記得曾有一位美食家說過，真正好吃的人是不會舍得浪費食材的任何一個部位的。正是因為如此，才會促使他們想盡一切辦法提升烹飪技巧來處理那些在旁人看起來毫不起眼的“下腳料”繼而帶動了餐飲行業(yè)的良性發(fā)展。然后，他又說；“不會吃動物下水的地方，是沒有美食的”。對此，我深表認同。上次的兔頭文章引起不小的反響后，我覺得是時候寫一寫其他動物的腦袋了。
|豬頭肉|
縱觀中國大江南北，山川東西。甚至在幾個歐美國家，只要是吃豬肉的地方，就有豬頭肉的一席之地。并且這一席之地還十分重要。從價格上來說，豬頭肉相比起排骨、五花等“著名”部位要親民許多。從味道的角度考量，豬頭肉的獨特醇厚香氣也是其他部位所不可比擬的。從實用主義角度來講，豬頭可以吃的部位很多。一個動輒幾公斤的大腦袋，可以千變萬化出各種美食。豬頭白煮，可以蘸蒜泥、可以燉蔬菜、還可以做豬肉凍。
豬耳朵鹵了涼拌，外軟糯，內脆爽，為最優(yōu)質下酒菜。日本的各種燒肉店和居酒屋當中，炙燒豬舌與牛舌一樣享有至高無上的地位。泰國的豬頸肉也一度深受老饕喜愛。
作為同樣好吃的民族，意大利人在處理豬頭肉方面也把自己對吃的智慧和想象力發(fā)揮到了極致。他們把豬頭肉剔骨之切小塊，加入大蒜、八角、海鹽等腌制入味中火煮熟之后混合在磨具里壓成方形。頗有點午餐肉的意思
切下薄薄一片，或夾面包做三明治或搭配葡萄酒作為餐前小吃一點也不輸給任何高端肉食。在有的地區(qū)，他們還會把豬頭肉混合其他部位的肉做成著名的薩拉米香腸，或者干脆直接把剔骨豬頭做成培根。做意大利面的時候，熱鍋熱油一煎炸。。嘖嘖。。
很多人說美國沒有美食我認為這是一種誤解，就像我們認為英國沒有美食一樣。先不說遍布紐約的米其林餐廳和正宗的各國風味美食。單單遵循那位美食家的定義來考量，都可以認定美國是個美食大國。在美國的哥倫比亞市就流行著用豬鼻子和豬耳朵自作的三明治?？腿讼聠沃螅髲N就會根據(jù)需求把豬耳朵或者豬鼻子（嘴拱）放在BBQ爐子上烤熟，再淋上特質的醬汁做成三明治。雖然少安叔并沒有試過這種三明治，但依然可以想象出來它是有多么誘人。
|鵪鶉頭、鴿子頭|
說是鵪鶉和鴿子的頭，但因為其可食用部分太少的緣故世界上沒有任何一個國家是單單把它們的腦袋單單拿出來吃的。無論廣東的烤乳鴿、燒乳鴿還是法式的烤鴿子，烹飪時都要保留起來。全須全尾地端到客人面前。好吃此道的人，享受完肉體的歡愉之后一定要把鳥頭咬下來大嚼特嚼。唇齒間輕微一磕，早已酥脆至骨的小腦袋就會應聲而開，里面那一點點細滑香濃的腦花就是精華所在。雖然僅有花生米大小，卻也有著深山尋寶似得滿足感。
|蝦頭|
很多人吃蝦的時候，似乎對它們的腦袋沒有一絲絲興趣。覺得如雞肋一般，食之無味，棄之可惜。手指挽著花兒上下翻飛，剝皮吃肉。蝦頭卻落得被丟進垃圾桶的下場。然而，這是大錯特錯中的大錯！蝦的全部營養(yǎng)精華全部都堆積在蝦頭上。且不論性成熟的大蝦腦袋里擠滿了肥腴的膏脂和蝦籽，光沖著是蝦身與蝦頭連接初那一小塊脆爽的蝦肉這個腦袋就不應該被浪費。在日料店，吃過海虎蝦刺身或者烤蝦之后，師父會貼心地把蝦頭或烤或炸到酥脆送給客人下酒。
在西餐，尤其是意大利和西班牙菜當中，蝦頭更是重要的調味品。如果說羅勒是意大利菜的靈魂，那么蝦頭則是意大利海鮮湯和海鮮面的靈魂。廚師用夏洛特蔥頭和大蒜小火把蝦頭煎到香酥出油，再用魚湯、貝殼湯倒進醬汁鍋里同煮到濃稠，就可以獲得鮮香到無以復加的醬汁。烹制海鮮湯或者海鮮面的時候，加入這種醬汁仿佛整盤菜都鮮活了起來，想不好吃都難。如果說你們吃的意面和西班牙海鮮飯覺得味道普通甚至寡淡，就可以輕易判斷出做這家大廚的廚藝該有多么平庸和粗俗。
同樣，大龍蝦的頭更是美味中的美味?？此瓶斩礋o物，卻內有乾坤?；蛘糁?、或填滿芝士烤熟。當你用手或者勺子探進去挖的時候，會明顯感覺到熱烘烘、滑溜溜的白色、綠色蝦膏蝦腦在你的手指尖、勺子上顫動。鮮而香，肥而潤充盈著高蛋白高膽固醇的罪惡感和滿足感。
|魚頭|
說起魚頭，當然不得不提湖南的剁椒魚頭、雙色剁椒魚頭。選用3斤以上的鰱魚，取其魚頭以及頭身連接部位清洗干凈，加上精選腌剁椒入鍋蒸熟即可。魚肉的咸鮮軟嫩，辣椒與油的香次第呈現(xiàn)。越辣越想吃，越吃越辣。吃完魚，再把煮好的白面條拌入湯汁里，撈出吃掉才算功德圓滿。據(jù)我的湖南朋友介紹，懂吃的當?shù)厝嗽隰~頭端上來的那一刻一定要搶先吃臉腮肉（眼瞼下方那塊月牙狀的肌肉），這一部分是魚在水里呼吸常會用到的肌肉，所以遠比不怎么運動的腦袋要嫩。第二要搶的，是帶動魚鰓呼吸的肌肉。軟韌柔滑，更是不可多得。朋友還戲稱，這塊肉也被稱作【會呼吸的痛?！恳驗閾尣坏剿娜烁杏X連連失利，內心十分悲痛。整個人生都不美好了。
當然，剁椒魚頭只不過是名聲比較大而已。吃魚頭并不是湖南人的專利，在叔的家鄉(xiāng)更有“加吉頭，鲅魚尾，刀魚肚子，唇唇嘴“的民間諺語，簡單樸實闡述了家鄉(xiāng)人民心目中最佳的魚類部位。其中，加吉魚就是真鯛。它的頭是海魚中上上品。
江蘇省的拆燴魚頭更是家喻戶曉的美食。同樣是用鰱魚頭，江蘇的做法是先把魚頭煮到剛剛可以骨肉分離，最大程度保證魚頭完整的前提下把魚肉拆下來。鍋里另外用豬油爆香蔥姜撈去不用，再倒入魚湯魚肉、竹筍和火腿燒至湯汁濃稠出鍋。
|鵝頭|
這個可算是所有腦袋當中，最昂貴的了。可能北方讀者們對它并不熟悉，但是在南方，尤其是廣東地區(qū)可是鼎鼎有名。這是潮汕地區(qū)最為家喻戶曉的美食，它選用生長期至少兩年的獅頭鵝用秘制的鹵水鹵制，然后連同鵝的修長頸部斬下來單獨出售。說是秘制鹵料，其配方不外乎油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜等。秘而不宣的，不過是各家陳煮多年的鹵膽罷了。
雖然鵝頸粗大如甘蔗般，卻也阻止不了好味的鹵汁滲透直達骨髓。獅頭鵝是原產(chǎn)于澄海的一種土生鵝種，是世界上體型最大的鵝。它的食量驚人、生長期又慢。因此本身售價就不低。潮汕人認為年輕的鵝肉太細嫩，不耐煮。太年老的則粗糲難耐。唯以三歲成年鵝為最佳。切好的鵝頭頸放入大盤子里能堆滿一盤。一只鵝頭頸可以供3-4人配酒大快朵頤一番。動輒售價3-900元，也確實不太適合一人吃獨食。當然，肚量大的土豪另說。
|獅子頭|
好吧，我承認這是在文末開了一個玩笑。本文所謂的獅子頭，真的如你們所料是江蘇版大肉丸子。以上配圖是不正確的。據(jù)說老外第一次聽說中國人吃獅子的腦袋，震驚的下巴都摔倒了地板上碎成8瓣兒。接觸多了中國人才知道原來，獅子頭是象形菜，實際上吃的是蒸煮出來的外形像獅子毛茸茸腦袋的大肉丸子才恍然大悟。梁實秋先生也在他的《雅舍談吃》當中說，早年在北碚他一個好友兼同事蕭毅武先生剛剛學英語的時候，就把獅子頭翻譯為【萊陽海帶】。初次讀到這里我是一臉懵逼的，然后又我都忍俊不禁。因為萊陽是我的家鄉(xiāng)膠東地區(qū)的一個縣城，勉強也算海邊城市，當然也產(chǎn)海帶。
細究之下才搞清楚，原來蕭毅武先生說的是【Lion head】。
3000元就能擁有一家餐廳
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