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說到皇帝如何用膳，我們似乎并不陌生，為數(shù)眾多的電視劇里有很多皇帝用膳的場景?？扇绻麊柣实垡蝗諑撞?？何時(shí)用膳？地點(diǎn)在哪兒？中餐還是西餐？這些電視劇的場景能告訴你嗎？還是看看《大故宮3》如何說。

御膳時(shí)間。明帝用膳，一日三餐，日出而作，日落而息，這是農(nóng)耕文化的三餐習(xí)俗。明帝重視晚餐，晚餐吃飯、飲酒、賞樂、觀舞等外，欽點(diǎn)侍寢的宮眷一同用膳。清帝用膳，一日兩餐，這源于其先祖日出上山，過午回家，這是漁獵文化的兩餐習(xí)俗。清帝用膳，時(shí)間固定。清帝每天有早、晚兩膳，早膳卯正（6時(shí)）二刻，晚膳午正（12時(shí)）二刻。御膳時(shí)間，隨季變化。夏、秋季，晝長夜短，早、晚膳則提早半個(gè)時(shí)辰；冬、春季，晝短夜長，早、晚膳則推后半個(gè)時(shí)辰。特殊情況，也有變通。除正餐外，隨時(shí)需要，另行承應(yīng)。

御膳地點(diǎn)。雍正以前，皇帝用膳地點(diǎn)主要在乾清宮及其附近，而后經(jīng)常在養(yǎng)心殿東暖閣進(jìn)膳。但飯隨帝走，地點(diǎn)不固定。皇帝走到哪兒，傳膳就跟到那里?；实凵磉吙傆袔讉€(gè)“背桌子”的侍從?；实巯氤燥垼宦?/span>“傳膳”令下，侍從立即將三張膳桌一字?jǐn)[開。傳膳太監(jiān)手捧膳盒，從御膳房到皇帝用膳的地方，一溜小跑，魚貫而入，把御膳房已準(zhǔn)備好的飯、菜、粥、湯等擺在膳桌上。宮外露餐，有圖為證。如清宮廷畫家繪制的雍正帝《行樂圖》，描繪在春暖花開的季節(jié)，雍正帝及眾皇子等人在苑囿中游樂，正要擺膳的情景。右邊山石上放著盛食品用的提盒、捧盒、果盒、執(zhí)壺、酒杯、茶壺及碗、箸（筷子）等。疊石間盛開著玉蘭、海棠、牡丹等，寓意“玉堂富貴”?；实圻M(jìn)膳有膳單，就是食譜、菜譜，御膳所用食品及烹調(diào)廚師，逐日開單，具稿畫行。每日用膳前，膳單要寫明某菜為某廚師烹制，以備核查。膳單匯總，月成一冊(cè)。

御膳特色。明宮以魯菜、蘇菜、皖菜為主。清宮飲食特點(diǎn)，主要有五：（1）滿洲風(fēng)味為主，（2）兼采南北之長，（3）蒸燉煮燒居多，（4）康熙后有西餐，（5）忌吃牛肉狗肉?？傊?，兼采滿漢、南北、中西之長，體現(xiàn)出清廷融合多元飲食文化的情懷。

滿洲風(fēng)味為主滿洲屬于東北森林文化，其祖先生活于白山黑水之間，習(xí)慣于吃獵捕的飛禽（如飛龍、野雞、山雀），走獸（如鹿、狍、熊掌、獐子、野豬），魚類（如鱘鰉魚、鯉魚），采摘的山珍（如蘑菇、木耳）等。《北京竹枝詞》寫道：“關(guān)東貨始到京城，各路全開狍鹿棚。鹿尾鯉魚風(fēng)味別，發(fā)祥水土想陪京。”滿洲崛起之后，吸收漢人食品。清帝入主中原，吸收關(guān)內(nèi)食品。滿洲風(fēng)味菜肴，溥儀出宮之后，故宮廚師傳廚藝到今北海仿膳和頤和園聽鸝館等餐館。

蒸燉煮燒居多主食以面、副食以肉為主。烹飪以煮、燉、蒸、燒、烤、炸為主。如乾隆帝晚年一次早膳，有燕窩燴糟鴨子熱鍋一品，燕窩掛爐鴨子熱鍋一品，燕窩鴨絲熱鍋一品，燕窩白鴨子一品，口蘑拆肉一品，托湯鴨子一品等。這么多的火鍋，是因?yàn)殛P(guān)外氣候寒冷，又便于加熱保溫，特別是冬天可以在爐火上或在熱水中長時(shí)間煨著，方便帝后隨時(shí)傳膳。

南北風(fēng)味兼取原明宮廚師有山東人、江南人等，清初帝后嘗到魯菜和蘇菜的美味。魯菜如全聚德烤鴨進(jìn)入宮廷。清朝康熙帝和乾隆帝各六次南巡，地方官員接駕，呈進(jìn)淮揚(yáng)菜、蘇杭菜品嘗。回京后，康熙帝“改燔炙為肴羹”，烹飪方法，有所改變。器皿既有大碗大盤，也有小碗小碟。乾隆時(shí)御膳房有“蘇州廚役”張成、張東官、宋元等人，做淮揚(yáng)、蘇杭佳肴美味。從此，清宮御膳，南北兼味。

加進(jìn)西餐元素耶穌會(huì)士來華，西餐影響宮廷。法國傳教士張誠等在京，康熙帝在暢春園款待他們，所賜食品有“堆成金字塔形的冷肉”，有“用肉凍、豆莢、菜花或菜心拼成的冷盤”?？滴醯圻€邀請(qǐng)傳教士一起用除夕晚膳，賜給他們“年飯”十二盤菜肴，二十一種果品。菜肴、果品一改滿洲烹制方法，中西餐結(jié)合。乾隆帝吃過西餐。乾隆十八年（1753年），命先后制作“西洋叉子”、西洋小刀、西洋布?jí)|單。晚清和民初，溥儀對(duì)西餐感興趣。他讓廚師鄭大水向外國廚師學(xué)做西餐和擺飾餐桌，還在紫禁城麗景軒設(shè)置西餐飯房。