要制作味道正宗的廣式月餅，就必須要用到轉(zhuǎn)化糖漿。家庭制作月餅的數(shù)量比較少，需要的轉(zhuǎn)化糖漿也不多，還是自己熬制轉(zhuǎn)化糖漿比較合算。
但是，自己熬制轉(zhuǎn)化糖漿是需要掌握一些技巧和要領(lǐng)的，轉(zhuǎn)化糖漿能不能制作成功，直接決定你能不能做出合格的廣式月餅。下面就給大家詳細(xì)解說月餅轉(zhuǎn)化糖漿的熬制方法，以及成功制作轉(zhuǎn)化糖漿的幾個關(guān)鍵要領(lǐng)，具體操作方法及要點均來自于君之。
以熬制大約500克轉(zhuǎn)化糖漿為例——
配料：細(xì)砂糖400克，清水180ML，新鮮檸檬汁50ML。
準(zhǔn)備：熬制轉(zhuǎn)化糖漿必須使用不銹鋼鍋或者陶瓷鍋，鐵鍋和鋁鍋都是不可以使用的，把準(zhǔn)備好的鍋具刷洗干凈待用。
月餅轉(zhuǎn)化糖漿的做法步驟：
1、把細(xì)砂糖和清水倒在鍋里，用筷子攪勻后開中火加熱。在此后的過程中，一直到結(jié)束都不能再攪拌了，切記。
2、糖水煮開后再倒入新鮮檸檬汁，記著不要攪，再燒開后就轉(zhuǎn)成小火慢慢地熬煮。
3、在小火熬煮的過程中，肯定會有部分糖水粘在鍋壁上。為了防止這部分糖產(chǎn)生結(jié)晶顆?；蚝?，從而影響到轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量。我們可以用干凈的毛刷蘸取清水在鍋壁上刷一下，讓粘在鍋壁上的糖水隨著清水流到鍋里。
4、隨著小火熬煮的時間不斷增加，糖漿的顏色會慢慢變深，大約煮40分鐘到1小時左右吧，轉(zhuǎn)化糖漿就煮好了。
5、關(guān)火，等糖漿冷卻后裝入密封罐保存，放1天后就可以用來制作月餅了，但也有網(wǎng)友說放7天后再做月餅效果更好。
轉(zhuǎn)化糖漿煮到什么程度才是最佳狀態(tài)——
根據(jù)糖漿的轉(zhuǎn)化程度，我們可以將其分為全轉(zhuǎn)化糖漿和半轉(zhuǎn)化糖漿。但轉(zhuǎn)化糖漿到底要煮到什么程度才是最佳的，這似乎沒有一個固定的標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)在各大月餅廠家都是使用自己熬制的轉(zhuǎn)化糖漿，而且每家的轉(zhuǎn)化糖漿都各不相同。
我個人喜歡使用可流動的深琥珀色濃稠液狀轉(zhuǎn)化糖漿，而且一直都是按照這個標(biāo)準(zhǔn)來制作轉(zhuǎn)化糖漿的，做出的轉(zhuǎn)化糖漿為清澈的深琥珀色，濃度與蜂蜜的濃稠度基本相同或更稠一些。
另外，不同的轉(zhuǎn)化糖漿對月餅配方、枧水濃度和用量的要求都不同，大家在制作月餅的時候千萬不要生搬硬套，而是要根據(jù)轉(zhuǎn)化糖漿的實際情況，來調(diào)整月餅的配方、枧水的濃度和用量。
做好的轉(zhuǎn)化糖漿放多久才能用
很多網(wǎng)友發(fā)帖說做好的轉(zhuǎn)化糖漿要放7天或15天后才能使用，但如果你是按照我這個配方制作的轉(zhuǎn)化糖漿，只要放1天后就可以使用了。當(dāng)然，這種轉(zhuǎn)化糖漿也是放的越久效果越好的，今年多做些明年再用也是可以的。
成功熬制轉(zhuǎn)化糖漿的關(guān)鍵要點——
1、熬制轉(zhuǎn)化糖漿最為關(guān)鍵的就是時間和溫度。
當(dāng)檸檬汁加入糖水中以后，小火熬煮的時間越長，糖被轉(zhuǎn)化的就越徹底，轉(zhuǎn)化糖漿的顏色也越深。不過，轉(zhuǎn)化糖漿也并不是轉(zhuǎn)化的越徹底越好，具體要轉(zhuǎn)化到什么程度取決于使用情況。但不管需要轉(zhuǎn)化到什么程度，熬煮時間都要控制在40分鐘～1小時左右這個范圍內(nèi)。
溫度是指轉(zhuǎn)化糖漿熬好時的最高溫度，也就是最后的溫度，這個溫度決定了轉(zhuǎn)化糖漿冷卻后的性質(zhì)。做好的轉(zhuǎn)化糖漿通常要保留15%～25%的水分，而此時的糖漿溫度最高為115度左右，不能再高或再低了，一定要把溫度制作在這個范圍內(nèi)。低于110度的糖漿就有點太稀了，而超過155度的糖漿則非常堅硬。
2、粘在鍋壁上的糖水一定要刷洗到鍋里，一是防止這部分糖水糊掉，二是防止這部分糖水產(chǎn)生結(jié)晶。糊掉會影響轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量，而結(jié)晶產(chǎn)生的后果更加嚴(yán)重。因為，當(dāng)產(chǎn)生的結(jié)晶與其它糖漿接觸后，會產(chǎn)生可怕的連鎖反應(yīng)，讓其它的糖漿也產(chǎn)生結(jié)晶，最后會把你的轉(zhuǎn)化糖漿煮成一鍋糖砂，導(dǎo)致轉(zhuǎn)化糖漿的制作徹底失敗。
3、熬制轉(zhuǎn)化糖漿的整個過程中，除了在開火之前可以攪拌之外，開火以后切記千萬不要攪動，因為攪動會讓更多的糖水粘到鍋壁上。
4、小火熬煮的時間只能是僅供大家參考，因為每家的小火都是不一樣的，鍋的口徑大小也不一樣，這些因素都會影響到水分的蒸發(fā)速度。如果水分蒸發(fā)過快，會導(dǎo)致濃度達(dá)到了但顏色深度不夠的結(jié)果，此時可以再加入適量清水繼續(xù)煮。如果你感覺自家的小火火力較大，或鍋的口徑較大，還可以在煮的時候蓋上鍋蓋，這樣也能防止水分過早的揮發(fā)掉。
5、如果你打算熬制250克左右的轉(zhuǎn)化糖漿，可以把細(xì)砂糖和檸檬汁的用量各減一半，但水的用量千萬不能減半了，稍微減少一些水量即可。因為不管你加了多少糖，都必須熬夠一定的時間才能成功，也就是必須要熬40分鐘～1小時左右。如果水量也減半，那么用同樣的火力熬20分鐘干了，而此時的糖漿根本不可能完成轉(zhuǎn)化的。
6、做好的轉(zhuǎn)化糖漿冷卻后更加粘稠，因此煮的時候煮到比蜂蜜稀一些的程度就可以了，冷卻后的濃度就會剛剛好了。
7、本配方中的新鮮檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁，千萬不可用食醋來代替它，不靠譜。
8、轉(zhuǎn)化糖漿冷卻應(yīng)該濃稠且具有流動性的，如果冷卻后變硬了，就說明煮的時候水分揮發(fā)過多，補救方法就是添加適量水重新煮開，關(guān)火后再攪拌均勻就可以了。但如果你的糖漿已經(jīng)煮黑了，只能倒掉，神仙也救不了。
提醒：最后再次提醒用轉(zhuǎn)化糖漿做月餅的朋友們，不同濃度的轉(zhuǎn)化糖漿對月餅配方，以及枧水濃度和用量的要求都是不同的，請大家一定要根據(jù)轉(zhuǎn)化糖漿的實際情況靈活調(diào)整。
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