bào)》（www.zjscdb.com)記者的新要求，營(yíng)業(yè)員立即表示，“那就要用彈力素，但最好不要用。為何不能用？”營(yíng)業(yè)員拿起了貨架上一包“肉彈素”解釋道，“正規(guī)食品添加劑都應(yīng)該有QS商標(biāo)，但是這個(gè)彈力素沒有QS商標(biāo)，算不合格產(chǎn)品?！?br> 為何這款彈力素通不過食品質(zhì)量安全認(rèn)證呢？營(yíng)業(yè)員含糊作答：“可能含有違法的成分，所以就沒拿到食品三證?！辈贿^這位營(yíng)業(yè)員表示，盡管不合格，這款彈力素還是有人買，“大酒店、肉丸廠、小作坊，商家自己做丸子的都要用的。我只是覺得你現(xiàn)在開店剛起步，萬一被查到就很麻煩。”
假肉丸制作方法揭秘：
淘寶店主公然教授制假，淀粉+食品添加劑=黑心肉丸
除了一些大型批發(fā)市場(chǎng)，淘寶網(wǎng)也出售此類食品添加劑。淘寶搜索 “牛肉香精”，找到580件寶貝；搜索“骨髓浸膏”，找到721件寶貝；搜索 “高彈素 （肉彈素）”，也找到了172件寶貝。
《市場(chǎng)導(dǎo)報(bào)》（www.zjscdb.com)記者隨機(jī)選擇了一家在淘寶網(wǎng)出售食品添加劑的店鋪，并詢問店主如何在低成本條件下選取制作肉丸的材料。店主立刻發(fā)來了四個(gè)產(chǎn)品鏈接，分別為威晟華康香料廠生產(chǎn)的“上湯料”、瑞香源食品廠生產(chǎn)的“豬骨浸膏”、平度市瑞香源廠生產(chǎn)的 “豬肉香精”以及上海卓典食品香料有限公司生產(chǎn)的“復(fù)配磷酸鹽（彈力素）”。
在導(dǎo)報(bào)記者詢問具體該如何制作出美味肉丸時(shí)，店主告知：“打一個(gè)蛋清，把所有添加劑按比例與淀粉混合，最后再加彈力素，就基本可以了?！闭麄€(gè)制作過程，竟然未要求加動(dòng)物肉。也就是說，淀粉+食品添加劑=肉丸，肉丸根本不含肉。
店主亦表示，淀粉加各種食品添加劑就能做成“肉丸”，這幾乎就是肉丸加工行業(yè)中一個(gè)眾所周知的“秘密”。
沒有一點(diǎn)肉含量的肉丸，難道消費(fèi)者不會(huì)發(fā)現(xiàn)嗎？淘寶賣家接著給導(dǎo)報(bào)記者支招：“很多肉丸廠都是這么生產(chǎn)，所以也不怕被發(fā)現(xiàn)。你要真怕別人吃出來，就稍微加點(diǎn)肉，丸子的口感還會(huì)好一點(diǎn)，但成本也會(huì)增加?！?br> 導(dǎo)報(bào)記者按照賣家提供的操作方式，估算出一斤肉丸的成本：300g淀粉 （約3元）、1g豬骨浸膏 （0.0448元）、2g豬肉香精（0.072元）、0.5g彈力素（0.0168元）、一個(gè)蛋清，全部加起來不到4元錢。
廣州汕頭專做牛肉丸生意的 “鮮壹店”老板張生也證實(shí)，那些幾塊錢一斤的超低價(jià)丸子，只有淀粉和添加劑，沒有一點(diǎn)肉的成分。不符合國(guó)家《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：“主料肉占比不低于10%?！?br> 他表示，當(dāng)?shù)卣诔鄙桥Ｈ馔枰蟾哂趪?guó)家標(biāo)準(zhǔn)，一斤至少要有90%（450克）的牛肉，再加上水、淀粉、鹽和胡椒粉等調(diào)味料，真材實(shí)料的肉丸不能任何食品添加劑。但這樣勢(shì)必會(huì)提高成本，他給導(dǎo)報(bào)記者算了一筆賬，“現(xiàn)在汕頭市面上的牛肉凈價(jià)在38-42元/斤，如果直接從牛肉屠宰場(chǎng)拿貨，凈肉價(jià)也要在35元左右一斤。我們店賣的都是手打牛肉丸，48元/斤也就是賺了工人們的辛苦費(fèi)?！?br> 張生認(rèn)為，品質(zhì)好的牛肉丸，價(jià)錢肯定不會(huì)便宜?！澳切┒畮自呐Ｈ馔?，基本是豬瘦肉加上牛血制作的，口感比工廠加工的肉丸好很多，也很彈牙，但就是沒牛肉味。新鮮豬肉現(xiàn)在凈價(jià)在10元/斤左右，跟純牛肉丸比起來，成本就少了一大半?！薄岸切讐K錢一斤的超低價(jià)丸子，只有淀粉和香精，沒有一點(diǎn)肉的成分！”
小貼士：
鑒別肉丸有辦法
“望”：如牛肉丸，100%牛肉丸產(chǎn)品顏色是灰白色的，而添加了其它肉類和添加劑的顏色則為暗黑色。一些豬肉丸因?yàn)榧恿嗽霭讋?，其白色?huì)白得很搶眼，顏色過于鮮艷的有可能加了色素。
“聞”：質(zhì)量差的肉丸血腥味、尿臊味、雞精的味道很濃，正宗的肉丸子經(jīng)過冰箱凍過之后，沒什么味道。
“嘗”：將買來的肉丸放入盛清水的鍋煮熟，牛肉丸一咬開就有牛肉的味道，很脆；而假冒牛肉丸因?yàn)榧恿颂嗟牡矸酆吞砑觿?，黏性很大，有一股濃郁的雞精味道。
“掂”：手掂就是用手掂掂重量，面粉做的牛肉丸一般較重，鮮肉做的都較輕，用手捏能立刻返回原形，加了彈力素的捏后反彈較慢。
