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每個(gè)“相親相愛一家人”群里，總有那么幾個(gè)談之色變、不明覺厲的名詞。

亞硝酸鹽，就是其中一個(gè)。

大姑小舅們或許并不懂化學(xué)和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)，但這并不妨礙他們聽說你想吃臘肉或培根時(shí)，甩出“亞硝酸鹽有毒、致癌”的鏈接。

有時(shí)，幾片培根就能讓整個(gè)家族群炸鍋

亞硝酸鹽的存在對(duì)我們來說并不陌生，作為一種食品添加劑，它廣泛存在于日常生活里，比如亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等。

無論是火腿、臘肉、牛肉干等加工肉制品，還是腌菜泡菜以及海鮮干貨，都不乏亞硝酸鹽的身影。

存在如此普遍的亞硝酸鹽，真的致癌嗎？

如果致癌，那憑什么還能在加工食品中廣泛添加并售賣呢？

早在18世紀(jì)90年代至19世紀(jì)早期，德國(guó)南部地區(qū)飽受“毒香腸”的困擾：

吃過熏制香腸后就中毒甚至死亡的奇怪事件不斷增加，當(dāng)局不得不頒布法令，申明“吃熏制香腸有害”。

這些“毒香腸”的受害者，有一系列的共同癥狀：視力模糊，眼瞼下垂，說話含糊不清，吞咽困難，嘔吐，嚴(yán)重的肌肉無力……

1820年，德國(guó)小鎮(zhèn)醫(yī)生、浪漫主義詩(shī)人Justinus Kerner對(duì)76例所謂“香腸中毒”進(jìn)行了廣泛臨床觀察后，首次完整地描述了臨床肉毒素中毒，解開了這種劇毒物的冰山一角。

導(dǎo)致人們中毒、死亡的，就是香腸中的肉毒桿菌，和它產(chǎn)生的肉毒素（肉毒桿菌毒素）。

肉毒素，是已知毒性最強(qiáng)的物質(zhì)之一，具有強(qiáng)烈的神經(jīng)毒性，軍隊(duì)常常將它用于生化武器的制作。

影視劇里一碰就領(lǐng)盒飯的氰化物（比如氰化鉀），毒性也根本無法和肉毒素相提并論。

傷口、腸道感染或攝入已形成的毒素，都可引起肉毒素中毒。

產(chǎn)生肉毒素的肉毒桿菌，是一種生長(zhǎng)在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強(qiáng)的生存能力。

當(dāng)人們食入或吸收了這種毒素之后，神經(jīng)系統(tǒng)會(huì)遭到破壞，出現(xiàn)眼瞼下垂、斜視、吞咽困難、呼吸困難與肌肉乏力等癥狀，嚴(yán)重者可因呼吸麻痹而死亡。

而臘肉、火腿、肉罐頭等必須添加亞硝酸鹽的原因，就是為了抑制肉毒桿菌的產(chǎn)生。

在厭氧環(huán)境下，亞硝酸鹽可以控制肉毒桿菌的萌發(fā)和各種食源性致病菌如單核增生李斯特菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、無色細(xì)菌、好氧細(xì)菌、大腸桿菌、黃桿菌、微球菌等的生長(zhǎng)。

總的來說，凡是對(duì)人體有傷害的細(xì)菌，亞硝酸鹽基本上都能搞定。

比起食品健康，食品安全是要放在第一位的。

亞硝酸鹽，不得不加。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)中，將亞硝酸鈉、亞硝酸鉀的功能描述為“護(hù)色劑、防腐劑”

同時(shí)，作為護(hù)色劑，亞硝酸鹽還可以與肉類中的肌紅蛋白反應(yīng)，讓肉類變成看上去更新鮮、更讓人食欲滿滿的粉紅色。

下邊是沒加亞硝酸鹽的肉，上邊是加了的

許多人喜歡追求“0添加”“無污染”的食品，但有些食品如果真的不添加任何防腐劑的話，后果會(huì)比添加更嚴(yán)重。

就像加工肉制品，如果沒有亞硝酸鹽或降低亞硝酸鹽濃度，增加的就是食源性致病菌致病的安全風(fēng)險(xiǎn)。

所以說，加工肉制品添加防腐劑，是“兩害相權(quán)取其輕”。

那么，這種“不得不加”的亞硝酸鹽，真的有害、甚至致癌嗎？

亞硝酸鹽的確有毒。

簡(jiǎn)單來說，如果攝入過量的亞硝酸鹽，人體細(xì)胞就無法通暢地運(yùn)輸氧氣幫助血液循環(huán)，繼而導(dǎo)致織缺氧，讓人無法通常地利用血液循環(huán)運(yùn)輸?shù)难鯕?，?yán)重者甚至?xí)杳曰蛐菘恕?/span>

但是，不能拋開劑量談毒性。

成人一次性攝入200毫克亞硝酸鹽就有中毒風(fēng)險(xiǎn)，一次性攝入1.3克就有可能致死。

但根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)來看，市面上購(gòu)買到的合格的肉制品里，亞硝酸鹽的殘留量一般都不超過30mg/kg。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)中，對(duì)亞硝酸鹽最大使用量、殘留量的部分規(guī)定

換句話說，一口氣吃8斤肉罐頭或者13斤臘肉，才有可能產(chǎn)生不良反應(yīng)。

所以，正常飲食的情況下，不用擔(dān)心“亞硝酸鹽中毒”。

只要你不把工業(yè)用的亞硝酸鹽當(dāng)食用鹽吃，火腿腸、肉罐頭中微量的亞硝酸鹽，都能被身體正常代謝掉。

至于“亞硝酸鹽致癌”的說法，其實(shí)并不準(zhǔn)確。

亞硝酸鹽本身不致癌，真正致癌的，是被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為1類致癌物的：亞硝胺。

它對(duì)我們來說同樣不陌生，廣泛存在于多種煙草產(chǎn)品中，包括咀嚼煙草、無煙煙草、香煙和雪茄。

雖然目前還沒有足夠的研究直接證實(shí)亞硝胺對(duì)人類的致癌性質(zhì)。

但動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已證實(shí)某些亞硝胺具有明顯的致癌性，并提示其對(duì)人可能也有致癌作用。

同時(shí)，也有越來越多的對(duì)照實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)研究證明：

N-亞硝胺及其前體物質(zhì)的攝入量，同直腸癌、胃癌、食管癌等癌癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)成正相關(guān)。

當(dāng)我們吃下含有亞硝酸鹽的加工肉制品后，亞硝酸鹽會(huì)和胃內(nèi)的蛋白分解物結(jié)合，形成致癌物亞硝胺。

但不用太擔(dān)心，食品科學(xué)家已經(jīng)找到了抑制亞硝胺合成的方式，那就是攝入維生素C。

為了兼顧健康和口感，有些加工肉制品中添加了代替維生素C的物質(zhì)：效果相同但沒有酸味的D-異抗壞血酸鈉。

當(dāng)然，也有的加工肉制品中不添加抗壞血酸。在高溫烹飪的過程中，抗壞血酸也有可能被破壞。

所以，下次吃完臘肉和香腸，記得多吃點(diǎn)水果蔬菜。

既然亞硝酸鹽是一種合法添加劑，只要不過量攝入，對(duì)人體就相對(duì)安全；維生素C、D-異抗壞血酸鈉等也能有效抑制亞硝胺……

那么加工肉制品，美味的臘肉和火腿，就能敞開吃了嗎？

很可惜，答案是否定的。

加工肉制品，也是國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)所列出的1類致癌物，即該物質(zhì)對(duì)人類有致癌作用。

同屬于1類致癌物的除了上文提到的亞硝胺，還有“臭名昭著”的黃曲霉素、乙醇、甲醛等。

根據(jù)國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的解釋，肉類加工包括所有處理鮮肉的過程，包括腌制、發(fā)酵和熏制等。

除了簡(jiǎn)單的機(jī)械改造（比如切割、剁碎）之外，任何為了改善風(fēng)味、延長(zhǎng)保存期而經(jīng)過處理的肉類，都屬于“加工肉類”，火腿、培根、香腸、臘肉……都在此列。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織報(bào)告中引用的研究，每天吃50克加工肉類，患大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)增加18% 。

美國(guó)癌癥研究所和世界癌癥研究基金會(huì)2016年的一份報(bào)告也發(fā)現(xiàn)，食用加工肉類會(huì)增加患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。

盡管“加工肉類品致癌”這個(gè)定論至今仍在受到學(xué)界的質(zhì)疑，但加工肉制品還是少吃甚至不吃為妙。

忍不住想解解饞時(shí)，一定要通過正規(guī)渠道，購(gòu)買正規(guī)廠家生產(chǎn)的加工肉制品。

畢竟除了獲得滿足和愉悅之外，健康飲食或許更加重要。

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