餐飲行業(yè)表面風(fēng)光，實(shí)則毛利率很高，一般都有60-70%，加之其他成本，諸如房租、人工、水電油鹽、工商稅務(wù)、設(shè)備裝修折舊，店面純利潤(rùn)也就剩下一小撮。對(duì)餐飲人而言，如何智取更多的利潤(rùn)？
1、菜品的獨(dú)特性。菜品口味很重要，沒有秘方的廚師哪能隨隨便便把家餃子店做成大娘水餃，蓋飯類做成吉野家，披薩店做成必勝客。保證了菜品的獨(dú)特性的同時(shí)，也要注意保護(hù)秘方，確保廚師對(duì)內(nèi)、對(duì)外保密成分和配比。
艾德熊中國(guó)公司倒閉就是因?yàn)槊绹?guó)總部停止供應(yīng)招牌產(chǎn)品雪山樂啤露，自己又沒有開發(fā)能力而倒閉的。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，菜品這關(guān)一定要想方設(shè)法把控住廚師的心，抓住顧客的胃。
2、淡旺季的落差。餐飲人需要隨時(shí)做好心理準(zhǔn)備，有時(shí)店面生意會(huì)受到淡旺季、門店附近的環(huán)境因素所影響，利潤(rùn)出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，如營(yíng)業(yè)收入都不夠水電費(fèi)、房租等日常支出，不要被大環(huán)境所左右，餐飲人或多或少都有較強(qiáng)的抗壓力。
商場(chǎng)店的最大麻煩——周一至周五冷清，尤其是中午，節(jié)假日和周末又太好。極其不穩(wěn)定的生意帶來(lái)的是員工管理、營(yíng)銷、出品等一系列平衡性的問題，導(dǎo)致許多商場(chǎng)店平日大量依賴團(tuán)購(gòu)和打折活動(dòng)，維持基本人氣。這就是現(xiàn)在商場(chǎng)餐飲的實(shí)際現(xiàn)狀。除了大環(huán)境外因的影響，自身項(xiàng)目選擇、成本控制、營(yíng)銷推廣等內(nèi)因也會(huì)影響店鋪運(yùn)營(yíng)業(yè)績(jī)。
3、加盟商的謊言。如果你是一個(gè)在考慮加盟的創(chuàng)客，一定要謹(jǐn)記，加盟商唯一不會(huì)說(shuō)謊的就是加盟費(fèi)。一旦確認(rèn)加盟的公司，需要提前做好充分的準(zhǔn)備，不同直營(yíng)店（好、中、差）、不同時(shí)間段（早、中、晚）都要做好調(diào)查，分析各個(gè)方面的可行性，才能得到經(jīng)營(yíng)成功率的高低。KFC分店還是存在差異化運(yùn)營(yíng)，同一區(qū)域不同分店的營(yíng)業(yè)差額可能有1:4。
4、選址的重要性。首先要明確用戶分析，根據(jù)消費(fèi)群體的特性，明確幾家競(jìng)爭(zhēng)商鋪進(jìn)行跟蹤分析，諸如高峰期、流水額、淡旺季等重要數(shù)據(jù)。其次根據(jù)項(xiàng)目的特點(diǎn)，根據(jù)地段、門面、客流量等數(shù)據(jù)的分析，明確日流水后確定選址。
確定選址后要簽長(zhǎng)期租賃合同，諸如東坡眉州酒樓、KFC等都是經(jīng)過考察好以后，簽了15年的合同，或者干脆把商鋪買下來(lái)的。如果你做的是小生意，居心不良的房東看顧客多也會(huì)眼紅，說(shuō)不定租房合同到期不續(xù)租，他自己接手是很可能的。
5、顧客的滿意度。面對(duì)陌生店鋪、新開張的店鋪，人們偏愛去人多的店面；面對(duì)同一類型的店鋪，人們偏向于選擇高口碑的店鋪；口味一樣，人氣一樣，人去便宜的地方。
如何迅速得拉攏人氣？一般情況下店員都會(huì)讓第一批顧客坐在靠近路邊窗戶的座位，實(shí)戰(zhàn)中見效比較快的辦法是活動(dòng)營(yíng)銷。促銷活動(dòng)屢試不爽，諸如第一個(gè)月五折，第二個(gè)月滿100返100，第三個(gè)月滿100返50用餐券。三個(gè)月后，口碑宣傳基本成型，要是菜品過硬，足夠讓消費(fèi)者形成一定的消費(fèi)習(xí)慣，成功將消費(fèi)者轉(zhuǎn)變?yōu)榭蛻簟?/p>
6、預(yù)營(yíng)業(yè)的調(diào)整。前期工作已到位，接下來(lái)需要通過預(yù)營(yíng)業(yè)實(shí)操分解各項(xiàng)費(fèi)用，再根據(jù)具體情況作出相應(yīng)調(diào)整、改善。食材成本、盈虧保本點(diǎn)、店員成本、餐具用量、固定資產(chǎn)成本等數(shù)據(jù)都需要考慮得面面俱到。
然而，以上這些要點(diǎn)并不一定適用于所有的餐飲人，入駐大型商場(chǎng)的餐飲店很多都處于尷尬的地位。
一、大型餐飲集團(tuán)盤踞商場(chǎng)、搶占先機(jī)
最近幾年，商場(chǎng)轉(zhuǎn)變模式，大規(guī)模招商引資，積極拓展流量，引入大批量品牌商家。固然這些地產(chǎn)人尚不了解餐飲門店的規(guī)劃管理、系統(tǒng)營(yíng)銷推廣，但對(duì)于餐飲集團(tuán)而言，受到強(qiáng)大的品牌效應(yīng)的影響，部分商場(chǎng)給予的房租讓利、裝修補(bǔ)貼、入駐福利等，完全是大部分普通餐飲店艷羨不來(lái)的。再加之營(yíng)銷能力的高效性，他們特別能掌控商場(chǎng)顧客群的消費(fèi)心理和特點(diǎn)，有些大品牌更在意的是全國(guó)性的布局，他們并不在意部分分店的營(yíng)業(yè)效果，相比之下更關(guān)注市場(chǎng)占有率、評(píng)估融資等。
作為我們小微餐飲品牌而言，在決定入駐前并沒有十足的把握能夠獲取客戶和利潤(rùn)，根本沒膽量去嘗試入駐商場(chǎng)，畢竟我們的資金有限，時(shí)間成本有效，不能打無(wú)盈利之仗。
二、商場(chǎng)門店模式尚未成熟、入駐門檻高
北上廣深等一線發(fā)達(dá)城市用戶廣，品牌全，消費(fèi)高，大多數(shù)消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣吃喝玩樂一體化，而內(nèi)陸大多數(shù)二三線城市由于地小人少，消費(fèi)者群體偏中老年化，消費(fèi)集中，大多數(shù)有消費(fèi)能力的人們已經(jīng)固化消費(fèi)意識(shí)，商場(chǎng)店面基本呈現(xiàn)為“三成賺錢，三成平，四成虧”。而且，有的商場(chǎng)關(guān)注門面裝修風(fēng)格，把這點(diǎn)作為入駐資格審核標(biāo)準(zhǔn)，這導(dǎo)致餐飲人在裝修設(shè)計(jì)方面投入大量資金。對(duì)于商業(yè)模式尚未成熟，項(xiàng)目識(shí)別度低的餐企而言，需要謹(jǐn)慎考慮入駐。
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