選址，是餐飲開店的一大痛點。選得好，門店可能成功了一半；選不好，后患無窮。今天，紅餐網(wǎng)專欄作者顧亮將和大家系統(tǒng)盤點一下，門店選址中常見的5種“大坑”，大家要細讀哦。為什么會選這個題目和大家分享？因為這兩年，看到身邊很多沒有餐飲經(jīng)驗跨界進入這行業(yè)的朋友，以及那些做了很多年餐飲的老鳥都在選址上面栽了跟頭！其實，店面選址的學(xué)問很大，現(xiàn)在這個時代“酒香也要巷子好”！用中國傳統(tǒng)的觀念來講，就是要門當戶對，明確自己定位，你是什么店，需要什么層次的顧客。比如你明明要做高檔市場，卻把店開到了貧民窟，生意能好嗎？你明明是做主流的流量產(chǎn)品，卻把店開在了沒有人氣的新商圈，要和商圈一起慢慢培養(yǎng)市場，你耗得起嗎？選址對一個小店經(jīng)營成功所起的作用可見一斑。那么，到底如何選店面呢？其實，餐飲人要做好選址，除了要學(xué)習(xí)成功人士的成功經(jīng)驗，也要特別關(guān)心一下失敗人士的失敗教訓(xùn)，避免了別人走過的坑，成功的幾率才能提高。選店鋪一定要知道店鋪有“金角”“銀邊”“草肚皮”之說：“金角”的鋪位是首選，因為街角匯聚四方人流，人們立足時間長，展示面大，品牌曝光度高，因而街角商鋪財氣旺。肯德基、星巴克等大型連鎖企業(yè)都愛選這樣的金角位置。以下圖星巴克的選址為例，這種位置展示面非常強，南面是汽車客運站，東側(cè)南園路主干道，西側(cè)南環(huán)主干道聚客能力強。“銀邊”是指街兩端處于人流進入的端口，也是剛進入商街的客流有興趣、有時間高密度停留的地方。銀邊的作用就是借力，能分一杯羹，仔細看看上圖，百安居、歐尚的員工及里面的店員走100米就能到東吳面館。因為銀邊距離金角不算遠，即便顧客有惰性，這個距離也在他們的接受范圍內(nèi)。所以，同樣是面館，比起下面的貝勒府杠子面，東吳面館每天都不愁客人。“草肚皮”則指中間部分，因客流分散，顧客購物興趣下降、行走體力不支等原因，位于這種位置的店鋪經(jīng)營通常困難重重。另一種情況是一頭一尾都有吸引人氣的競品，店鋪開在中間，那就是一個字“死”。草肚皮典型案例—貝勒府杠子面 ，這是我曾經(jīng)開的面館，就以自己案例現(xiàn)身說法吧。這家店原位于楊駝子龍蝦旁的這個位置（距離上面東吳面館的西面300米），西面走200米是萬科美好廣場，東面走500米歐尚購物中心。兩家購物中心都位于金角上，吃喝玩樂應(yīng)有盡有，門店的主要客流都被它們分流了，要完全靠產(chǎn)品吸引客流，困難很大，這就是典型的草肚皮店面。轉(zhuǎn)讓的店鋪坑很多，所以我一般不建議選轉(zhuǎn)讓店鋪。如果一定要選轉(zhuǎn)讓的店鋪，則要多留心眼：1）轉(zhuǎn)讓費增加的成本回收周期，一定要仔細測算；2）房東是否同意轉(zhuǎn)讓，如果房東不同意轉(zhuǎn)讓就存在合同到期沒法續(xù)租及房東隨時收回出租權(quán)的風(fēng)險；
3）債務(wù)是否交割清楚，如會員卡怎么退費、菜款、煤氣、電費等都要了解清楚；4）證照是否齊全，衛(wèi)生許可證、消防、餐飲許可證，特別是環(huán)保許可證。油煙、排油煙的噪音都是居民投訴重點，天天投訴，那你就不用開店了。現(xiàn)在開在居民區(qū)很難批得出環(huán)保證，如果原來就沒有環(huán)保證，那你轉(zhuǎn)讓下來風(fēng)險就大了，居民一投訴，油煙環(huán)保局就天天找你。
5）將來的轉(zhuǎn)讓風(fēng)險，店鋪如果是在房東不知情的情況下轉(zhuǎn)讓過來的，將來要轉(zhuǎn)讓的話，誰敢接？很多餐飲朋友都有這樣一個觀念，跟著大牌開店準沒錯，比如肯德基、星巴克等行業(yè)大佬。我們來看看,跟著星巴克開店的太平洋咖啡、Costa咖啡是否占到了便宜。星巴克的客戶是這么說的：今天星巴克人太多了，我們?nèi)ジ浇Х葟d看看吧——其實這些咖啡就是星巴克的備胎。太平洋及Costa的客戶通常在價位、口味、環(huán)境上與星巴克沒什么差異，但在品牌認知上，星巴克早已搶占了消費者心智。所以結(jié)果很明顯，這些跟隨者的顧客粘性并不高，競爭力不強！△逛商場的人行經(jīng)星巴克。紅餐網(wǎng)攝
第一，要清晰你的消費者是誰，你能滿足他們什么價值需求，客群是否和星巴克重合，重合的話，你憑什么競爭力和星巴克去搶客戶？第二，考慮位置，你肯定拿不到星巴克那么好的位置，那是否能拿到“銀邊”那樣的位置？第三，你資金實力或者說流動資金是否充足。星巴克開店有一套完整的數(shù)據(jù)分析，可能眼前不賺錢，但2年后周邊起來了，它就能賺錢，別人看的是潛力，有的是資金，你是否耗得起？所以跟著大佬開店不能盲目，一定要明確自己的客群，自己的優(yōu)勢，能給目標客戶創(chuàng)造什么價值。我比較推崇一句話“與其更好，不如不同”。同質(zhì)化的產(chǎn)品，肯德基在一、二線城市開店時，華萊士選擇了肯德基未進入的空白市場三四線城市。開間進深標準鋪是4M x 8~12m。4M x 20M鋪，進深過大，不利于銷售，同時影響后續(xù)經(jīng)營。人都有惰性和安全感，太深的店鋪讓人發(fā)怵，不利于吸引顧客進店。另外，臺階過多的店鋪也是，顧客都有惰性的。要爬7層以上臺階、要穿馬路、店鋪周邊沒有停車位，停車不方便等因素都會阻礙顧客進店。
為什么我強調(diào)一定要做客流調(diào)查？因為先天的不足，后天再怎么補也是追不上的。不做客流調(diào)查分析就開店，這種盲目開店的做法是餐飲人大忌，只能說明開店人不專業(yè)，不腳踏實地。調(diào)研時間要分早餐、中餐、晚餐、雨天、晴天，周五周六日及周一；此外，還有人群調(diào)研，店鋪門前客流、有效客流（即目標消費人群有多少）、競爭品牌客群等數(shù)據(jù)調(diào)研。在選址上，我們要明確，首先要考慮人流量。舉例：如你的保本點在1萬，你門前通過測人流量得到的數(shù)據(jù)，客流量每天在10000~13000之間，按照全天3%的捕捉率算出實際到店人數(shù)是全天330人左右，乘以客單價70元，平均23100元/天收入，當然周末可能更高。得有這樣的數(shù)據(jù)支撐，才能判斷是否能在這開店，門前人流量是否能確保盈利。很多跨界朋友感覺餐飲進入門檻很低，但一旦進入，就會深刻體會到要想生存，要想盈利，得學(xué)很多東西，很多細節(jié)來不得半點馬虎。
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