夏天人們特別喜歡出門吃燒烤喝啤酒，喜歡買點熟肉吃，而不是自己流汗燉肉炒肉。不過，其中的風(fēng)險您真的知道嗎？
你常吃的熟肉中竟含4種強致癌物（圖片來源：）
在食品安全的認知方面，人們往往對自己新知道的風(fēng)險恐慌不已，卻對自己天天接觸的風(fēng)險完全忽視。比如說，人們害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶，因為聽說里面有個叫做“亞硝酸鹽”的有毒物質(zhì)，卻不知道咸魚咸肉香腸蝦皮當中的“亞硝胺”才是真正的致癌物，比剩菜更值得關(guān)注。
食品加工中最常產(chǎn)生的四大類致癌物：
一、多環(huán)芳烴類
最耳熟能詳?shù)氖潜讲④?，是油脂類物質(zhì)加熱所產(chǎn)生的，炭火熏烤、長時間油炸等烹調(diào)中產(chǎn)生量最大。
二、雜環(huán)胺類
是蛋白質(zhì)加熱超過200度后產(chǎn)生的一類致癌物，所謂焦糊魚肉不能吃，就是因為這類物質(zhì)的緣故?？梢钥催@篇講雜環(huán)胺暴露量與多種癌癥風(fēng)險的文獻，其中說到雜環(huán)胺和腸癌、乳腺癌、前列腺癌等都有關(guān)系，增加這些癌癥的風(fēng)險，有強烈的致突變性，而且在動物實驗中表現(xiàn)了明確的致癌性。
三、丙烯酰胺
是含淀粉和蛋白質(zhì)的食物在加熱到超過120度以后產(chǎn)生的疑似致癌物，在160度以上加熱產(chǎn)量比較大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品當中比較多見。
四、亞硝胺
亞硝酸鹽是哪里來的呢？
它有兩個常見來源，第一個就是做火腿、香腸等很多肉類制品時不能不加的亞硝酸鹽（亞硝酸鈉，亞硝酸鉀）。據(jù)我國古籍記載，《齊民要術(shù)》中就記載了在肉類中加入亞硝酸鹽的“竅門”，可見其歷史之悠久了。人類添加亞硝酸鹽的目的，一個是讓肉類制品呈現(xiàn)美麗的粉紅色，另一個是為了讓肉制品延長保質(zhì)期，避免“肉毒梭菌”這種可怕的致病菌在肉里面產(chǎn)毒。
對于家庭制作或小攤販制作的熟肉，想知道到底加沒加亞硝酸鹽，只需看顏色就明白了。熟肉本來應(yīng)當是灰白色或褐色的。如果從里到外都是均勻的粉紅色，就一定是加入了亞硝酸鹽。如果加的是紅曲色素，它只有表面上是紅色，里面顏色卻不紅，比如叉燒肉和醬豆腐就是紅曲在表面上色的結(jié)果。
還有人問，致癌物加熱能分解嗎？會在胃里分解嗎？答案是，亞硝酸鹽在加熱后殘留量會下降，但亞硝胺類致癌物在蒸煮加熱條件下的合成量會增加，不會像細菌那樣能被加熱所消滅。在模擬胃液條件的研究中發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽在胃里遇到魚肉等含蛋白質(zhì)食物，會合成新的亞硝胺，原有的亞硝胺會有所下降，但并不能完全消滅。比較值得關(guān)注的是，在胃液里加入茶和柑橘汁能有效抑制胃里形成亞硝胺的過程（Krul , 2004）。
總之，粉紅色的加工肉制品不是絕對不能吃，只是不能經(jīng)常、大量地吃，否則會增加癌癥風(fēng)險。
烤肉應(yīng)當怎么吃（圖片來源：）
人們大多喜歡吃油煎過的培根，烤到滴油的香腸，還有烤得有點發(fā)焦的羊肉串。遺憾的是，經(jīng)過煎烤，表面有點發(fā)褐發(fā)焦，還往下滴油的肉制品，可能產(chǎn)生的致癌物更多，因為其中蛋白質(zhì)過熱還會產(chǎn)生雜環(huán)胺，肉腸中往往添加淀粉還會產(chǎn)生丙烯酰胺，而滴出來的脂肪直接受熱會產(chǎn)生苯并芘之類多環(huán)芳烴類致癌物?？梢赃@么說，這些食品是以上幾種“家常致癌物”之大聚會。
我曾經(jīng)在商店的烤香腸攤點前聽一位家長說：我家條件有限，但是給孩子每天吃兩根烤腸還是吃得起的?？纯茨遣艃扇龤q的孩子手里拿著油亮亮紅艷艷的香腸，想想孩子還沒有發(fā)育好的解毒功能，實在非常感慨。這種沒知識的愛，簡直就是害！
烤肉應(yīng)當怎么吃？
如果實在想吃烤肉怎么辦？建議不要吃大排檔燒烤攤上的碳烤肉，要選擇衛(wèi)生等級B級以上的烤肉店，或者在家里用烤箱來烤制?？鞠淇販乜局瓶梢源蟠鬁p少致癌物的生成。同時，食物中一定要配合盡可能多的綠葉蔬菜、雜糧和薯類。
烤肉的美味，自然是經(jīng)過特殊調(diào)料腌漬之后的肉香。然而，在烤肉餐當中，既有安全隱患，也有營養(yǎng)問題。說到安全隱患，那自然是高溫烤制會產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺和苯并芘；說到營養(yǎng)問題，最容易出現(xiàn)的問題就是肉食多，蔬食少，缺主食。
烤肉應(yīng)當怎么吃（圖片來源：）
研究發(fā)現(xiàn)，用大蒜汁和桂皮粉、7talks/p_36324_829.html" target="_blank">迷迭香等腌制肉片，可以減少烤制時致癌物的產(chǎn)生數(shù)量；用番茄醬和檸檬汁涂在烤肉上吃，可以減少致癌物的危害。這兩種做法正是西式烤肉的常見方法。
最后一個有效方法是，用生的綠葉菜裹著烤肉吃，也可以大大降低致癌物的毒性。研究發(fā)現(xiàn)，葉綠素含量越高，消除致癌物的致突變作用效果就越好。所以，那些綠生菜葉子可不僅僅是墊盤子的裝飾品，它們其實是健康吃烤肉的重要組成部分。韓國人非常注意這一點，總是用大量的生蔬菜來配合烤肉吃，再配些用發(fā)酵大豆制成的醬湯和乳酸發(fā)酵制成的泡菜。
烤肉中不含有碳水化合物，所以它永遠不能代替主食。不過，烤肉的時候可以一起烤些紅薯片、土豆片、藕片等，它們可是很不錯的主食，同時還兼有蔬菜的功能?？镜冒胧斓耐炼蛊群邢喈敹嗟摹翱剐缘矸邸保瑢τ谶M食肉類過多的人來說，有幫助大腸有益細菌增殖的作用。如果在烤肉的同時配點這些含淀粉的材料，既能保護胃腸，又能增加膳食纖維，還有利于各種礦物質(zhì)的平衡?？拘┭笫[、青椒、茄子、胡蘿卜、蘑菇之類蔬菜配著肉一起吃，不僅味道相得益彰，也能改善營養(yǎng)平衡，提供不少的膳食纖維、鉀、維生素C和抗氧化成分。
如果在吃烤肉的時候，控制肉類的數(shù)量，增加蔬菜和薯類的數(shù)量，至少做到一份薯類，一份蔬菜，再加上一份肉，營養(yǎng)平衡就能大大改善，也能在很大程度上避免血脂和血壓上升的麻煩。最令人高興的是，還有利于減少誘發(fā)腸癌的危險。
