中秋臨近，我就特別想親手給家人做一次月餅，譬如廣式蛋黃蓮蓉月餅。剛開始翻看這廣式月餅，就被配料搞暈了，什么轉(zhuǎn)化糖漿，什么什么水，我連字都念不出來，這怎么整嘛~

前面說了，我已經(jīng)是個(gè)人格強(qiáng)大的大人了，既然遇到了，那就只能“遇佛殺佛，遇鬼殺鬼”，挨個(gè)材料攻破了！雖然萬能的淘寶可以買到所有做月餅的材料，可是動(dòng)手能力極強(qiáng)的我，更樂意自制！

今天只說轉(zhuǎn)化糖漿，因?yàn)槲乙呀?jīng)被人稱為“糖霍霍”了~熬了兩鍋都變成了值得深思的失敗案例~

第一次失敗

看了好多方子，配方大同小異，手邊材料都有，我就開始照貓畫虎的開始熬第一鍋轉(zhuǎn)化糖漿。

最開始的時(shí)候信心滿滿，因?yàn)槟敲炊嗳硕汲晒α?，沒理由我不成功啊。

首先榨檸檬汁，過濾并稱量50g。

然后稱量好的白糖400g和水180g入鍋，開始中小火煮開，期間可以微微攪拌，讓白糖溶于水中。

糖水煮開以后加入檸檬汁。

再次煮開，并轉(zhuǎn)小火熬煮，不再攪拌。水煮開以后會(huì)有沸騰的水滴濺到過上，要拿個(gè)刷子蘸水刷下去，但是絕對(duì)不能攪拌糖水。

小火慢慢熬煮。一切都按部就班，心里想著也沒有多難嘛。

我正確完成了上述的方子和步驟，可是結(jié)果卻出人意料。

我熬煮不到十分鐘就泡泡滿鍋了，根本看不到糖水，只有綿密的泡泡。不是說至少40分鐘的嘛~我居然十分鐘就搞定了？

先聞到了焦糖的氣味，然后看到糖水好像有點(diǎn)變色了，怕熬過了，趕緊關(guān)火。

稍微靜置以后，泡沫逐漸消失，看狀態(tài)也挺好的。

沒想到放了一夜，凝~固~了~

第二次失敗

又加水熬了一下，雖然冷卻以后不再凝固，像蜂蜜一樣可以流動(dòng)的濃稠度。可是黑黑的顏色和糊糊的味道卻已經(jīng)無可挽回~~~

之后換了方子，增加了120g水重新熬煮，這次大約煮了40分鐘，琥珀色，無糊味，想著這次應(yīng)該沒問題了吧。

晾了兩個(gè)小時(shí)一看，oh~NO！又凝固了~

加水又熬，放涼一個(gè)小時(shí)，還有點(diǎn)溫?zé)幔呀?jīng)有點(diǎn)濃稠了！

再加水，再熬！放涼再看！還是有點(diǎn)稠。

再加水，再熬，放涼再看。終于達(dá)到了我要的效果。

續(xù)水3次終于達(dá)到了我要的效果，可是我已經(jīng)不敢確定是否真的成功了~想要一份高質(zhì)量的轉(zhuǎn)化糖漿怎么這么難??！

我決定研究一下其中的理論知識(shí)。月餅中加入轉(zhuǎn)化糖漿的作用是可以讓月餅柔軟和細(xì)膩，圖案更加清晰漂亮。

轉(zhuǎn)化糖漿是糖和水混合加熱煮沸以后，水分慢慢揮發(fā)，得到高濃度的糖水，而當(dāng)糖水濃度達(dá)到一定程度時(shí)，冷卻后，糖會(huì)結(jié)晶析出，得到一堆砂糖，為了避免這種情況就要加入檸檬汁這類酸性物質(zhì)，部分糖會(huì)被酸分解成不易結(jié)晶的單糖。

以下是我總結(jié)的一些注意事項(xiàng)~

1.熬制轉(zhuǎn)化糖漿，要有充分的時(shí)間和穩(wěn)定的低溫。如果只憑觀察到琥珀色，可能你的糖漿已經(jīng)熬過頭了，所有我強(qiáng)烈建議你準(zhǔn)備一支針式溫度計(jì)。當(dāng)糖漿溫度達(dá)到110度到115度時(shí)，狀態(tài)基本就是最好的。

2.熬糖漿時(shí)如果最小火力還是太猛，可以蓋上蓋子，而且要用比較深的小鍋，不要用淺的廣口鍋，不然水分會(huì)蒸發(fā)太快，必須熬夠40-60分鐘。要用不銹鋼鍋或者砂鍋，不要用鐵鍋和鋁鍋，因?yàn)橛袡幟手@種酸性物質(zhì)。

3.準(zhǔn)備一把毛刷，在糖漿濺到鍋壁上時(shí)，每隔一二十分鐘用毛刷蘸水沿著鍋壁刷一圈，糖漿就會(huì)流下去了，如果不刷，糖漿冷卻在鍋壁上，水分蒸發(fā)以后出現(xiàn)糖結(jié)晶，一旦與糖漿接觸，發(fā)生連鎖反應(yīng)，你會(huì)得到一鍋砂糖。

4.加入檸檬汁以后，一定不能再去攪動(dòng)糖漿，不然糖漿很容易沾到鍋壁上，造成糖的返砂，你會(huì)得到一鍋砂糖。

5.如果不想一次煮太多，糖和檸檬汁減半，但是水量酌情減少就行，不要減半，因?yàn)椴徽撃惆径嗌?，熬的時(shí)間不能少，所以要有充足的水分幫你熬那么久。

6.如果糖漿的溫度升高太快，而顏色還沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，可以再添加一部分水，再熬一會(huì)兒。如果你的糖漿冷卻以后凝固了，也可以再添加一部分水，混勻煮開就可以了。

7.判斷是否熬煮過頭，可以取一勺糖漿滴在一碗水里，糖漿如果結(jié)成塊，就再加點(diǎn)水煮開，再次測(cè)試。如果滴在水里很快溶于水，那么就再煮一會(huì)吧。

8.轉(zhuǎn)化糖漿盡量提前一個(gè)星期到半個(gè)月就熬出來放著，轉(zhuǎn)化糖漿的防腐力很強(qiáng)，可以多煮一些放著第二年使用。放置的時(shí)間越久，做出來的月餅餅皮相對(duì)更加柔軟。

9.配方中會(huì)用到酸性物質(zhì)，請(qǐng)用新鮮的檸檬汁，不要用白醋代替，口感會(huì)很不好。

10.冷卻后如果糖漿有沉淀物，說明檸檬汁不夠，因?yàn)闄幟仕峥梢员苊獍滋寝D(zhuǎn)變成糖晶體。

經(jīng)過了以上理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，深刻理解后我又煮了一鍋轉(zhuǎn)化糖漿，終于得到了一瓶清澈透亮，濃稠度滿意的轉(zhuǎn)化糖漿！我終于不是“糖霍霍”了~

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