轉(zhuǎn)化糖漿是指做面點不可缺少的添加劑，它是砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間在合適溫度下冷卻而成的。轉(zhuǎn)化糖漿可長時間保存而不結晶，多用在中式月餅、薩其馬、桃酥和各種代替砂糖的面點中。 轉(zhuǎn)化糖漿中含有豐富的糖，也是制作蛋糕必不可少的添加劑。
制作方法取細砂糖四百克、水二百毫升、新鮮檸檬汁五十毫升。準備一個不銹鋼鍋（不要用鐵鍋或鋁鍋），把糖放入鍋內(nèi)。加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。中火加熱，之后不要再攪拌，防止糖粘在鍋壁上。待糖水煮開后，白糖顆粒完全融化，倒入鮮檸檬汁。再度煮開以后，轉(zhuǎn)小火慢慢熬，直到煮糖漿結束，此過程中不要攪拌。如果有糖水粘在鍋壁上。為防止再產(chǎn)生糖晶顆粒，可拿毛刷沾水在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下時可將鍋壁上的糖洗刷到鍋里。用小火熬煮四十分鐘到一小時左右。煮的時間越長糖漿顏色越深。煮好后，待糖漿冷卻后，找一個密封罐或帶蓋瓶子把糖漿裝起來，放置一天以后使用。放置時間越長，使用效果越好。轉(zhuǎn)化糖漿的防腐能力很強，可以一次多做一點，當年用不完，來年還可以繼續(xù)使用。
由于糖漿冷卻后比熱的時候要稠。所以，煮的時候粘稠度比蜂蜜稀一些即可，冷卻后就變得比較稠了。如果發(fā)現(xiàn)糖漿太稠，可適當加些水。
上化學課的時候大家知道，把糖和水混合加熱煮沸后，水分會慢慢揮發(fā)，糖水濃度會越來越高。當糖水濃度達到一定程度時，冷卻后糖會有結晶析出。為了防止出現(xiàn)這個現(xiàn)象，在煮的時候加入一些酸性物質(zhì)(檸檬酸，酒石精等。也可以用檸檬汁代替)，部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。這個過程就是糖的轉(zhuǎn)化。轉(zhuǎn)化糖漿根據(jù)轉(zhuǎn)化程度，可以分為全轉(zhuǎn)化糖漿和半轉(zhuǎn)化糖漿。不同的糖漿顏色和稠度也不一樣。即便是各大糕點廠，由于廠里的糕點師傅都是自己熬制糖漿，因此每家的糖漿也都不一樣。制作出來的糖漿冷卻后顏色清澈，無結晶，和蜂蜜的濃稠度相仿或者更加稠一點。不同的轉(zhuǎn)化糖漿，對不同糕點的配方、
濃度和用量要求也各不相同。聯(lián)系客服
