我來自《粵港燒臘論壇》，今天來談?wù)動心男┨烊坏?span>香料讓潮州豬腳飯更香？我們不少人制作豬腳需要增香，但真正懂得鹵水的人并不會單純依賴香料的增香味，香料可以提香，但必須要懂得它的作用和特性?？纯达嬍呈袌龅呢i腳店，有某豬腳店放的藥材香料很少，但是其味道很香，這種香是清純的，也是來自綜合的香氣，也包括了豬腳肉質(zhì)香。它必須要把豬腳選材、火候的安排，還有香料配料的搭配比例一一都要做好，因?yàn)辂u水的工藝和鹵制水平是一個綜合的過程，必須合作配合好才能制出一流的產(chǎn)品。
潮州豬腳飯的鹵制工作，香料這個名詞相信大家并不陌生，香料可以提香，這是它的作用和特性。其實(shí)，香料并非最主要的，各種香料的搭配，還有配合好火候和選料才是核心。豬腳在選料的時候，必須要嚴(yán)格選購，要經(jīng)過精挑細(xì)選，要想豬腳味道鮮美，那要選擇肉質(zhì)結(jié)實(shí)的，而且肥瘦適中的家豬腳，這類豬腳是肉質(zhì)鮮美。因?yàn)檫x材好，在鹵制成品后的質(zhì)量才有保障。鹵制的過程中，火候的控制是關(guān)鍵，有的老板把豬腳鹵成軟爛，用筷子挑不起來的那種綿爛，讓人吃起來沒有嚼勁。這是沒有控制好火候，長時間的大火鹵制所致。豬腳軟而不爛，咬在嘴里有彈牙的感覺方為上乘。鹵制重要的天然香料有八角、桂皮、小茴等等，而且大家都在用，至于搭配和使用量都沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，有的人會根據(jù)自己所需要的口味進(jìn)行加減。這些香料是天然的，在香的同時也會略帶點(diǎn)苦味。有人只知道它是香料，并沒有深入它的屬性，以為加多了就是香，可是加多了反而變得苦。香料的使用，還要掌握一些細(xì)節(jié)上的東西，比如香料之間的各個成分搭配，又比如香料鹵制之前，要經(jīng)過挑選，棄掉劣質(zhì)的和挑出假的，同時把含有苦味大的藥材籽去掉；有些藥材必須經(jīng)過清洗，有的藥材長時間存放會沾有灰塵，必須要經(jīng)過清洗藥材，否則鹵水容易變苦變黑，那就別提增香了。潮州豬腳飯如何讓其更香？當(dāng)你只知道香料能增香，認(rèn)為豬腳的香來自于鹵料。錯了，完全錯了。一個隆江豬腳師傅，用一個配方去教弟子，但是一百個弟子鹵制出來的味道不盡相同。這就說明了，豬腳的味道，不但與配方鹵料有關(guān)，而且和鹵制技術(shù)有莫大的關(guān)系，配方相同，而鹵制技術(shù)掌握程度各異，那么味道也會有出入。所以說，真正懂技術(shù)和真正學(xué)會潮州豬腳飯技術(shù)需要把心思放在學(xué)習(xí)鹵制技術(shù)的細(xì)節(jié)上，把握住每一個步驟和環(huán)節(jié)，把握住整個操作技術(shù)，才能從各個方面提高鹵水的香味。
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