中國人吃“頭”史：兔頭魚頭豬頭，中國人為什么這么愛啃頭？
吃頭，從“五畜”開始
我們的老祖宗們表示，吃動(dòng)物頭，吃得最多的肯定是那些馴化得最早、也飼養(yǎng)得最多的動(dòng)物?！吨芏Y》《左傳》和《黃帝內(nèi)經(jīng)》都曾寫到過“五畜”——他們分別是，豬、牛、羊、雞、狗。中國人愛吃，更愛講究吃背后的文化。
豬頭
首先，咱們先來說豬。大多數(shù)時(shí)候，我們提起豬頭，首先想起的，一定是它擺在供桌的模樣。各種古裝劇鄉(xiāng)村戲里，拜河神，拜山神，拜天地，拜祖先，上來就是一大盤豬頭。
每年二月二龍?zhí)ь^的時(shí)候，農(nóng)民年前殺的豬，吃到只剩下一個(gè)豬頭，也是要拿來祭祀龍王爺?shù)摹Ｃ耖g信仰，作為老百姓生活經(jīng)驗(yàn)的一種投射，擺上供桌的豬頭肉，當(dāng)然也是民眾們爭搶的好食。其實(shí)A豬頭肉酥皮香，瘦而不滯，厚而不膩。
早在南北朝時(shí)期，著名雜家賈思勰老師就在《齊民要術(shù)》里詳細(xì)記錄了蒸豬頭的辦法：“取生豬頭，去其骨，煮一沸，刀細(xì)切”，然后放在湯水里，加酒、加鹽、加干姜、加花椒?！?/p>
而到了宋代，豬頭肉已經(jīng)成了相當(dāng)平民化的美食。記錄南宋首都臨安市井風(fēng)情的《夢梁錄》，就提到當(dāng)時(shí)杭州城的肉鋪里能買到“糟豬頭肉”。
蘇東坡也說“常親自煮豬頭，灌血精，作姜豉菜羹”。明代的《醒世恒言》和《金瓶梅》里寫到“火到豬頭爛，錢到公事辦”的民諺，直接借豬頭肉抨擊時(shí)政。
而清代之后，豬頭肉的烹飪花樣幾乎達(dá)到巔峰，《調(diào)鼎集》里就一口氣寫下煨豬頭、蒸豬頭、鍋燒豬頭、紅燒豬頭、醉豬頭、爛豬頭、燉豬頭、陳豬頭、豬頭膏、豬頭糜等十多種做法。
放眼全國，如今招牌最響的豬頭可能是淮揚(yáng)菜系的“扒燒整豬頭”。不僅因?yàn)樗旧頎€嫩松軟口感絕佳。更因?yàn)樗尤皇菗P(yáng)州法海寺老和尚們發(fā)明的菜肴，可謂吃齋念佛、招待香客兩不誤。
牛頭
相比起豬頭徹底的世俗化接地氣，牛頭似乎還保有某種宗教神圣感和儀式感。佛經(jīng)里談到勸善說法，常常提到牛頭。
而土家族文化中至今還保存著“牛頭宴”這種百千人規(guī)模的超大型民族特色節(jié)目，原型是土司時(shí)代歡送將士出征和凱旋后的慶功犒賞宴會，集體場合里面，有不少講究。
但真正的吃貨，面對牛頭，面對那些繁文縟節(jié)神神道道，根本無所畏懼?！洞筇苽鳌防飳?，一個(gè)酷愛吃牛頭的讀書人，一天做夢被抓到幽冥地府，看到獄卒牛頭馬面，竟然忍不住輕撫牛頭說，哇，這個(gè)煮起來，一定很好吃。
不過現(xiàn)在市面上不太容易看到又霸氣又威猛的完整牛頭端上桌了。即使是國宴級別的名菜“燒牛頭方”也只是水牛的一塊腦頂皮。當(dāng)然如果能吃到一份地道的夫妻肺片，牛頭肉也是原料。
羊頭
羊頭，不僅和豬頭、牛頭一樣常常被拿出來祭天的常物。而且在傳統(tǒng)文化里，還有些特別的意思。什么“灶下羊頭、羊胃羊頭、爛羊頭”，罵的都是小人當(dāng)?shù)馈娜水?dāng)官。
盡管羊頭不是好詞，但架不住羊頭肉好吃。蘭州有威武霸氣的手撕羊頭肉，開封有講究的古法火燎羊頭肉。如今最有名氣的羊頭肉，大概要算老北京的白水羊頭，薄如紙片，鹽花勝雪，軟嫩爽口，堪稱一絕。
雞頭
但雞頭…能吃嗎？
傳說當(dāng)年蘇東坡判案，整出一句流傳甚廣的名言，叫“十年雞頭賽砒霜”。有人解釋這是因?yàn)殡u每天啄食很多有害重金屬物質(zhì)，長年累月攢在頭部，多吃有毒。
這當(dāng)然是個(gè)謠言。首先雞的平均壽命很難超過十年，而且浙江省農(nóng)科院也做過辟謠實(shí)驗(yàn)。養(yǎng)了多年的雞，對比監(jiān)測雞頭重金屬含量，和別的部位相比根本沒啥區(qū)別。
這個(gè)結(jié)果，顯而易見。不然沒法解釋，為什么麻辣雞頭、鹵雞頭和炒雞冠、拌雞舌等雞頭雞雜菜。在河南、安徽、福建等地從古至今風(fēng)靡了這么多年
狗頭
再說回狗頭，歷史上，真的有人想拿狗頭保命。
明朝的正德皇帝朱厚照日常沉溺酒色，縱欲過度，聽說狗頭肉能夠“回陽救逆”。然后發(fā)現(xiàn)，東單有個(gè)胡同里，有個(gè)姓楊的山東人做的淮山枸杞燉狗頭非常有名，也非常有效。于是正德皇帝就特賜入宮腰牌，讓楊掌柜每隔一天做一次淮杞燉狗頭，送到御膳房。
南方也有不少人愛啃狗頭肉。廣西粵西一帶有不少奇葩的狗頭烹飪方法，比如狗頭黑豆煲湯，或者狗頭煮雞蛋。
熱播劇《隱秘的角落》取景地廣東湛江，當(dāng)?shù)刂〕灾痪褪前浊泄奉^狗腳，號稱“狗肉滾三滾，神仙企不穩(wěn)”。但面對這位人類最好的朋友，現(xiàn)在的年輕人還能接受吃狗頭的，已經(jīng)算是相當(dāng)少數(shù)。
魚頭、鴨頭和兔頭更受當(dāng)代大眾歡迎嗎？
“五畜”之外，如今，最被大眾接受也最受大眾歡迎的“吃頭”，自然要算魚頭。魚頭的好吃，歸根結(jié)底，是“嫩滑”兩個(gè)字。
不管是江浙的魚頭豆腐湯，還是粵系的魚頭啫喱煲，或者京津冀一帶的醬汁魚頭泡餅，還是湘菜最經(jīng)典的剁椒魚頭。只要魚頭嫩滑，怎么做都是好的。有膠質(zhì)有骨肉，有豐富的口感層次，還有一份小孩子吃完變聰明的樸素期待。
在吃頭界更具威望的小吃還有鴨頭和兔頭。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，在浙江衢州，半年內(nèi)就有超過2萬只鴨頭被當(dāng)?shù)厝讼麥纭?/p>
當(dāng)?shù)貍髡f，王母瑤池里的老鴨精下凡作妖，只有吃鴨頭才能降妖魔，保平安。吃鴨頭，一定得用吸的，要敲髓吸汁，吮吸頭骨，然后拿鴨腦下酒，是真的美味。
《紅樓夢》中史湘云就特別愛吃鴨頭，她還說過這樣一句酒令，“這鴨頭不是那丫頭，頭上那討桂花油”。還有個(gè)特別絕的千古對聯(lián)，說“丫頭吸鴨頭：鴨頭鮮，丫頭涎”。大概是美食畫面感太強(qiáng)，至今沒有人對出滿意的下聯(lián)。
而這幾年從成都雙流走出來的老媽兔頭，氣派儼然已經(jīng)超越了山西大同、浙江衢州的兔頭同好。四川人每年啃掉幾億個(gè)兔頭，沒有一只兔子能活著蹦出成都。國兔供不應(yīng)求，還得從歐洲進(jìn)口。
而吃兔頭，作為一項(xiàng)需要充分調(diào)動(dòng)口、唇、舌、牙的高難度技術(shù)活。不僅成為了驗(yàn)證是否是本地土著的唯一標(biāo)準(zhǔn)，甚至演化變成了一個(gè)國際性的文化符號。在各大電商平臺和線下渠道，魚頭、鴨頭和兔頭瘋狂賣爆，多次創(chuàng)下銷量新高，江湖地位也已然隱隱超越了“五畜”的腦袋，更受當(dāng)代吃頭黨的歡迎。
我們中國人真的愛吃頭，一開始吃的可能是一種“以形補(bǔ)形”的精神期待，覺得吃頭吃完，耳聰目明腦瓜轉(zhuǎn)得快；也可能是一種長幼尊卑的中國式面子學(xué)，覺得吃到了頭，就是有頭有臉倍兒有光彩；也可能是勤儉節(jié)約不浪費(fèi)的中華民族傳統(tǒng)美德；也可能是動(dòng)蕩年代，老百姓窮則思變腦洞大開的意外之喜。但歸根結(jié)底，中國人吃頭，真的只是因?yàn)轭^好吃而已。
在“吃頭”的背后，不管是雋永的文化歷史，還是五花八門的烹飪食俗或者是如今日漸成熟的“吃頭”商業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化。在面對味蕾，面對人間美味的時(shí)候，那份發(fā)自內(nèi)心的尊重，或許，才是中國人骨子里最純粹的生活哲學(xué)吧
中華飲食文化，博大精湛。
八大菜系各具風(fēng)味，可燒、烤、煎、炙、爆、焙、炒、熏、烙、烹、煮、涮、膾、蒸、煨、熬，感受「舌尖上的中國」再拍十年不成問題。
除了菜系之雄厚、技法之精妙，我感覺中國菜最厲害的一點(diǎn)在于，它獨(dú)有的暴力美學(xué)——
將每一種食材的烹飪潛質(zhì)施展到一個(gè)極致。
好比簡簡潔單一只羊，能夠從里吃到外、從眼睛吃到尾巴，每塊肉都被放置得明領(lǐng)略白。
正因?yàn)榫喸炝θ缢贵@人，讓好多外國友人對中華美食望而卻步。曾經(jīng)，一個(gè)ABC同伙在飯桌上滿臉疑心地問過我如許一個(gè)問題：「你們?yōu)槭裁茨敲磹鄢詣?dòng)物的頭顱？」
我故作神秘地對他說：「頭顱就酒，越吃越有?！?/span>
他沒問我之前，我還真沒意識到這事兒。的確，無論是刷劇消遣照樣喝酒聊天的時(shí)候，咱們似乎真挺好這一口兒。
什么剁椒魚頭鹵水鴨頭麻辣兔頭，紅燜牛頭白水羊頭扒燒豬頭…頭頭都是道。
今天我們就來聊聊，為什么吃頭讓人如斯上頭？
魚頭
放眼全國，魚頭的國民喜愛度應(yīng)該最高。尤其是胖頭魚（學(xué)名鳙魚）的頭，當(dāng)屬極品。腮邊肉、魚腦的口感實(shí)在絕妙，只有吸吮過的人才懂它的Q彈滑嫩。
據(jù)說梁啟超師長非常喜歡吃魚頭，因而有些處所把魚腦羹這道菜稱之為「梁公腦」。
對于湖南人來說，魚頭不拿來做剁椒絕對是暴殄天物。
江浙區(qū)域，風(fēng)行的是「魚頭豆腐湯」。
這兩樣食材的確是絕配，鮮滑香醇的好滋味讓乾隆皇帝呆在杭州都不肯回宮了。
「拆燴鰱魚頭」同樣不容錯(cuò)過。
咸鮮四溢，口感糯滑，以國宴為名的淮揚(yáng)菜重在精美，魚骨剔除之后還能保留原樣，考驗(yàn)廚師手上的功夫。
粵菜清淡，只需蔥姜蒜這些簡潔配料和魚頭一路丟進(jìn)砂鍋，就能啫出一鍋外焦里嫩、風(fēng)味奇特的「魚頭啫啫煲」。
京津冀一帶以醬香口味為主，「魚頭泡餅」讓你吃得知足。
熱呼呼的餅子浸滿濃烈的魚湯，真是越嚼越香。
豬頭
一提到豬頭，我們首先想到的也許是它擺在供桌上的模樣。在各類講述曩昔的影視作品里，祭神明、拜六合、供祖先，老是少不了它。直到如今，一些農(nóng)村區(qū)域仍然保留著二月二龍昂首時(shí)祭龍王爺、分豬肉的習(xí)俗。
說起吃豬頭肉來，那汗青就長了。
早在南北朝時(shí)期的典籍里，就具體記載了蒸豬頭的做法。而清代之后，烹飪名堂幾乎達(dá)到巔峰，「調(diào)鼎集」這本烹飪食譜里就有鍋燒豬頭、紅燒豬頭、煨豬頭、燉豬頭、陳豬頭、蒸豬頭、醉豬頭、爛豬頭、豬頭膏、豬頭糜等十多種摒擋。
文學(xué)作品里，更是將這種食物寫得極其生動(dòng)。
「金瓶梅」里有一幕講的就是土豪西門慶的妻妾們?nèi)艉蜗碛秘i頭肉的情節(jié)。
「舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷清潔，只用一根長柴禾何在灶內(nèi)，用一大碗油醬，并茴香大料，拌的就緒，上下錫古子扣定。那消一個(gè)時(shí)辰，把個(gè)豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。于是將大冰盤盛了，連姜蒜碟兒，用方盒拿到前邊李瓶兒房里，旋打開金華酒來?！?/p>
幾個(gè)嬌滴滴的麗人，吃起肉來卻和漢子一般豪爽，斟酒共酌興致大增。好一幅肉欲四色、活色生香之景。
豬頭肉，瘦而不柴、厚而不膩。
尤其是腮幫子誰人區(qū)域，肥瘦相間嚼勁十足。還有豬耳朵，又脆又軟，口感絕佳。
要論現(xiàn)在叫得最響的豬頭名菜，當(dāng)屬淮揚(yáng)菜里的——「扒燒整豬頭」。
用冰糖、醬油等調(diào)料小火慢燉出的豬頭光彩紅潤油亮，口感那叫一個(gè)軟糯酥爛。
其他處所也有分歧的服法，做法更是推陳出新。
好比北方各地愛吃醬香的、上海人愛吃白切的、港粵區(qū)域則愛吃臘味的，各有各的出色。
牛頭
和豬頭比擬，同樣用來祭奠的牛頭似乎更有神圣感和典禮感一些。
古有牛頭宴，表高興、慶功之意。據(jù)三國時(shí)期的別史記載，諸葛亮七擒孟獲時(shí)，就以此來犒賞眾將士。
在土家眷文化中，至今還保留著人人一路享用牛頭宴的傳統(tǒng)。
因?yàn)橹竞枯^低，所以牛頭肉質(zhì)對照韌。
平日要先煮后蒸，摒擋泰半天的功夫才能端上桌，實(shí)在耗時(shí)耗力，至少要10小我一路吃才能覆滅清潔，那排場相當(dāng)霸氣又震撼。
不外如今很難吃到完整的牛頭了。
四川人有道名菜，叫「燒牛頭方」，采用的是水牛的一塊腦頂皮。
而對于一樣人而言，最常能吃到的也許就是「夫妻肺片」了。
是的，「夫妻肺片」里沒有夫妻，也沒有肺片，它就是牛頭肉和牛雜。我后來才知道。
羊頭
羊頭和豬頭、牛頭一般常被看成供品，但還算對照常見。
羊頭肉多、不油膩，風(fēng)味濃烈，比羊雜、羊肉要好吃。外皮韌性很足，嚼起來很筋道，里面的肉質(zhì)又非常軟嫩，兩種口感夾雜在一路，是雙重的享受。
到蘭州，能夠吃豁達(dá)彪悍的「手撕羊頭肉」。
羊腦、羊眸子、羊面頰肉、羊上顎、羊舌、甚至是羊齒都弄得有零有整，相當(dāng)硬核。
開封也是有名的吃羊之地，代表菜是「火燎羊頭肉」。
羊頭經(jīng)由火燒，釀成黑黑的一團(tuán)，此時(shí)羊毛去除，外皮也因?yàn)槭軣岫j(luò)續(xù)收縮，變得焦硬。然后到場香料，燜煮4、5個(gè)小時(shí)才能出鍋。
味道好欠好，端賴這一步。
而我最熟悉的，就是老北京的「白水羊頭」。
薄如紙片、鹽花勝雪，看著沒啥滋味，吃在嘴里倒是軟嫩香醇，此時(shí)要能再滋溜上一口二鍋頭，那可太到位了。
數(shù)九冷天里來上這么一頓，胃里暖呼呼，心里美樂融融。總能給你一種人生圓滿的幸福感。
鴨頭
鴨頭，承載著我滿滿的童年記憶。
記得小時(shí)候一到放暑假的時(shí)候，每到晚上，爸爸總會買幾個(gè)鴨頭當(dāng)下酒菜，和我一路邊啃邊看周星馳的片子。然后他大口喝啤酒，我大口喝啤酒的泡沫。
從那時(shí)起，我就深諳鴨頭之妙。
南京人愛吃鴨全都城知道，其實(shí)從南京到揚(yáng)州到泰州到東臺海安...一條滅亡帶橫貫整個(gè)江蘇。
可鹽水、可五香醬燒、可蒜香、可椒鹽、可干鍋、可炙燒…做法極其雄厚。
江浙各地的鴨頭都是甜口兒，講究的是濃油赤醬，只有衢州除外。這個(gè)城市固然地處浙江西部，卻深受江西飲食的影響，無辣不歡。
「三頭一掌（兔頭、魚頭、鴨頭、鴨掌）」是衢州的特色，個(gè)中最火的就是鴨頭。
如果到那邊的陌頭走上一遭，無論惠顧哪個(gè)餐館，必有鴨頭。
鴨頭的肉不多，所以吃的情趣全在一個(gè)「吸」字。必定得吸汁、敲髓、吮骨，方能領(lǐng)略到衢州鴨頭的魂魄。
就算是氣質(zhì)溫婉的衢州妹子，吃起鴨頭來也顧不上形象了。就著鴨嘴將頭一分為二，開干。
第一口，連皮帶肉送入嘴中，全是辛香。
第二口，辣味瞬間沖上天靈蓋兒，嚼上幾口還有些許中藥清香溢出，辣，但還能再來。
第三口，用力一吸，鮮辣的汁水灌進(jìn)口腔深處，一時(shí)間難以自控得要喝水，待緩過勁兒來又想接著吃，充裕享受被辣味虐到極致的快感。
吃到最后，還要吮吸清潔手指上殘留的油水才算完。
小小的鴨頭，大大的知足。
鵝頭
說完鴨頭，怎能不提鵝頭。
潮汕鹵獅頭鵝的鵝頭，人人必需得認(rèn)識一下。
味醇香糯、皮韌肉嫩，肥而不膩，實(shí)乃鹵味之上上品，好的能賣到上千塊。
無論是口感細(xì)膩綿密的鵝腦，照樣富含膠質(zhì)的鵝冠，經(jīng)由秘制鹵水的浸禮之后，好滋味讓人不能自休。
吃鵝，也是揚(yáng)州人上千年的苦守。
到了揚(yáng)州，必吃「鹽水鵝」，咸鮮清淡，有肥有瘦，有干有濕。
內(nèi)陸人更習(xí)慣將其稱之為「老鵝」，一個(gè)「老」字，就是鵝的身份象征。
第一老，就是鵝的歲數(shù)老。
分歧于其他禽類的肉一老就發(fā)柴發(fā)硬，老鵝雖老，但肉質(zhì)瘦勁而均勻，口感好。
第二老，是鹵汁老。
時(shí)間是食物的好友，多次燒煮過的老鹵中富含水溶性卵白質(zhì)、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤堿等成分，培養(yǎng)了老鵝舉世無雙的風(fēng)味暗碼。
在揚(yáng)州陌頭，賣老鵝的攤點(diǎn)隨處可見。對于口味抉剔的揚(yáng)州人而言，值得風(fēng)雨無阻毫不勉強(qiáng)列隊(duì)的，只有這一口。
買上兩個(gè)鵝頭回家邊啃邊喝，就是平常日子的小確幸。
兔頭
我一向感覺川菜的包涵性極強(qiáng)，有些怪異的食材只有交到川廚的手上才沒有違和感。
很難說，究竟是這些食材成就了川菜，照樣川菜成就了這些食材。
要說這個(gè)中最讓人接管不了，又最讓人一口入魂的器材，那必需是兔兒腦殼了。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，巴蜀人民每年要啃掉幾億個(gè)兔頭。
甚至有時(shí)國產(chǎn)兔都求過于供，必需得從歐洲進(jìn)口。
在四川陌頭，隨處可見「雙流老媽兔頭」的招牌。
憑據(jù)軼事相傳，在上世紀(jì)九十年月的成都會郊雙流，一個(gè)陳姓女工開了一家燉菜小館，一天她突發(fā)奇想把兒子愛吃的兔頭放到了麻辣鍋里煮，不測成就了這道陌頭名菜「老媽兔頭」。
現(xiàn)在，在巴蜀人民身體力行的宣傳和推廣下，全國人民都著了兔頭的道兒。
什么麻辣兔頭、冷吃兔、跳水兔、干煸兔、冰糖兔...一吃就停不下來。
吃兔頭，可是一項(xiàng)需要充裕調(diào)動(dòng)口、唇、舌、牙的高難度手藝活：
右手捏上牙，左手捏下牙，一發(fā)力便可掰開腦殼；然后以下巴為出力點(diǎn)起頭啃臉肉，還有舌頭；接著翻開顱骨，從兔頭的頸部處吸吮腦花；最后再翻過來把上顎吃掉，有的連眸子以及眼圈肉都不放過…
北京的一家飯店供應(yīng)怎么吃兔頭的圖解小冊子
這么一套把持下來，也就能懂得為何有人會說——「兔頭吃得溜的，必定是接吻高手」。
第一次測驗(yàn)兔頭，實(shí)在需要很大的勇氣，尤其是瞧見那長長的兔牙，馬上讓人感覺頭皮發(fā)麻。
如果能成功戰(zhàn)勝這一層生理懼怕，那就相當(dāng)于打開了美食世界的另一扇大門——
兔兔這么可愛，怎么能夠不吃兔兔。
吃頭，不光是中國人物盡其用的生活聰明，也是最解壓和治愈的舌尖浪漫。
所謂大俗即大雅，人世至味里，頭算是一味。
「吃頭的時(shí)候，會有在吃魂魄的感受嗎？」
我誰人ABC同伙問了一個(gè)非常形而上學(xué)的問題。
這事兒要上升到了精神層面，什么是俗什么是雅，還真欠好說了。
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編纂?鴣鴣
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監(jiān)制?Chen
臉要不要？
要！
中國人是最能吃、也最會吃的民族，外國人不吃的我們也吃，外國人吃的我們花樣更多。昆蟲、皮蛋、動(dòng)物的頭、爪、內(nèi)臟……雖也偶爾存在于某些民族的食譜，但像中國這樣“五毒俱全”、成為舉國風(fēng)尚的，全世界就咱一家。
村民們在祭祖時(shí)把豬腸和豬尾巴掛在豬頭上象征整頭豬。豬頭上撒著鹽，表示“年年有余”；豬鼻孔里插的“萬年青”則寓意長長久久。不少人家會放一把小菜刀在裝豬頭的籃子里，方便祖先享用豬肉。
頭臉是諸多食材里比較特殊的一項(xiàng)。中國人自己愛面子，對于食物倒是一點(diǎn)臉面也不留，常見的葷菜如豬、牛、羊、雞、鴨、魚、蝦，都是吃頭的，一點(diǎn)也不浪費(fèi)。一個(gè)頭，可以整吃，也可以再細(xì)分，外邊有眼耳口鼻臉頰，里頭有腦，不里不外還有個(gè)舌頭，不吃的東西除了毛，大概只有牙齒和犄角了。
別說老外接受中華料理的博大精深需要循序漸進(jìn)，其實(shí)看著兔頭、魚臉，中國人也怵。只是看得多了，一吃覺得還挺好吃，也就成了傳統(tǒng)。中國菜講究有頭有尾，什么大盤雞、燉甲魚之類非得把頭也放著才算齊齊整整。在講究的場合，上菜時(shí)整魚的魚頭對準(zhǔn)誰，誰就是桌上最尊貴的人，成了一種文化。
吃頭在中國有著深厚的群眾基礎(chǔ)，除了“學(xué)名”還有不少俗稱，比如豬舌在一些方言里叫口條，北京人叫老頂舌，上海人叫門腔，江西人叫招財(cái)，福建人叫豬賺，廣東人叫豬脷……為了不過于枝蔓，今天咱們只說臉。
豬臉識別！讓我看看誰最好吃
中國是最早馴化家豬的國家，也是世界上最大的豬肉生產(chǎn)國和消費(fèi)國，吃起豬臉來自然也是花樣繁多，天下第一。且不說近的，清朝的美食譜《調(diào)鼎集》里收錄關(guān)于豬頭的菜肴就有十余種不重樣了。
中國人吃豬頭肉的緣起大概和祭祀有關(guān)，豬是傳統(tǒng)祭品的“三牲”之一，現(xiàn)在中國很多地方仍然有二月二吃豬頭肉的習(xí)慣。祭祀場合，豬嘴里往往還要含個(gè)尾巴，謂之“有頭有尾”，儀式感十足。
豬臉的做法，蒸、烤、臘、糟不一，最典型的是“扒”——焯水后的豬頭加上各色香料大火煮沸，再用小火慢煨。所謂“火到豬頭爛”，扒制的豬臉變得口感軟糯，肥而不膩。最有傳奇色彩的可能是淮揚(yáng)菜里的扒燒整豬頭，神就神在它源自揚(yáng)州瘦西湖邊的法海寺，“揚(yáng)州八怪”里的羅聘就曾記載春筍燒豬頭，“不問廚娘問老僧”。
豬頭肉最風(fēng)光的時(shí)候是冬天，做法也是過年必備的臘肉、咸肉、熏肉。把咸豬頭肉煮熟，連肉帶湯儲存，用的時(shí)候挖一塊，燴蘿卜、燴茨菇、燴白菜都是極好的。也有專門吃這種肉凍的，叫作“豬頭糕”，實(shí)際上不是一種糕點(diǎn)；如果是用重物壓得特別瓷實(shí)的，便是東北的“豬頭燜子”了。作為冷菜的豬頭肉是下酒利器，這也讓它征服了另外三個(gè)季節(jié)，尤其是夏天。
豬頭肉到了四川，又和川式風(fēng)味攪和在一起，成了一道“豆渣豬頭”，富貴人家眼里的邊角料“弱弱聯(lián)合”，咸香逆襲。過去，民間對“豬頭肉”幾字頗為忌諱，比如北京小販叫賣的是“熏魚兒”，其實(shí)主營的是豬頭肉和豬身上各種寶貝，倒不真有熏魚賣的。
人們對豬頭肉欲迎還拒，但味蕾卻撒不了謊。豬頭肉干吃也好吃、蘸醬更是多了千種滋味，它與面食是絕配，無論你是饅頭、烙餅還是芝麻燒餅，抓一把豬頭肉往里頭一夾，再往嘴里一送，就兩個(gè)字：真香！
風(fēng)吹草低見牛羊臉
由秋入冬，北京便進(jìn)入了羊頭肉的季節(jié)。白水羊頭是老北京的最愛，只選取內(nèi)蒙古草原的適齡山羊，嫩而不膻，用清水煮熟，連鹽也不加，自然鮮美。白水羊頭很見刀工，切得薄如蟬翼，同時(shí)還要配著特制的“胡鹽”，才能吃出純正的京味兒。
北京的羊頭肉主要是白水和醬羊頭兩派，但真要去了新疆、寧夏、內(nèi)蒙古等吃羊大省，羊頭肉的做法就多了，雖說水煮是原味黨永遠(yuǎn)的最愛，但椒鹽、五香、爆炒、涼拌乃至羊頭雜碎湯，也是五花八門，層出不窮。在蘭州人眼里，羊頭是一家手抓羊肉館是否正宗的重要標(biāo)準(zhǔn)，還會把最好的羊頭單獨(dú)奉送給貴賓。
相比于北京白水羊頭的精細(xì)刀工，大西北更偏愛手撕的粗獷豪放，拆解一個(gè)猙獰的羊頭自然要比啃鴨頭、兔頭視覺上震撼太多。對于愛吃羊頭的人來說，人生也像是一盤拆下來的羊頭肉，筋筋膪膪的，你永遠(yuǎn)不知道下一口吃到的是哪個(gè)部位——最好是面頰兩側(cè)的“羊臉”，羊一生都在吃草咀嚼，那是最精華的“活肉”。
歐洲人雖然多不吃頭臉，但在被奉為西餐圭臬的法餐中卻有一道小牛頭肉，是法餐重鎮(zhèn)里昂的招牌菜，廚師需要持證上崗；而在中國國宴中也有一道牛頭肉料理——四川牛頭方（方指的是形狀），也是只有頂級大廚才能做。相較而言，法國人主要還是吃肉，中國人卻刁鉆到吃牛頭皮（頭頂皮+臉皮）膠質(zhì)透明脆嫩的部分，比法餐難度系數(shù)高了幾個(gè)等級。
牛頭方是國宴大菜，尋常百姓很難吃到。實(shí)際上，牛頭肉和豬頭肉、羊頭肉一樣，本是接地氣的食材。四川人處理牛頭肉的心得還體現(xiàn)在最日常的經(jīng)典——夫妻肺片，它的主料之一就是牛頭肉。有人說“肺片”原是廢片，因?yàn)樵牧吓ｎ^肉、牛肚、牛舌、牛心都非純?nèi)猓缃裾娼惺亲儚U為寶了。
真讓魚頭大！
吃臉自然也少不了魚。坊間有一道名字就很吸睛的“鴉片魚頭”（據(jù)說是“牙鲆魚”的諧音），市場上一般只賣魚頭，幾乎沒有賣整條鴉片魚的。這貨是原產(chǎn)俄羅斯的海魚，魚身在歐洲市場上賣，頭卻被咱們包了圓，一條魚被吃得環(huán)游世界，也算死得其所了。
中國人吃得更多的還是淡水魚，四大家魚青、草、鰱、鳙都能做魚頭。鳙魚（花鰱）是最受追捧的，聽名字就知道好吃了，叫作胖頭魚。生長在洞庭湖邊，被湘、資、沅、澧四條大江牽系著的湖南人是吃魚頭的好手，火辣辣的剁椒魚頭（配上小米椒就是雙椒魚頭）強(qiáng)烈地刺激著食客的味蕾，宣泄出人們的燥氣濕郁。
辣也是四川人吃魚頭的標(biāo)準(zhǔn)配置，魚頭火鍋、美蛙魚頭都是火遍全國的美食，這美蛙可不是美麗的牛蛙，而是肉厚大只的美國青蛙。
南方人吃魚頭要清淡些，比如有廣東第一煲之稱的生啫魚頭煲，“啫”字生動(dòng)形象，將姜蔥配料與魚頭放入燒至極熱的砂鍋，發(fā)出“啫啫”的聲音，全程不用一滴水，全靠魚頭自身的水分來焗熟，鮮嫩爽滑。
“淮揚(yáng)三頭”之一的拆燴魚頭則體現(xiàn)了江南的精細(xì)（另兩個(gè)是前文說的扒燒整豬頭和沒有“頭”的獅子頭），魚骨被熟練地拆去，鹵汁膠濃，肉酥無骨，懶人福音！
吃魚頭是場考驗(yàn)友誼的競賽，高手對決，微翹的魚唇，鼓鼓的魚眼，還有腮蓋下面膠狀的魚云，都是先到先得的限量供應(yīng)。肉吃完后，湯汁也有感染力，搭配一些味淡的食材，能讓后者靈魂得到升華。
在北京，魚頭的標(biāo)配是泡餅，歷史不過二十來年，卻已成為烤鴨、涮肉后的一大京菜招牌。醬汁是魚頭泡餅的殺手锏，別說泡餅了，就是泡飯、泡面、泡饅頭，它能不香？
“頭頭是道”的中國人
在浙江衢州，當(dāng)?shù)卮硇缘牟穗戎^之“三頭一掌”，鴨頭、兔頭、魚頭，再加個(gè)鴨掌，頗能反映中國人愛吃頭臉爪足的癖好。這種癖好頗具國民性，且不說大宗的豬頭、魚頭，小眾的鴨頭、兔頭在大江南北也各有自己的家鄉(xiāng)味道。
吃兔頭可能是中國人的專利，中國人每年吃的兔頭以億計(jì)，饞嘴的四川人就貢獻(xiàn)了大半。兔頭幾乎用盡了川菜料理所有的技術(shù)手段，鹵水、五香、怪味，生炒、涼拌、燒烤，最能代表四川的當(dāng)然還是麻辣風(fēng)味的雙流老媽兔頭，兔兔那么可愛，不吃怎么行！
和成都人吃兔有得一拼的，是南京人吃鴨，一個(gè)鴨頭鹽水、醬燒、湯煮、燒烤，總有一萬種方式給你解決了。而在潮汕人眼中，鵝頭是鵝身上最精華的美味，本地獅頭鵝一個(gè)鵝頭幾百上千元，卻也令老饕們趨之若鶩。中國人還吃雞頭，民間傳聞?wù)f雞頭有毒，其實(shí)并無科學(xué)依據(jù)，《本草綱目》還說豬頭有毒呢，好像也不怎么應(yīng)驗(yàn)。
在國外，頭臉常被認(rèn)為是不能吃、或者窮人才吃的食材；而對于中國人來說，雖然食材亦有貴賤，但精心烹調(diào)的美味卻無高下之分，所以我們能看到《紅樓夢》里史湘云夾起鴨頭說“這鴨頭不是那丫頭，頭上那討桂花油”，也能看到燒牛頭方作為壓軸大菜登上國宴的大雅之堂。
英雄莫問出處，好吃不分來路。頭臉最終成為了中國美食神圣不可分割的一部分，完美詮釋了中國人的“民以食為天”。外國朋友來中國，我總想帶他們吃一吃臉臉，給他們看看平民的勝利。
你也喜歡吃臉臉嗎？
記得曾有一位美食家說過，真正好吃的人是不會舍得浪費(fèi)食材的任何一個(gè)部位的。正是因?yàn)槿绱?，才會促使他們想盡一切辦法提升烹飪技巧來處理那些在旁人看起來毫不起眼的“下腳料”，繼而帶動(dòng)了餐飲行業(yè)的良性發(fā)展。然后，他又說；“不會吃動(dòng)物下水的地方是沒有美食的”。對此，我深表認(rèn)同。上次的兔頭文章引起不小的反響后，我覺得是時(shí)候?qū)懸粚懫渌麆?dòng)物的腦袋了。
|豬頭肉|
縱觀中國大江南北，山川東西。甚至在幾個(gè)歐美國家，只要是吃豬肉的地方就有豬頭肉的一席之地。并且這一席之地還十分重要。從價(jià)格上來說，豬頭肉相比起排骨、五花等“著名”部位要親民許多。從味道的角度考量，豬頭肉的獨(dú)特醇厚香氣也是其他部位所不可比擬的。從實(shí)用主義角度來講，豬頭可以吃的部位很多。一個(gè)動(dòng)輒幾公斤的大腦袋，可以千變?nèi)f化出各種美食。豬頭白煮，可以蘸蒜泥、可以燉蔬菜、還可以做豬肉凍。
豬耳朵鹵了涼拌，外軟糯，內(nèi)脆爽，為最優(yōu)質(zhì)下酒菜。日本的各種燒肉店和居酒屋當(dāng)中，炙燒豬舌與牛舌一樣享有至高無上的地位。泰國的豬頸肉也一度深受老饕喜愛。
作為同樣好吃的民族，意大利人在處理豬頭肉方面也把自己對吃的智慧和想象力發(fā)揮到了極致。他們把豬頭肉剔骨之切小塊，加入大蒜、八角、海鹽等腌制入味中火煮熟之后混合在磨具里壓成方形。頗有點(diǎn)午餐肉的意思
切下薄薄一片，或夾面包做三明治或搭配葡萄酒作為餐前小吃一點(diǎn)也不輸給任何高端肉食。在有的地區(qū)，他們還會把豬頭肉混合其他部位的肉做成著名的薩拉米香腸，或者干脆直接把剔骨豬頭做成培根。做意大利面的時(shí)候，熱鍋熱油一煎炸。。嘖嘖。。
很多人說美國沒有美食我認(rèn)為這是一種誤解，就像我們認(rèn)為英國沒有美食一樣。先不說遍布紐約的米其林餐廳和正宗的各國風(fēng)味美食。單單遵循那位美食家的定義來考量，都可以認(rèn)定美國是個(gè)美食大國。在美國的哥倫比亞市就流行著用豬鼻子和豬耳朵自作的三明治?？腿讼聠沃螅髲N就會根據(jù)需求把豬耳朵或者豬鼻子（嘴拱）放在BBQ爐子上烤熟，再淋上特質(zhì)的醬汁做成三明治。雖然少安叔并沒有試過這種三明治，但依然可以想象出來它是有多么誘人。
|鵪鶉頭、鴿子頭|
說是鵪鶉和鴿子的頭，但因?yàn)槠淇墒秤貌糠痔俚木壒?，世界上沒有任何一個(gè)國家是單單把它們的腦袋單單拿出來吃的。無論廣東的烤乳鴿、燒乳鴿還是法式的烤鴿子，烹飪時(shí)都要保留起來。全須全尾地端到客人面前。好吃此道的人，享受完肉體的歡愉之后一定要把鳥頭咬下來大嚼特嚼。唇齒間輕微一磕，早已酥脆至骨的小腦袋就會應(yīng)聲而開，里面那一點(diǎn)點(diǎn)細(xì)滑香濃的腦花就是精華所在。雖然僅有花生米大小，卻也有著深山尋寶似得滿足感。
|蝦頭|
很多人吃蝦的時(shí)候似乎對它們的腦袋沒有一絲絲興趣。覺得如雞肋一般，食之無味，棄之可惜。手指挽著花兒上下翻飛，剝皮吃肉。蝦頭卻落得被丟進(jìn)垃圾桶的下場。然而，這是大錯(cuò)特錯(cuò)中的大錯(cuò)！蝦的全部營養(yǎng)精華全部都堆積在蝦頭上。且不論性成熟的大蝦腦袋里擠滿了肥腴的膏脂和蝦籽，光沖著是蝦身與蝦頭連接初那一小塊脆爽的蝦肉這個(gè)腦袋就不應(yīng)該被浪費(fèi)。在日料店，吃過?；⑽r刺身或者烤蝦之后，師父會貼心地把蝦頭或烤或炸到酥脆送給客人下酒。
在西餐，尤其是意大利和西班牙菜當(dāng)中，蝦頭更是重要的調(diào)味品。如果說羅勒是意大利菜的靈魂，那么蝦頭則是意大利海鮮湯和海鮮面的靈魂。廚師用夏洛特蔥頭和大蒜小火把蝦頭煎到香酥出油，再用魚湯、貝殼湯倒進(jìn)醬汁鍋里同煮到濃稠，就可以獲得鮮香到無以復(fù)加的醬汁。烹制海鮮湯或者海鮮面的時(shí)候，加入這種醬汁仿佛整盤菜都鮮活了起來，想不好吃都難。如果說你們吃的意面和西班牙海鮮飯覺得味道普通甚至寡淡，就可以輕易判斷出做這家大廚的廚藝該有多么平庸和粗俗。
同樣，大龍蝦的頭更是美味中的美味?？此瓶斩礋o物，卻內(nèi)有乾坤?；蛘糁蟆⒒蛱顫M芝士烤熟。當(dāng)你用手或者勺子探進(jìn)去挖的時(shí)候，會明顯感覺到熱烘烘、滑溜溜的白色、綠色蝦膏蝦腦在你的手指尖、勺子上顫動(dòng)。鮮而香，肥而潤充盈著高蛋白高膽固醇的罪惡感和滿足感。
|魚頭|
說起魚頭，當(dāng)然不得不提湖南的剁椒魚頭、雙色剁椒魚頭。選用3斤以上的鰱魚，取其魚頭以及頭身連接部位清洗干凈，加上精選腌剁椒入鍋蒸熟即可。魚肉的咸鮮軟嫩，辣椒與油的香次第呈現(xiàn)。越辣越想吃，越吃越辣。吃完魚，再把煮好的白面條拌入湯汁里，撈出吃掉才算功德圓滿。據(jù)我的湖南朋友介紹，懂吃的當(dāng)?shù)厝嗽隰~頭端上來的那一刻一定要搶先吃臉腮肉（眼瞼下方那塊月牙狀的肌肉），這一部分是魚在水里呼吸常會用到的肌肉，所以遠(yuǎn)比不怎么運(yùn)動(dòng)的腦袋要嫩。第二要搶的，是帶動(dòng)魚鰓呼吸的肌肉。軟韌柔滑，更是不可多得。朋友還戲稱，這塊肉也被稱作【會呼吸的痛。】因?yàn)閾尣坏剿娜烁杏X連連失利，內(nèi)心十分悲痛。整個(gè)人生都不美好了。
當(dāng)然，剁椒魚頭只不過是名聲比較大而已。吃魚頭并不是湖南人的專利，在叔的家鄉(xiāng)更有“加吉頭，鲅魚尾，刀魚肚子，唇唇嘴“的民間諺語，簡單樸實(shí)闡述了家鄉(xiāng)人民心目中最佳的魚類部位。其中，加吉魚就是真鯛。它的頭是海魚中上上品。
江蘇省的拆燴魚頭更是家喻戶曉的美食。同樣是用鰱魚頭，江蘇的做法是先把魚頭煮到剛剛可以骨肉分離，最大程度保證魚頭完整的前提下把魚肉拆下來。鍋里另外用豬油爆香蔥姜撈去不用，再倒入魚湯魚肉、竹筍和火腿燒至湯汁濃稠出鍋。
|鵝頭|
這個(gè)可算是所有腦袋當(dāng)中最昂貴的了。可能北方讀者們對它并不熟悉，但是在南方，尤其是廣東地區(qū)可是鼎鼎有名。這是潮汕地區(qū)最為家喻戶曉的美食，它選用生長期至少兩年的獅頭鵝用秘制的鹵水鹵制，然后連同鵝的修長頸部斬下來單獨(dú)出售。說是秘制鹵料，其配方不外乎油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜等。秘而不宣的不過是各家陳煮多年的鹵膽罷了。
雖然鵝頸粗大如甘蔗般，卻也阻止不了好味的鹵汁滲透直達(dá)骨髓。獅頭鵝是原產(chǎn)于澄海的一種土生鵝種，是世界上體型最大的鵝。它的食量驚人、生長期又慢。因此本身售價(jià)就不低。潮汕人認(rèn)為年輕的鵝肉太細(xì)嫩，不耐煮。太年老的則粗糲難耐。唯以三歲成年鵝為最佳。切好的鵝頭頸放入大盤子里能堆滿一盤。一只鵝頭頸可以供3-4人配酒大快朵頤一番。動(dòng)輒售價(jià)300-900元，也確實(shí)不太適合一人吃獨(dú)食。當(dāng)然，肚量大的土豪另說。
|獅子頭|
好吧，我承認(rèn)這是在文末開了一個(gè)玩笑。本文所謂的獅子頭，真的如你們所料是江蘇版大肉丸子。以上配圖是不正確的。據(jù)說老外第一次聽說中國人吃獅子的腦袋，震驚的下巴都摔倒了地板上碎成8瓣兒。接觸多了中國人才知道，原來獅子頭是象形菜，實(shí)際上吃的是蒸煮出來的外形像獅子毛茸茸腦袋的大肉丸子才恍然大悟。梁實(shí)秋先生也在他的《雅舍談吃》當(dāng)中說，早年在北碚他一個(gè)好友兼同事蕭毅武先生剛剛學(xué)英語的時(shí)候，就把獅子頭翻譯為【萊陽海帶】。初次讀到這里我是一臉懵逼的，然后又我都忍俊不禁。因?yàn)槿R陽是我的家鄉(xiāng)膠東地區(qū)的一個(gè)縣城，勉強(qiáng)也算海邊城市，當(dāng)然也產(chǎn)海帶。
細(xì)究之下才搞清楚，原來蕭毅武先生說的是【Lion head】。
『生活能有吃頭，日子才會有奔頭和看頭?！?/p>
文/劉旭
小時(shí)候?qū)懽魑?，為了煽情，也為了取高分，總在文章里虛?gòu)一些體現(xiàn)母愛的橋段，最慣常使用的就是講母親吃魚時(shí)把魚肉讓給我，而她，專吃魚頭。長大吃到魚頭入菜時(shí)，我幡然醒悟，虛構(gòu)就是虛構(gòu)，作文還是得有真情實(shí)感。除了瞎編亂噪的愧怍外，我還發(fā)自肺腑地感嘆，魚頭這東西，真是好吃。
吃得多了，發(fā)現(xiàn)，不單單魚頭好吃，家禽家畜的頭也都各具風(fēng)味。不過，有多少人對其愛之深，也就有多少人恨之切。見了烹熟的略顯猙獰的頭，恨的人避之不及，更別說吃了。所以，吃頭這件事兒，在飲食領(lǐng)域，是勇者的味蕾游戲，更是專屬于猛士的舌尖激蕩。
魚頭，是接受度最高的頭類食物之一，從各地當(dāng)家菜館的菜單上一掃便知，久負(fù)盛名的有魚頭泡餅、雙椒魚頭、生啫魚頭煲。這些菜品里，魚頭的選材，無外乎鳙魚和鰱魚。鳙魚的名字，或許聽上去比較陌生，但要是說它的俗名，胖頭魚，那幾乎是無人不知，無人不曉，據(jù)說戊戌變法的領(lǐng)袖梁啟超就是這鳙魚的忠實(shí)擁躉。
鳙魚和鰱魚的魚頭能得以入菜，主要是因?yàn)槠鋼碛絮r滑的口感和充足的膠質(zhì)，食魚頭的精絕之處就在這兒。要從部位拆解來上講，那魚頭的口感層次真是豐富極了。最攝人魂魄的是腮后的那兩塊兒核桃肉，用市井的話講，那是活肉，無刺，柔嫩，用嘴一抿便能入肚。魚眼的外部，有團(tuán)環(huán)狀的肉帶，口味腴美，且恰到好處，就一小塊兒，吃完了不膩，還有回味，一股鮮甜，汨汨而出。頭骨上還有精薄的魚皮，被馴服得軟爛，吃時(shí)滋味十足。偶爾還能吃上一塊脆骨，嘎嘣嘎嘣地咀嚼，一場齒與骨的纏斗在所難免，樂趣無窮。
我個(gè)人最鐘愛的魚頭菜品是源于三湘大地的剁椒魚頭。酸辣勁爽的剁椒鋪滿鳙魚頭，頂層紅彤彤，下層白花花，光看著就有食欲，這樣的品相，盜用司湯達(dá)的書名，那就是叫紅與白。之后，二者入熱鍋同蒸，在熱力和蒸汽的共同作用下，主賓摒棄了猛烈的對抗，而選擇溫柔的融合。通力合作，造就了這般滋味，吃時(shí)，魚頭除了自有的豐美外，更是多了熱辣和咸鮮。剁椒也被魚頭自帶的水分和油脂充盈起來，吃上去竟有些綿密和水潤之感。當(dāng)然，條件如果允許的話，以茶油蒸制，那更是沁香四溢，魚頭的肉質(zhì)也更得升華，這珍饈，人間能得幾回品啊。
與魚頭共同風(fēng)靡舌尖的，還有豬頭。眾所周知，國之大事，在祀與戎，而豬頭，是封建國家祭祀儀式中的重要物品，對其重視程度便可見一斑。
早在1500年前，賈思勰的《齊民要術(shù)》就記載了蒸豬頭的方法，煮熟后的豬頭切塊兒，加清酒和鹽一同蒸，吃起來軟糯爽滑，饒有滋味。《金瓶梅》當(dāng)中也沒少了豬頭的影蹤，書中寫道：“蕙蓮于是起到大廚灶里，舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷干凈，只用的一根長柴禾安在灶內(nèi)，用一大碗油醬，并茴香大料，拌的停當(dāng)，上下錫古子扣定。那消一個(gè)時(shí)辰，把個(gè)豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全?！惫馐亲x著，就垂涎不止，教人慨嘆豬頭之魅力。
料理豬頭，我的家眷中有位高手，我的二叔。他十七八歲時(shí)便開始學(xué)習(xí)烹飪，曾戎馬廚屋數(shù)十載，雖談不上叱咤，但對付個(gè)豬頭，還是張飛吃豆芽，小菜一碟。我曾數(shù)次眼見他料理，他烹豬頭時(shí)，簡直像個(gè)綠林好漢，招招式式都盡展功夫。齊腰高的悶罐立在身旁，架于火上，咕嘟咕嘟煮著秘制老鹵。煮湯的工夫，他清洗，褪毛，火槍在空中上下翻飛，空氣中彌漫起烈焰炙烤的味道，豬頭在這樣的侍奉下，很快便能處理完畢。等鹵汁沸熱，囫圇的豬頭投入湯中，上浮下沉，過不了一會兒，豬頭就浸沒在亮黃色的湯中，不見影蹤。
圖 / 網(wǎng)絡(luò)
這間歇，二叔會龍飛鳳舞地在白色記號板上寫下達(dá)芬奇密碼似的數(shù)字，那便是豬頭的入鍋和出鍋的時(shí)間。他深諳其道，煮時(shí)間過長，肉將脫骨而散，時(shí)間短，肉則不軟爛。在一個(gè)職業(yè)廚師的嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)中，這件事，容不得一絲馬虎，必須可丁可卯。
鬧鐘一響，豬頭正式亮相，原本略顯慘白，此刻卻變成通體琥珀色，下頦還滴答著湯汁，如出浴美人，令人垂涎欲滴。不過，此時(shí)還不是暢快享用的最佳時(shí)機(jī)，得趁著熱乎勁兒沒過，趕緊去骨。只見二叔戴上膠質(zhì)手套，蘸著涼水，細(xì)心拆解，古時(shí)有庖丁解牛，而我之所見，則是庖丁解豬頭。他依循縫隙，插入指節(jié)，一掰，一撬，一抖落，豬頭肉便跳躍著進(jìn)了盤中。有時(shí)能拆出豬天梯，就趁熱遞予我吃，脆韌彈牙，從來都是吃不過癮。這玩意兒，就跟拆盲盒一樣，有無得看運(yùn)氣，我稱之為，“薛定諤的豬天梯”。
拆完的豬頭肉，泛著油光，锃亮，吃起來更是喜人，軟爛香糯，腴美宜人。二叔講，吃頭肉要吃嘴巴兒，也就是拱嘴邊上的腮幫部位。這是豬頭肉最精華的地方，肥瘦相間，口感多元，瘦處不柴，肥處不膩，如果找個(gè)詞語形容，我覺得相映生輝一詞最為恰當(dāng)。不管是下酒還是空口食用，這豬頭肉絕對都是當(dāng)仁不讓的明星餐品。
魚頭吃個(gè)鮮美，豬頭食個(gè)豐美，那么鴨頭，吃得大概就是齒美了。之所以這么講，是因?yàn)槌曾嗩^之趣，精髓只兩字，啃與吸。《紅樓夢》里，史湘云就是鴨頭屆的領(lǐng)軍人物，啃完了，還俏皮地吟酒令一句，“這鴨頭不是丫頭，頭上那有桂花油?！闭\然如此，吃鴨頭就得吃油汪汪的。鴨頭的諸多吃法也都符合這點(diǎn)，甭管是醬、鹵，還是麻辣、干鍋，都各有各的好。
在京覓食久了，在石景山的犄角旮旯發(fā)現(xiàn)了家地道的專營鴨頭的店，常年都排隊(duì)等號，火爆程度可見一斑。那兒的鴨頭品質(zhì)穩(wěn)定，下料充足，所以食客眾多也是意料之中。倆人就餐，要上一鍋小的，再點(diǎn)上幾個(gè)涮菜，最后來幾瓶冰鎮(zhèn)啤酒，這樣的夏夜別提有多愜意了。劈成兩半的鴨頭上淋灑著油香的芝麻和消腥解膻的辣椒，啃吸便是對其最大的尊重。
掰開鴨喙，扥出鴨舌，吃個(gè)脆嫩。咬開皮脂，細(xì)咂其味，咸鮮辣，充斥舌尖。最后敲開顱處，輕口吸食，最后嗦嗦蘸著油湯的指尖，完滿至極。在啃、嚼、吸、啜、嗦等多重動(dòng)作下，鴨頭被吃得干干凈凈，徒剩碎骨。吃飽的人，腆著隆起的小肚子，呼喚服務(wù)員加湯，這是對鴨頭鍋?zhàn)詈蟮木匆狻?/p>
咸鮮的湯底，涮食牛羊肉和綠葉菜品，不同的芳香物質(zhì)和營養(yǎng)元素匯聚一堂，鴨頭的齒美之外，更增添錦上添花之意。陳曉卿說小龍蝦是社交食物，依我拙見，鴨頭更是。一口鴨頭一口酒，吃著喝著聊著，再多的郁結(jié)和憤懣，也都變得透亮了。
除開以上，能吃的頭不勝枚舉，也分散于各地，以征服人的唇齒與味蕾。譬如，成都雙流地區(qū)好啃兔頭，勁爽酣暢，江湖氣濃郁。在當(dāng)?shù)胤窖灾校踔吝€用“啃兔腦殼兒”代指接吻，頗有通感共情的文學(xué)意味。清真地區(qū)，好吃牛頭羊頭。記得幼時(shí)，姥爺曾帶我吃上一回牛頭臉兒，他坐在對面，欣慰地看著年幼的我暢享那一塊塊兒香軟彈滑的牛頭肉，具體做法和味道我記不大清了，只記得當(dāng)時(shí)我嘴邊滋滋冒著油汁兒，幸福感四溢。
有幾次和朋友約飯，我提議吃頭，對方都噤著鼻子，連忙拒絕，只好作罷。選定正常的餐館后，落座之時(shí)，也是朋友廣開言路之際，對方說：無論是啥頭，上了桌，都齜牙咧嘴的，嚇人唬道，沒眼看，更沒法吃。
我起先沉默，等喝點(diǎn)酒，借著酒勁兒，跟朋友說，吃頭，是專屬于猛士的舌尖激蕩。放至現(xiàn)在，我依然這么看，并不是自矜，而是，我由衷覺得，生活能有吃頭，日子才會有奔頭和看頭。
作者檔案
劉旭：吃心望想主義者
1、魚頭
老外吃魚，基本只吃魚的中段，魚頭魚尾都不吃，還要刺剔除，或者只吃沒有刺的海魚
2、豬蹄
國人摯愛的蹄花，老外基本不碰
3、雞爪
同理
4、豬大腸
這么香的東西老外怎么就不吃呢
5、鯉魚
經(jīng)常看新聞美國五大湖鯉魚泛濫。。。
6、豬頭肉
小編以為，豬頭肉才是豬的精華
7、羊腰子
油包腰子(大腰子)幾乎是男士燒烤必點(diǎn)、保留曲目
8、血
大概老外永遠(yuǎn)也搞不懂，為什么動(dòng)物血也這么好吃
9、狗肉
尤其在朝鮮族聚集區(qū)盛行
10、鴨脖子
小編下酒的最愛
11、羊蝎子
骨頭上的肉，比其他部位的肉更香，同意的舉手
12、鴨頭
啃起來那真叫一個(gè)有滋味
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