辣椒
辣椒全國(guó)各地均有栽培,以四川、湖南為最多。辣椒除了顏色不同而分為紅、綠兩種外,還有許多不同品種。圓形似燈籠的稱(chēng)為燈籠椒,味較淡而甜,又稱(chēng)為甜椒;長(zhǎng)形而尖的味較辣還有一種小而尖、頂向上生長(zhǎng)的,稱(chēng)為朝天椒,它的味最辣，新鮮辣椒含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、礦物質(zhì)、維生素C,以及鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)素,特別是維生素C居群菜之首。辣椒的吃法很多,可以腌和醬,并可制成辣椒粉、辣椒醬、辣椒油以及辣椒罐頭。還可炒、拌、煸,同葷菜相配其味更佳。
拌甜椒
拌甜椒
風(fēng)味特色此系家庭菜,宜佐酒下飯,質(zhì)地脆嫩,醬香濃郁,并具有開(kāi)胃、除風(fēng)寒、祛濕、止嘔、化痰、止咳的功效。
原料主料:甜椒350克。調(diào)料:精鹽3克,甜面醬10克,生姜20克,白糖6克,味精2克,麻油25克。
制法切配:將甜椒去蒂洗凈,切成兩瓣,除盡辣椒籽,再切成小塊。生姜洗凈后切成薄片。姜、椒同放碗內(nèi),加精鹽腌漬約10分鐘,瀝去水分。
烹調(diào):鍋上火燒熱,下麻油、甜面醬,起鍋裝入碗內(nèi),加白糖、味精、甜椒塊、姜片拌勻裝盤(pán)即成。
操作關(guān)鍵選用辣椒、生姜,以嫩的為好。
虎皮辣椒
虎皮辣椒
風(fēng)味特色此家庭菜青椒色呈斑點(diǎn)狀如虎皮,味酸中帶甜,香脆爽口,下飯佐酒皆宜。
原料主料:青椒250克。調(diào)料:香醋20克,白糖40克,醬油5克,熟花生油30克,紹酒2克。
制法切配:將青椒洗凈,去蒂及籽,用刀平剖成兩瓣。香醋、白糖、醬油、紹酒,同放碗內(nèi)調(diào)成糖醋汁。
烹調(diào):鐵鍋上火燒熱,投入辣椒,用小火燒至表皮出現(xiàn)斑點(diǎn)時(shí),放入熟花生油再煸一下,烹入糖醋汁,拌和均勻,裝盤(pán)即成。
操作關(guān)鍵選用初上市嫩辣椒。煸炒宜用小火,使芝麻大小的斑點(diǎn)密布辣椒上。
青椒三絲
青椒三絲
風(fēng)味特色此家常菜制作簡(jiǎn)便,香脆微辣,佐酒下飯皆宜。
原料主汁:香干75克,熟筍75克,青椒75克。
調(diào)料:熟花生油30克,醬油8克,白糖3克,味精1克,紹酒2克,水
淀粉5克,麻油5克。
制法切配:香干切成細(xì)絲,放沸水中燙一下,瀝干水。熟算、青椒切成與香干絲同樣大小的絲,分置盆中。
烹調(diào):鍋上火燒熱,舀入花生油燒至七成熱,放入筍絲、青椒絲煸炒兩分鐘,再加入香干絲、紹酒、醬油、白糖和少許水燒沸后,放入味精,用水淀粉勾芡,淋入麻油即成。
操作關(guān)鍵干絲不宜下鍋太早,因?yàn)橄洛佁?拌炒時(shí)容易散碎。
雙色青椒
雙色青椒
風(fēng)味特色此系揚(yáng)州家庭風(fēng)味菜,色彩絢麗,鮮嫩味美,清香適口,是時(shí)令佳品。
原料主料:嫩青椒12只。配料:凈蝦仁75克,凈豬肉100克,熟火腿末5克,雞蛋1只。調(diào)料:精鹽6克,紹酒5克,味精1克,干淀粉5克,水淀粉10克,鮮湯150克,熟豬油500克(約耗75克),蔥白末、姜末各3克。
制法切配:蝦仁、豬肉分別斬成茸,豬肉放蛋黃碗內(nèi),蝦茸放蛋清碗內(nèi)。兩只碗內(nèi)分別加適量精鹽、味精、紹酒、干淀粉及蔥姜末攪和上勁。青椒去蒂,用刀剖成兩瓣,去籽,撒上干淀粉,將肉茸、蝦茸分別嵌于青椒內(nèi),抹平,在蝦茸上點(diǎn)綴火腿末,放盤(pán)內(nèi)。
烹調(diào):鍋上火,放入熟豬油燒至六成熱,將青椒逐個(gè)放入鍋中,待蝦茸呈白色,青椒呈碧綠色,離火,倒入漏勺瀝油。鍋復(fù)上火,放少許熟豬油,舀入鮮湯,將兩色青椒放入,加精鹽、味精、紹酒燒沸,用水淀粉勾芡,再加少許熟豬油,用手勺推動(dòng),起鍋裝盤(pán)即成。
操作關(guān)鍵青椒要嫩。肉、蝦茸要嵌牢嵌平,防止脫落。青
椒下油鍋時(shí),油溫不宜太高。
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