這是板鴨配
以下觀點，只是本人個人操作經(jīng)驗，不代表全部，人無完人，技無止境，如果有不同的觀點，歡迎交流，如有疑問，歡迎評論留言。
鴨脖子是休閑熟食鹵菜最常見的材料，正宗的鴨脖子做出來要干香有嚼勁，那么這個鴨脖子怎樣做出來才干香有嚼勁呢？
辣鹵中不光是鴨脖子，還有醬板鴨這些，都需要干香有嚼勁，要達到這樣的要求，傳統(tǒng)的做法是在鹵制起初，要先經(jīng)過烤制，然后再鹵！我想當下一般的熟食店都沒有這樣操作吧？這個烤制，說來可能有人不相信，要烤得什么程度呢？下面我們就來說說其方法。
一般的家庭熟食店，可以買白皮烤鴨爐來做，就是那種圓筒的白鐵皮，熟食廠當然就只有專門做了。
鴨脖子先用水碼法腌制碼味6小時左右，然后用竹簽或者鐵簽從鴨脖子中間脊髓眼兒串過去，這樣保持定型，做出來的鴨脖子才是筆直的，然后用烤鴨勾依次勾起鴨脖子，一根烤鴨勾可以最多掛十根鴨脖，其實這個掛制的器具大家可以自行研究，做到能掛得穩(wěn)、能多掛就最好。
做醬板鴨，一般選三斤左右的麻鴨，（不過現(xiàn)在用麻鴨的比較少了，一是原材料貴，二是貨源還不太固定）先要將鴨子用醬料腌制碼味一天，然后用竹簽撐開鴨身，稍微晾干水汽，用烤鴨勾從鴨脖子根部勾起，準備烤制。
這是熟的椒麻板雞
在這里分享一個腌制醬的配方，醬油250，老抽250、料酒130、白糖60、五香粉12、胡椒面10、水620、鹽15，雞味精各30混合均勻與原料淹拌而成，這是我在成都某熟食連鎖店研發(fā)而做的一個配方，當時主要是拿這個來做腌醬牛肉和排骨還有醬板兔，以及后來的醬肉，腌制一兩天出來，晾曬烤干，家庭里可以直接蒸食來吃，熟食店拿來作為醬香鹵的先期碼味也可以。
前期的鴨脖和醬板鴨腌制處理好后就需要烤制了，烤鴨爐取出爐膽，機制木炭點燃，放于膽內(nèi)，然后加滿整個爐膽，再放回烤鴨爐內(nèi)，待爐膽里的木炭串火苗時，將勾好的鴨脖子和醬板鴨胚，放入爐子中，這時關(guān)掉烤鴨爐風門，只留一條縫，這樣可使爐膽里的炭，燃得更久一些，就這樣烤在里面，不用管它，一般是頭天晚上烤，到第二天早上取出，直到這一爐炭燒完冷卻。
這是板鴨正在烤制
第二天取出鴨脖和鴨子，這時的鴨脖子已經(jīng)干脆了，往地上一扔，就會斷成幾節(jié)，其實這時鴨脖和鴨子都已近熟了。不過我們還要入辣鹵鹵水鹵制，一般先將辣鹵鹵水上火燒，邊燒的同時，將烤過的鴨脖和鴨子洗一下，然后直接下辣鹵鹵水里，慢慢燒開鹵水，然后調(diào)味，再鹵制8分鐘左右，關(guān)火泡制半個小時以上就可以了。撈出鴨脖和鴨子，就可以直接銷售，這樣做出來的鴨脖子和醬板鴨干香有嚼勁，大家不防試試…
現(xiàn)在好多辣鹵經(jīng)營者，都沒有這個條件，來作這一步加工，都是直接下鍋鹵制，所以吃著就沒有那么干香了。不過我可以在給大家分享一個，不烤制的方法，比較適合當下的操作，就是鹵出來的成品，舀原油拌制，然后入冷風柜冷制，讓熱脹冷縮的效應，使鴨脖的肉質(zhì)快速收緊，這樣操作一下，不僅能收緊肉質(zhì)，還能使成品更入味，當然又比直接鹵出來就賣的要好許多，又比烤制的還是要差一些哈。這樣操作不適合醬板鴨，醬板鴨還是必須要經(jīng)過烤制加工的。
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