手工拍粉，明檔制作，一家31㎡肥腸粉店，日營收過萬。借力商場進(jìn)行高端化升級后，還與一家著名電影院線達(dá)成了合作。它是怎么做到的？
除了沙縣、黃燜雞、麻辣燙，對上班族來說，還能吃什么？
在鄭州，川寶蓉肥腸粉的出現(xiàn)，給人們提供了更多的選擇。
這家誕生于2012年的品牌，從街邊店一直開到高端商場，每開一處，都成為年輕人就餐的新去處，門前排隊是最常見的現(xiàn)象。
以川寶蓉人民路店為例。這是川寶蓉的發(fā)軔之地，2012年開業(yè)，臨街店面，只有31㎡。從開業(yè)第一天，就面臨著一個困境：顧客太多，沒地方坐。
最后，在顧客的催促下，只好在門口擺放桌椅，滿足大家的就餐需求。
川寶蓉肥腸粉創(chuàng)始人馮賀祥介紹，當(dāng)年開業(yè)時，人均消費只有10元，但川寶蓉月營收已經(jīng)達(dá)到了最高30萬元。這么小的店，最多時有14個服務(wù)員，才能忙得過來。
隨著小吃店轉(zhuǎn)型升級的趨勢加快，川寶蓉也順勢而為，從街邊店進(jìn)入高端商場。
2017年7月，其花園路丹尼斯店正式開業(yè)。據(jù)商場方面的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，其坪效連續(xù)三個月都位居餐飲第一。
一家肥腸粉店，面積不大，人員不多，卻能脫穎而出，它的秘訣又是什么呢？
01
現(xiàn)場手工拍粉，營造不同的就餐體驗
提起肥腸粉，很多人都會想到川渝美食。
在川渝地區(qū)，經(jīng)常能見到這樣的畫面：一家肥腸粉店外，一個中年大叔，一手舉瓢，一手拍打。流線型的粉漿漏下，掉落在滾燙的開水中，翻轉(zhuǎn)沸騰。撈起，加料，一碗熱騰騰、誘人的粉就誕生了。
這一幕，令人記憶深刻，口水直流。
與現(xiàn)代化、機(jī)器化生產(chǎn)的產(chǎn)品相比，這種具有濃重地方特色和制作工藝的形式，在餐飲同質(zhì)化的當(dāng)下，顯得另類而新奇，充滿吸引力。
而川寶蓉就抓到了這一點，將市井街頭的制粉形式，搬到了高端商場。
目前，在所有的川寶蓉門店里，都開辟有專門的制粉間，現(xiàn)場制作粉絲。
以花園路丹尼斯店為例，這個面積約為40㎡的門店，位于商場負(fù)一樓美食區(qū)。在開放性的就餐區(qū)域中，專門設(shè)置一間玻璃房，面積約4㎡，用來制粉。
在制粉時，很多顧客圍觀，大家好奇于這種制作形式，紛紛拍照發(fā)朋友圈。
這也是川寶蓉有意為之。
“川寶蓉的消費群體以年輕人為主，15-35周歲，他們追求口味，更在意就餐過程和就餐體驗。”馮賀祥說，打造適合年輕人的就餐環(huán)境，提供觸發(fā)興趣的就餐點，會更有利于餐廳的經(jīng)營。
02
明檔操作，傳遞食材的真實性安全性
手工制粉的另一個好處，就是將食材的真實性，實時傳遞給消費者。
《中國餐飲報告2018》顯示，消費升級帶來了消費口味的轉(zhuǎn)變，吃“調(diào)料”時代落幕，吃“原料”時代開始崛起。
川寶蓉一直在給食客傳遞真實食材的重要性。
市場上常見的粉面店，大都是機(jī)器制作或者購買干粉再泡，而川寶蓉選用紅薯粉現(xiàn)場制作，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免了明膠添加，保證了口味純正。
如此一來，對場地就提出了額外的要求：設(shè)置制粉間。
以花園路丹尼斯店為例，4㎡的透明玻璃房內(nèi)，可完成制作粉絲的一系列操作。
餐謀長計算了一下，4㎡的操作間相當(dāng)于一個餐桌，如果按一個餐位200元的產(chǎn)出，六個餐位每天可產(chǎn)出1200元的收益，每月營業(yè)額可增加36000元。
作為一家商場店，“三高一低”是常態(tài)。在面積不大的店面中，專門開辟一塊地方制粉，減少了就餐區(qū)，無形中增加了營收壓力。
但在馮賀祥看來，這一點是值得堅持的。
他說，現(xiàn)場手工下粉，還原了老成都傳統(tǒng)技藝，讓消費者產(chǎn)生代入感和信任感，增強(qiáng)顧客粘性。
“產(chǎn)品是品牌核心，天然、純正是川寶蓉肥腸粉的核心出發(fā)點?！?/p>
03
原產(chǎn)地選食材，保證了口味的純正性
就餐環(huán)境的打造，只是外在的形。只有形神兼?zhèn)洌拍茏岊櫩驼J(rèn)可并記住你的品牌。
這個“神”，就是口味。
而“川寶蓉”誕生，就是因為“口味”深深吸引住了馮賀祥。
提起馮賀祥，很多人可能不熟悉。但是提起“四廠燴面”，估計鄭州人無人不知。這個本地人必吃的燴面品牌，就是馮賀祥聯(lián)合創(chuàng)立。
2011年，馮賀祥去四川出差，在當(dāng)?shù)匾粋€不起眼的餐廳吃飯。本為飽腹的他，當(dāng)時點了一份肥腸粉，吃完就被震撼到了。他沒想到這么簡陋破舊的店面，肥腸粉竟這么好吃。
一打聽，原來該店已經(jīng)是三代傳承了。
馮賀祥立即做了一個決定：把這種美味帶回去。
最終，在多次登門拜訪后，他的誠意打動了老板，成功變身學(xué)徒，在當(dāng)?shù)貪撔膶W(xué)習(xí)了半年。
2012年，川寶蓉人民路店正式開業(yè)，并創(chuàng)下了銷售記錄。
馮賀祥說，川寶蓉能一炮打響，就是味道的純正地道。
現(xiàn)在，為了保證口味的純正，川寶蓉堅持從四川原產(chǎn)地尋找食材，辣椒、花椒都是選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)品種，芽菜則從四川宜賓進(jìn)貨，保證了口味的穩(wěn)定和統(tǒng)一。
04
自建中央廚房，標(biāo)準(zhǔn)化讓產(chǎn)品更穩(wěn)定
品牌得以迅速擴(kuò)張的內(nèi)在張力，永遠(yuǎn)離不開口味的支撐。尤其是快速擴(kuò)張的品牌，口味要具備廣適性、穩(wěn)定性。甚至，有時候，穩(wěn)定比好吃更重要。
為此，川寶蓉將功課做在了前面，在工廠里進(jìn)行解決。
川寶蓉建有自己的中央廚房，原料從四川等地采購后，直接在工廠加工而成，紅料、白料、三鮮、湯料等，制成后直接配送到各門店。門店只需要自采一些時令蔬菜即可。
產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化極大節(jié)省了人力，提高了經(jīng)營效率。
“每個產(chǎn)品的配料是統(tǒng)一的，放多少克食材、放多少克調(diào)料，都有固定的配比，服務(wù)員按照標(biāo)準(zhǔn)操作即可完成?！?/p>
如此一來，川寶蓉便不需要大廚，一般的服務(wù)員培訓(xùn)后即可完成所有產(chǎn)品的出餐。從制粉到出餐，高峰時段兩三分鐘即可完成。
產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，降低了對人員能力的要求。每個門店開業(yè)前，川寶蓉都要對員工進(jìn)行培訓(xùn)，“7天就可以學(xué)會”。
這也是川寶蓉可以迅速鋪開的重要原因。
05
建立成熟的供應(yīng)鏈，全國可觸達(dá)
餐飲競爭就是食材競爭，食材競爭就是供應(yīng)鏈的競爭。
對連鎖餐飲企業(yè)來說，想走出去，實現(xiàn)快速擴(kuò)張，很大程度上取決于供應(yīng)鏈的成熟程度。供應(yīng)鏈不穩(wěn)，即使開再多的店，也會死得很難看。
川寶蓉深諳此道。
2012年誕生的川寶蓉，至今店面只有11家。對一個品牌來說，擴(kuò)張速度略顯緩慢。
這是川寶蓉的經(jīng)營理念所致。
“前期，我們是沉淀品牌勢能，穩(wěn)扎穩(wěn)打，力求把產(chǎn)品做到最精，供應(yīng)鏈做得更成熟?！?/p>
如今，經(jīng)過6年的沉淀積累，馮賀祥的團(tuán)隊，在供應(yīng)鏈的建設(shè)上，逐步形成了一條集穩(wěn)定的供應(yīng)商、大型的中央廚房和專業(yè)的冷鏈物流為一體的強(qiáng)大供應(yīng)鏈。
“從工廠出發(fā)，到途中運輸，到門店冷柜，到下粉撈煮，都有明確的標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>
供應(yīng)鏈的成熟，支撐著川寶蓉正式開啟全國擴(kuò)張的步伐。
06
牽手知名連鎖院線，品牌獲得勢能助力
川寶蓉的快速發(fā)展，產(chǎn)品是核心，賽道也很關(guān)鍵。
《中國餐飲報告2018》顯示，小吃簡快餐是餐飲業(yè)最大賽道，是餐飲創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入最多，也是店鋪數(shù)量最多且高速增長的品類。
站對了賽道，川寶蓉獲得了強(qiáng)大的市場助力。
以其花園路丹尼斯店為例，這里是購物中心，顧客流動性強(qiáng)，但川寶蓉的復(fù)購率卻很高。
“有好幾撥顧客，我都能記住他們的口味了?！睋?jù)店長介紹，有一位顧客在商場上班，連續(xù)十幾天來店內(nèi)吃肥腸粉?！八谖镀?，最喜歡我們的招牌肥腸粉?！?/p>
得益于手機(jī)支付的盛行，商家獲得了消費管理的另一個維度。店內(nèi)支付系統(tǒng)顯示，10個月內(nèi)，有一位用戶在店內(nèi)共消費了178次?！皼]有固定的消費時間，有時連續(xù)一周都會來?！?/p>
作為當(dāng)?shù)刂拿朗?，川寶蓉因其產(chǎn)品獨特、口碑好，多次受到美食媒體的爭相報道。河南電視臺的美食節(jié)目“香香美食”和“愛上生活榜”多次實地探店采訪，帶領(lǐng)消費者體驗、尋找正宗的肥腸粉。
對川寶蓉來說，另一個具有重要里程碑意義的事件是，它與國內(nèi)一家知名電影院線進(jìn)行了合作，“影院+餐飲”的模式，必將對川寶蓉的發(fā)展，帶來更積極的影響。
（來源：餐謀長聊餐飲、餐飲老板內(nèi)參）
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