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動物的內臟我們國人都非常愛吃，但制作起來卻無法掌握要領，尤其是鹵水的配制不知道如何調制，今天我請教了一位我們本地做了30年鹵雜碎《我們這的方言就是動物內臟》的老師傅，不料老師傅非?？犊?，把他用了10幾年的潮州鹵水配方及流程分享給大家，希望大家喜歡，并收藏。
潮州鹵水制法
1.老母雞1只宰殺后治凈，棒子骨或排骨1500克敲破(如用排骨則斬成大塊) , 起放入湯鍋中，再放入桂圓150克(磕破)，摻入清水約5千克，用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓另作它用。
2.原湯倒入鹵鍋中，八角15克，山柰、桂皮、小茴香、草果各10克，丁香5克，陳皮、甘草各8克，蛤蚧1只，用紗布包好成料包，放入鹵鍋中，再放入南姜150克、羅漢果2個、 香茅草30克、蒜頭25克、干蔥頭15克、芫荽頭20克，調入精鹽75克、料酒40克、魚露10克、白糖50克、豉油30克、生抽500克.老抽250克，然后上火熬約1小時至充分出味，調入味精15克，即成鹵水。
注1.配制鹵水時用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風味
2.為了使香料充分出味，可將其先用小火焙香，再制成料包。
3.在鹵水中要加入肥膘肉末及蒜墓，這是為了使鹵水更加油潤和具有清香味，不過只在鹵制原料時才加入，且需在原料鹵制完后撈出。
4.此鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽獸內臟、水產品、蛋品、豆制品及蔬菜等。鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質。另外，鹵水中的香料需每隔7天換一次，調料也需每7天添加一次。
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