最近，媒體又報道了一起“制售假牛肉”的事件。事件核心其實不法商販用把豬肉“假扮”成牛肉來賣——因為牛肉比豬肉貴，這種行為屬于欺詐。不過，在報道中，“牛肉香精”再次中槍，公眾的群情激憤對于“食品添加劑”的憤怒大大超越了欺詐本身。
牛肉香精到底是什么東西？它又是怎么怎么做出來的呢？
牛肉香精的作用自然是為了產(chǎn)生“牛肉香味”。所謂“肉香”，是肉在加熱情況下得到的氨基酸、多肽、碳水化合物、核苷酸等水溶性成分產(chǎn)生的鮮味和氣味的總和。氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)得到的產(chǎn)物，是肉香中最核心的部分。
所以，只要有了這些成分，模擬肉香產(chǎn)生的過程，就可以得到“肉味香精”。下面是一個制作牛肉香精的例子：
首先，需要一些牛肉，它們除了提供“真牛肉”的味道，主要是提供氨基酸。先把這些牛肉切小煮熟，再磨細調(diào)成適當濃度的牛肉糊，然后加入木瓜蛋白酶進行水解。木瓜蛋白酶是從木瓜中提取的一種天然酶，可以用于“嫩肉”。在60 °C左右的溫度下水解十多個小時，肉糊就成了肉湯。把它煮開，蛋白酶就失去了活性，從而水解反應(yīng)就停止了。把油和肉的殘渣去掉，就得到了“牛肉蛋白水解物”。把它的酸度調(diào)整到偏酸的目標范圍，再煮2小時，然后進行噴霧干燥，就得到了“牛肉粉”。牛肉粉也可以作為“牛肉味調(diào)料”使用，可以算是原始的“牛肉香精”。
現(xiàn)代的牛肉香精，則要以牛肉蛋白水解物為基礎(chǔ)，進行進一步的調(diào)制。調(diào)制所用的另一種主要原料是酵母提取物。酵母就是發(fā)面和啤酒發(fā)酵時所用的微生物。把酵母調(diào)到偏酸性，在50 °C左右的溫度下保持二十多個小時，酵母也變成了湯。酵母中天然存在許多酶，高溫讓它們失去活性之后，去掉殘渣就得到了“酵母提取物”。這樣的酵母提取物有一定苦味和啤酒味，可以用活性炭來去除。
下一步就是制造現(xiàn)代化的“牛肉香精”了。把90份牛肉蛋白水解物、10份酵母提取物、2份鹽酸半胱氨酸（半胱氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種基本氨基酸之一，鹽酸半胱氨酸是它的一種穩(wěn)定形式）、以及1份葡萄糖混在一起，調(diào)節(jié)到弱酸條件，在90°C下反應(yīng)兩個小時，然后噴霧干燥，就得到了“牛肉精”。
實際上，牛肉精只能大致模擬牛肉香味。如果用1～9的之間的數(shù)字來描述與“真正的牛肉香味”的相似程度（1表示“完全不是牛肉味”，9表示“真正的牛肉味”），一般的牛肉精大概能得到5～7分。廣告與新聞報道中說“以假亂真”，是不現(xiàn)實的。
從技術(shù)上說，完全可以做出安全有效的牛肉香精以及其他肉味香精。不管是在中國還是國外，肉味香精都是合法的食品添加劑。只要原料合格、工藝合格，肉味香精跟醬油、味精、雞精一樣，為把食物做得更好吃提供了更多的技術(shù)選擇。
牛肉香精是否安全、是否好用，是純粹的技術(shù)問題，而用它把豬肉“變成”牛肉然后當牛肉賣，則是商業(yè)欺詐問題。也就是說，“假牛肉”的案件中，如果使用的豬肉、牛肉香精或者其他食品添加劑不合格，那么是“制售不安全食品”；如果都合格，那么是“商業(yè)欺詐”。牛肉香精，只是被媒體打偏了靶子無辜中槍而已。
聯(lián)系客服
