劉翔

信陽毛尖以其香高、味濃、湯色綠的獨特風格而蜚聲中外，更以其生津解渴、清心明目等多種養(yǎng)生功效而備受人們的青睞。閑暇時光，沏上一杯信陽毛尖茶，輕輕地抿上一口，股股清香沁人心脾，頓覺神清氣爽、飄飄欲仙了。

信陽毛尖茶好喝，但人們在細細品茶時，又有多少人知道這小小的毛尖茶要經過多少道工序，方能成為人們口中的香茗呀！

高品質的信陽毛尖對其生長環(huán)境有著嚴格的要求，它們大多出產于海拔500米—800米以上的高山上。這里長年溪流縱橫，云霧彌漫，這絲絲縷縷如煙之水氣，滋潤了肥壯柔嫩的茶芽，為制作高品質的信陽毛尖提供了天然資源。

上等優(yōu)質原料是炒制名茶的基礎，但茶園的管理同樣重要。信陽茶區(qū)屬高緯度茶區(qū)，因而茶園比南方開采晚、封園早。為了保證信陽毛尖的品質，每年初冬時節(jié)，茶農都要對茶園封根培土，增施有機肥。茶樹正好借助冬季休養(yǎng)生息的機會，貯存大量養(yǎng)分，滿足翌年生長需要。加之深山區(qū)陽光遲來早去，所以茶葉中的氨基酸、兒茶素、咖啡堿、芳香物質等含量均優(yōu)于南方的茶葉。

信陽毛尖是一種典型的北方綠茶，采茶期分為三季，即谷雨前后采春茶，芒種前后采夏茶，立秋前后采秋茶，但尤以春茶采摘為主。每年3月末4月初即清明前后開始采摘，采摘期只有短短的25天。每到這個時節(jié)，忙不過來的茶農便要從外地請來大量的采茶女，一時間，身著各色鮮艷衣服的采茶妹子流連于茶鄉(xiāng)的青山綠水間，如一只只翩翩起舞的彩蝶。她們輕捻指尖，將一個個帶著晨露的細嫩芽葉摘下，然后放于掛在腰間的竹籃之中。信陽毛尖不僅對鮮葉的采摘十分講究，對盛裝鮮葉的容器也很注意。通常都用透氣的竹籃，不擠不壓，采摘后要及時送回蔭涼的室內攤放2小時—4小時，然后趁鮮分批、分級炒制，當天的鮮葉當天炒完。

信陽毛尖的炒制工藝也相當獨特。炒制分“生鍋”“熟鍋”“烘焙”三道工序，用雙鍋變溫法進行?！吧仭睖囟仍?40℃—160℃之間，“熟鍋”溫度在80℃—90℃之間，“烘焙”溫度在60℃—90℃之間?！吧仭笔莾煽诖笮∫恢碌墓鉂嶈F鍋，并裝成35度—40度傾斜狀。“生鍋”用細軟的竹枝扎成圓掃茶把，在鍋中有節(jié)奏地反復挑抖，鮮葉下鍋后，開始初揉，并與抖散相結合。這樣反復進行4分鐘左右，實成圓條，達四五成干即轉入“熟鍋”內整形。

“熟鍋”開始仍用茶把繼續(xù)輕揉茶葉，待茶條稍緊后，進行“趕條”，當茶條緊細度初步固定不沾水時，進入“理條”?！袄項l”要求炒茶人手勢始終如一，動作靈巧，要害是抓條和甩條，抓條時手心向下，拇指和另外四指形成“八”字形，使茶葉從小指部位帶入手中，再沿鍋帶到鍋沿，并用拇指接住，離鍋心13厘米—17厘米高處，借用腕力，將茶葉由虎口處迅速有力甩出，使茶葉從鍋內沿按順序依次落于鍋心?！袄怼背銎甙顺筛蓵r出鍋，再進行“烘焙”；經過初烘、攤放、復火三個程序，即成品優(yōu)質佳的信陽毛尖。

從炒制到烘焙，炒茶人雙手不停地抖和甩，每到春茶采摘季節(jié)，茶農為了將白天采摘的鮮葉全部炒制出來，不得不通宵達旦地工作，其辛苦程度可想而知。近年來，茶農大都用炒茶機來替代手工炒茶，但他們依然將炒茶的工作放在晚上進行。

信陽毛尖初制后，還要經過人工揀剔，將成條不緊的粗老茶葉和黃片、茶梗及碎末揀剔出來。這樣揀剔后的茶葉就可上市銷售了。