小貼士：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。
焦溜脆
[原料]
水發(fā)牛蹄筋300克，香油35克，雞蛋2個(gè)，黃酒10克，面粉50克，白糖75克，濕淀粉50克，香醋15克，姜末5克，鹽2克，姜汁3克，花生油1000克(實(shí)耗60克)。
[制法]
1．將水發(fā)牛蹄筋洗凈，切成條，入沸水鍋內(nèi)焯透，撈起，控去水；雞蛋磕入碗中，打散，加濕淀粉30克、面粉25克和少量清水調(diào)成糊。
2．炒鍋上火，倒入花生油燒至六成熱，將牛蹄筋條和25克面粉、鹽拌勻，再裹上一層蛋糊，放進(jìn)油中炸成金黃色，并略帶焦脆時(shí)，撈出瀝去油。
3、炒鍋復(fù)上火，放入香油燒熱，下姜末炸香，放入黃酒、白糖、香醋、姜汁和適量清水燒沸，用濕淀粉20克勾芡，倒入牛蹄筋條迅速炒勻即成。
[特點(diǎn)]
色澤金黃，質(zhì)地焦韌，酸甜適口。
窩燒牛腦
[原料]
牛腦500克，凈蔥15克，雞蛋100克，姜片15克，精鹽5克，紹酒10克，味精5克，淀粉150克，菜油適量。
[制法]
1．把牛腦洗凈，去盡筋膜，放入瓦缽內(nèi)，再加入姜、蔥、酒、鹽、味精、沸水，同蒸至熟，取出，把牛腦切成方形，每塊約重15克。
2．將雞蛋打入碗內(nèi)，加淀粉攪拌均勻，將熟牛腦裹蛋糊，然后用旺火燒鍋，下油至沸，放入牛腦，以文火浸炸至呈金黃色，取出。上桌時(shí)，調(diào)味食用。
[特點(diǎn)]
色金黃，味香酥。
鍋燒牛肉
[原料]
熟牛肉250克，醬油25克，料酒25克，精鹽1克，花椒鹽、高湯各適量，蔥、姜少許，濕淀粉30克，雞蛋50克，花生油100克。
[制法]
1．牛肉切半厘米厚、4厘米寬、8厘米長的條。鍋內(nèi)放醬油、料酒、鹽、蔥、姜塊、高湯，把牛肉放入，上火燒10分鐘左右，撈出，蘸干水分。
2．雞蛋在碗內(nèi)打散，下入淀粉再攪勻，成為蛋糊。
3．鍋內(nèi)放油，上火燒至六七成熱，將牛肉蘸勻蛋糊下入浸炸，呈現(xiàn)出金黃色，撈出，改刀，放入盤內(nèi)，碼好即可。上桌時(shí)帶花椒鹽。
[特點(diǎn)]
色澤金黃，外酥內(nèi)軟。
茄汁牛肉餅
[原料]
腌好的牛肉400克，洋蔥粒50克，雞蛋50克，番茄汁50克，淀粉125克，白糖15克，味精2克，精鹽5克，香油5克，胡椒粉2克，紹酒15克，菜油750克(實(shí)耗125克)，高湯適量。
[制法]
1．先將腌好的牛肉剁爛，加人雞蛋、淀粉拌勻，制成四個(gè)圓餅，底面粘上淀粉。
2．炒鍋上火，倒油燒熱，用旺火將牛肉餅炸熟，撈出。另取鍋上火，倒入少許油，隨即下洋蔥煸出香味，加入番茄汁、白糖、味精、精鹽、胡椒粉、紹酒、高湯，下牛肉餅燜入味，再加入濕淀粉勾芡，淋香油炒勻即成。
[特點(diǎn)]
滋味濃厚，肉餅香酥。
古老牛肉條
[原料]
牛里脊肉500克，番茄少司100克．雞蛋2個(gè)，白糖75克，玉米粉200克，白醋10克，濕淀粉20克，蔥花15克，精鹽3克，姜末5克，香油25克，蒜末2克，花生油1000克(實(shí)耗120克)，雞湯100克。
[制法]
1．將牛里脊肉洗凈，剔去筋膜，切成6厘米長、l厘米見方的條；將雞蛋磕入碗中，打散，加玉米粉和少許清水調(diào)成糊，放入牛肉條拌勻。
2．炒鍋上旺火，倒入花生油燒至七成熱，放入掛好糊的牛肉條炸成金黃色撈起，控去油。
3、另取一炒鍋，放花生油50克燒熱，下蔥花、姜末、蒜末炸香，加入番茄少司、白糖、白醋、雞湯、精鹽燒沸，用濕淀粉勾濃芡，淋入香油炒勻上勁。與此同時(shí)，將牛肉條復(fù)放進(jìn)燒熱的油鍋中重炸一次，撈起，隨即放進(jìn)鹵汁，炒勻裝盤即成。
[特點(diǎn)]
鮮紅光亮，酸甜適口，肉質(zhì)松嫩。
炸軟酥牛肉
[原料]
黃牛腿肉500克，香油5克，冰糖5克，豬油10克，大蔥25克，花椒2克，味精少許，菜油125克(實(shí)耗20克)，川鹽25克，醬油20克，胡椒1克。白糖25克，花椒粉1克，五香調(diào)料適量。
[制法]
1．黃牛腿肉除去筋膜，用干凈紗布擦去血污，保持牛肉潔凈，順筋路切成10厘米長、6厘米寬、1厘米厚的長方形塊。
2．清水入鍋，將五香調(diào)料用紗布包好扎緊放入，放入川鹽、蔥、醬油、花椒、胡椒、冰糖、豬油及白糖20克燒開，把切成方塊的牛肉入鍋鹵制(水淹沒牛肉為度)，鹵好后撈起，晾干水分。
3．菜油入鍋燒至八成熱，將鹵好的方塊牛肉入鍋翻炸，炸至外酥內(nèi)軟即撈起放入盆內(nèi)，撤上花椒粉、白糖、味精，淋上香油拌勻即成。
[特點(diǎn)]
外酥內(nèi)軟，味咸甜，鮮香味長。
香酥牛肉
[原料]
牛里脊肉300克，番茄醬25克，雞蛋4個(gè)，干淀粉3克，味精1克，熟鴨油15克，精鹽1克，清湯80克，面包屑50克，花生油1000克(實(shí)耗75克)。
[制法]
1．將雞蛋1個(gè)磕入碗中打散，倒入放有少許花生抽的熱鍋中，攪炒成塊。
2．將牛里脊肉洗凈，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆內(nèi)，加清湯、雞蛋清2個(gè)、精鹽、味精、干淀粉、熟鴨油攪拌上勁成牛肉糊。
3．將牛肉糊分成幾份，攤在濕的干凈布上，呈長方形的條，在長條中間放上一條熟雞蛋，將布卷起，放入魚盤中，上籠用旺火蒸熱取出，揭去布，晾涼。將蛋黃1個(gè)攪勻，再均勻地抹在牛肉卷上，滾上面包屑，略按實(shí)。
4、炒鍋上旺火，倒入花生油燒至七成熟，放入牛肉卷，炸至外殼呈黃色，撈起瀝油，切片裝盤，盤邊放番茄醬供蘸食。
[特點(diǎn)]
色澤金黃，外殼香酥，肉餡鮮美。
炸牛肉扒
[原料]
牛里脊肉250克，沙拉子25克，生菜25克，白面、雞蛋液、面包渣、鹽、胡椒粉各少許，黃酒5克，花生油250克(實(shí)耗25克)。
[制法]
1．將牛里脊切成兩塊，用刀拍成半厘米厚的長圓形片，撒鹽、胡椒粉、黃酒腌15分鐘，滾勻一層面粉，粘一層雞蛋液，再粘一層面包渣，拍實(shí)放入熱油鍋中炸成黃色。
2．炸好牛肉扒放在盤中，配沙拉子、生菜食用。
[特點(diǎn)]
色澤金黃，牛肉酥香。
炸牛肉條
[原料]
牛腿肉500克，老抽100克，白砂糖50克，醬油50克，花生油50克，鹽、味精各少許，番茄汁適量。
[制法]
1、把牛肉橫紋切一指粗長條，拍松，將牛肉條與醬油、老抽、砂糖、鹽、味精攪拌在一起，腌5分鐘。
2．把花生油倒入鍋內(nèi)，用旺火燒至起煙，然后放入牛肉條，炸至牛肉條呈金紅色，即撈起瀝干油。
3．把炸好的牛肉條擺在碟上，再淋上番茄汁，即可食用。
[特點(diǎn)]
色澤金紅，牛肉脆香。
煎牛肉丸子
[原料]
牛肉250克，蛋黃2個(gè)，淀粉40克，醬油、鮮湯、鹽、味精、料酒、蔥、姜末各少許。
[制法]
1．把肉剁成末，加蔥、姜末、醬油、鹽、味精、料酒各少許，同時(shí)放蛋黃、淀粉拌勻。
2．油放入炒鍋燒熱，把拌好的肉餡擠成蛋黃大小的丸子，下油鍋煎，呈金黃色時(shí)撈出，控凈余油，放在籠上蒸熟。
3、把醬油、鹽、料酒、味精和鮮湯拌勻煮沸，放淀粉勾芡，澆在丸子上即可。
[特點(diǎn)]
色澤金黃，滋味香濃。
牛 排
[原料]
牛里脊(或嫩牛肉)250克，土豆100克，辣醬油25克，番茄汁100克，白糖、小蘇打粉、淀粉、料酒各少許，雞蛋黃1只，菜油、鹽各適量。
[制法]
1．牛肉修整齊，切成10塊，用刀背拍松，加料酒、小蘇打粉、鹽、蛋黃、淀粉和少許水拌勻，腌1小時(shí)左右。
2．土豆切成條狀，用鹽水約煮3分鐘，撈出瀝干，放入油鍋炸至金黃色，起鍋后置于盤中一側(cè)。
3．腌漬好的牛肉放入熱油鍋中，煎至兩面呈黃色(約八成熟)，撈起瀝去油，再入鍋，加入番茄汁、辣醬油、白糖慢慢燒至湯汁收干，起鍋后置于盤中另一側(cè)即可。
[特點(diǎn)]
色金黃帶紅，脆嫩香甜，四季皆宜。
扒里脊
[原料]
牛里脊200克，口蘑15克，炸土豆條100克，番茄少司10克，雞清湯40克，辣醬油5克，味精5克，鹽、豬油、黃油、蔥頭、胡椒粉各適量。
[制法]
1、將里脊肉去掉筋膜，用刀拍成直徑10厘米的圓餅形，拍時(shí)要拍平，薄厚要均勻，用刀再輕輕剁幾下，然后再用刀尖將肉點(diǎn)剁幾下，以免煎時(shí)走形、收縮。
2．用煎盤一個(gè)，下入豬油燒熱，下入肉扒在旺火上煎至底面呈金黃色時(shí)翻個(gè)兒再煎，煎到兩面呈金黃色時(shí)，移到中火上再煎約1分鐘，將煎盤內(nèi)的油潷到另一個(gè)煎盤內(nèi)，放入黃油，兩面再稍煎，待出黃油香味時(shí)，用辣醬油一烹，放入清湯20克。待汁成油亮，肉扒外焦里嫩、內(nèi)稍帶紅心即可。
3．將蔥頭切成絲。再將煎肉扒的原油上火燒熱，下入蔥頭絲。在旺火炒至稍變黃時(shí)，下入番茄少司顛翻幾下。注入清湯20克，放入鹽、味精。再將煎肉扒的黃油汁倒入蔥汁內(nèi)，調(diào)成蔥汁少司。
4．裝盤時(shí)，土豆加熱，與口蘑放盤的—旁，肉扒放炸土豆的一旁，撒入胡椒粉，上澆蔥汁少司即可。
[特點(diǎn)]
淺粉紅色，汁濃適口，肉質(zhì)外焦里嫩，清香。
洋蔥煎牛扒
[原料]
牛里脊250克，炸土豆片10克，生菜25克，洋蔥絲15克，牛肉湯25克，豬油25克，鹽適量，胡椒粉少許，黃酒5克，醬油2克，味精少許，洋蔥少司適量。
[制法]
1．小牛排肉用刀拍薄，切成長圓形，用刀尖將筋剁斷，撒上鹽、胡椒粉、黃酒腌半小時(shí)，放入油鍋內(nèi)兩面都煎成黃色，放入炒熟洋蔥絲、醬油、牛肉湯、味精燜一下即成。
2．將煎好的牛排放入盤中，澆洋蔥少司，配炸土豆片、生菜即可。
[特點(diǎn)]
滋味濃厚，酥軟適口。
煨牛蹄
[原料]
牛蹄2500克，姜塊25克，黃酒50克，蔥段25克，精鹽適量，味精3克，醬油30克，姜末5克。
[制法]
1．將牛蹄腳的外皮剝?nèi)?，放進(jìn)沸水鍋中焯一下，撈起，刮洗干凈，切成段；取碗1個(gè)；放醬油、味精1克、姜末調(diào)勻成調(diào)味碟。
2．取沙鍋1個(gè)，放入牛蹄，加清水淹沒，置火上燒沸，撇去浮沫，放入黃酒、蔥段、姜塊(拍松)，移小火上煨至牛蹄軟爛、湯濃色白時(shí)，加精鹽、味精2克調(diào)好口味即成，隨上調(diào)味碟蘸食。
[特點(diǎn)]
牛蹄軟爛，湯濃色白，味道咸鮮。
紅燒牛腦
[原料]
牛腦1 500克，姜塊5克，蔥段50克，八角4枚，黃酒25克，醬油120克，味精1克，白糖25克，菜油75克，干辣椒2克，香醋1克，胡椒粉1克，濕淀粉10克，精鹽1克。
[制法]
1．將牛腦洗一次，撕去血筋，漂清，用開水燙一遍，撈起，切成小塊；姜塊洗凈，拍松；干辣椒去蒂，切段，去籽，用少許開水泡透。
2．炒鍋上旺火，放人菜油燒熱，下姜塊、蔥段、八角、干辣椒略炸，放進(jìn)牛腦，烹入黃酒，加醬油、白糖、香醋、精鹽、胡椒粉，再放清水適量，蓋上蓋，燒至湯汁濃稠、牛腦軟爛時(shí)，倒人泡辣椒的水，加味精，用濕淀粉勾薄芡，炒勻即可裝盤。
[特點(diǎn)]
色澤醬紅，牛腦軟爛，咸鮮香辣。
燜 牛 心
[原料]
牛心500克，黃酒25克，胡蘿卜300克，蔥結(jié)10克，干辣椒2克，姜塊5克，醬油50克，白糖10克，味精3克，精鹽適量；菜油75克，八角2枚。
[制法]
1、將牛心剔去油皮，切成小塊，洗凈，用開水燙洗—遍，撈起；胡蘿卜去頭尾，洗凈，切成滾刀塊；干辣椒去蒂，切小段，放碗中用少許開水浸泡至軟。
2．炒鍋上火，放菜油燒熱，下姜塊(拍松)、蔥結(jié)、干辣椒、八角炸香，下牛心塊炒片刻，烹入黃酒，加醬油、白糖，倒入清水淹沒，燒沸，撇去浮沫，倒入沙鍋，上小火，加蓋燜至牛心七成爛時(shí)，下胡蘿卜塊、精鹽、味精，燜至牛心完全酥爛即成。
[特點(diǎn)]
牛心酥爛，胡蘿卜香甜，咸鮮可口。
圓蔥燴牛肝
[原料]
圓蔥150克，番茄醬25克，牛肝3m克，蒜末10克，辣醬油5克，面粉10克，花生油50克，精鹽2克，紅葡萄酒15克，胡椒19》o．5克，肉湯中克。
[制法]
1．牛肝撕去外膜，切去膽管，再切片，用精鹽、胡椒粉拌勻，腌10分鐘，粘上一層面粉，備用。
2．煎鍋上火，倒入花生油燒熱，下牛肝煎上色，潷去油。
3．圓蔥切絲，用花生油炒黃；撤入面粉，炒勻后放番茄醬炒紅，加肉湯，放人紅葡萄酒、辣醬油、蒜末調(diào)好味，放人牛肝煮熟，裝盤即可。
[特點(diǎn)]
肝嫩蒽香，回味無窮。
燒 牛 脯
[原料]
牛腱子肉500克，香菇30克，青椒30克，花生油、精鹽、味精、醬油、胡椒粉、濕淀粉、香油各適量。
[制法]
1．將牛腱子肉切成兩大塊，用清水洗凈，放入鍋內(nèi)，加涼水煮2小時(shí)，取出切成1厘米見方的塊；青椒、香菇切成象眼塊。
2．鍋內(nèi)放油燒熱，將牛肉塊和香菇、青椒倒入鍋內(nèi)翻炒，再加入原湯、醬油、精鹽、胡椒粉，用小火將湯熬濃，放味精，用濕淀粉勾芡，淋上香油，出鍋即可。
[特點(diǎn)]
色金黃，軟嫩鮮美。
麻醬牛肉 [原料]
熟白煮牛肉750克，麻醬75克，味精2克，料酒10克，香油75克，蔥段15克，姜片10克，大料1粒，精鹽、白湯各適量。
[制法]
1．將熟牛肉切成10厘米長、2厘米寬、0．5厘米厚的肉條，整齊地放入盤中；麻醬用香油？開。
2．炒鍋上火，放入香油燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸出香味，加入料酒、白湯、鹽燒開，撈出作料，將肉條輕輕推入，用微火？透，再移至旺火上，加入味精，邊晃動(dòng)邊均勻淋入？好的麻醬，再淋入香油，將肉條顛翻過來，出鍋裝盤即可。
[特點(diǎn)]
咸香適口。
紅煨牛肉
[原料]
牛肉500克，四川豆瓣醬、北京辣椒糊、醬油、精鹽、料酒、味精、白糖、花生油、蔥段、姜片各適量。
[制法]
1．將牛肉切成3厘米見方的塊，放入較大的涼水鍋中燒開，撇出血沫，再將牛肉撈出，用溫水洗凈。把煮牛肉的湯澄清備用。
2．將四川豆瓣醬和北京辣椒糊剁碎成泥。
3．炒菜鍋上火，下入花生油燒熱，再下入剁碎的辣醬泥炒出香味，油色變深紅時(shí)，放入醬油、料酒，再倒入澄清的牛肉湯。燒開后，放入牛肉塊、精鹽、白糖、味精、蔥段、姜片，調(diào)好昧，蓋嚴(yán)鍋蓋，用文火煨4—5小時(shí)即成。
[特點(diǎn)]
色紅，肉爛，味醇厚，辣香可口。
辣子牛肉
[原料]
牛肉500克，雞湯1500克，菜油、胡蘿卜、香菜、蔥、姜、花椒粒、豆瓣醬、白糖、醬油、精鹽、料酒、濕淀粉、味精各適量。
[制法]
1．將牛肉切成2厘米見方的塊，蔥切成段，姜拍碎，香菜切成小段，胡蘿卜切兩半。
2．把切好的牛肉塊放鍋內(nèi)，添涼水煮透，撈出用清水洗干凈。
3．鍋內(nèi)放少量油燒熱，放蔥、姜、豆瓣醬炒香，加醬油、料酒、精鹽、糖，添湯，放入牛肉塊，燒開后撇去浮沫(髓起隨撇)，放入花椒粒、胡蘿卜，蓋上蓋用中火煮爛，揀去蔥、姜、胡蘿卜，放味精，見湯熬濃時(shí)，用濕淀粉勾芡，撒上香菜即可。
[特點(diǎn)]
色澤紅亮，汁濃味厚。
扒 牛 胸
[原料]
熟牛胸口肉250克，鹽、味精、菜油、料酒、濕淀粉、湯、蔥、姜、香油各適量。
[制法]
1．肉切坡刀片，用開水過一下，撈出控干。
2．鍋內(nèi)放油燒熱，用蔥、姜熗鍋，撈出蔥、姜不要，放入胸口肉、料酒、鹽略炒幾下，添湯，燒開改小火扒爛，再移旺火收汁，放入味精，用濕淀粉勾芡，淋點(diǎn)香油出鍋即可。
[特點(diǎn)]
酥香味濃。
麻辣牛肉條
[原料]
瘦牛肉500克，辣椒粉100克，牛肉湯750克，香油15克，熟油50克，花椒粉5克，料酒35克，白糖、鹽各15克，醬油25克，味精2克，蔥、姜各50克，花生油、芝麻適量。
[制法]
1．牛肉入鍋內(nèi)煮20分鐘，熟透撈出晾涼，切成4厘米見方的筷子條，入碗內(nèi)，放上姜、蔥、料酒、鹽、醬油適量，腌漬半小時(shí)。
2．將牛肉條放入熱油鍋炸至棕紅色撈出。鍋內(nèi)留油少許，下姜、蔥熗鍋，再放料酒、白糖、味精、牛肉湯、鹽和炸好的牛肉條，并不斷翻動(dòng)收汁，待汁快收干時(shí)，將鍋端離火口，揀出姜、蔥，放香油，再加入花椒粉、辣椒粉拌勻，最后撒上芝麻即可。
[特點(diǎn)]
麻辣干香，佐酒佳肴。
啤酒燜牛肉
[原料]
牛腿肉500克，精細(xì)面粉15克，精鹽5克，啤酒2瓶，白胡椒粉2克，嫩扁豆300克，黃油50克，味精1克，香葉1片，菜油70克。
[制法]
1．將牛腿肉切成塊，洗凈，控去水，用精鹽2克、胡椒粉拌勻，再放入精細(xì)面粉拌勻；嫩扁豆切去兩頭。
2．鍋上旺火，放菜油燒熱，下牛肉塊煸透，潷出油，倒入啤酒，加精鹽2克，燒沸，移小火上燜約1小時(shí)至肉爛。
3．炒鍋上火，放入黃油燒熱，下扁豆、精鹽1克煸透，下味精炒勻，倒入牛肉鍋中再煮片刻，起鍋裝盤即成。
[特點(diǎn)]
牛肉軟爛，啤酒味濃，別具特色。
通心粉燜牛肉
[原料]
牛肉500克，精鹽適量，通心粉200克，菜油100克，番茄醬25克，黃酒20克，蔥段15克，姜塊5克，牛肉湯1000克，濕淀粉15克。
[制法]
1．將牛肉洗凈，切成厚塊，放砧板上用刀背捶松，用黃酒、精鹽少許腌漬片刻。
2．炒鍋上火，放菜油燒熱，放入牛肉塊煎黃，下蔥段、姜塊(拍松)、番茄醬，倒入牛肉湯燜至牛肉八成爛時(shí)，放入通心粉，加精鹽調(diào)好昧，用濕淀粉勾薄芡即成。
[特點(diǎn)]
咸鮮，路帶酸甜，味美爽口。
燜番茄牛肉
[原料]
凈牛后腿肉150克，煮土豆2個(gè)，番茄醬10克，蔥頭10克，小紅棗4個(gè)，鹽2克，糖3克，胡椒粉、醋精各少許，香葉5片，清湯150克，紅葡萄酒5克，生菜油20克，辣醬油、原汁少司各適量。
[制法]
1．將牛腿肉斜切成片，用肉拍子拍薄拍松軟，成為半厘米厚的長圓形，撤鹽、胡椒粉，拌勻入味。
2．用熱油將牛肉片煎上色，放入蔥頭塊，炒出香味后，放番茄醬稍炒，烹辣醬油、紅酒、香葉，加清湯，開后移微火燜至成熟，放入洗凈的小棗直至肉扒燜爛，放鹽、糖、醋精調(diào)劑口味。食用時(shí)配煮土豆，澆上原汁少司即可。
[特點(diǎn)]
甜酸適口，肉質(zhì)松軟。
燜燒牛肉
[原料]
熟牛肉250克，蔥、豬油、姜末、醬油、白糖、醋、鹽、高湯、濕淀粉各適量。
[制法]
1．將熟牛肉切成小方丁，在調(diào)好的濕淀粉中拌勻掛糊，過油炸成金黃色，撈出。
2．起鍋燒熱，放油少許，先用蔥、姜末熗鍋，然后放醬油、鹽、醋、白糖略燒，放高湯，再用少許淀粉勾芡，將炸好的牛肉倒入鍋內(nèi)翻炒，淋上明油即可出鍋。
[特點(diǎn)]
汁濃味厚，肉質(zhì)酥軟。
罐燜牛肉
[原料]
凈牛肉200克，牛骨頭湯200克，芹菜心5克，胡蘿卜10克，土豆15克，青紅柿子椒10克，洋蔥15克，鮮蘑10克，蘆筍1小根，鹽2克，胡椒粉少許，香葉1片，大蒜2瓣，味精少許，番茄少司150克，菜油適量。
[制法]
1．牛肉洗凈，切成方塊，放入油鍋中略炒，呈黃色，然后倒入牛骨頭湯、鹽、胡椒粉、香葉，蓋嚴(yán)鍋蓋，用微火燜2個(gè)小時(shí)左右即熟。
2．大蒜剁碎；芹菜切末；胡蘿卜、土豆切小條過袖炸熟；青紅稀子椒切小方塊；祥蔥切小方塊。以上各料均過油炸熟，與鮮蘑片、香葉、番茄少司都放入燜肉內(nèi)，加味精拌勻，再倒入罐內(nèi)，將蘆筍切三段，放在燜罐內(nèi)，蓋嚴(yán)入烤爐，旺火烤20分鐘即成。
[特點(diǎn)]
色紅，味鮮香可口。
黃燜牛肉
[原料]
熟牛肉200克，蔥、姜末各5克，菜油20克，甜面醬5克，大料5瓣，醬油15克，淀粉15克，高湯100克，料酒10克，鹽適量。
[制法]
1．將熟牛肉切約5厘米長、3厘米寬的長方塊。
2．炒鍋上火，倒油燒熱，炸大料至棗紅色，放蔥、姜末熗鍋，炒面醬，放入高湯、料酒、醬油、鹽、牛肉塊，上微火上?一會(huì)兒，用淀粉勾芡，淋明油上盤即成。
[特點(diǎn)]
色紅，明亮，肉軟味厚。
紅燒牛肉
[原料]
牛硬肋肉400克，醬油100克，白糖50克，鹽適量，八角1克，花椒2克，蔥50克，姜30克，濕淀粉30克，香油20克，花生油500克(實(shí)耗40克)，清湯適量。
[制法]
1．把牛肉切成4厘米見方的塊，放入水鍋內(nèi)小火燒沸，使肉內(nèi)的污血滲出，撈出再用清水洗干凈。用潔布抹干水分，再澆上醬油少許拌勻。
2．炒鍋內(nèi)放入花生油：用中火燒至六成熱，將牛肉塊放入油內(nèi)，略炸一下，呈紅色撈出。
3、原炒鍋內(nèi)留油10克，放入蔥、姜塊稍炒，放牛肉，加醬油、鹽、清湯、八角、花椒、白糖，大火燒沸，移小火上慢燜(約3小時(shí)左右)，至熟爛為止，將蔥、姜、八角、花椒揀出，用濕淀粉勾芡，淋入香油出鍋即可。
[特點(diǎn)]
色澤紅亮，肉爛濃香。
白果燒牛肉
【特點(diǎn)】
汁濃味香，軟嫩郁鮮，咸香微甜。
【原料】
牛肉750克，大蔥50克，白果250克，生姜50克，醬油50克，白糖20克，淀粉10克，味精3克，精鹽3克，豆油40克。
【制作過程】
1、牛肉洗凈，切成4厘米見方的塊。
2、白果去皮，用油將果仁稍過一下，撈出，放入開水里，用布搓去嫩皮。
3、炒鍋上火燒熱，放少許油。投入白糖10克，炒成紅色時(shí)，下入牛肉塊，煸炒片刻，待糖色與肉塊炒勻時(shí)，加進(jìn)開水，以沒過牛肉為好，同時(shí)下入白果仁、白糖10克、蔥塊和生姜塊，用旺火燒開，小火煨燜爛軟。
4、撿去蔥塊和姜塊，用水調(diào)好淀粉后，倒入炒鍋中，勾薄芡，出鍋，即可。
川味紅牛肉絲
[原料]
瘦牛肉250克，胡蘿卜75克，芹菜50克，蒜苗50 克，姜絲5克，食油125克，郫縣豆瓣40克，川鹽2克，醬油5克，花椒粉3克，濕淀粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。
[制法]
1．選用背柳牛肉洗凈，按橫筋切成4厘米長的粗絲，放入碗內(nèi)，摻清水、川鹽、濕淀粉攪拌均勻；胡蘿卜切成4厘米長的粗絲；芹菜切成3厘米長的段；蒜苗斜刀切成3厘米長的段；豆瓣碾細(xì)；將醬油、白糖、醋、濕淀粉置一碗內(nèi)對(duì)成汁。
2．炒鍋燒熱后，置旺火上，下油燒至六成熱時(shí)，放牛肉絲，翻炒幾下，加豆瓣、姜絲炒至呈櫻桃色時(shí)，烹入料酒，放蘿卜絲、芹菜、蒜苗，至蘿卜絲松軟，加入對(duì)好的汁炒勻起鍋，盛入盤內(nèi)，撒花椒粉即成。
[特點(diǎn)]
肉鮮嫩，味麻辣，色鮮艷。
嫩炒牛肉片
[原料]
牛外脊肉200克，菜油、香油、醬油、紹酒、味精、淀粉、蔥姜絲、花椒水、精鹽各適量。
[制法]
1．將牛肉頂?shù)肚?厘米寬、2厘米長的薄片，放在碗里，加適量淀粉和少量水，抓拌均勻。
2．炒鍋置旺火上，加底油燒熱，肉片下鍋，用筷子劃開炒熟，待肉片炒至相互分開時(shí)，放入蔥姜絲、紹酒、醬油、精鹽、味精、花椒水，顛炒幾下，迅速勾芡，淋上香油，裝盤即可。
[特點(diǎn)]鮮嫩味美。
銀絲牛肉
[原料]
嫩牛肉125克，細(xì)粉絲25克，雞蛋清1個(gè)，鹽1克，濕淀粉25克，蔥、姜末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高湯75克，香油少許；豬油500克，醬油適量。
[制法]
1．牛肉切成0．5厘米見方、3厘米長的絲，用鹽、雞蛋清、濕淀粉抓勻。
2．鍋內(nèi)倒入油，旺火將油燒至七八成熱時(shí)，將粉絲弄成圓形下鍋炸，粉絲漲發(fā)成白色，撈出放在盤內(nèi)，待用。然后，將抓好糊的肉絲下鍋，待肉絲漸白，八成熟時(shí)撈出。
3．鍋內(nèi)留10克熱油，放入過油的肉絲，加入蔥、姜末、料酒、味精、醬油、白胡椒粉、高湯，開后用濕淀粉勾芡，淋入香油，盛盤食時(shí)，倒在炸好的粉絲中間即成。
[特點(diǎn)]
白紅相間，形如菊花，肉質(zhì)軟嫩而鮮；粉條又酥又香，別有風(fēng)味。
香豉牛肉片
[原料]
牛里脊肉400克，蝦油10克，芹菜心150克，黃酒35克，香豉25克，味精3克，姜末1O克，醬油10克，辣椒醬25克，清湯100克，濕淀粉25克，香油5克，干淀粉15克，雞蛋清2個(gè)，花生油1000克(實(shí)耗75克)，精鹽2克。
[制法]
1．將牛里脊肉洗凈，剔去老筋，切薄片，放碗中，加精鹽、雞蛋清、干淀粉拌勻上勁；芹菜心洗凈，切成3厘米長的段。
2．炒鍋上旺火，倒入花生油燒至五成熱，下牛肉絲滑散至剛熟，倒入漏勺瀝去油。
3．原鍋復(fù)上旺火上，放入香豉、姜末、辣椒醬略煸片刻，再倒入芹菜炒幾下，下黃酒、清湯、味精、 蝦油、醬油，投入牛肉片，用濕淀粉勾芡，淋入香油迅速炒勻即成。
[特點(diǎn)]香辣，嫩爽。
蠔油咖喱牛肉片
[原料]
熟牛肉125克，姜末10克，洋蔥25克，辣椒末10克，蒜末10克，咖喱粉10克，味精2克，料酒25克，精鹽1克，糖5克，濕淀粉25克，花生油500克(實(shí)耗95克)，高湯適量。
[制法]
1．將碗內(nèi)放入料酒、味精、糖、鹽、淀粉、高湯少許，調(diào)成芡汁，熟牛肉切塊放入碗內(nèi)。
2．鍋內(nèi)放油，燒到五六成熱，將牛肉放入，用手勺撥散，稍滑一下，油潷出，炒鍋回火上，加油25克燒熱，放入咖喱粉，炒出香味，下姜末、洋蔥末、辣椒末、蒜末略炒，將滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把調(diào)好的芡汁倒入，顛翻幾下，出鍋裝盤即成。
[特點(diǎn)]
牛肉爽滑，別有風(fēng)味。
干煽牛肉絲
【所屬菜系】川菜
【特點(diǎn)】肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣咸甜味美，促進(jìn)食欲佳肴。
【原料】
主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。調(diào)料 植物油120克，豆瓣辣椒醬30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量。
【制作過程】
((1) 將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5 ～6厘米長的細(xì)絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗干凈后切成2～3厘米長的段(過粗的劈開)。將豆瓣辣椒醬剁成細(xì)泥。
(2) 用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。
(3) 然后順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、姜絲、拌炒幾下后，噴點(diǎn)醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。
爆牛肉
【所屬菜系】 家常菜
【特點(diǎn)】 色澤鮮亮，肉片松散，軟嫩清香，爽口不膩。
【原料】
主料 牛里脊肉250克。調(diào)料 香油500克(實(shí)耗約60克)，濕淀粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少許，醬油60克，醋少許，蔥斜段20克，姜末2克。
【制作過程】
(1) 將牛里脊肉上筋膜剝除掉，切成3厘米長的薄片，加入醬油(30克)、濕淀粉、清水(30～35克)拌勻，把青蒜切成3厘米長的長段。
(2)炒勺內(nèi)倒入香油，在旺火上燒到冒煙，傾入拌好的肉片，爆15～20秒鐘后倒入漏勺里瀝出油。
(3) 炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)燒熱，再加上蔥斜段、姜末、蒜末，急炒成黃色。
(4) 再將爆好的肉片倒入，隨即放入料酒、醬油、醋、水(少許)，再炒15～20秒鐘，撒上青蒜段即成。
茶香牛肉
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 無牛肉腹膻氣，茶香肉酥，冷餐熱吃皆宜。
【原料】 牛肉500克，酒50克，醬油75克，白糖25克，綠茶5克，紅棗25克，蔥段，姜片，植物油適量。
【制作過程】
（1）牛肉切小塊，下冷水鍋煮，將沸時(shí)撇去浮沫，置小火上煮半小時(shí)，倒出洗凈。
（2）原鍋洗清，放少量植物油，下蔥段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、醬油、白糖、綠茶、桂皮茴香少許、紅棗、清水適量，用大火燒開，改小火燜燒約一小時(shí)半，待牛肉熟酥，茶香撲鼻，移大火上收濃鹵汁即可。
咸菜炒百葉
[原料]
牛百葉500克，料酒30克，胡椒粉15克，咸菜梗150克，蒜頭少許，鹽適量，香油少許，淀粉、花生油各適量。
[制法]
1．牛百葉洗凈，瀝去水分，切塊，下鹽、酒、胡椒粉各少許調(diào)味；咸菜洗凈，橫切粗條；蒜頭去皮拍爛。
2．將花生油燒熱，先炸一下牛百葉，取出，原鍋燒熱，爆炒蒜蓉、咸菜絲，放鹽炒香，再加進(jìn)牛百葉，旺火翻勻，下香油，用水淀粉勾芡，即可上碟。
[特點(diǎn)]
味濃鮮醇，微咸。
油爆肚仁
[原料]
牛肚仁500克，牛奶10克，鹽、蒜末各適量，淀粉10克，菜油50克，料酒、醋各少許。
[制法]
1．洗凈肚仁，撕去外皮，用刀片去肚皮內(nèi)油，只要肚仁，將肚仁切成厚塊，每塊約5克重；將淀粉、鹽、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗內(nèi)，攪拌成芡汁。
2、將鍋在旺火上燒熱，倒入油，油熱時(shí)，下入肚仁，稍炸片刻撈出，待油熱時(shí)再炸一次，見肚仁兩頭略卷起立即倒入漏勺內(nèi)，趁熱再將控凈油的肚仁和對(duì)好的汁倒入鍋內(nèi)，顛翻出鍋即成。
[特點(diǎn)]
外脆里嫩。
牛肝炒豌豆尖
[原料]
牛肝200克，豌豆尖100克，菜油100克，蔥花15克，蒜末15克，醬油10克，精鹽1克，辣椒末10克，白糖5克，料酒5克，濕淀粉15克，味精1克。
[制法]
1．將牛肝切成薄片，盛入碗內(nèi)，加入濕淀粉、料酒、醬油拌勻；豌豆尖擇洗干凈。
2．炒鍋置旺火上，加油燒熱，放入蔥花、辣椒末略炒片刻，出香味，放入牛肝炒散，下入蒜末、豌豆尖同炒，再放精鹽、白糖翻炒均勻，下味精翻炒出鍋，裝盤即可。
[特點(diǎn)]
牛肝細(xì)嫩，色澤清爽。
家常牛肝
家常菜菜譜類別
[原料]
鮮牛肝200克，水發(fā)木耳15克，凈荸薺50克，食油100克，蔥15克，川鹽2克，姜片10克，泡辣椒50克，蒜片10克，料酒15克，白醬油10克，白糖1克，醋2克，濕淀粉25克，味精1克，花椒粉1克，香油5克，鮮湯適量。
[制法]
1．荸薺切成片；泡辣椒去蒂、去籽，改成小片；將白醬油、醋、味精、濕淀粉同盛一碗內(nèi)，加少許鮮湯對(duì)成芡汁。牛肝撕去表皮，切成柳葉形的片，盛于碗內(nèi)待用，加川鹽、白糖、濕淀粉、少許鮮湯拌勻上漿，泡辣椒、姜片、蒜片放入牛肝碗內(nèi)。
2．炒鍋置旺火上下油，待油燒到七成熱時(shí)下牛肝，炒至散開發(fā)白時(shí)，烹料酒，放荸薺、蔥、木耳煸炒，倒入芡汁，翻炒起鍋，盛入盤內(nèi)，淋香油，撒花椒粉即成。
[特點(diǎn)]
鮮嫩微辣，味濃可口。
炒顆粒牛肉松
[原料]
精瘦牛肉500克，白酒10克，白糖75克，味精1克，醬油3克，炒熟面粉50克，蔥10克，肉蔻1顆，豆油75克，生姜10克，小茴香1克，紅曲5克，白芷1克，花椒5克，大蒜5克，八角5克。
[制法]
1、將精瘦牛肉洗凈，切成塊。
2．鍋上火，放清水、牛肉塊、生姜，旺火煮1小時(shí)，撇去浮沫，撈出肉塊晾涼。同時(shí)將原湯澄清后去渣，加白酒、醬油、蔥、肉蔻、豆油、生姜、小茴香、白芷、花椒、大蒜、八角，旺火將湯煮沸，放入牛肉塊，煮2小時(shí)，待肉湯全部煮干，出鍋，冷卻后用孔眼直徑2-3毫米的絞肉機(jī)絞碎。
3．將絞碎的牛肉顆粒放鍋中，取炒熟面粉和豆油(煉熟)各半數(shù)放肉粒中拌勻，用小火焙炒，并緩緩加入剩余的炒熟面粉和豆油，約炒40分鐘，再下味精、白糖、紅曲拌勻，使制品呈松散油潤的顆粒狀即可出鍋，晾涼，過篩后的細(xì)粒即為成品。
[特點(diǎn)]
色紅油潤，顆粒松散，味道咸鮮略甜。
香面炒牛肉 [原料]
嫩牛肉300克，面條40克，濕淀粉30克，鹽2克，蔥5克，蒜末5克，醬油3克，高湯25克，胡椒粉、味精各少許，菜油750克(實(shí)耗50克)。
[制法]
1．先將面條切為4厘米長的段，隨用菜油起鍋，將面條翻炸至脆，倒在笊籬里，濾去油。
2．炒鍋上火，倒油燒至五成熱，將牛肉過油滑至熟，控去油后，倒回鍋中，加鹽、蔥、蒜末、醬油，高湯、胡椒粉、味精，用濕淀粉和勻勾芡，放入炸面，淋明油，炒勻上碟即成。
[特點(diǎn)]
香脆而滑。
牛肉炒菠菜
[原料]
牛肉400克，菠菜600克，姜汁、鹽各少許，花生油、糖、醬油、淀粉各適量。
[制法]
1．菠菜洗凈切長段；牛肉橫紋切薄片，將姜汁、鹽、花生油少許、糖、醬油、淀粉加適量水調(diào)勻，下入牛肉片拌勻備用。
2．炒鍋上火，倒油燒熱，下入菠菜段，加鹽煸炒片刻，盛入碟中備用。
3．用凈鍋旺火燒熱油適量，下牛肉炒至變色，取出盛于菠菜上即可。
[特點(diǎn)]
色清爽，味清淡。
蘿卜炒牛肉
[原料]
熟牛肉150克，白蘿卜600克，花生油適量，蔥、鹽、蒜、濕淀粉各少許。
[制法]
1．將牛肉切成小塊；白蘿卜去皮，切片；蔥切段；蒜拍碎備用。
2．炒鍋上火，倒油燒熱，爆香蒜頭，下蘿卜片煸炒，加入鹽，蓋上蓋煮至將爛，下牛肉塊，撒下蔥段，調(diào)味炒熟，加濕淀粉勾芡即成。
[特點(diǎn)]
色白味鮮，制做簡便。
蔥辣牛肉絲
[原料]
牛肉300克，洋蔥150克，辣椒50克，雞蛋清2個(gè)，鹽、蔥、姜、醬油、淀粉各適量。
[制法]
1、牛肉洗凈切成絲；洋蔥洗凈切絲；辣椒切絲；用蛋清、淀粉做糊，將切好的牛肉絲在糊中抓勻，將牛肉絲在油鍋中滑一下取出。
2，鍋內(nèi)放油，燒熱后，將洋蔥絲下入略炒，變軟、變黃時(shí)取出，辣椒絲下鍋炒至半熟取出。
3．鍋內(nèi)放油，用蔥、姜熗鍋后，將洋蔥絲、辣椒絲、牛肉絲倒入，加醬油、鹽，略炒幾下出鍋即成。
[特點(diǎn)]
香辣可口。
豉汁青椒炒牛肉
[原料]
牛后腿肉300克，青椒250克，豆豉250克，雞蛋50克，醬油5克，鹽5克，糖5克，味精1克，香油5克，淀粉15克，胡椒粉1克，蔥、姜、蒜各5克，花生油50克，小蘇打3克，清湯25克。
[制法]
1．牛肉切成片，用淀粉上漿，加入蘇打3克、醬油5克、雞蛋50克、花生油25克拌勻；青椒洗凈切片，用鹽水焯后控凈水分；豆豉用溫水洗凈，剁碎。
2．將牛肉下入溫油鍋中，滑至六成熟時(shí)倒入青椒，速炒片刻撈出。
3．鍋留底油，下蔥、姜、蒜熗鍋，入牛肉、青椒翻炒，加入醬油、胡椒粉、味精、糖、清湯和剁碎的豆豉汁，勾芡翻炒，淋香油出鍋即可。
[特點(diǎn)]
肉片滑嫩，豉味濃香。
冬筍炒牛肉
[原料]
凈牛肉300克，冬筍200克，蒜末5克，姜片5克，蔥段1克，鹽5克，料酒5克，醬油5克，淀粉15克，花生油75克，小蘇打2克，味精2克，胡椒粉1克。
[制法]
1．牛肉頂?shù)肚斜∑?，放小蘇打、鹽、醬油、淀粉、花生油稍腌；筍片過水，撈出控干水分；取一碗放湯、鹽、味精、胡椒粉、醬油、淀粉調(diào)好備用。
2．炒鍋上火，倒油燒熱，將蒜末、姜片、蔥段下入，待炒出香味后，將牛肉、筍片下鍋翻炒片刻，烹少許酒，倒入調(diào)好的汁，翻勻出鍋。
[特點(diǎn)]
嫩滑可口。
牛肉末炒芹菜丁
[原料]
黃牛肉200克，蒜苗50克，姜末10克，芹菜250克，郫縣豆瓣40克，醬油30克，鹽1克，花椒粉1克，濕淀粉75克，味精1克，菜油100克。
[制法]
1．芹菜去葉洗凈，切成約3厘米長的段，再用少許鹽拌勻，瀝干水；蒜苗擇洗后，切成約1厘米長的短節(jié)；豆瓣剁細(xì)；黃牛肉洗凈，剔去白筋，剁成細(xì)粒。
2．炒鍋至旺火上，放入菜油，燒至七成熱時(shí)，下牛肉炒干水分，加豆瓣、姜末、鹽，使牛肉上色入味，牛肉燒干酥時(shí)，相繼倒入芹菜、蒜苗，一起炒轉(zhuǎn)，再加醬油、味精炒勻，用濕淀粉勾芡。起鍋時(shí)，放花椒粉即成。
[特點(diǎn)]
脆嫩酥香，麻辣味鮮。
橙汁橙皮小牛排
【特點(diǎn)】
天氣涼，吃得好，人最易上火，長潰瘍。勸你多食橙子，因?yàn)樘鸪绕湫詻鲇猩蛑箍?、舒肝理氣的作?/p>
【原料】
材料：牛排5片 橙子2個(gè)
【制作過程】
1.先將牛排每片切成三等分，用少量的鹽、糖、酒及醬油腌拌一下。
2.橙子洗凈后，一個(gè)榨汁待用，另一個(gè)切成四等分后取下果肉切成片狀，用四分之一的皮切成條狀備用。
3.將炒鍋放入適量的油，先煎牛排3或5分鐘，然后加入橙子汁及橙果肉，快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盤。
4.最后洗凈炒鍋，入油少許，待油沸時(shí)立即將橙子皮爆炸一下后，立刻撈起，撒在牛排上即可。
蔥爆酸甜牛肉
[原料]
牛里脊肉500克，香油15克，大蔥350克，黃酒15克，醬油50克，姜塊10克，味精2克，香醋5克，白糖10克，胡椒粉5克，花生油75克。
[制法]
1．將牛里脊肉洗凈，剔去筋膜，頂著肉紋切成大薄片；大蔥去根、黃葉，洗凈，切成斜片；姜塊洗凈，去皮，切成絲。
2．將牛里脊片放碗中，加黃酒、醬油、胡椒粉、味精、白糖、姜絲抓勻上勁，再用香油拌勻。
3．炒鍋上旺火燒熱，放入花生油燒至八成熱，下牛里脊片、大蔥片，迅速攪炒至肉片斷血色，滴入香醋再炒片刻，起鍋裝盤即成。
[特點(diǎn)]
蔥香肉嫩，咸鮮可口。
炒咖喱牛肉
[原料]
凈牛肉400克，咖喱油25克，蒜末、姜末、洋蔥末、辣椒末各5克，味精1克，糖5克，高湯50克，香油5克，淀粉5克，紹酒10克，精鹽3克，菜油750克(實(shí)耗75克)。
[制法]
1．將牛肉洗凈，切成片。用旺火燒熱鍋，下油，至六成熱時(shí)，用文火將牛肉過油至熟，倒在笊籬里控油備用。
2．炒鍋上火，倒油燒熱，放入咖喱油、各種調(diào)料、牛肉、紹酒，再放入高湯、味精炒勻，用淀粉勾芡，出鍋時(shí)淋入香油即成。
[特點(diǎn)]
滋味濃厚，口味宜人。
姜蔥炒百葉
[原料]
牛百葉600克，姜50克，紅頭蔥100克，鹽2克，砂糖5克，淀粉10克，白醬油75克，酒50克，花生油150克。
[制法]
1．把牛百葉洗凈，切成小塊，用熱水燙過，取出用清水稍沖，瀝去水分；將姜切片，再切絲；蔥切成3厘米長的段。
2．燒熱花生油，先下姜絲、蔥白炒香，然后倒入百葉旺火翻勻，下酒，加鹽、白醬油、糖，炒片刻，以淀粉勾芡，撒下青蔥葉炒勻上碟即成。
[特點(diǎn)]
鮮嫩味美。
炒芙蓉肚
[原料]
牛肚仁250克，雞里脊25克，雞蛋清3個(gè)，淀粉50克，料酒5克，味精2克，牛奶75克，姜末5克，黃瓜25克，雞(鴨)油75克，精鹽適量，花生油500克(實(shí)耗50克)。
[制法]
1．將肚仁洗凈，切成薄片，加入雞蛋清、精鹽、淀粉拌勻漿好；雞里脊去筋砸成細(xì)蓉，加入精鹽、淀粉？開，再加入雞蛋清攪打均勻；黃瓜片成小片。
2．將鹽、料酒、味精、姜末、牛奶、鹽、黃瓜、淀粉放一碗內(nèi)，調(diào)成芡汁。
3．炒鍋上火，倒入花生油燒熱，放入雞蓉蛋清輕輕晃動(dòng)，浮起成片后，撈出用溫水漂洗，控去水分。將肚仁片下入熱油中滑散滑透，倒出瀝油，將肚仁、雞蓉放回鍋中，倒入配好的芡汁，翻炒均勻，淋入雞(鴨)油，出鍋裝盤即成。
[特點(diǎn)]
色澤潔白，質(zhì)脆鮮嫩，味香滑潤。
青椒炒牛心片
[原料]
小牛心250克，醬油20克，青椒75克，白糖8克，姜末3克，味精1克，蔥末2克，濕淀粉15克，雞蛋清1只，干淀粉10克，黃酒15克，精鹽1克，菜油500克(實(shí)耗60克)，香醋1克。
[制法]
1．將小牛心剖開，去掉內(nèi)部淤血，洗凈，去掉牛心上的油脂，切成柳葉形薄片，越薄越好，將牛心片放在盆中，加精鹽拌勻，下雞蛋清再拌勻，撒入干淀粉抓勻上漿。青椒去蒂，剖開去籽，洗凈，切成菱形片。
2．炒鍋上火，倒入菜油燒至五成熱，下牛心片滑油至剛熟，起鍋倒入漏勺瀝去油。炒鍋復(fù)上火，放菜油少許，下姜末、蔥末炸香，烹入黃酒，放入青椒片炒片刻，加醬油、白糖、味精，用濕淀粉勾芡，倒入牛心片炒勻，淋入香醋，起鍋裝盤即成。
[特點(diǎn)]
牛心細(xì)嫩，青椒微脆，鮮辣爽口。
魚香牛肝
[原料]
牛肝200克，嫩黃瓜100克，蔥花15克，姜末15克，蒜末15克，泡紅辣椒15克，白糖10克，醋10克，精鹽1克，醬油10克，濕淀粉20克，料酒5克，肉湯25克，菜油100克。
[制法]
1．將牛肝切成薄片，盛入碗內(nèi)，加入濕淀粉、精鹽、拌勻；黃瓜切成菱形片；另取一只碗，放入醬油、白糖、料酒、醋、鹽、濕淀粉、肉湯對(duì)成芡汁。
2、炒鍋至旺火上，放油燒熱，放入牛肝炒散籽，放入泡紅辣椒(剁碎)炒出香味，再放姜末、蒜末、黃瓜，烹入芡汁，放蔥花顛翻即成。
[特點(diǎn)]
牛肝細(xì)嫩，魚香味濃。
牛肉醬
[原料]
瘦牛肉350克，醬油20克，花生油150克，白糖3克，大蔥末150克，精鹽9克，大蒜泥50克，黃酒5克，花生醬35克，五香粉2克，味精1克。
[制法]
1．瘦牛肉剔去筋皮，洗凈，切細(xì)爛，加入醬油、精鹽、白糖、五香粉、黃酒拌勻，腌5小時(shí)，然后加水少許，下鍋煮熟，煮至水干肉熟，撈出晾干。
2．炒鍋上火，放入花生油燒熱，放入大蒜泥、大蔥末炸香，下醬油、精鹽、味精、花生醬，用鍋鏟不停地?cái)嚦?，待炒至呈深紅褐色時(shí)，加入牛肉粒，充分炒勻，熬盡醬內(nèi)的水分，即可起鍋裝盤。
[特點(diǎn)]
味美香咸，佐粥佳品。
[附注]
若在此基礎(chǔ)上加10克紅辣椒醬，即為辣椒牛肉醬。
陳皮牛肉
[原料]
嫩牛肉350克，菜油100克，香油10克，蔥段lO克，辣椒油50克，川鹽3克，干辣椒7克，醬油15克，姜片10克，陳皮7克，白糖100克，料酒15克，花椒2克，鮮湯100克，醋5克，味精1克。
[制法]
1．牛肉洗凈，按橫筋切成薄片，入碗中，加川鹽、菜油、料酒、蔥段、姜片拌勻，腌浸約半小時(shí)；干辣椒去籽切成節(jié)；陳皮用溫水浸泡，10分鐘后，切成小方塊；將味精、白糖、醬油、鮮湯在碗內(nèi)對(duì)成調(diào)味汁。
2．炒鍋洗凈，置旺火上，下菜油燒到七成熱時(shí)，放于辣椒，炸成棕紅色，下牛肉炒到發(fā)白，加陳皮、花椒、姜蔥，繼續(xù)炒至牛肉酥香，烹入調(diào)味汁和醋，放辣椒油，待汁收干，呈深棕色，起鍋入盤內(nèi)，揀起蔥、姜，淋上香油即成。
[特點(diǎn)]
色澤棕紅，微苦，酸辣適口。
生菜炒牛肉
[原料]
牛腿肉300克，生菜400克，蘇打1克，酒、醬油各適量，糖少許，花生油適量，胡椒粉、淀粉、香油、姜、蒜各少許，蔥白、水、蠔抽、鹽各適量。
[制法]
1．牛肉去筋，橫紋切薄片，將蘇打、酒、醬油、糖、少許花生油、胡椒粉放碗內(nèi)調(diào)好，下牛肉片拌勻，腌15分鐘；將生菜洗凈，切成大塊；蔥、姜切片；蒜拍碎備用；將淀粉、蠔油、鹽加入少許水，放入碗內(nèi)拌勻，制成調(diào)料汁。
2．炒鍋上火，倒油燒至四五成熱，將牛肉放油鍋滑一下?lián)瞥觯〕鰹r去油分。
3．炒鍋上火，倒油燒熱，下入生菜，用旺火炒約1分鐘，調(diào)味，取出放碟中，瀝去水分。
4．凈鍋下油少許，炒香蒜、姜，下調(diào)味汁煮開，加入牛肉、生菜、蔥白，用旺火迅速炒好，淋入香油，即可上碟。
[特點(diǎn)]
色澤鮮亮，汁濃味美。
牛肉炒油菜
[原料]
瘦牛肉50克，油菜200克，菜油、醬油各15克，糖、鹽、淀粉各適量，料酒5克。
[制法]
1．將瘦牛肉順橫斷面切成薄片，用醬油、料酒、淀粉泡好；將油菜洗凈分開葉、梗，切成寸段。
2．炒鍋上火，倒油燒熱，加鹽，先炒油菜梗，再炒菜葉，待四五成熟起出待用。
3．油鍋再熱后，將泡好的牛肉片倒入，急炒幾下，然后將炒過的油萊放入，并加入剩余的醬油、鹽、糖，炒勻炒熟即成。
[特點(diǎn)]
肉質(zhì)鮮嫩，油菜香脆。
洋蔥牛肉絲
[原料]
牛肉300克，洋蔥250克，雞蛋清1個(gè)，淀粉10克，醬油、鹽、料酒、白糖各適量，味精、胡椒粉各少許，食油50克。
[制法]
1．牛肉洗凈，切成筷子般粗的條形，放入醬油適量，鹽少許腌約10分鐘；洋蔥縱切兩半，再橫切成條備用。
2．腌好的牛肉用雞蛋清1個(gè)、淀粉、料酒、白糖、味精、胡椒粉和少量的食油拌勻，然后放入小火低溫的熱油中泡至嫩熟。
3．炒鍋上火，倒油燒熱，放入洋蔥炒至變色，即下牛肉煸炒片刻，將醬抽、鹽、料酒、白糖倒入，用淀粉勾芡，加入味精、胡椒粉，炒勻即可出鍋上碟。
[特點(diǎn)]
肉質(zhì)滑軟，口味清爽，鮮香。
青椒嫩姜牛肉絲
[原料]
瘦牛肉250克，青辣椒80克，嫩姜70克，植物油、鹽、醬油、淀粉、料酒、味精各適量，蔥、白糖各少許。
[制法]
1．將瘦牛肉洗凈，切絲，用醬油、料酒、淀粉拌勻；青辣椒洗凈，去蒂、去籽，切絲；嫩姜洗凈，切絲；蔥洗凈，切蔥花。
2．炒鍋置旺火上，倒入植物油，待油燒熱后，倒入牛肉絲炒片刻，起鍋待用。
3、鍋內(nèi)留底油，下入蔥花待出香味后，下入青辣椒絲、嫩姜絲同炒。再放入鹽翻炒均勻。將炒好的牛肉放入鍋內(nèi)，與青辣椒絲、嫩姜絲同炒均勻，放味精、白糖顛翻幾下，出鍋盛盤即可。
[特點(diǎn)]
色鮮嫩，味香辣。
紅椒牛肉絲
[原料] 腰柳牛肉25O克，大紅辣椒150克，蒜苗50克，菜油100克，川鹽2克，醬油15克，味精1克，濕淀粉75克，白糖1克，姜絲5克，香油10克，花椒粉1克，鮮湯適量。
[制法]
1．先將牛肉洗凈，按膜筋切成粗絲，入碗內(nèi)放入川鹽、適量清水、濕淀粉攪拌均勻；紅辣椒去蒂和籽切成絲；蒜苗頭部切成馬耳形，葉子切成寸節(jié)；將味精、白糖、醬油、濕淀粉、鮮湯加入碗內(nèi)，對(duì)成湯汁。
2．炒鍋燒熱后置旺火上，下油燒至七成熱，放牛肉絲、姜絲炒至發(fā)白時(shí)，加紅辣椒絲、蒜苗翻炒幾下，烹入湯汁，顛轉(zhuǎn)起鍋盛于盤內(nèi)，淋香油，撒花椒粉即可。
[特點(diǎn)]
鮮嫩，微辣，具有家常風(fēng)味。
牛肉炒萵筍片
[原料]
牛肉50克，萵筍200克，菜油15克，醬油15克，淀粉5克，料酒5克，蔥、姜各1克。
[制法]
1．將牛肉切成薄片，用醬油、淀粉、料酒調(diào)汁浸泡；將萵筍削去皮，切成薄片。
2．油鍋燒熱后略炒蔥、姜，即下牛肉片用旺火快炒幾下，起出待用。用余油再炒萵筍片至八成熟，將炒過的肉片放入，和在一起，加入剩余的醬油再急炒幾下即成。
[特點(diǎn)]
萵筍脆嫩，肉質(zhì)鮮軟。
牛肉炒青豆
[原料]
牛肉400克，青豆角500克，粉絲25克，蔥白5克。姜1克，糖50克，蒜蓉5克，白醬油30克，淀粉15克，花生油適量，鹽、香油各5克。
[制法]
1．牛肉洗凈，橫紋切薄片，加糖、淀粉、花生油、白醬油，腌約半小時(shí)；將青豆或扁豆(四季豆)洗凈，撒去筋蒂，掐段。
2．用鍋燒適量熱油，爆香蒜蓉，放入牛肉旺火炒至變色時(shí)，再下姜、蔥白、扁豆炒勻，上蓋稍煮，最后加入浸軟的粉絲炒熟，以鹽、香油調(diào)味即可。
[特點(diǎn)]
牛肉滑軟，味鮮美。
醬爆牛肉
[原料]
牛里脊肉500克，蒜苗50克，蔥、姜、花生油、紅辣椒、精鹽、醬油、胡椒粉、濕淀粉、味精、香油、豆瓣醬各適量。
[制法]
1．將牛里脊肉切成3厘米長、15厘米寬的長方形薄片，放入碗內(nèi)，加濕淀粉拌勻待用；蔥、姜、紅辣椒切成小象眼片；蒜苗切成3厘米長的段；精鹽、醬油、味精、濕淀粉、胡椒粉加適量水，對(duì)成芡汁待用。
2．鍋內(nèi)放油燒至七成熱，把掛好糊的肉片炸成淺紅色撈出，控凈余油。
3．鍋內(nèi)留少量油燒熱，放入豆瓣醬炒香，再放入蔥、姜、紅辣椒、牛肉片翻炒幾下，隨即將芡汁倒入，再放蒜苗，炒勻后淋上香油，出鍋即可。
[特點(diǎn)]色澤醬紅，味濃鮮香，甜辣適口。
咖喱牛肉片
[原料]
凈牛腿肉300克，雞蛋、咖喱汁、料酒、淀粉、小蘇打、醬油、花生油各適量。
[制法]
1．牛肉剔筋，切成薄片。用雞蛋、醬油、淀粉、小蘇打、料酒加少許水，調(diào)成糊，將牛肉放入漿勻。
2．炒鍋上火，倒油燒熱，待油燒至六成熱，把漿好的牛肉放入油鍋內(nèi)，炸2分鐘，用手勺把牛肉攪散，倒出控油。
3．炒鍋上火，油鍋留余油25克，燒熱后倒入咖喱汁，見開即放入牛肉翻炒幾下，出鍋即成。
[特點(diǎn)]
牛肉滑爽，風(fēng)味宜人。
蠔油醬牛肉
[原料]
醬好的牛肉200克，水發(fā)冬菇50克，蔥50克，姜lO克，蠔油40克，料酒25克，濕淀粉15克，醬油10克，糖5克，味精2克，胡椒粉1克，菜油50克，高湯適量。
[制法]
1．水發(fā)冬菇洗凈，切抹刀片；蔥切條；姜切片；將醬好的牛肉切片，放入碗內(nèi)。
2．碗內(nèi)放入蠔油、醬油、糖、味精、胡椒粉、濕淀粉、高湯少許，調(diào)成芡汁。
3．鍋內(nèi)放入菜油，上火燒至五六成熱，將牛肉放入，用手勺撥散，炒至八成熟，油控出，炒鍋回火上，加油10克，下蔥、姜略炒，放入冬菇，再將滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把調(diào)好的芡汁 倒入，顛翻幾下，即可出鍋裝盤。
[特點(diǎn)]
牛肉爽滑，別有風(fēng)味。
[附注]醬牛肉制法：用料為牛肉500克(剔凈筋膜，橫紋切成薄片)，蘇打5克，醬油10克，淀粉25克，水250克，花生油10克。將牛肉放在盆內(nèi)，用醬油、蘇打、淀粉、清水調(diào)成的糊與之一同醬勻，最后加花生油即成。
家鄉(xiāng)牛肉
[原料]
牛肉150克，玉蘭片5克，鮮辣椒15克，醬油10克，料酒5克，味精1克，蔥10克，香油3克，姜5克，鮮肉湯15克，豆豉7克，菜油250克(實(shí)耗60克)，胡椒粉1克，淀粉10克，鹽適量。
[制法]
1．將姜剁成細(xì)末；辣椒、蔥切成小段；牛肉、玉蘭片都切成3厘米長、1．5厘米寬的薄片；用一半料酒、一半淀粉加適量水調(diào)勻，把牛肉浸入。
2．熱油鍋，在旺火上將牛肉片過油，等牛肉變色后，撈起，濾去余油，備用。
3．炒鍋上火，倒油燒熱，炒玉蘭片、辣椒、蔥、姜、豆豉、醬油、鹽、料酒等，加入鮮湯后，立即將滑好的牛肉片倒進(jìn)，同炒1-2分鐘，隨后倒入已調(diào)好的濕淀粉、胡椒粉，撒入味精，淋入香油，攪拌均勻即成。
[特點(diǎn)]
醇香，微辣，豆豉味濃。
滑溜牛里脊
[原料]
牛肉500克，雞蛋清1個(gè)，香菇50克，鮮湯、香菜各少許，蔥、姜、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、香油、濕淀粉各適量。
[制法]
1．將牛肉切成片，加入精鹽、蛋清、濕淀粉拌勻待用；蔥、姜切成絲；香菇用水泡發(fā)，擇洗干凈，一切兩半；香菜切6厘米長的段。
2．鍋內(nèi)放油燒五成熱，下入拌好的牛肉片，用筷子劃散，見肉變白時(shí)迅速撈出，控凈余油。
3．鍋內(nèi)留少量油，放入蔥、姜、香菇炒香，加入精鹽、胡椒粉，添少量湯、料酒、味精，調(diào)好口味，用濕淀粉勾芡，再倒入滑好的牛肉片，翻炒幾下，淋上香油，放上香菜，出鍋即可。
[特點(diǎn)]
色澤銀白，肉質(zhì)鮮嫩，美味爽口。
牛肉炒粉絲
[原料]
牛肉200克，粉絲100克，料酒、醬油、精鹽、味精各少許，菜油、濕淀粉各適量。
[制法]
1．牛肉切成細(xì)絲，淋入濕淀粉，用手和勻；粉絲用熱水泡幾分鐘后，撈出備用。
2．炒鍋內(nèi)放菜油適量，在旺火上燒熱，把牛肉絲倒入鍋內(nèi)，炒散，并放入料酒，待肉絲變色時(shí)，放入精鹽，炒勻起鍋。
3．炒鍋內(nèi)再放入少量菜油，上火燒熱，將泡好的粉絲放入鍋內(nèi)，快炒打散，并放入醬油和少許水，倒入牛肉絲，炒拌片刻，加入味精即成。
[特點(diǎn)]
肉質(zhì)鮮嫩，粉絲滑爽。
蔥爆牛肉
【所屬菜系】 韓國
【特點(diǎn)】 味濃肉嫩，焦香郁濃，蔥味宜人。
【原料】
年腱子肉750克（或黃瓜肉），大蔥白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。
【制作過程】
1、牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時(shí)后，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片。
2、牛肉放入瓷碗內(nèi)，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進(jìn)調(diào)味料。
3、干蘑菇水發(fā)后，洗凈，去蒂，切長絲。
4、炒鍋內(nèi)倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。 5、食用時(shí)，同熱大米飯一起同吃，即可。
川味干煸牛肉絲
[原料]
牛肉250克，蒜苗100克，菜油150克，姜絲15克，醋少許，郫縣豆瓣40克，川鹽1克，花椒粉5克，辣椒粉5克，香油10克，醬油10克，酒糟汁25克。
[制法]
1．將牛肉洗凈，切成5厘米長的粗絲；郫縣豆瓣碾細(xì)備用。
2．炒鍋在旺火上燒熱，下油約100克，燒至六成熱，放牛肉絲反覆煸炒至水分快干時(shí)，加姜絲、川鹽、豆瓣，繼續(xù)炒，邊炒邊將油分幾次加進(jìn)，至牛肉酥時(shí)，依次下辣椒粉、酒糟汁、醬油、蒜苗，熟時(shí)放醋，快速炒幾下起鍋入盤，撒花椒粉，淋香油即成。
[特點(diǎn)]
“干煸”是川菜的傳統(tǒng)烹制方法之一，適用于質(zhì)嫩性韌的原料。牛肉絲用此法烹制，具有酥香化渣，略帶麻辣，回味鮮美的特點(diǎn)。
牛肉片炒白菜
[原料]
牛里脊100克，白菜梗150克，青蒜段5克，料酒5克，淀粉5克，鹽2克，醬油15克，蔥、姜各5克，糖2克，菜油15克。
[制法]
1．將牛里脊切成薄片，用醬油、料酒、蔥、姜浸泡約半小時(shí)；將白菜梗切小片，用油先炒過并加入部分鹽，炒勻盛出備用。
2．燒熱油鍋，先把蔥、姜炒透，然后把牛肉片放入，用旺火快炒，并加入料酒、淀粉、醬油、糖等所有作料和炒過的白菜梗片，再炒幾下，最后放入切成寸段的青蒜，再急炒幾下，即可出鍋。
[特點(diǎn)]
色澤新鮮，味清淡鮮香。
辣子牛肉丁
【所屬菜系】韓國
【特點(diǎn)】味道香辣，牛肉細(xì)嫩，爽口開胃。
【原料】
牛肉400克，鮮黃瓜150克，花生油50克，精鹽10克，淀粉20克，醬油40克，白糖15克，味精15克，大蔥30克，生姜20克，大蒜10克，辣椒醬10克，牛肉湯250毫升，黑胡椒面2。5克，黃酒15克。
【制作過程】
1、 將牛肉洗凈，剔凈筋膜，切成1厘米見方的丁，用精鹽、黑胡椒面腌漬入味。
2、 黃瓜洗凈，去蒂，去籽，也切成與牛肉丁大的方??；大蔥去皮，洗凈，切成肉丁大的節(jié)；生姜去皮，洗凈，切成方片；大蒜去皮，洗凈，切片。
3、 再將腌漬入味的牛肉丁，放入碗內(nèi)，加醬油、淀粉漿勻后，再加一些油攪拌一下，待用。
4、 小瓷碗內(nèi)，放入牛肉湯、淀粉、醬油、白糖、味精、蔥節(jié)、姜片、大蒜片勾兌成粉芡汁，待用。
5、 炒鍋燒熱，放入花生油，待燒至五成熱時(shí)，下入腌漬入味的牛肉丁，翻炒煎勻后，待肉丁散開時(shí)，下入辣椒醬，炒出香味后，烹入黃油，炒勻，倒入勾兌好的粉芡汁，攪拌均勻，待汁燒開后翻動(dòng)幾下，出鍋，入盤，即可。
滑炒銀絲
[原料]
牛肚仁200克，冬筍25克，水發(fā)冬菇10克，紅、綠青椒25克，雞蛋清1個(gè)，牛奶15克，淀粉25克，料酒5克，味精2克，姜末5克，蒜末10克，雞油25克，花生油500克(實(shí)耗50克)，精鹽、雞湯各適量。
[制法]
1、將肚仁片切成細(xì)絲，清水洗凈，控去水分，加入精鹽、牛奶、蛋清、淀粉漿好；紅、綠青椒與冬筍、冬菇分別切成細(xì)絲。
2．炒鍋上火，倒入花生油燒至五成熱，將漿好的肚仁絲下入滑散，放入冬筍、冬菇、青紅椒絲，翻炒均勻，至熟倒出瀝油。再將原料回鍋上火，加入雞湯、姜末、蒜末、料酒、鹽、味精顛炒，用濕淀粉勾芡，淋入雞抽，出鍋即成。
[特點(diǎn)]
滑炒銀絲顏色鮮艷，質(zhì)地清爽脆嫩，味道鮮香滑潤。
豉椒牛百葉
[原料]
牛百葉500克，青椒30克，豆豉75克，蒜頭5克，鹽3克，花生油150克，白醬油50克，酒50克，糖5克，辣油3克，味精、胡椒粉各少許，淀粉10克。
[制法]
1．把牛百葉洗凈，切塊，用熱水燙過，下白醬油、酒拌勻；青椒去籽，縱切粗條；豆豉剁爛；蒜頭去皮拍砵備用。
2．燒熱花生油50克，先炒青椒，加鹽、水各少許，炒勻備用。
3．凈鍋燒紅，下余下的油，先爆蒜末，隨下豆豉，炒香即倒入牛百葉，并倒回青椒煸勻，以鹽、糖、辣油、味精、胡椒粉等調(diào)味，用濕淀粉勾芡，炒好上碟即可。
[特點(diǎn)]
鮮嫩微辣。牛心細(xì)嫩，青椒微脆，鮮辣爽口。
洋蔥炒牛肝
[原料]
牛肝250克，洋蔥100克，黃酒、姜、淀粉、菜油、醬油、香油、精鹽、白糖、味精各適量。
[制法]
1．牛肝切成0.2厘米厚的片，加酒、鹽、水、淀粉拌和，腌10分鐘。
2．洋蔥切絲，油熱后投入煸炒至透時(shí)，盛起。
3、另起油鍋燒至五成熱，爆香姜片，推入肝片滑散，待泛色投入洋蔥絲，加少許水煮沸，加入醬油、白糖、味精、鹽調(diào)味，淋上香油即成。
[特點(diǎn)]
肝嫩味香。
紅椒臘牛肉
[原料]
臘牛肉250克，醬油5克，鮮紅辣椒100克，精鹽2克，青蒜50克，香油5克，花生油100克。
[制法]
1．將臘牛肉洗凈，切成小段，放碗中上籠蒸1小時(shí)，取出，橫著肉紋切成薄片；鮮紅辣椒洗凈，去蒂、籽，切成小片；青蒜洗凈切段。
2．炒鍋上旺火，放入花生油燒熱，下鮮紅辣椒炒兩下，加精鹽、醬油，放入臘牛肉片、青蒜段炒片刻，淋入香油炒勻裝盤即可。
[特點(diǎn)]
紅、綠、褐三色間雜，牛肉柔韌香辣味濃。
炒牛肉松
[原料]
瘦牛肉5d0克，姜末50克，精鹽150克，茴香末5克，白糖150克，味精10克，蔥末100克，丁香末2克，高梁酒100克。
[制法]
1．將瘦牛肉洗凈，順著肉紋切成條，放入湯鍋中煮3小時(shí)至可以用手撕爛時(shí)，起鍋晾涼。
2．將牛肉條放在石槽內(nèi)，用木棒搗爛，取出，撕碎。
3．炒鍋上小火，放入牛肉碎塊，邊炒邊搗，炒約半小時(shí)加入蔥末、高梁酒、姜末、茴香末、丁香末繼續(xù)炒1小時(shí)，加白糖、精鹽、味精炒至牛肉塊完全蓬松時(shí)，起鍋裝盆，晾涼即成。
[特點(diǎn)]
顏色淡黃，品質(zhì)柔軟，咸甜適口。
咸菜牛肉絲
[原料]
腌牛肉200克，咸菜200克，青、紅椒絲各10克，檸檬葉絲1克，姜絲、蔥絲各10克，干米粉25克，蒜末5克，剁爛豆豉5克，糖5克，香油5克，胡椒粉2克，糖醋100克(用80克腌咸菜)，高湯20克，紹酒10克，濕淀粉5克，油750克(實(shí)耗100克)。
[制法]
1．先將咸菜梗切絲，捏干水分，用糖醋腌約20分鐘，取出。旺火燒熱鍋，下咸菜絲，炒干水分。
2．將高湯、糖醋、香油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡。
3．旺火燒熱鍋下油，用旺火將米粉炸至泡起時(shí)，倒在笊籬中，瀝去油上碟備用。
4．旺火燒熱鍋下油，文火將牛肉炸熟，倒在笊籬里，隨即放入剁爛豆豉爆香，加青、紅椒絲、姜絲、蔥絲、蒜末、糖、胡椒粉、糖醋、咸菜絲、牛肉絲，倒入紹酒及調(diào)味汁炒勻，用濕淀粉勾芡，淋香油，炒勻上碟，將炸好的米粉拌勻放入盤中，檸檬葉絲放在面上即成。
[特點(diǎn)]
口味香濃，微咸，肉質(zhì)軟爛。
香菜炒牛肉絲
[原料]
嫩牛肉125克，香菜梗75克，水發(fā)木耳10克．雞蛋清半個(gè)，醬油90克，味精10克，精鹽5克，高湯25克，淀粉10克，菜油50克，香油5克，蔥絲、料酒各適量。
[制法]
1．將牛肉切成細(xì)絲；香菜梗切成寸段；木耳、蔥均切成細(xì)絲。
2．牛肉絲加上雞蛋清、濕淀粉調(diào)均勻，當(dāng)菜油燒至四成熱時(shí)，加入牛肉絲，用筷子攪開，倒入漏勺內(nèi)，控凈油。
3．炒鍋上火，倒油燒熱，先加上蔥絲，炒出香味，再加上香菜、木耳、醬油、料酒、精鹽、味精、高湯一起炒，最后加入牛肉絲，顛翻幾下，淋上香油即成。
[特點(diǎn)]
清淡適口。
西紅柿炒牛肉片
[原料]
牛肉50克，西紅柿250克，淀粉5克，醬油5克，菜油10克，料酒3克，蔥、姜各3克，鹽適量。
[制法]
1．將牛肉切成薄片，用醬油、淀粉、料酒調(diào)汁泡好；將西紅柿去皮、去籽切成塊。
2．油鍋燒熱后先炒肉片，炒熟后，取出待用。再熱余油，下入蔥、姜，待出香味，下西紅柿加鹽，放入牛肉片，用旺火快炒，用淀粉加水調(diào)成汁，倒入調(diào)勻即成。
[特點(diǎn)]
甜酸鮮香。
青蔥牛肉
[原料]
牛肉250克，青蔥100克，蒜頭5克，姜汁、酒、淀粉、白醬油、花生油各適量，糖、鹽各少許。
[制法]
1．將牛肉橫紋切成薄片，下姜汁、酒與白醬油各適量，攪勻腌約10分鐘，加淀粉稍拌；蔥除去尾端青葉，斜切片；蒜頭去皮剁碎；把白醬油、白糖、鹽、酒放入碗中調(diào)勻制成調(diào)味汁備用。
2．用鍋將油燒熱，下牛肉片用旺火快炒至變色，取出。用鍋將油燒熱，下蒜蓉、蔥片，用旺火炒幾下，加入牛肉，再倒入調(diào)料汁，炒勻即可上碟。
[特點(diǎn)]
肉滑爽，味香美。
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